Phương pháp đo cấu trúc TPA

Phương pháp đo cấu trúc TPA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH PHƯƠNG PHÁP ĐO CẤU TRÚC TPA GIẢNG VIÊN : TRẦN LỆ THU SVTH: NHÓM TP Hồ Chí Minh 6/2015 DANH SÁCH NHÓM Page MỤC LỤC Page Lời nói đầu I Hiện đất nước ngày phát triển, nhu cầu người ngày nâng cao Trong nhu cầu ăn uống người quan tâm Ngày xưa người quan tâm ăn no đủ, mà phải ăn ngon Chính mà ngành công nghiệp thực phẩm nước ta ngày phát triển Trên thị trường Việt Nam xuất nhiều sản phẩm, đa dạng từ mẫu mã chất lượng Nhưng quan trọng mặt chất lượng Vì mà vấn đề kiểm tra nghiêm ngặt sau sản phẩm sản xuất Các sản phẩm kiểm tra mặt hương vị, cấu trúc hình thức bên sản phẩm ba yếu tố định sản phẩm có chấp nhận thị trường hay không Nhưng quan trọng mặt cấu trúc vì:  Cấu trúc ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị đến hình thức bên sản phẩm  Là thuộc tính quan trọng khách hàng quan tâm hàng đầu Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm Sản phẩm thực phẩm chứa hợp phần, thường tổ hợp nhiều hợp chất khác Số lượng hợp phần hóa học tạo nên thực phẩm thường ổn định, gồm chủ yếu hợp chất có giá trị dinh dưỡng Sự khác hàm lượng hợp phần Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu sắc hương thơm Kết cấu sản phẩm biểu cảm giác chức cấu trúc, tính chất học tính chất bề mặt thực phẩm, phát thông qua quan thính giác, thị giác xúc giác Các trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với trạng thái hình thể khác Trước tiên phải áp dụng số phương pháp xử lý như: xử lý nhiệt học, sử dụng hoá chất…nhằm phá huỷ phần cấu trúc không gian nguyên thể ban đầu (phá huỷ liên kết lượng yếu làm biến tính thành phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm) Sau lại tiến hành tổ chức định hướng phân tử phần hay toàn giãn mạch để tái tổ chức lại liên hợp Cuối kết gắn làm cứng cấu trúc có tổ chức thu nhờ phân bố lại liên kết phân tử bị phá huỷ giai đoạn làm giãn mạch Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu chia thành dạng: • Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều • Dạng gel: Thường có tính dẻo, đàn hồi, có độ đặc nóng chảy nhiệt độ miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột) • Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein • Dạng tập hợp tế bào trương nước, chất lỏng giải phóng nhai (quả rau mọng nước, số thịt) • Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, số phomat • Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) tinh thể (đường) • Dạng trong: Tan chạm miệng • Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu biểu liên kết đồng thời nhiều tính chất hoá lý khác phụ thuộc lẫn Có thể nói tính chất chức tất Page II tính chất dinh dưỡng có ảnh hưởng đến tính hữu ích hợp phần thực phẩm Tính chất chức phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian phân tử vào trạng thái kết hợp chúng (giữa chúng hay với phân tử khác) Người ta chia tính chất chức cao phân tử thành nhóm chính:  Tính hidrat hoá: phụ thuộc vào tương tác cao phân tử với nước như: hút nước giữ nước, thấm ướt, phồng lên, dính kết, hoà tan tính tạo nhớt…  Tính chất phụ thuộc vào tương tác cao phân tử với Tính chất liên quan đến tượng kết tủa, tạo gel tạo thành cấu trúc khác (tạo sợi, tạo bột nhão)  Các tính chất bề mặt: có liên quan đến sức căng bề mặt, tạo nhũ hoá tạo bọt Tính chất chức phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng pha phân tán khác (hệ đơn phân tán đa phân tán) Vì kích thước hạt phân tán khác có di chuyển đến bề mặt phần dị thể khác Tỷ lệ phân tử nằm bề mặt liên hợp tăng lên đường kính phân tử nhỏ 1µm Điều chứng tỏ tầm quan trọng tính chất liên pha hệ vi dị thể đặc trưng kích thước hạt Chính trình nghiên cứu tính chất chức rõ cho ta thấy ảnh hưởng tính chất chức đến tính chất kết cấu hay khả tạo cấu trúc riêng cho loại sản phẩm thực phẩm Mỗi dạng thực phẩm đặc trưng trạng thái hạt phân tán hệ phân tán Như thấy tính chất chức có vai trò vô quan trọng cho trình tạo nên cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm hay tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm thực phẩm Mỗi thành phần nguyên liệu chế biến thực phẩm có nhiều tính chất khác khả tạo bọt, khả tạo gel, khả tạo màng khả nhũ hoá…và khả lại tạo nên từ tính chất chức chúng Tuy nhiên, tính chất hoàn toàn độc lập Chẳng hạn tạo gel protein bao gồm tương tác protein – protein mà bao gồm tương tác protein – nước độ nhớt độ hoà tan phụ thuộc lẫn phụ thuộc tương tác protein – protein tương tác protein – nước Phương pháp đo cấu trúc thực phẩm Để xác định cấu trúc thực phẩm, người ta dùng phương pháp sau:  Phương pháp đâm xuyên  Phương pháp nén TPA (texture profile analylis)  Phương pháp cắt Kramer (nhiều dao)  Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao)  Phương pháp Back Extrusion (ép đùn) Giới thiệu phương pháp TPA TPA (texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc sản phẩm lần thử, thiết bị kỹ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dung lực nén Mẫu tiến hành nén hai lần liên tiếp.Việc lặp lại thao tác nhiều lần giúp ta tính toán đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Đa chức năng, có nhiều ứng dụng công nghiệp Page Kiểm traTPA bao gồm hai chu kì, chu kì nén giảm nén (phép thử lần cắn “two bite” test) Mẫu bị ép đến 90% Quan hệ lực/thời gian lực/biến dạng ghi lại chu kì nén giảm nén Từ đường cong lực/thời gian, nhiều thông số cấu trúc khả gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co giãn rút Đây thông số gần với đặc tính cảm quan TPA test sử dụng lê, đào, thịt bò, bò bít tết, bơ Cheddar, hồ đào Tổng quan thiết bị lý instron Thiết bị instron Instron, nhà cung cấp loại máy đo lý vật liệu hàng đầu giới cung cấp hàng loạt giải pháp cho phép phân tích cấu trúc cho ngành công nghiệp thực phẩm Instron bao gồm phép phân tích cấu trúc thực phẩm, từ năm 1968 Malcolm Bourne lần sử dụng instron làm phép phân tích mô sơ thực phẩm Instron seri 5500, mua máy phân tích cấu trúc với đủ loại kích cỡ công suất miễn phép đo xác để chạy phép kiểm tra “bloom” loại gel mềm hay độ nén ép trái Trong seri 5500 tất máy kết hợp với quy trình công nghệ hiệu lệnh tay với phần mềm merlin instron Merlin chương trình phần mềm máy tính để bắt đầu kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm soát tập hợp liệu tạo kết quả, chuẩn bị báo cáo Tính dễ dàng sử dụng phần mềm mang lại hoạt động đơn giản, độ xác đáng tin cậy tính linh động Thông thường phương pháp thử nghiệm Page TPA, đo độ gãy, biến dạng, đâm xuyên, cắt, nén, …đều dễ dàng chạy phần mềm merlin Sử dụng gắn liền với cụ kiểm soát tính toán thí nghiệm bạn dễ dàng tạo phép kiểm tra cho riêng Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm cột giá đỡ nơi kết nối với máy tính kít để thực phép đo Phần mềm BLUEHILL cung cấp chương trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng người bắt đầu học hay chuyên gia Phần mềm BLUEHILL chia thành bảng mã màu giúp thao tác dễ dàng Màn hình đáp ứng nhu cầu kĩ thuật ứng dụng cho phương pháp kiểm tra Các thông số cố định cấu, thuật ngữ kiểm tra, lựa chọn đơn vị tính toán định hình tự động, cho phép phòng thí nghiệm hoạt động nhanh chóng xác Những thiết kế khả BLUEHILL phản ánh tảng ứng dụng mạnh mẽ Instron, tập đoàn phát triển 60 năm qua người dẫn đầu việc kiểm tra vật liệu BLUEHILL tương thích trực tiếp với nhiều hệ thống Instron 3300, 4200, 5500, 5800… Phần mềm BLUEHILL giao diện thiết kế dạng bảng nên sử dụng đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết hệ thống quản lí Bấm vào bảng mà bạn thấy, chọn mục bạn muốn kiểm tra Rất đơn giản Điều Page khiển mục theo bảng dạng cột kết theo sơ đồ trình bày hình xác định cổng xuất liệu thư mục lưu trữ 2.1 Phân tích mô tả cấu trúc thực phẩm Thông số cần đo:  Độ cứng ( Hardness, N )  Độ giòn ( Fracturability, N )  Độ cố kết (Cohesivement)  Độ dính bề mặt (Adhesivement, J )  Độ dẻo ( Gumminess, N )  Độ dai ( Chewiness, J )  Độ phục hồi ( Resilience, J ) 2.1.1 Độ cứng  Theo đặc tính vật lí: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước  Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm 2.1.2 Độ cố kết  Theo đặc tính vật lí: Độ cố kết mức độ vật liệu biến dạng trước xảy nứt vỡ  Theo đặc tính cảm quan: Độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm 2.1.3 Độ đàn hồi  Theo đặc tính vật lí: Độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng lực cất  Theo đặc tính cảm quan: Độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vòm miệng 2.1.4 Độ dính  Theo đặc tính vật lí: Độ dính công cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu  Theo đặc tính cảm quan: Độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn 2.1.5 Độ giòn  Theo đặc tính vật lí: Độ giòn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn, độ cố kết thấp)  Theo đặc tính cảm quan: Độ giòn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn 2.1.6 Độ dai – thực phẩm rắn Page Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm rắn) tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm rắn đến kích thƣớc đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng × độ cố kết × độ đàn hồi  Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm rắn) thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu,khi có lực không đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt 2.1.7 Độ dai – thực phẩm bán rắn  Theo đặc tính vật lí: Độ dai (thực phẩm bán rắn) lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đến kích thướt đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng× độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao  Theo đặc tính cảm quan: Độ dai (thực phẩm bán rắn) mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm bán rắn đủ nhỏ để nuốt 2.2 Đo cấu trúc thạch rau câu 2.2.1 Nguyên liệu  Thạch rau câu Long Hải: chiều cao 2cm  Thạch rau câu Bidrico: chiều cao 2.5cm  Thạch rau câu New Choice: chiều cao 2.5cm  D ≥ d (D: đường kính mẫu, d: đường kính đầu dò TPA  Tính chất sản phẩm thạch rau câu: với thành phần trên, sản phẩm thạch có độ dai, dẻo, đàn hồi , thích hợp cho việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc thực phẩm 2.2.2 Các yêu cầu phương pháp TPA  Kích thước mẫu thực phẩm: 1cm3, hình lập phương  Tiến hành với lần nén ép  Đầu dò TPA 2.2.3 Thiết bị sử dụng Page Thiết bị đo lý Instron Thông số kĩ thuật: Tốc độ: 2-30 in/phút - 75 cm/phút Hành trình chuyển động: 3.5 in / 8.9 cm Lực tải tối đa: 1.363 kg (3000 pound) (nếu dùng FTA-3000 force transducer) Nguồn: 220 VAC, 50/60 Hz - Kích thƣớc máy (W x D x H) : 48 x 51 x 86 cm  Trọng lượng máy chính: 56 kg 2.2.4 Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm  Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi  Tốn thời gian cho kết nhanh chóng  Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra)  Cho kết xác có độ tin cậy cao  Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo  Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết Nhược điểm Khó đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích công cụ 2.2.5 Kết Thạch Long Hải       Page 10 Thạch Bidrico Page 11 Thạch new choice Page 12 2.2.6 Nhận xét  Từ ta nhận thấy: thông số lực nén lớn lần1, lực nén lớn lần 2, độ dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo thạch rau câu Bidrico lớn thạch rau câu Long Hải New Choice  Trong sản phẩm thạch rau câu New Choice có thông số thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩm có độ giòn tương đối nhỏ tính chất bề mặt thể qua điểm đứt gãy  sản phẩm có độ kết cấu tương đương nhau, sản phẩm New Choice mềm độ Gum nhỏ 3sp  Carrageenan thành phần sản phẩm, nhiên hàm lượng khác cộng với vài phụ gia sử dụng để tạo nên độ dẻo dai thạch Carageenan tham gia chất tạo đông, thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lí, học mong muốn,tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai Nhìn vào bảng kết so sánh sản phẩm thạch rau cau bidrico có độ dai vững tốt Điều phần phối trộn nguyên liệu, hương vị nơi sản xuất.Sản phẩm thạch Long Hải Bidico có độ đặc, dai dẻo,còn thạch New Choice dẻo mềm Thiết bị Brookfield LRFA 3.1 Tổng quan thiết bị 3.1.1 Các thông số cần cài đặt  Distance: tổng khoảng     cách mà đầu đo xuống sau đạt lực trigger Speed: vận tốc mà đầu đo di chuyển đến khoảng cách định trước Time: số giây mà đầu đo giữ yên khoảng cách xác định chế độ hold time Count: số vòng tác dụng lên mẫu suốt chế độ cycle count Trigger: lực (g) đo thiết bị biết đầu đo tiếp xúc với mẫu thử Khi đạt giá trị trigger phép thử bắt đầu với tốc độ định trước Brookfield khuyến cáo giá trị trigger nên chiếm khoảng 0,5% phạm vi tải trọng Page 13 3.1.2 Nguyên lý Thiết bị phân tích cấu trúc LRFA đâm đầu thử xuống khoảng cách đặt trước tốc độ di chuyển xác định vào mẫu thử đặt bàn chân đế Thiết bị cung cấp nhiều loại đầu đo, dụng cụ thông số kiểm tra để cung cấp cho người sử dụng nhiều lựa chọn thích hợp với cấu trúc vật liệu mẫu thử 3.1.3 Khả ứng dụng Phân tích cấu trúc:  Bánh kẹo  Rau  Magarine, bơ  Gel  Kem trang trí  Yaourt 3.2 Đo cấu trúc sữa chua Phép thử nén – ép, nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đến cấu trúc yaourt (độ đặc, độ cứng, độ dính…) 3.2.1 Nguyên liệu Cấu trúc yếu tố quan trọng định chất lượng sản phẩm Sữa chua phổ biến có giá trị dinh dƣỡng cao Do yêu cầu chất lượng sản phẩm ngày nâng cao Và yếu tố quan trọng độ đặc sữa chua Sữa chua có thành phần casein, bột whey, có chất ổn định để tránh tượng tách nước, tạo độ sánh, độ đồng như: gelatin,pectin, carageena,… Trong đó, hàm lượng casein protein huyết sữa tăng sản phẩm đặc pectin, carageena tham gia với vai trò tạo khung đỡ cho sữa chua, làm sữa chua đông đặc 3.2.2 Thiết bị sử dụng Thiết bị Brookfield LRFA Thông số cài đặt:  Speed: 1mm/s  Distance: 10mm  Trigger: 4g  Probe: TA4 3.2.3 Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm Page 14 Dễ dàng tiến hành khảo sát, nhanh chóng Lực cần để ép lúc đầu không phụ thuộc vào khối lượng mẫu Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng đơn giản Nhược điểm  Ngăn chứa mẫu mức độ lực lớn vượt qua khả chịu lực máy phân tích thông thường  Xylanh xuống phải vị trí phận chứa mẫu ép để bề rộng khe hở quanh chu vi cố định 3.2.4 Kết    3.2.5 Nhận xét  Sản phẩm có   chất béo mềm sản phẩm có nhiều chất béo mẫu có chất béo chảy qua pittong nhiều Mẫu béo lực, công độ dốc đường biểu diễn thấp Theo kết ta thấy sữa chua Love in farm có độ đặc cao nhất, Vinamilk thấp Wel, qua ta thấy độ đặc sản phẩm định hàm lượng chất béo có sản phẩm (sữa chua Love in farm có ± 0,3g chất béo, Vitamin có 3g chất béo, Wel có 2,2g chất béo) Sản phẩm có độ đặc cao khả dính kết cao tính dính kết thể qua giá trị Adhesvieness, tính dính kết giảm độ đặc giảm, cụ thể Love in farm có tính dính kết cao thấp Wel Page 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nguyên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM – Năm 2009 Food Textureand Viscosity Conceptand Measurement (A Volumein the Food Science and Technology International Series) (FoodScienceandTechnology) Page 16 [...]... 3.1.2 Nguyên lý Thiết bị phân tích cấu trúc LRFA đâm đầu thử xuống một khoảng cách đặt trước và tại tốc độ di chuyển xác định vào mẫu thử được đặt trên bàn chân đế Thiết bị còn cung cấp rất nhiều loại đầu đo, dụng cụ và các thông số kiểm tra để cung cấp cho người sử dụng nhiều lựa chọn thích hợp với cấu trúc của vật liệu của mẫu thử 3.1.3 Khả năng ứng dụng Phân tích cấu trúc:  Bánh kẹo  Rau quả  Magarine,... của mẫu thử 3.1.3 Khả năng ứng dụng Phân tích cấu trúc:  Bánh kẹo  Rau quả  Magarine, bơ  Gel  Kem trang trí  Yaourt 3.2 Đo cấu trúc sữa chua Phép thử nén – ép, nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần đến cấu trúc yaourt (độ đặc, độ cứng, độ dính…) 3.2.1 Nguyên liệu Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm Sữa chua thì khá phổ biến và có giá trị dinh dƣỡng... Distance: là tổng khoảng     cách mà đầu đo đi xuống ngay sau khi đã đạt được lực trigger Speed: là vận tốc mà đầu đo sẽ di chuyển đến khoảng cách định trước Time: là số giây mà đầu đo sẽ giữ yên tại một khoảng cách xác định trong chế độ hold time Count: là số vòng sẽ tác dụng lên mẫu trong suốt chế độ cycle count Trigger: là lực (g) đo bởi thiết bị để cho biết đầu đo đã tiếp xúc với mẫu thử Khi đạt được... dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo của thạch rau câu Bidrico đều lớn hơn thạch rau câu Long Hải và New Choice  Trong 3 sản phẩm thì thạch rau câu New Choice có các thông số là thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩm có độ giòn nhưng tương đối nhỏ do tính chất bề mặt thể hiện qua điểm đứt gãy đầu tiên  3 sản phẩm đều có độ kết cấu tương đương nhau, sản phẩm của New Choice thì... giảm, cụ thể trong bài này Love in farm có tính dính kết cao nhất và thấp nhất là Wel Page 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 TS Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nguyên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM – Năm 2009 2 Food Textureand Viscosity Conceptand Measurement (A Volumein the Food Science and Technology International Series) (FoodScienceandTechnology) Page 16 ... thành phần chính trong cả 3 sản phẩm, tuy nhiên hàm lượng là khác nhau cộng với một vài phụ gia được sử dụng để tạo nên độ dẻo dai của thạch Carageenan tham gia như một chất tạo đông, có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mong muốn,tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai Nhìn vào bảng kết quả so sánh cả 3 sản phẩm thì thạch rau cau bidrico có độ dai và sự vững chắc tốt hơn ... – nước Phương pháp đo cấu trúc thực phẩm Để xác định cấu trúc thực phẩm, người ta dùng phương pháp sau:  Phương pháp đâm xuyên  Phương pháp nén TPA (texture profile analylis)  Phương pháp cắt... dao)  Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao)  Phương pháp Back Extrusion (ép đùn) Giới thiệu phương pháp TPA TPA (texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực... tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đo n liên tiếp ứng với trạng thái hình thể khác Trước tiên phải áp dụng số phương pháp xử lý như: xử lý nhiệt học, sử dụng hoá chất…nhằm phá huỷ phần cấu trúc