Slide đề tài mức trái cây

MỨT TRÁI CÂY KHÁI NIỆM     Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (purê quả, nước quả, sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70% Chất tạo đông có pectin, pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar lọai giàu pectin táo Đường cho vào mứt tăng độ bảo quản sản phẩm Một số lọai mứt khác có độ khô thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc          NGUYÊN LIỆU Quả dòch quả: nguyên, cắt miếng, nước hay puree Đường:đường saccharose đường glucose, fructose Acid hữu cơ: A citric, A tartaric Chất bảo quản chống VSV: A.benzoic muối benzoat, A.sorbic muối sorbat Chất chống oxy hóa: A.ascorbic muối ascorbat Chất tạo đông: pectin, agar Chất tạo mùi: vanilin Chất tạo : saccharin, aspartame, acesulfarm K Chất tạo màu: chlorophyl        PHÂN LOẠI MỨT Mứt đông: Jelly: nấu nước xirô với đường Jam: nấu purê chà mòn với đường Marmalade: tươi bán chế phẩm, dạng nguyên hay dạng miếng nấu với đường Mứt dẻo:quả cắt miếng nấu với đường, sản phẩm có độ dẻo Mứt rim: nấu với đường khô nước đường cho không bò nát Mứt khô: miếng nấu với nước đường đặc Sau hong khô sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô PHÂN BIỆT JELLY JAM MỨT KHÔ MỨT RIM MARMALADE Phạm vi sử dụng sản phẩm mứt MỨT NƯỚC QUẢ ĐÔNG (JELLY)      Mứt nước đông chế biến từ nước siro nấu với đường Thường dùng nước dạng suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 sản phẩm cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0.025% Tùy theo lượng pectin nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Có thể dùng agar làm chất tạo đông Các sản phẩm mứt jelly JAM      Jam chế biến từ purê quả, dùng riêng chủng lọai hỗn hợp nhiều chủng lọai nấu với đường Sản phẩm có độ khô khỏang 66-67% Có thể bổ sung chất tạo đông Nấu mứt nồi vỏ hở thiết bò cô đặc chân không Bao bì: hộp sắt lọ thủy tinh Các sản phẩm Jam MARMALADE       Marmalade chế biến từ (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường Nếu mứt có trùng: nấu đến độ khô 68% Nếu mứt trùng: nấu đến độ khô 72% Bao bì: lọ thủy tinh, hộp sắt Có thể bổ sung acid thực phẩm Tùy yêu cầu sản phẩm bổ sung chất tạo đông Các sản phẩm Marmalade MỨT KHÔ  Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khô 80%, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục MỨT RIM     Mứt rim sản xuất cách nấu với đường khô nước đường cho mứt không bò nát Nước đường sản phẩm cần đặc, sánh cần tách khỏi Tỉ lệ quả:nước đường sản phẩm 1:1 Nguyên liệu đảm bảo độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vò nấu bò teo nhiều Cũng không nấu mứt rim với chín dễ bò nát Các sản phẩm mứt rim Quy trình công nghệ sản xuất Jelly Nguyên liệu Nghiền/ ép Làm phụ gia Cô đặc đến độ khô 65-75% Làm nguội xuống 75-80oC Chiết rót Bảo quản JELLY B ã Quy trình công nghệ sản xuất Jam Nguyên liệu Phân lọai Rửa Xử lý Nghiền, chà Phụ gia Cô đặc đến độ khô 66-67% Làm nguội Bao gói JAM Bã Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade Nguyên liệu Phân lọai Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Cắt miếng Chần Phụ gia Cô đặc độ khô: 68-72% Làm nguội 70oC Bao gói Marmalade Bã Quy trình công nghệ sản xuất mứt khô Nguyên liệu Phân lọai Rửa Xử lý Chần Phụ gia Cô đặc Sấy đến độ khô 80% Bao gói Mứt khô Bã Quy trình công nghệ sản xuất mứt rim Nguyên liệu Phân lọai Rửa Xử lý học Thẩm thấu Phụ gia Cô đặc đến độ khô 6872% Bao gói Mứt rim Bã Quy trình sản xuất Marmalade từ cam Quy trình sản xuất Marmalade từ cam Quy trình sản xuất mứt jam từ dâu Quy trình sản xuất mứt jelly từ táo