Đang tải... (xem toàn văn)
Đo cấu trúc TPA
ĐO CẤU TRÚC TPA SVTH: NHÓM GVHD: TRẦN LỆ THU Cấu trúc thực phẩm Cấu trúc thực phẩm tất thuộc tính học, hình học, bề mặt sản phẩm cảm nhận học, xúc giác, thị giác quan cảm thụ khác người Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu chia thành dạng Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều Dạng gel: Thường có tính dẻo, đàn hồi, có độ đặc nóng chảy nhiệt độ miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột) Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein Dạng tập hợp tế bào trương nước, chất lỏng giải phóng nhai (quả rau mọng nước, số thịt) Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, số phomat Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) tinh thể (đường) Dạng trong, tan chậm miệng (kẹo đường) Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm Phương pháp phân tích cảm quan Phương pháp phân tích thiết bị Phương pháp nén TPA (texture profile analylis) Phương pháp đâm xuyên Phương pháp cắt Kramer (nhiều dao) Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao) Phương pháp Back Extrusion (ép đùn) PHƯƠNG PHÁP TPA TPA (texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Phương pháp TPA mô hoạt động nhai TPA test sử dụng lê, đào, thịt bò, bò bít tết, bơ Cheddar, hồ đào PHƯƠNG PHÁP TPA Kiểm tra TPA bao gồm hai chu kì, chu kì nén giảm nén (phép thử lần cắn “two bite” test) Mẫu bị ép đến 90% Quan hệ lực/thời gian lực/biến dạng ghi lại chu kì nén giảm nén Từ đường cong lực/thời gian, nhiều thông số cấu trúc khả gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co giãn rút Đây thông số gần với đặc tính cảm quan Đồ thị chung thu từ phép thử TPA Thạch New Choice Từ bảng số liệu rút Nhận xét Ta nhận thấy: thông số lực nén lớn lần 1, lực nén lớn lần 2, độ dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo thạch rau câu Bidrico lớn thạch rau câu Long Hải New Choice Nhận xét - Trong sản phẩm thạch rau câu New Choice có thông số thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩmcó độ giòn tương đối nhỏ tính chất bề mặt thể qua điểm đứt gãy - SP có độ kết cấu tương đương nhau,sản phẩm New Choice mềm độ Gum nhỏ 3sp - Carrageenan thành phần sản phẩm, nhiên hàm lượng khác cộng với vài phụ gia sử dụng để tạo nên độ dẻo dai thạch Carageenan tham gia chất tạo đông,có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lí, học mong muốn,tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai Nhận xét Nhìn vào bảng kết so sánh sản phẩm thạch rau cau bidrico có độ dai vững tốt Điều phần phối trộn nguyên liệu,hương vị nơi sản xuất.Sản phẩm thạch Long Hải Bidico có độ đặc, dai dẻo, thạch New Choice dẻo mềm ỨNG DỤNG Đo cấu trúc sữa chua Nguyên liệu Phép thử nén – ép, nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đến cấu trúc yaourt (độ đặc, độ cứng, độ dính…) Thiết bị sử dụng Thiết bị Brookfield LRFA Thông số Speed: 1mm/s Distance: 10mm Trigger: 4g Probe: TA4 Các thông số cần cài đặt Distance: tổng khoảng cách mà đầu đo xuống sau đạt lực trigger Speed: vận tốc mà đầu đo di chuyển đến khoảng cách định trước Time: số giây mà đầu đo giữ yên khoảng cách xác định chế độ hold time Count: số vòng tác dụng lên mẫu suốt chế độ cycle count Các thông số cần cài đặt Trigger: lực (g) đo thiết bị biết đầu đo tiếp xúc với mẫu thử Khi đạt giá trị trigger phép thử bắt đầu với tốc độ định trước Brookfield khuyến cáo giá trị trigger nên chiếm khoảng 0,5% phạm vi tải trọng Nguyên lý Thiết bị phân tích cấu trúc LRFA đâm đầu thử xuống khoảng cách đặt trước tốc độ di chuyển xác định vào mẫu thử đặt bàn chân đế Thiết bị cung cấp nhiều loại đầu đo, dụng cụ thông số kiểm tra để cung cấp cho người sử dụng nhiều lựa chọn thích hợp với cấu trúc vật liệu mẫu thử Kết Hai sản phẩm có cấu trúc khác không nhiều Kết Mẫu có béo mềm mẫu không chứa béo, chảy qua pittong nhiều hạt nhìn thấy mắt thường, có độ bóng cao Mẫu mềm đặt đặc trưng lực, công thấp có độ dốc thấp Mẫu béo có mức độ dốc đứng ban đầu cao sau thông số đo có giá trị cao Đọc đồ thị phân bố cách xa nhautính không đồng công thức khác nhau đồ thị khác Số lượng peak độ giòn [...]... tính cấu trúc của sản phẩm trong 1 lần thử Khả năng ứng dụng Phân tích cấu trúc: Bánh kẹo Rau quả Magarine, bơ Gel Kem trang trí Yaourt ỨNG DỤNG Đo cấu trúc thạch rau câu Nguyên liệu Thạch rau câu Tính chất của các sản phẩm thạch rau câu: các sản phẩm thạch có độ dai, dẻo, đàn hồi ,thích hợp cho việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc của thực phẩm Thiết bị sử dụng Thiết bị đo. .. hơn ỨNG DỤNG Đo cấu trúc sữa chua Nguyên liệu Phép thử nén – ép, nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần đến cấu trúc yaourt (độ đặc, độ cứng, độ dính…) Thiết bị sử dụng Thiết bị Brookfield LRFA Thông số Speed: 1mm/s Distance: 10mm Trigger: 4g Probe: TA4 Các thông số cần cài đặt Distance: là tổng khoảng cách mà đầu đo đi xuống ngay sau khi đã đạt được lực trigger Speed: là vận tốc mà đầu đo sẽ di chuyển... trọng Nguyên lý Thiết bị phân tích cấu trúc LRFA đâm đầu thử xuống một khoảng cách đặt trước và tại tốc độ di chuyển xác định vào mẫu thử được đặt trên bàn chân đế Thiết bị còn cung cấp rất nhiều loại đầu đo, dụng cụ và các thông số kiểm tra để cung cấp cho người sử dụng nhiều lựa chọn thích hợp với cấu trúc của vật liệu của mẫu thử Kết quả Hai sản phẩm có cấu trúc khác nhau không nhiều Kết quả... trigger Speed: là vận tốc mà đầu đo sẽ di chuyển đến khoảng cách định trước Time: là số giây mà đầu đo sẽ giữ yên tại một khoảng cách xác định trong chế độ hold time Count: là số vòng sẽ tác dụng lên mẫu trong suốt chế độ cycle count Các thông số cần cài đặt Trigger: là lực (g) đo bởi thiết bị để cho biết đầu đo đã tiếp xúc với mẫu thử Khi đạt được giá trị trigger thì phép thử sẽ bắt đầu với tốc độ đã định... dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo của thạch rau câu Bidrico đều lớn hơn thạch rau câu Long Hải và New Choice Nhận xét - Trong 3 sản phẩm thì thạch rau câu New Choice có các thông số là thấp nhất, dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩmcó độ giòn nhưng tương đối nhỏ do tính chất bề mặt thể hiện qua điểm đứt gãy đầu tiên - 3 SP đều có độ kết cấu tương đương nhau,sản phẩm của New Choice thì... trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound) (nếu dùng FTA-3000 force transducer) Nguồn : 220 VAC, 50/60Hz Nguyên lý Khi đầu đo di chuyển, qua tiếp xúc của đầu dò, ta thu được một biểu đồ xác định các thông số đo lường và các thông số tính toán cần xác định đối với từng mẫu thực phẩm, được thể hiện qua những đường cong lên xuống biểu thị 2 lần nén ép Kết quả Thạch... thành phần chính trong cả 3 sản phẩm, tuy nhiên hàm lượng là khác nhau cộng với một vài phụ gia được sử dụng để tạo nên độ dẻo dai của thạch Carageenan tham gia như một chất tạo đông,có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí, cơ học mong muốn,tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai Nhận xét Nhìn vào bảng kết quả so sánh cả 3 sản phẩm thì thạch rau cau bidrico có độ dai và sự vững chắc... nhìn thấy bằng mắt thường, có độ bóng cao hơn Mẫu mềm hơn được đặt là đặc trưng bởi lực, công thấp hơn và có độ dốc thấp hơn Mẫu không có béo có mức độ dốc đứng ban đầu cao hơn và sau đó là các thông số đo được có giá trị cao hơn Đọc đồ thị phân bố cách xa nhautính không đồng nhất công thức khác nhau đồ thị khác nhau Số lượng các peak độ giòn ... công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Phương pháp TPA mô hoạt động nhai TPA test sử dụng lê, đào, thịt bò, bò bít tết, bơ Cheddar, hồ đào PHƯƠNG PHÁP TPA Kiểm tra TPA bao gồm hai chu... thông số cấu trúc khả gãy vỡ, độ cứng, tính dai, tính co giãn rút Đây thông số gần với đặc tính cảm quan Đồ thị chung thu từ phép thử TPA Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc sản... tính cấu trúc sản phẩm lần thử Khả ứng dụng Phân tích cấu trúc: Bánh kẹo Rau Magarine, bơ Gel Kem trang trí Yaourt ỨNG DỤNG Đo cấu trúc thạch rau câu Nguyên liệu Thạch rau câu Tính chất