Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và hoạt chất trong cà tím, người ta ghi nhận nó có chứa hợp chất trigonellin, betaamino4ethylglyoxalin và cholin, vỏ quả màu tím có chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm anthocyanidin, người ta còn tách chiết được một ester là paracumarin và delphinidol. Thịt quả còn chứa nhiều protid, cellulose, đường, chất béo, đặc biệt nhiều loại vitamin như A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, PP, nhiều khoáng tố vi lượng như Fe, Zn, Ca, P, K, Mg, Mn. Quả cũng có chứa alkaloit solanin như hầu hết các loại cà khác. Kết quả nghiên cứu của viện Sinh học thuộc đại học bang Sao Paulo, Brazil, đã chứng minh cà tím rất hiệu quả trong điều trị chứng cholesterol cao trong máu. Một nghiên cứu khác của viện Tim mạch đại học Sao Paulo còn cho thấy cà tím giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch nhờ tác dụng giống như nhóm statins, giúp phòng ngừa bệnh cao huyết áp cũng như bệnh tiểu đường ở một số người có nguy cơ cao, song họ cũng cảnh báo người bệnh không thể thay thế cà tím cho statins. Cà tím còn giúp ngăn chặn sự hình thành của các gốc tự do nhờ nguồn axit folic và kali rất dồi dào, giúp ngăn ngừa ung thư và chống lão hoá các tế bào trong cơ thể. Tuy nhiên trong cà tím có chứa một lượng nicotine cao hơn bất kỳ loại trái khác, với nồng độ 0,01mg100g – không đáng kể so với lượng nicotine có ở một người hút thuốc lá thụ động: phải ăn khoảng 9kg (50 – 70 trái) cà tím mới hấp thụ một lượng nicotine tương đương hút một điếu thuốc.
Nhóm Phạm Trung Hiếu Nguyễn Trung Mỹ Nguyễn Thị Bé Thanh Nguyễn Ngọc Trung Phan Nguyễn Minh Đăng Phạm Thị Ngọc Điệp Đặng Thị Kim Lâm Lê Quốc Việt 1. Giới thiệu sản phẩm: - Cà tím có tên khoa học là Solanum melongena, nguồn gốc ở Ấn Độ. Nó đã được trồng ở các nước Đông Nam Á thời tiền sử, quen thuộc với thế giới phương Tây từ cách đây 500 năm. Hình 1.1: Trái cà tím - Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và hoạt chất trong cà tím, người ta ghi nhận nó có chứa hợp chất trigonellin, beta-amino-4-ethylglyoxalin và cholin, vỏ quả màu tím có chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm anthocyanidin, người ta còn tách chiết được một ester là para-cumarin và delphinidol. Thịt quả còn chứa nhiều protid, cellulose, đường, chất béo, đặc biệt nhiều loại vitamin như A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, PP, nhiều khoáng tố vi lượng như Fe, Zn, Ca, P, K, Mg, Mn. Quả cũng có chứa alkaloit solanin như hầu hết các loại cà khác. - - Kết quả nghiên cứu của viện Sinh học thuộc đại học bang Sao Paulo, Brazil, đã chứng minh cà tím rất hiệu quả trong điều trị chứng cholesterol cao trong máu. Một nghiên cứu khác của viện Tim mạch đại học Sao Paulo còn cho thấy cà tím giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch nhờ tác dụng giống như nhóm statins, giúp phòng ngừa bệnh cao huyết áp cũng như bệnh tiểu đường ở một số người có nguy cơ cao, song họ cũng cảnh báo người bệnh không thể thay thế cà tím cho statins. Cà tím còn giúp ngăn chặn sự hình thành của các gốc tự do nhờ nguồn axit folic và kali rất dồi dào, giúp ngăn ngừa ung thư và chống lão hoá các tế bào trong cơ thể. Tuy nhiên trong cà tím có chứa một lượng nicotine cao hơn bất kỳ loại trái khác, với nồng độ 0,01mg/100g – không đáng kể so với lượng nicotine có ở một người hút thuốc lá thụ động: phải ăn khoảng 9kg (50 – 70 trái) cà tím mới hấp thụ một lượng nicotine tương đương hút một điếu thuốc. Từ những tính ưu việt trên của cà tím, nhóm chúng tôi phát triển thành sản phẩm đồ hộp cà tím dồn thịt trong nước sốt cà chua. Đây cũng là một sản phẩm lạ, chưa có mặt trên thị trường Việt Nam. Sản phẩm đồ hộp cà tím dồn thịt trong sốt cà chua như một làn gió mới thổi vào thị trường sản phẩm đồ hộp hiện nay. Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, than mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại, chỉ với những khỏng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo này. Hình 1.2: Cà tím dồi thịt trong sốt cà chua 2. Quy trình công nghệ:Thịt heo đông lạnh 2.1. Sơ đồ quy trình: Rã đông Ru ột Cà tím Cắt Rửa Xay Cắt – Định hình Ướp gia vị Bỏ ruột Dồn thịt Muối, đường, tiêu Cà chua Chần Rửa Vô hộp Chần Cân định lượng Rót sốt nóng Lột vỏ Ướp gia vị Ghép mí Thanh trùng Kiểm tra Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ Nước, muối, đường, bột ngọt... Xay V ỏ 2.2. Giải thích quy trình: 2.2.1. Rã đông: Thịt heo trước khi đưa vào sản xuất được đem đi rã đông bằng không khí ở nhiệt độ phòng không quá 10 o C trong vòng 3-4 giờ cho đến khi khối thịt mềm là được. 2.2.2. Cắt: Mục đích: làm nhỏ khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay. 2.2.3. Xay: Mục đích: làm giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dồn thịt và ướp gia vị sau này. 2.2.4: Ướp gia vị: Mục đích: Khử mùi hôi đặc trưng của thịt heo, tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm. Lượng gia vị ướp như bảng sau: Thành phần Khối lượng Đường 2.7g Muối 3g Tiêu 1g Bột ngọt 2.5g Tỏi 1g Nước đá vảy 60g 2.2.5: Rửa nguyên liệu cà tím, cà chua: Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vsv, các chất hóa học hay sinh học dùng với mục đích bảo quản, một lượng thuốc trừ sâu hay bảo vệ thực vật còn lưu lại. Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải còn nguyên vẹn, không bị giập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, thời gian rửa ngắn, tiết kiệm nước (0.7-1l/kg nguyên liệu) Thiết bị: Máy rửa thổi khí Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng. 2.2.6. Cắt định hình: Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu: cà tim được cắt thành từng khoanh, kích thước mỗi khoanh: đường kính 3.5-4 cm, cao 3 cm. 2.2.7. Bỏ ruột: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn dồn thịt. Yêu cầu: khoanh cà được bỏ phần ruột, chừa dưới đáy 1 lớp mỏng làm đế (khoảng 0.5 cm). 2.2.8. Dồn thịt: thịt được dồn đầy trong cà, khối lượng thịt được dồn khoảng 3540g. Khối lượng cà sau khi dồn thịt khoảng 45-50g/khoanh. 2.2.9. Chần: Mục đích: Tiêu diệt 1 phần vsv bám trên bề mặt thực phẩm. Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu. Nâng cao chất lượng sản phẩm Làm mềm thịt, giảm tổn thất, tăng hiệu suất trong quá trình chế biến. Vô hoạt enzyme Thiết bị: thiết bị chần kiểu băng tải Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chần được thực hiện trên băng tải nhờ việc chuyển động của băng tải ngang qua phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có chứa nước hay dung dịch chần nóng. Vận tốc chuyển động của băng tải từ 0.01-0.015 m/s, ứng với thời gian chấn cần thiết. Yêu cầu: nhiệt độ: 85-90oC, thời gian 3-5 phút. 2.2.10. Vô hộp: Chuẩn bị bao bì: trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải đượlượng kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nở…sau đó chọn hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín. Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng carton nên ít bị bụi bẩn bám vào, vì vậy dễ dàng cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi hóa bảo hòa. Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộp được cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rữa sạch hộp dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước còn động lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rữa hộp xong, hộp được đem đi sấy kho trước khi cho sản phẩm vào. Cho sản phẩm vào hộp: quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu cà tím sau khi dồn thịt, nước sốt tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho một hộp khoảng 3 khoanh cà sau khi dồn thịt là 150g, nước sốt khoảng 70g. Tỉ lệ cái nước 7:3. Khối lượng tịnh là 220g. Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm váo hộp: khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm. Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chin, hình dạng, kích thước các iếng và các khoanh xếp vào. 2.2.11. Chần (cà chua): Mục đích: Tiêu diệt vsv Dễ bóc vỏ, tạo thuận lợi cho quá trình xay Làm mềm nguyên liệu Ổn định màu cho sản phẩm Nâng cao chất lượng cho sản phẩm Vô hoạt enzyme Thiết bị: thiết bị chần hấp kiểu băng tải Yêu cầu: nhiệt độ 800C, thời gian 3 phút 2.2.12. Lột vỏ: Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.2.13. Xay: Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương. 2.2.14. Ướp gia vị: Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho nước sốt và thực phẩm 2.2.15. Rót sốt nóng: Mục đích: Tăng vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đưa vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Các thành phần gia vị như bảng dưới được nấu cho hòa tan hoàn toàn ở nồi nấu 2 vỏ. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85-90oC có tác dụng bài kí cho thực phẩm. Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. Bài khí còn có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cà lượng không khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn món bao bì. Ngoài ra, còn tạo dộ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng hộp, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản. Lượng dịch sốt cho vào là 70g/hộp. 2.2.16. Ghép mí: Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vsv bên ngoài vsv bên ngoài Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt. Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi chân hộp. 2.2.17. Thanh trùng – Làm nguội: Mục đích: Tiêu diệt các vsv và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá trình thanh trùng chỉ nhắm tiêu diệt các vsv có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tình năng hấp dần riêng cho sản phẩm. Quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cấn đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm. Các thông số của chế độ thanh trùng: Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị thanh trùng. Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị Áp suất khối đối kháng Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do vsv sau một thời gian ngắn. Mỗi loại độ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều thành phần và tình chất của thực phẩm cần thanh trùng. Xây dựng công thức thanh trùng: Các vsv có trong đồ hộp cà tím dồn thịt trong sốt cà chua: Vi khuẩn hiếu khí: Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ 37oC. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Không gạy mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25-35oC Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium sporoqenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mị môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3 rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27-58 oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC. Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh, ở 100 oC là 330 phút, 115oc là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị há hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiêu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng: Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vsv. Mặc dù có rất nhiều hếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vsv, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH >= 4.2 thanh trùng ở nhiệt độ từ 100oC trở lên Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH 4.2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121.1 oC. Ở đây, nhóm chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng là 120oC. Lựa chọn thời gian thanh trùng: Dựa theo công thức thanh trùng đã có sẵn: A – B– C T0 C Dựa theo công htức thanh trùng của một sản phẩm tương tự có sẵn trên thị trường là đồ hộp thịt heo sốt cà chua 20 – 55 – 20 1210C Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gia tiêu diệt vsv ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vsv tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt taị thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian thanh trùng l2 hàm số của hai đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm cà tím dồn thịt trong sốt cà chua, ta cần quan tâm hai loại vsv là Clostridium botulinum và vsv gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinium có hằng số Z=10 ở o 120 C thì hết 4 phút. Ngoài ra sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sồng sót đối với Clostridium botulinium là 10-12, còn đố với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có công thức thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ thanh trùng như sau: Đối với Clostridium botulinium thì giá trị N0=1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D= 12x0.21= 2.52 phút Giả sử trong cà tím dồn thịt trong sốt cà chua độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, sản phẩm được đóng trong bao bì hộp sắt loại 220g, ta tính theo công thức: Trong đó: D tra bảng ta có D120 của Clostridium sporpgenes là 1.7 phút qui ước C: mật độ vsv tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp FC= D121xlog(CxG)+4= 1.83x(log0.2x220 + 4) = 10 phút qui ước Thời gian hiệu quả thực tế: Thời gian từ Nhiệt độ nồi Nhiệt độ Thời gian từ lúc bắt đầu áp suất tâm hộp lúc bắt đầu nồi áp suất thanh trùng (0C) (0C) (phút) KF thanh trùng Nhiệt độ Nhiệt độ tâm hộp (0C) (0C) KF (phút) 0 75 38 50 120 86 5 83 41 55 120 92 10 97 45 60 120 97 0.00389 15 106 49 65 120 103 0.01549 20 120 52 70 120 107 0.03890 25 120 57 75 120 115 0.24547 30 120 61 80 115 115.5 0.27542 35 120 65 85 92 105 0.02455 40 120 72 90 67 100 0.00776 45 120 77 95 40 96 0.00309 ΣKP = 0.59002 Ftt= TPx∑KF= 5x 0.59002= 2.9501 lấy 3 phút qui ước So sánh: Ftt < Fc(3[...]... thiết = 12D= 12x0.21= 2.52 phút Giả sử trong cà tím dồn thịt trong sốt cà chua độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, sản phẩm được đóng trong bao bì hộp sắt loại 220g, ta tính theo công thức: Trong đó: D tra bảng ta có D120 của Clostridium sporpgenes là 1.7 phút qui ước C: mật độ vsv tế bào/g G: khối lượng thực phẩm trong hộp FC= D121xlog(CxG)+4= 1.83x(log0.2x220... triển phát hiện Kiểm tra trong hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo và thành phần hóa học của thịt 2.2.19 Bảo ôn: Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10-15 ngày Quá trình này giúp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng 2.2.20 Dán nhãn: Sau thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không bị hư hỏng, ta...diệt một phần trước đó Vì vậy thời gian thanh trùng l2 hàm số của hai đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt Trong sản phẩm cà tím dồn thịt trong sốt cà chua, ta cần quan tâm hai loại vsv là Clostridium botulinum và vsv gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinium có hằng số... mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80oC xem có sủi bọt không ) Kiểm tra nắp và đáy: không phồng Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không đươc hoen gỉ, đặt biệt là ở mí hộp Kiểm tra bằng giữ nhiệt Đồ hộp sau sản xuất được lựa chon ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ ở 37oC trong 10 ngày – 2 tuần để tạo điều kiện cho vsv phát triển phát hiện Sau đó được giữu ở 55oC trong 10 ngày để tạo điều... sánh: Ftt < Fc(3 ... khoảng 9kg (50 – 70 trái) cà tím hấp thụ lượng nicotine tương đương hút điếu thuốc Từ tính ưu việt cà tím, nhóm phát triển thành sản phẩm đồ hộp cà tím dồn thịt nước sốt cà chua Đây sản phẩm lạ,... 1.2: Cà tím dồi thịt sốt cà chua Quy trình công nghệ :Thịt heo đông lạnh 2.1 Sơ đồ quy trình: Rã đông Ru ột Cà tím Cắt Rửa Xay Cắt – Định hình Ướp gia vị Bỏ ruột Dồn thịt Muối, đường, tiêu Cà chua. .. sản phẩm đồ hộp không chua chua có pH >= 4.2 trùng nhiệt độ từ 100oC trở lên Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH