PECTIN ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

PECTIN ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG VÀ ĐIỀU DƯỠNG TIỂU LUẬN MÔN HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI PECTIN ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Hồ Thị Ngọc Nhung Biên Hòa, tháng 11 năm 2014 1 Danh sách nhóm STT 1 2 3 4 5 6 Họ tên Nguyễn Văn Đức Nguyễn Trần Tuấn Tài Nguyễn Đại Dệ Bùi Văn Phúc Vy Minh Trung Nguyễn Minh Lân MSSV 1303671 Lớp 13DTP2 1303922 1303913 1303692 1303509 1303912 13DTP2 13DTP2 13DTP2 13DTP2 13DTP2 Nhận xét của giáo viên: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 2 ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Giáo viên hướng dẫn. Ký tên. Th.s. Hồ Thị Ngọc Nhung Lời mở đầu 3 Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càng được nâng cao cùng sự tăng cường giao lưu với nền kinh tế khác trên thế giới. Nhu cầu về thay thế hàng ngoại nhập mà bên cạnh đó sức khỏe đang là vấn đề được quan tâm, chú trọng. Để giải quyết vấn đề trên việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng. Mà sản phẩm chúng ta đang tìm hiểu lại là phế phẩm của các nguyên liệu đó trong nhà máy. Phế phẩm đó chính là bả ép các quá trình ép nước quả như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi… Pectin là sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trong quá trình chế biến và bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa quả mà bài viết nói đến. Pectin là sản phẩm phụ gia được nghiên cứu bằng phương pháp pectat-canxi trong đó phụ gia có nhiều hữu ích như giúp thực phẩm an toàn và dinh dưỡng, cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm. CHƯƠNG I : TỔNG QUAN I.Giới thiệu về pectin 4 I.1. Khái niệm về pectin Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bật cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân. Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa ( với hàm lượng cao nhất ) và vách tế bào sơ cấp. Pectin là polysaccharide phức tạp có chứa ít nhất 65% acid galacturonic được liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside, trong đó một số gốc –COOH được methoxyl hóa –CH3O. Hình 1.1. Acid D-galacturonic-đơn vị cấu tạo chủ yếu của pectin “pectin’’ là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau: -Protopectin : là pectin ở trạng thái tự nhiên ( trong vách tế bào thực vật và phiến giữa ), mức độ methyl hóa rất cao, không hòa tan, Protopectin có nhiều trong quả xanh. - Acid pectinic: mức độ methyl hóa trung bình, tan, muối pectinnate - Pectin: mức độ methyl hóa trung bình, tan, bản chất là chất keo,có khả năng tao gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định. - Acid pectin: mức độ methyl hóa rất thấp,tan,muối là pectate Người ta rất hay lẫn lộn giữa pectin và acid pectinic nên thật ra trong thực tế “pectin’’ là tên gọi chung của cả hai chất này. I.2. Nguồn gốc pectin và cấu tạo pectin I.2.1. Nguồn gốc Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo đông,tao gel. 5 Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô tría cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin. Sau đó kết hợp với sự dopolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong phẩu phần ăn của con người. nhưng chỉ mới nữa thế kỷ trước nghành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng các sản phẩm thực phẩm. Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật thường là táo hay các quả có muối như: cam, quýt, bưởi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ. I.2.2. Cấu tạo của pectin Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa ( có hàm lượng cao nhất ) và vách tế bào sơ cấp 6 Hình 1.3. Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide. Hình 1.4. Cấu tạo của pectin Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin. Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp. Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %. 7 Hình 1.5 Hight Methoxyl Pectin - Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm. Hình 1.6 Low Methoxyl Pectin Những nghiên cứu mới về cấu trúc phân tử pectin cho thấy pectin có hai vùng cấu tạo chính là vùng suôn thẳng ( smooth regions ) chiếm khoảng 60 – 90% khối lượng, và vùng rậm ( hairy regions ) chiếm 10 – 40% khối lượng Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa. Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao. Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến. Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm 8 giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. I.3. Phân loại pectin và các chỉ số đặc trưng I.3.1. Phân loại *Hiệp hội hóa học Mỹ ( American Chemical Society ) phân loại các hợp chất pectin thành 3 loại: - Acid pectic - Acid pectinic - Pectin (Polygalacturonate) * Dựa trên mức độ este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50%. Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 %. I.3.2. Chỉ số đặc trưng Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau: chỉ số mrthoxyl (MI): chỉ số methyl hóa, là phần trăm khói lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%. Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số lượng của các gốc acid galatoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galaturonic có trong phân tử. I.3.1 Tính chất của pectin a. Khả năng tạo gel Đặc tính quan trọng của pectin là có khả năng tạo gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo gôm, kẹo dẻo. Khả năng tạo gel của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ methoxyl hóa và phân tử lượng của pectin. b. Các tính chất khác Pectin là một chất có khả năng hydrat hóa cao, pectin có thểbị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzen. Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn. Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng hoặc hơi vàng hoặc màu xám nhạt, và tan trong nước. Mã hiệu quốc tế của pectin là E440. I.3.2 Sự phân bố pectin trong tự nhiên Pectin có nhiều trong củ, quả, lá và thân cây. Hàm lượng pectin trong các loại rau quả là khác nhau. 9 I.3.3 Ứng dụng của pectin Trong thực phẩm Sử dụng như một tác nhân tạo gel, sử dụng như một chất ổn định keo, sử dụng trong hệ nhũ tương Trong Y dược Pectin là một loại chất xơ hòa tan có tác dụng giảm cholesterol trong máu, chữa các bệnh đường ruột. Dung dịch pectin 5% còn ñược sử dụng như thuốc sát trùng H202 I.4. Nguồn nguyên liệu chứa pectin Pectin chứa nhiều trong các trong các loại quả của trái cây: táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua, bí… Hình 1.5 Pectin có trong rau, củ, quả Bảng 1.1: Thành phân và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % Tên rau quả Khoai tây Cải bắp Cà rốt Cà chua Hành Cam Quýt Tinh bột 17.7 0 0 50%, pH = 3 – 3,5 ; [Pectin] = 0,5 -1 %. Đường có khả năng hút ẩm vì vậy nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử pectin trong dung dịch, pH axit trung hòa bởi gốc COO- làm giảm độ tích điện của phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl hoặc hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng axit, hàm lượng pectin, hoặc pectin và nhiệt độ 30 – 35 oC đường thêm vào pectin là 21 sacharose. Do đó cần duy trì pH axit để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucozo và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dung lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng. Do đó khi dùng 1 nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải chúng bằng cách đun nấu lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt độ càng thấp và hàm lượng đường cao thì gel tạo thành càng nhanh. *LMP: Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Sự có mặt của các thành phần hữu cơ và vô cơ. Sự trùng hợp của phân tử pectin có thể xảy ra dưới tác dụng của men khi bảo quản pure và tác dụng của nhiệt độ và hóa học khi gia công nguyên liệu chứa pectin. Nếu nguyên liệu chịu tác dụng của axit, bazo và nhiệt càng nhiều thì càng không có lợi cho sự trùng hợp pectin vì sẽ thu được pectin có phân tử lượng bé. Chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel, chỉ có pectin có khối lượng phân tử không bé hơn 10000 mới có khả năng tạo gel, nếu chiều dài quá thấp thì nó không tạo gel được mặc dù dùng với liều lượng cao. Khi pectin có cùng khối lượng phân tử thì khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ este hóa các gốc của mạch galaturonic tại các nhóm metoxyl ( -OCH3 ). Nhóm metoxyl tăng từ 8 -11% thì độ bền đông tụ của nó tăng, ngược lại khả năng đông tụ giảm. Pectin có từ 9,5 – 11% nhóm ( -COH 3) ở môi trường pH=3 và hàm lượng đường 35% khả năng đông tụ tốt. Khi hàm lượng methoxyl giảm xuống 5% và thấp hơn thì pectin vẫn giữ được khả năng đông tụ tạo đông chậm, đòi hỏi thay đổi hàm lượng đượng cũng như pectin và axit. Nếu pectin có hàm lượng 3,5 – 6% nhóm metoxyl khi có sự tham gia của các muối kim loại nhiều hóa trị như Ca 2+ và trên 35% đường thì nó tạo ra đông tụ bền vững. Vai trò của Ca2+ và ion kim loại khác trong việc tạo gel là: Các phân tử axit pectit tác dụng tương hổ lẫn nhau nhờ các nhóm cacboxyl tự do, các nhóm này liên kết lại nhờ các ion Ca2+ thành khung bền vững như nhau 22 Hình 2.4. Hight Methoxyl Pectin Hình 2.5. Low Methoxyl Pectin Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến đọ bền đông tụ cation Ca 2+Al3+ làm tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na+ ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại. Trong thành phần phân tử pectin có thể có nhóm axetyl CH 3CO, hàm lượng nhóm CH3CO có trong pectin, este hóa cao không quá 0,8% thì không ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của pectin, xong cao hơn thì khả năng đông tụ giảm I.3 Vai trò các cấu tử trong việc tạo gel pectin I.3.1 Pectin Nồng độ các phân tử pectin trong dung dịch càng lớn thì liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền. 23 Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đông tụ chính vì vậy độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa. Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho keo đàn hồi do đó keo loãng cũng khó bền. Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chủ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữ pha lõng của keo kém hơn do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát ( vì nhả nước ). I.3.2 Nước Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh ( vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt của dung dịch phân tán giảm). Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thời gian tạo đông càng giảm. I.3.3 Đường Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau. Hàm lượng pectin càng cao chất lượng của nó càng tốt thì đòi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương ứng với pectin. Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông. Quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng. Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0,6 – 1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65% I.3.4 Axit Yêu cầu của axit trong việc tạo gel pectin: Axit cho vào phải có mức phân ly cao hơn axit pectit như vậy nó sẽ ngăn cản sự phân ly của axit pectit do đó các mixen pectit mất điện tích cùng dấu, chúng được nối lại thành các sợi dài. 24 Khi cho axit vào thì ion Hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được axit pectit ra khỏi muối của nó. Vì muối của axit không tham gia vào quá trình tạo đông mà chỉ có axit pectit tạo ra đông tụ do đó khi thêm axit vào sẽ làm tăng tốc độ đông tụ. Axit tactric có tính hoạt động lớn nhất và axit citric hoạt động yếu nhất trong những axit dùng để sản xuất kẹo. Nồng độ tối thiểu của ion hydro để tạo ra đông tụ là 3,46. Nồng độ của ion hydro càng cao thì khả năng tạo đông tụ của dung dịch càng cao, khi đó của muối của axit pectit được thay thế hoàn toàn bởi ion Hydro một cách nhanh chống và chuyển chúng về axit pectit. Sau đó tiếp tục tăng nồng độ ion Hydro thì sẽ không có hiệu quả nữa. Hàm lượng của axit dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của axit mà còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường. Hàm lượng ion Hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo đông tụ nếu pectin có khả năng đông tụ yếu thì nồng độ của axit nên tăng nhưng chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định hàm lượng axit cao làm tăng hàm lượng đường chuyển hóa do tăng tính háo nước của sản phẩm. Pectin có chất lượng tốt thì pH thích hợp cho môi trường đông tụ là 3 – 3,2 Hàm lượng đường tỷ lệ nghịch với hàm lượng axit đưa vào. II. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm II.1 Tính chất về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến Tiêu chuẩn: FAO: Food and Nutrition paper – 1992 FCC: Food chemical codex EEC: Eropean Ecconomic Comnutity Các tạp chất chứa trong pectin được quy định với hàm lượng như sau: Các chất dễ bay hơi: Max: 12% Max: 12% Max: 12% Tro không tan trong acid: 25 Max: 1% Max: 1% Max: 1% Sulfur dioxyde: Max: 50mg/kg Max: 50mg/kg Max: 50mg/kg Sodiummethy sulfate: Max: 0,1% Methanol, ethanol và isopropanol: Max: 1% Max: 1% Max: 1% Hàm lượng Nitrogen: Max: 2,5% Max: 0,5% Hàm lượng galacturonic acid: Min: 65% Min: 65% Tổng Anhydro galacturonides: Min: 65% Mức độ amin hóa: Max: 25% Arsenic, ppm: Max: 3 Đồng, ppm: 50 26 Kẽm, ppm: 25 Đồng và kẽm, ppm: 50 Kim loại nặng như (Pb), ppm: Max: 20 II.2 Quy định sử dụng Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm và được chấp nhận nhiều nhất và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép “ không xác định” được ban hành bởi tổ chức JECFA ( Jount Food Experts committee ), SCF ( Scientisic committee for food ), ở liên minh châu Âu và GRAS ( Genrally Regarded ). PHẦN IV: KẾT LUẬN Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng của phụ gia pectin với cơ thể người và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm cũng như quy trình sản xuất phụ gia pectin trong công nghiệp và chế biến tại nhà. Đa số phụ gia mà ta được biến đến khi bổ sung vào quá trình chấ biến với nhiều mục đích khác nhau điều có tác dụng không tốt đối với cơ thể người cho dù tính chất độc hại rất nhỏ. Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù bổ sung vào trong quá trình chấ biến với hàm lượng bao nhiêu cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Bên cạnh đó pectin còn có tác dụng dược lý đối với cơ thể con người mà phụ gia khác không có tác dụng đó. Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu thì mặt khác nó cũng có tác dụng không tốt, đó là tác dụng xấu trong nghành chế biến nước quả và rượu vang. 27 Tài liệu tham khảo 1. 2. 3. 4. 5. Nguyễn Văn Tiếp_Qúach Đình_Ngô Mỹ Văn_2001_Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả_NXB Thanh Niên. Trường cao đẳng lương thực_thực phẩm_Gíao trình sản xuất bánh kẹo_Đà Nẵng 1998. http:/www.google.com.vn/search? q=pectin&hl=vi&lr=&cr=countryVN&start=10&sa=N. http://ww.h2vn.com/community/index.php?topic=656msg3306. http://ww.freewe btoun.com/tammmx/thuvien/ten/28 TCN 56 htm. 28 29 [...]... của pectin trong các lĩnh vực I.1 Trong công nghệ thực phẩm Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều phụ gia, hoặc trong sản phẩm cuối, hoặc ở một giai đoạn tức thời trong qui trình sản xuất Tác dụng tạo gel của pectin. .. Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H 2O2 ( nước oxi già ) trong phẫu thuật răng hàm mặt tai mũi họng ( không gây xót lại cầm máu tốt) Thấm bông nhét vào lỗ răng để cầm máu Trên thị trường hiện có dược phẩm Hacmophobin (Đức) và Arhemapctin ( Pháp) 19 Hình 3.3 pectin được ứng dụng trong dược phẩm I.1.4.Tóm tắt ứng dụng của pectin Tính chất pectin và khả năng ứng dụng: Phân tử pectin. .. vàng, nơi dùng thuốc nhuộm gỗ, giấy…) nên ăn thực vật có chứa nhiều Pectin Do Pectin trong thực vật sẽ kết hợp với Hg làm giảm nồng độ ion Hg trong máu giúp tăng tốc bài trừ Hg I.2 Tác dụng của Pectin trong mỗi loại trái cây Trong bí đỏ: các nhà nghiên cứu đã phát hiện và chỉ ra rằng trong bí đỏ có lượng lớn chất Pectin và nhiều thành phần khác Chất Pectin có trong bí đỏ, khi ăn cùng với các loại thức... ) đã khám phá Pectin có công dụng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư Tuy nhiên ăn sống có lợi hơn là uống nước ép vì chính trong xác bưởi mới có nhiều Pectin Trong cùi bưởi tươi chứa 1 đến 2% Pectin ( khô) nhưng khi phơi cùi bưỡi khô thì chỉ còn 0,5-1% Pectin khô Quanh vỏ hạt bưởi có từ 13-16% Pectin khi phơi khô vỏ hạt bưởi thì chỉ còn 4-20% Pectin ( khô ) Trong carot: Pectin trong cà rốt sẽ... nhiều ứng dụng và tác dụng của nó PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH I.Giá trị và thành phần dinh dưỡng của Pectin trong thực phẩm Trong mỗi loại thực phẩm khác nhau tác dụng của Pectin đối với cơ thể người cũng khác nhau I.1 Một số tác dụng chung Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn 12 Giảm béo: Do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào do đó giúp giảm... tính đông của sản phẩm khi cô đặc 11 Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo Pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô nước quả Trong quá trình chín Dưới tác dụng của enzym Pectinaza hoặc với sự tham gia của Axit hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành Pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm Khi quả chín Pectin hòa tan thành... tử lượng của Pectin Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thì khả năng tạo gel khác nhau II Hiện trạng của vấn đề Ngày nay người ta thường lưu ý về chất của Pectin như một chất sơ của thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động của glucozo huyết, do ăn uống ở người đái tháo đường Mặt khác có tác dụng hạ cholesterol trong máu Vì vậy ngày nay Pectin được chú ý với nhiều ứng dụng và tác dụng của nó PHẦN... được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55% Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp ví dụ như: mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường LMP khó tạo đủ liên kết với nước và caragenan thích hợp hơn Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cà pectin và carragenan I.1.2 Trong kẹo mềm pectin Hàm lượng pectin. .. của trái táo chứa nhiều Pectin Pectin là chất có tác dụng tốt cho sức khỏe I.5 Một số tính chất của Pectin Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Có khả năng tạo gel bền Pectin hòa tan: methoxyn polyglacturonic Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp của Pectin- araban Trong cồn và dung dịch muối thì Pectin bị kết tụ Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm... phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khoáy trộn 17 ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng 0.1-0.4% pectin có khã năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt và yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình taogel Đó chính là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng vào các khâu vào hộp, đóng nắp, ... I.Các ứng dụng pectin lĩnh vực I.1 Trong công nghệ thực phẩm Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Khả tạo gel sử dụng. .. 19 Hình 3.3 pectin ứng dụng dược phẩm I.1.4.Tóm tắt ứng dụng pectin Tính chất pectin khả ứng dụng: Phân tử pectin dài dễ vướng vào nhau, dung dịch có độ nhớt pectin có khả tạo đặc Pectin cải thiện... hiệu quốc tế pectin E440 I.3.2 Sự phân bố pectin tự nhiên Pectin có nhiều củ, quả, thân Hàm lượng pectin loại rau khác I.3.3 Ứng dụng pectin Trong thực phẩm Sử dụng tác nhân tạo gel, sử dụng chất