XUẤT MỨT
1. Lựa chọn và phân lọai nguyên liệu
Mục đích:Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khơ, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn… do đĩ cần phải phân loại.
Phương pháp thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau:
• Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường. Những cá thể cĩ kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra.
• Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thơng thường là giai đoạn chín tồn phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hĩa học trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại.
2. Rửa
M ục đích: nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đĩ loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. Rửa cịn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hĩa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu…
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.
Phương pháp thực hiện: tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu cĩ thể rửa một hoặc nhiều lần. Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và rửa xối
• Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình cĩ thể được tăng cường bằng tác động cơ học hoặc tác dụng của chất tẩy rửa nhưng thường chỉ áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì.
• Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dịng nước để kéo chất bẩn cịn lại trên bề mặt vật liệu sau khi ngâm.
3. Làm sạch
¾ Mục đích: làm giảm khối lượng chế biến khơng cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử khơng sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử khơng ăn được, cĩ giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm sạch những phần tử đĩ trước khi nghiền.
¾ Phương pháp thực hiện:
1. Phương pháp làm sạch vỏ bằng hố chất: đối với một số quả cĩ vỏ mỏng như mận, ổi, cam, quít… người ta cĩ thể dùng dung dịch kiềm để bĩc vỏ, chất kiềm thường dùng là NaOH 95%, Na2CO3
2. Phương pháp bĩc vỏ bằng nhiệt: để bĩc vỏ loại quả cĩ múi như cam, quít, chanh, bưởi… người ta nhúng quả vào nước sơi hoặc dùng lị đốt điện.
3.Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngồi tác dụng gọt vỏ cịn cĩ thể đột lỏi, bỏ hạt.
¾ Biến đổi của quả khi làm sạch:
Dùng kiềm: tác dụng bĩc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hịa tan để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ.
Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lị đốt điện)
4. Chần
Đình chỉ các quá trình sinh hĩa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu khơng bị xấu đi.
Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp, ăn mịn vỏ hộp sắt, oxi hĩa vitamin.. Chần cịn loại trừ các chất cĩ mùi vị khơng thích hợp như vị đắng, cay, các hợp chất lưu huỳnh…
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng hoặc dung dịch rĩt dễ ngấm vào quả.
Làm cho quả cĩ màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
5. Nghiền xé
¾ Mục đích:
Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm cĩ hình dáng đặc trưng.
¾ Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấu làm cho dịch tế bào dễ thốt khỏi tế bào nguyên liệu.
¾ Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm3 thì hiệu suất ép cũng khơng cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
Nghiền xé cịn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chĩng mềm.
6. Ép
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép.
Cơ chế: dịch bào trong khơng bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của rau quả cĩ tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun nĩng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinaza, proteaza hoặc dùng tác dụng của dịng điện. Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra. Nếu nguyên liệu quá mềm khi ép nĩ sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào khơng chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng dễ bị tắc. Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên kết giữa tế bào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép.
7. Gia nhiệt
Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà khơng qua gia nhiệt như dứa thì sau khi ép nhất thiết phải gia nhiệt. Mục đích là để vơ hoạt enzim, chống biến màu và chống phân hủy thành phần hĩa học. Mặt khác đun nĩng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên nước quả cần được gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100oC trong khoảng thời gian ngắn sau đĩ làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường.
8. Xử lý làm trong
¾ Mục đích:
Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn cĩ kích thước quá nhỏ. Tuy nhiên, do cĩ hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo mới cĩ thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hồn tồn hệ keo là khĩ khăn và khơng cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo cịn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng khơng phát hiện được.
Cĩ nhiều phương pháp làm trong dịch quả:
Gồm các phương pháp hĩa học, hĩa keo và sử dụng enzim nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn cĩ kích thước quá nhỏ. Cĩ thể sử dụng các phương pháp làm trong sau:
• Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét cĩ tính trao đổi ion, cĩ khả năng hấp phụ lớn , cĩ khả năng trung hồ điện, cĩ tính liên kết, làm cho nĩ cĩ tính chất làm trong. Sau khi trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thơ được nước quả rất trong.
• Làm trong bằng enzim thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzim pectinase (như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả. Các loại nấm mốc sau cĩ chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia. Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 450C trong 3-6 giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt độ lên 65-70 0C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy. Một phương pháp để kiểm tra pectin đã được thủy phân hồn tồn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic. Nếu pectin vẫn cịn, nĩ sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục.
• Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng cĩ hiệu quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12 0C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200g gelatin cho 1 tấn nước quả. Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quả khơng tốt.
• Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta cịn dùng rượu. Tác dụng làm trong của rượu là làm đơng tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù.
9. Cơ đặc:
Cơ đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sơi. Sản phẩm sau cơ đặc cĩ nồng độ chất khơ cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gĩi, bảo quản và vận chuyển.
Cơ đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cơ đặc chân khơng với thời gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm.
Các phản ứng thường gặp:
• Phản ứng caramel hĩa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cơ đặc tạo ra các sản phẩm cĩ màu đen, vị đắng.
• Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH2) và đường khử (-CHO) Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cơ đặc chân khơng nguyên liệu cĩ chứa nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường,.. làm cản trở quá trình bốc hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thốt hơi, trong trường hợp cần thiết thì giảm độ chân khơng.
Chất tạo đơng hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hịa tan chúng trước khi đưa vào sản phẩm.
Agar cĩ khả năng tạo đơng với nồng độ 0,2% mà khơng cần cĩ đường và acid. Agar ít tan trong nước lạnh, trong nước nĩng, nĩ tạo thành dung dịch keo và đơng lại khi để nguội. Do vậy trước khi cho vào mứt đơng, ta ngâm agar trong nước lạnh trong một giờ cho trương nở rồi đun nĩng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết. Hỗn hợp được cho vào mứt sau khi cơ đặc.
Pectin bột được hịa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để yên một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đĩ, đun hỗn hợp để pectin tan đều. Khi nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều.
11.Rĩt bao bì:
• Các loại bao bì và cách chuẩn bị:
Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nĩng (cĩ thể dùng cả kiềm lỗng hay soda khi cần thiết) và sấy khơ.
Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khĩ rửa sạch hơn bao bì kim loại. Các dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo ra các muối MgCO3, CaCO3 trên bề mặt của bao bì. Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH 3%, Na3PO4 1%, Na2SiO3 2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh. Các dung dịch này khơng những khơng làm mờ thủy tinh mà cịn làm giảm độ cứng của nước rửa. Để sát trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vơi clorua CaOCl2 khoảng 10 phút. Trong nước, CaOCl2 sẽ giải phĩng Cl2 hoạt động cĩ tác dụng diệt khuẩn. Sau đĩ, bao bì được rửa lại bằng nước nĩng và sấy khơ.
Ngồi ra, người ta cịn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các trường hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa.
• Cho sản phẩm vào bao bì :
Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rĩt vào bao bì khi cịn nĩng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm cịn nĩng ở thể lỏng, dễ chiết rĩt.
Các yêu cầu khi rĩt sản phẩm:
• Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%
• Hình thức đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, cĩ điều kiện thuận lợi để thanh trùng
• Khơng lẫn các tạp chất.
12.Thanh trùng Pasteur:
Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 80-100oC với thời gian khoảng 40 – 60 phút để tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác trong sản phẩm. Do chế độ thanh trùng khơng tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật trong mứt nên thường phải dùng thêm chất bảo quản.
Thanh trùng Pasteur sản phẩm cĩ thể tiến hành bằng hai cách sau:
o Sản phẩm cho vào bao bì đĩng nắp và gia nhiệt để thanh trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn.
o Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rĩt vào bao bì vơ trùng. Thường được áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục.
X. CÁC THIẾT BỊ CHÍNH
1. THIẾT BỊ ĐĨNG NẮP BAO BÌ
Hình 14: Các thiết bị đĩng nắp sản phẩm
2. THIẾT BỊ RĨT SẢN PHẨM VAØO BAO BÌ
3. NỒI NẤU MỨT Hình 16: Nồi nấu mứt MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU ... 1 1. . Định nghĩa……… ... 1 2. . Phân lọai ... 1 3. Phạm vi sử dụng các lọai mứt ... 2
II. MỨT ĐƠNG TỪ NƯỚC QUẢ ... 3
1. Giới thiệu ... 3
2. Cách chế biến mứt Jelly khơng pha pectin ... 3
3. cách chế biến mứt jelly cĩ pha pectin ... 3
4. Quy trình cơng nghệ sản xuất Jelly ... 4
5. Các sản phẩm Jelly ... 4
III. MỨT JAM ... 5
1. Giới thiệu ... 5
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt jam ... 6
3. Nấu mứt trong nồi hai vỏ hở ... 6
4. Nấu mứt trong thiết bị cơ đặc chân khơng ... 7
5. Các sản phẩm mứt jam ... 7
IV. MỨT MIẾNG ĐƠNG (MARMALADE) ...10
1. Giới thiệu ... 10
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất Marmalade ... 12
V. CÁC SẢN PHẨM MỨT JELLY, JAM, MARMALADE ....13
VI. MỨT KHƠ ...19
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt khơ ... 20
3. Các sản phẩm mứt khơ ... 20
VII. MỨT RIM ...22
1. Giới thiệu ... 22
2. Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt rim ... 23
3. Nấu mứt trong nồi hai vỏ hở ... 24
4. Nấu mứt trong nồi chân khơng ... 24
5. Các sản phẩm mứt rim ... 24
VIII. HIỆN TƯỢNG LẠI ĐƯỜNG ...25
IX. NGUYÊN LIỆU VAØ PHỤ GIA ...25
X. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ...35
XI. CÁC THIẾT BỊ CHÍNH ...41
TAØI LIỆU THAM KHẢO
1- Quách Đĩnh-Nguyễn Văn Tiếp- Nguyễn Văn Thoa, “ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VAØ CHẾ BIẾN RAU QUẢ”, nhà xuất bản Khoa học& Kỹ thuật Hà Nội, 1996
2- Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đĩnh- Ngơ Mỹ Văn, “ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ”, nhà xuất bản Thanh niên
3- Lê Ngọc Tú (chủ biên), “HĨA SINH CƠNG NGHIỆP”, nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2002