Đề tài mức trái cây

PHÂN LOẠI Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng sau: • Mứt đông : chế biến bằng cách nấu nước quả, sirô quả, purê quả hoặc quả tươi để nguyên hay cắt miếng với

Phần lớn các lọai mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo có trong quả là pectin, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar hoặc các lọai quả giàu pectin như táo Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông Sở dĩ đường có tác dụng làm đông là do đường có tính dehydrat hóa Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự sự kết hợp của những phần tử pectin Đường có tác dụng khắc phục cản trở đó Ngòai ra đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa ( với saccarose nồng độ đó là 65%) Người ta thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để làm quá trình tạo đông xaỷ ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường

Trong quá trình tồn trữ mứt quả cũng như những sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị lão hóa Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó khối mứt dần bị vữa, thọat đầu ở trên mặt rồi lan ra, hạ thấp nhiệt độ tồn trữ sẽ làm mứt mau bị vữa Nếu sản phẩm có độ pH dưới 2.8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn

2 PHÂN LOẠI

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng sau:

• Mứt đông : chế biến bằng cách nấu nước quả, sirô quả, purê quả hoặc

quả tươi để nguyên hay cắt miếng với đường, pectin, acid thành sản phẩm đông đặc Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình có pha thêm hoặc không pha thêm pectin

Nếu nguyên liệu là nước quả hay siro quả, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là Jelly

Nếu nguyên liệu là purê quả chà mịn nấu với đường, ta thu được sản phẩm là Jam

Nếu nguyên liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm ( sufit hóa, lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng nấu với đường, acid thực phẩm và pectin, ta có sản phẩm là Marmalade ( mứt miếng đông) Dạng mứt này được ưa thích vì gần giống với nguyên liệu

• Mứt rim: nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt

không bị nát, nước đường đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả

• Mứt khô: miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh thể Cuối

giai đọan nấu, quả được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm ở dạng khô

• Mứt dẻo: nấu quả đã được cắt miếng với đường, có thể nấu cùng một

lọai trái hoặc hỗ hợp nhiều loại Sản phẩm là một khối có tính chất dẻo, không đông cứng

Mứt đông là một trong những sản phẩm lâu đời và là ngành chế biến quả quan trọng Nó cho phép tận dụng một số lượng lớn quả không thích hợp để chế biến các dạng sản phẩm khác

Các loại mứt quả có thể pha thêm pectin trong quá trình nấu là mứt jam, jelly, marmalade, do pectin là chất tạo đông tốt nhất cho các sản phẩm mứt quả dạng đông đặc, cũng tùy theo lượng pectin sẵn có trong nguyên liệu nhiều hay ít mà có thể điều chỉnh lượng pectin bổ sung cho hợp lý Đối với mứt dẻo, mứt khô và mứt rim, do các tính chất đặc trưng về cấu trúc của chúng nên không cần pha thêm pectin

3 PHẠM VI SỬ DỤNG CÁC LỌAI MỨT

Hình 1: Các sản phẩm thực phẩm có sử dụng mứt

II MỨT ĐÔNG TỪ NƯỚC QUẢ (JELLY)

1 GIỚI THIỆU

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 trong sản phẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

2 CÁCH CHẾ BIẾN MỨT JELLY KHÔNG PHA PECTIN

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính tóan lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều pectin nên cần cho thêm đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm ( liên quan đến độ đặc của sản phẩm) không cần cao lắm

Giải thích quy trình sản xuất mứt jelly không pha thêm pectin

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ tới 30-40oC rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đặc đến độ khô 65-75%, rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC Cũng có thể cho thêm act citric vào sản phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg rồi xếp ngay vào hộp Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng vẫn phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để ảnh hưởng đến độ đông Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất về màu sắc, về trạng thái, không bị vữa, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu

3 CÁCH CHẾ BIẾN MỨT JELLY CÓ PHA PECTIN

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3% pectin khô so với khối lượng quả

Trước tiên hòa tan pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều Pha pectin vào syro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt Các quá trình khác cũng tiến hành như nấu mứt không pha pectin

Nếu dùng aga, ngâm aga khô vào nước lạnh trong 1h cho trương nở rồi hòa tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-50oC rồi hòa đường khô đã xay kỹ vaò Đun sirô tới sôi, để sôi trong 2-3ph rồi hạ nhiệt độ xuống 80-85oC đồng thời hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50-55% trong đó hàm lượng đường là 42-43%, hàm lượng aga 2% Độ acid chung của mứt cần đạt 0.4-0.7%, tương ứng với độ pH=3.8

Mứt đông có aga cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp

4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG JELLY

Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất Jelly

5 CÁC SẢN PHẨM JELLY

MỨT ỔI ĐÔNG

Chọn quả chín, tươi, tốt đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30ph để tách pectin theo tỉ lệ nước: quả là 1:1 ( có thêm 2-2.5g axit citric/kg quả) Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và ngâm lại 12h nữa Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỷ lệ đường: dịch quả lọc là 1:1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông

Nghiền/ épLàm trongPhối chếCô đặc Làm nguộiChiết rótBảo quảnNguyên liệu

JELLY

bã

Phụ gia

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar

Người ta nấu mứt trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn trong thiết bị cô đặc chân không

vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương vị, sắc Nhờ có hàm lượng đường cao, mứt jam ít ăn mòn kim lọai nên có thể nấu mứt với thiết bị bằng đồng không mạ Mứt jam có độ đặc cao do vậy dẫn nhiệt kém Để sản phẩm bốc hơi mạnh khi nấu, trong nồi nấu có bộ phận khuấy đảo

Nếu nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi cao 103-104oc nên phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng Melanoidin Ngòai ra còn bị tổn thất chất thơm Những yếu tố đó làm giảm chất lượng sản phẩm Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt trong thiết bị cô đặc kiểu chân không Do đó nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm có màu sắc, hương vị tốt hơn so với sản phẩn nấu trong nồi 2 vỏ hở

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT JAM

Hình 3: Quy trình công nghệ sản xuất Jam

3 CÁCH NẤU MỨT JAM TRONG NỒI NẤU 2 VỎ

Sau khi cho purê quả vào nồi cho cánh khuấy họat động Khi nào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào ( đường tinh thể và rây kỹ) tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu

Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết , khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu nếu dùng purê sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng

Phân lọai

Nghiền, chà

Cô đặc đến độ khô 66-67%

Làm nguội đến 50oC

Xử lý

Bao gói

Rửa Trái cây chín

JAM Phụ gia

Bã

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường cũng tốt hơn Cần lưu ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hóa, làm cho sản phẩm bị sẩm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp người ta không dùng đường tinh thể mà pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

4 CÁCH NẤU MỨT JAM TRONG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG

Truớc tiên ngưới ta tiến hành desunfit purê và trộn đường ở nồi nấu hở sau đó mới cho hỗn hợp vào thiết bị chân không để cô đặc với nồi chân không 600-670mmHg Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiêu diệt vi sinh vật, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể làm cách khác là sau khi nấu mứt ( trong chân không nhiệt độ thấp) xong mới đưa nhiệt độ lên 100oC ở giai đọan cuối của quá trình

Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát

triển được, chẳng hạn như Bact.gummosum vẫn phát triển với độ đường của môi trường là 70% còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế biến cần đảm bảo vệ

sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50kg trở lại, khay gỗ có sức chứa 20kg hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh

15-Trước khi cho mứt jam vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin cho sản phẩm bị sẩm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ sôi là 50-60oC Mứt đang nóng 100-104oC trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, nước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng bằng túi polietylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng

Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn dung lượng trên 10kg, không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

Mứt jam bảo quản ở 10-150C, độ ẩm của không khí 75-80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín, và 6 tháng đối với sản phẩm đựng ở khay gỗ

5 CÁC SẢN PHẨM MỨT JAM

a MỨT DỨA

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt jam Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rứa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt 2 đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất dồ hộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ ray 1-1.5mm thu được purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

• Purê dứa: 300kg

• Nước đường 70%: 100lit

• Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ

• Purê dứa: 300kg

• Đường trắng 100kg Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-

800C ở chân không 5.88-7.84.104N/m2 ( 0.6-0.8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đạt khỏang 50% lại hút nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 700C vào hộp sắt sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng

• Purê chuối: 100kg

• Nước đường 70%: 72.5lit

• Dung dịch NaHSOI3 chứa 25-30%SO2 : 0.15-0.2 lít Cách tiến hành cô đặc giống như mứt dứa

Khi mứt nóng, đóng hộp thật nhanh vào hộp sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350mmHg, thanh trùng

Mứt cam dùng nguyên liệu là cam chanh (vỏ mỏng và bóng, vị ngọt, hương thơm, ít xơ), chín đều, chưa bị ủng thối, chứa ít hạt

Quá trình rửa quả , chần bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp quít nước đường, không cần tước xơ kỹ lắm Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1.5mm

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý như sau để khử bớt vị đắng và mùi hắc ( do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu) Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30ph, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào, đun sôi Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc vớt vỏ ra rứa luân lưu 30ph trong nước lã Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy trọng lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3mm và 1-2mm

Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin ở bã cam từ máy chà ra Loại hết hạt trong bã cam bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của quả cam quit Đun nóng bã khỏang 45 ph trong dung dịch axit để thủy phân pectin theo tỉ lệ:

• Bã cam: 100 kg

• Nước : 200 lit

• Axit citric khan: 3 kg Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm pectin ( có độ khô 4-5%) Chế phẩm này cần sử dụng ngay không cần quá 2h

Người ta cô đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) như sau:

• Purê cam quit: 100 kg

• Nước đường 70%: 140 kg

• Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg

• Vỏ cam quit đã xử lý : 11 kg Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như mứt dứa

d MỨT XOÀI

Dùng xoài chín hòan tòan, hương vị thơm ngon Sau khi rứa đem chà trên máy chà, lấy pure xoài nấu vối đường theo tỷ lệ 1:1 tới độ khô 68-70% Để tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm một ít axit citric trước khi nấu

Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin

e MỨT ĐU ĐỦ

Nguyên liệu: Đu đủ mềm, ruột đỏ, tăng hiệu suất thu hồi purê, tăng hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

Đường : sừ dụng đường saccharose

Acd citric: màu trắng, taọ vị cho sản phẩm

Pectin: chât tạo đông cho sản phẩm mứt đông

CaCl2: tăng độ cứng cho sản phẩm

Vit C: chống oxy hóa, giảm phai màu, mùi vị, tác dung dinh dưỡng

Chất bảo quản: kali sorbat, ưc chế nấm men, nấm mốc

Đu đủ phải đạt yêu cầu độ chín, vỏ còn nguyên vẹn, không dập nát, không sâu bệnh tránh tạo màu sắc, mùi vị không mong muốn

2- Xửø lý: đu đủ gọt vỏ, bỏ hạt, làm sạch Sau đó rứa sạch, cắt khoanh mỏng vòng theo quả hìng tròn, chuần bị cho quá trình chần

3- Chần: nhằm khử họat tính enzyme trong thịt quả ngăn chặn quá trình oxyhóa Dưới tác dụng của nhiệt độ thành phần protopectin không tan có nhiều ở phía ngòai quả chuyển thành pectin hòa tan

4- Chà: thu hồi thịt quả ở dạng bột nhuyễn( purê) lọai bỏ phần xơ Nhằn tăng độ mịn của purê để tạo cấu trúc cảm quan, sau khi chà, phần bên dưới chà được xay tiếp để tăng độ mịn

5- Phối trộn: chọ tỷ lệ phối trộn giữa purê quả và dịch quả đồng thời bổ sung acid tạo pH thích hợp để tạo gel

6- Cô đặc: ngoài pH acid, cần đạt độ khô thích hợp Sau khi phối trộn phải nâng nồng độ chất khô bằng cách cô đặc hỗn hợp Quá trình thực hiện ở áp suất chân không để hạn chế tối đa sự biến đổi màu, mùi

7- Phối trộn: sau khi đạt độ khô mong muốn, bổ sung vào hỗn hợp một lượng pectin thích hợp để tạo gel Việc chuẩn bị pectin được thực hiện như sau: ngâm pectin bột trong nước với tỷ lệ pectin: nước=1:19 để yên trong 24h tạo điều kiện cho pectin trương nở hòan tòan

8- Rót nóng: mứt thường đựng trong bao bì tủy tinh, quá trình rót nóng nhằm mục đích kết hợp quá trình bài khí giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi bớt không khí và giảm số lượng vi sinh vật trong sản phẩm

9- Bảo ôn: đây là quá trình quan trọng ảnh hưởng khả năng tạo gel Trong vòng 24h sau khi rót nóng, tránh lắc đảo sản phẩm, tạo sự ổn định cho quá trình đông

IV MỨT MIẾNG ĐÔNG (MARMALADE)

1 GIỚI THIỆU

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường , có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch , quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường lõang

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2 ,không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độï 75% quả đường là 1:1 hay 1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành giống như nấu mứt đông

70-Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68% Nếu mứt không thanh trùng( đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-600C, với mứt kém đông ( như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 400C

Nếu mứt đóng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đóng bao bì là 70oC và thanh trùng ở 100oC Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và chất liệu bao bì

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT MIẾNG ĐÔNG

(MARMALADE)

Hình 4: Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade

Phân lọai

Cắt miếng Chần Cô đặc đến độ khô 68-Làm nguội Gọt vỏ, bỏ hạt

Bao gói

Rửa Nguyên liệu

Mứt miếng đôngPhụ gia

Bã

CÁC SẢN PHẨM MỨT : JELLY, JAM, MARMALADE

| Raspberry Peach Champagne Jam

White Nectarine Jam

Strawberry Brandied Apricot Jam

Peach Pomegranate Jam

Wild Maine Blueberry Jam Zarbo-apricot jam

Strawberry Apple Rhubarb Jam Pear&Ginger jam

|Red Raspberry Jam

Apricot Jam

Roasted Garlic &

Onion Jam Red Currant Jelly

Strawberry Jam Red pepper jelly

Apricot cherry jam

Hot pepper jelly

| Black Raspberry Jam

Chokecherry jelly

| Peach Amaretto Jam

Fruit,yagurt&jelly

Sour Cherry Jam Rosemary jelly

Hình 5: Các sản phẩm Jam và Jelly

| Orange Cranberry Marmalade

Tangerine Marmalade

Pink Grapefruit Marmalade

| Lemon Pear Marmalade

Lime marmalade Orange marmalade

Orange&Almond marmalade

Seville orange&Whiskey marmalade

Rose’lime marmalade

Rum&Rainsin marmalade

Seville organe marmalade

Shredless Seville orange marmalade

Hình 6: Các sản phẩm Marmalade

Quy trình công nghệ sản xuất mứt Jam từ dâu

Hình 7: quy trình công nghệ sản xuất Jam từ dâu

Quy trình công nghệ sản xuất mứt jelly từ táo

7- - kiểm

tra độ đông

sản phẩm

8- cho sản phẩm vào bao bì

9 Tiệt

trùng sản

phẩm

10- - Hòan thiện sản phẩm

Hình 8: Quy trình công nghệ sản xuất Jelly từ táo

Quy trình sản xuất mứt Marmalade từ cam

11- nấu mứt

có thêm vỏ

cam

12- cho đường vào

13- tiếp tục

cô đặc

14-cho mứt vào bao bì

15-tiệt trùng

sản phẩm

16- sản phẩm

Hình 9: Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade từ cam

Để trên bề mặt mứt có lớp màng tráng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữ quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-12h ở nhiệt độ 35-400C, chắt xirô và đem sấy ở 45-550C trong 4-8h Khi sấy nước trong syro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hôïp cactông lót hay tráng lớp chôùng ẩm, hoặc trong túi chất dẻo

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHÔ

Hình 10: Quy trình công nghệ sản xuất mứt khô

3 CÁC SẢN PHẨM MỨT KHÔ

Phân lọai

ChầnCô đặc đến độ khô 80%

Sấy Bao gói

Xử lýRửaNguyên liệu

Mứt khôPhụ gia

Bã

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trênntrong dung dịch NaCl 8% có thêm 0.2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0.35% SO2 trước khi chế biến , cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm

Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rót nước đường nguội có nồng độ 30% ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nống độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7ph Cho thêm 0.12-0.25%( so với khối lượng vỏ) axit citric Tiếp tục cô phân đọan , mỗi ngày 5-7ph và độ khô vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nứouc d89ườ 2-3 tuần , vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấyã ở

500C

b MỨT ĐU ĐỦ KHÔ

1- Gọt vỏ, bỏ hạt: gọt vỏ bên ngòai, lọai các hạt chính giữa, tách xơ mỏng để tránh gây vị đắng

2- Cắt miếng: đu đủ cắt thành miếng nhỏ giúp cho quá trình thẩm thấu, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm

3- Chần: lọai mùi hăng của đu đủ, tạo độ trong cần thiết, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra chần còn giúp lọai bỏ khí trong gian bào

4- Làm cứng: ngâm trong dung dịch CaCl2 một thời gian nhất định để cố định cấu trúc, tạo độ dẻo cho sản phẩm

5- Rửa, để ráo: sau khi chần , đu đủ được rửa sạch để lọai bỏ CaCl2, sau đó để ráu

6- Thẩm thấu: tăng độ ngọt, góp phần tăng thời gian bảo quản Khi cho đu đủ ngâm trong dung dịch đường nồng độ cao một phần ẩm đu đủ chuyển ra môi trường và một phần đường chuyển vào trong sản phẩm

7- Cô đặc: thực hiện ở nhiệt độ cao để bốc hơi nước, khuếch tán đường vào trong sản phẩm

8- Sấy: giảm hàm lượng ấm của sản phẩm đến độ ẩm an tòan cho bảo quản làm bề mặt sản phẩm khô ráo, tạo cấu trúc đặc trưng và tăng thời gian bảo quản