Đo cấu trúc TPA

Đo cấu trúc TPA

ĐO CẤU TRÚC TPA

SVTH: NHÓM 7

GVHD: TRẦN LỆ THU

Cấu trúc thực phẩm

Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của sản phẩm được cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của con người

Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8 dạng

Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều hoặc ít

Dạng gel: Thường có tính dẻo, đôi khi đàn hồi, có độ đặc và nóng chảy khi ở nhiệt độ của miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột)

Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein

Dạng tập hợp các tế bào trương nước,

chất lỏng sẽ giải phóng ra khi nhai (quả

và rau mọng nước, một số thịt)

Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, một số phomat

Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy)

hoặc tinh thể (đường)

Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt

Dạng trong, tan chậm trong miệng (kẹo đường)

Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm

Phương pháp phân tích cảm quan

Phương pháp phân tích bằng thiết bị

 Phương pháp nén TPA (texture profile analylis)

 Phương pháp đâm xuyên

 Phương pháp cắt Kramer (nhiều dao)

 Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao)

 Phương pháp Back Extrusion (ép đùn)

PHƯƠNG PHÁP TPA

TPA (texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học Phương pháp TPA mô phỏng hoạt động nhai của răng TPA test được sử dụng trong lê, đào, thịt bò, bò bít tết, bơ Cheddar, quả hồ đào

Kiểm tra TPA bao gồm hai chu kì, mỗi chu kì nén và giảm nén (phép thử 2 lần cắn

“two bite” test) Mẫu có thể bị ép đến 90% Quan hệ lực/thời gian và lực/biến dạng

sẽ được ghi lại trong những chu kì nén và giảm nén Từ đường cong lực/thời

gian, nhiều thông số cấu trúc như khả năng gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co

giãn sẽ được rút ra Đây là những thông số rất gần với các đặc tính về cảm quan

PHƯƠNG PHÁP TPA

Đồ thị chung thu được từ phép thử TPA

Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của sản phẩm trong 1 lần thử.

Đo cấu trúc thạch rau câu

ỨNG DỤNG

Nguyên liệu

Thạch rau câu

Tính chất của các sản phẩm thạch rau câu: các sản phẩm thạch có độ dai, dẻo, đàn hồi ,thích hợp cho việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc của thực phẩm

 Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) (nếu

dùng FTA-3000 force transducer)

 Nguồn : 220 VAC, 50/60Hz

Nguyên lý

Khi đầu đo di chuyển, qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được một biểu đồ xác định các thông số đo lường và các thông số tính toán cần xác định đối với từng mẫu thực phẩm, được thể hiện qua những đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép

Kết quả

 Thạch Long Hải

 Thạch Bidrico

 Thạch New Choice

 Thạch New Choice

Từ bảng số liệu rút ra

Nhận xét

Ta có thể nhận thấy: các thông số về lực nén lớn nhất lần 1, lực nén lớn nhất lần 2, độ dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo của thạch rau câu Bidrico đều lớn hơn thạch rau câu Long Hải và New Choice

- Trong 3 sản phẩm thì thạch rau câu New Choice có các thông số là thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩmcó độ giòn nhưng tương đối nhỏ do tính chất bề mặt thể hiện qua điểm đứt gãy đầu tiên

- 3 SP đều có độ kết cấu tương đương nhau,sản phẩm của New Choice thì mềm hơn do độ Gum của nó nhỏ nhất trong 3sp

- Carrageenan là thành phần chính trong cả 3 sản phẩm, tuy nhiên hàm lượng là khác nhau cộng với một vài phụ gia được sử dụng để tạo nên độ dẻo dai của thạch Carageenan tham gia như một chất tạo đông,có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mong muốn,tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.

Nhận xét

Nhìn vào bảng kết quả so sánh cả 3 sản phẩm thì thạch rau cau bidrico có độ dai

và sự vững chắc tốt hơn Điều này là do một phần sự phối trộn nguyên liệu,hương

vị của từng nơi sản xuất.Sản phẩm thạch của Long Hải và Bidico có độ đặc, dai và dẻo, còn thạch của New Choice cũng dẻo nhưng mềm hơn

Nhận xét

Đo cấu trúc sữa chua

ỨNG DỤNG

Nguyên liệu

Phép thử nén – ép, nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần đến cấu trúc yaourt (độ đặc, độ cứng, độ dính…)

Thiết bị Brookfield LRFA

Trigger: là lực (g) đo bởi thiết bị để cho biết đầu đo đã tiếp xúc với mẫu thử Khi đạt được

giá trị trigger thì phép thử sẽ bắt đầu với tốc độ đã định trước Brookfield khuyến cáo là giá trị trigger nên chiếm khoảng 0,5% phạm vi tải trọng

Các thông số cần cài đặt

Nguyên lý

Thiết bị phân tích cấu trúc LRFA đâm đầu thử xuống một khoảng cách đặt trước và tại tốc độ di chuyển xác định vào mẫu thử được đặt trên bàn chân đế Thiết bị còn cung cấp rất nhiều loại đầu đo, dụng cụ và các thông số kiểm tra để cung cấp cho người sử dụng nhiều lựa chọn thích hợp với cấu trúc của vật liệu của mẫu thử

Hai sản phẩm có cấu trúc khác nhau không nhiều.

Kết quả

Mẫu có béo ít mềm hơn mẫu không chứa béo, chảy qua pittong nhiều hơn và ít hạt

có thể nhìn thấy bằng mắt thường, có độ bóng cao hơn

Mẫu mềm hơn được đặt là đặc trưng bởi lực, công thấp hơn và có độ dốc thấp hơn.Mẫu không có béo có mức độ dốc đứng ban đầu cao hơn và sau đó là các thông số

đo được có giá trị cao hơn

Đọc đồ thị

phân bố cách xa nhautính không đồng nhất

Số lượng các peak độ giòn

công thức khác nhau đồ thị khác nhau