Slide đề tài mức trái cây

 Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm purê quả, nước quả, quả sunfit hóa… nấu với đường đến độ khô 65-70%. Chất tạo đông có trong quả là pectin, pha th

MỨT TRÁI CÂY

 Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70%.

 Chất tạo đông có trong quả là pectin, pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar hoặc các lọai quả giàu pectin như táo

 Đường cho vào mứt quả tăng độ ngọt và bảo quản sản phẩm

 Một số lọai mứt khác có độ khô thấp cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc

KHÁI NIỆM

NGUYÊN LIỆU

 Quả và dịch quả: quả nguyên, quả cắt miếng, nước quả trong hay puree quả

 Đường:đường saccharose và đường glucose, fructose

 Acid hữu cơ: A citric, A tartaric

 Chất bảo quản chống VSV: A.benzoic và muối

benzoat, A.sorbic và muối sorbat

 Chất chống oxy hóa: A.ascorbic và muối ascorbat

 Chất tạo đông: pectin, agar

 Chất tạo mùi: vanilin

 Mứt đông:

 Jelly: nấu nước quả hoặc xirô quả với đường

 Jam: nấu purê quả chà mịn với đường

 Marmalade: quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường

 Mứt dẻo:quả đã được cắt miếng nấu với đường, sản phẩm có độ dẻo

 Mứt rim: nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả không bị nát

 Mứt khô: miếng quả được nấu với nước đường đặc Sau đó quả được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm

ở dạng khô

PHÂN LOẠI MỨT

PHÂN BIỆT

MỨT KHÔ MỨT RIM

Phạm vi sử dụng các sản phẩm mứt

MỨT NƯỚC QUẢ ĐÔNG (JELLY)

 Mứt nước quả đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả nấu với đường

 Thường dùng nước quả dạng trong suốt

 Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử

SO2 trong sản phẩm bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%

 Tùy theo lượng pectin của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

 Có thể dùng agar làm chất tạo đông

Các sản phẩm mứt jelly

 Jam được chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng lọai hoặc hỗn hợp nhiều chủng lọai quả nấu với đường

 Sản phẩm có độ khô khỏang 66-67%

 Có thể bổ sung chất tạo đông

 Nấu mứt trong nồi 2 vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không

 Bao bì: hộp sắt hoặc lọ thủy tinh

Các sản phẩm Jam

 Marmalade chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường

 Nếu mứt có thanh trùng: nấu đến độ khô 68%

 Nếu mứt không có thanh trùng: nấu đến độ khô 72%

 Bao bì: lọ thủy tinh, hộp sắt

 Có thể bổ sung acid thực phẩm

 Tùy yêu cầu sản phẩm có thể bổ sung chất tạo đông

Các sản phẩm Marmalade

MỨT KHÔ

 Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục

MỨT RIM

 Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát

 Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh và cần tách

ra khỏi quả Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là 1:1

 Nguyên liệu đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu quả sẽ bị teo nhiều

 Cũng không nấu mứt rim với quả quá chín vì như vậy quả dễ bị nát

Các sản phẩm mứt rim

Nghiền/ ép Làm trong Cô đặc đến độ khô 65-75%

Chiết rót Bảo quản Nguyên liệu

JELLY

B ã

phụ gia

Quy trình công nghệ sản xuất Jelly

Phân lọai

Nghiền, chà Cô đặc đến độ khô 66-67%

Xử lý Rửa Nguyên liệu

Phụ gia

Bã

Quy trình công nghệ sản xuất Jam

Phân lọai

Cắt miếng Chần Cô đặc độ khô: 68-72%

Gọt vỏ, bỏ hạt

Bao gói

Rửa Nguyên liệu

Phân lọai

Chần Cô đặc Sấy đến độ khô 80%

Xử lý Rửa Nguyên liệu

Phụ gia

Bã

Quy trình công nghệ sản xuất mứt khô

Quy trình sản xuất Marmalade từ cam

Quy trình sản xuất Marmalade từ cam

Quy trình sản xuất mứt jam từ dâu

Quy trình sản xuất mứt jelly từ táo