Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 64 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
64
Dung lượng
1,19 MB
Nội dung
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC
KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN
RƯỢU VANG CHANH DÂY
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
CN. PHẠM HỒNG QUANG
PHAN THỊ CẨM GIANG
MSSV: 3108487
LỚP: Vi Sinh Vật Học K36
Cần Thơ, tháng 12/2013
PHẦN KÝ DUYỆT
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
CN. Phạm Hồng Quang
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Phan Thị Cẩm Giang
XÉT DUYỆT CỦA BỘ MÔN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
................................................…………………………………………………………
Cần Thơ, ngày…..tháng….năm 2013
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
LỜI CẢM TẠ
---------- ----------
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của mình đến CN. Phạm Hồng Quang- người
Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề
tài nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn anh Huỳnh Xuân Phong và anh Nguyễn Ngọc Thạnh- cán bộ
phòng thí nghiệm CNSH Thực phẩm và quý thầy cô, anh chị cán bộ các phòng thí
nghiệm của Viện NC&PT CNSH đã hỗ trợ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi
để tôi thực hiện tốt đề tài này.
Xin được gửi lời cám ơn chân thành đến tất cả các quý Thầy Cô đã tận tình
truyền dạy cho tôi kiến thức hữu ích để phục vụ đề tài.
Xin chân thành cám ơn các anh chị học viên cao học, các bạn học viên của phòng
thí nghiệm CNSH Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề
tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình và người thân đã động
viên, khích lệ và luôn ủng hộ tôi về mặt vật chất cũng như tinh thần trong suốt thời
gian qua để tôi vững tin thực hiện đề tài.
Tôi xin kính chúc quý Thầy Cô cùng các bạn sinh viên luôn dồi dào sức khỏe,
công tác tốt.
Xin chân trọng cám ơn!
Cần Thơ, ngày…… tháng….. năm 2013
Phan Thị Cẩm Giang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Chanh dây là loại cây ăn trái tuy mới du nhập và phổ biến ở Việt Nam không lâu
nhưng được khá nhiều người ưa thích do hương vị thơm ngon, dễ gieo trồng. Hiện
nay, phần lớn chanh dây được tiêu thụ ở dạng trái cây tươi. Nghiên cứu sản phẩm
rượu vang từ chanh dây có thể góp phần đa dạng hóa các sản phẩm lên men từ loại
trái cây này. Trong nghiên cứu này, các điều kiện lên men rượu vang chanh dây được
khảo sát bao gồm các nhân tố dòng nấm men (Saccharomyces cerevisiae 2.1,
Saccharomyces cerevisiae N, Saccharomyces cerevisiae M, Saccharomyces cerevisiae
U), hàm lượng đường (20°Brix,25°Brix và 30°Brix.), pH (4,0;5,0;6,0), thời gian (5,7,9
ngày), nhiệt độ (20°C, 28-32°C, 35°C). Kết quả cho thấy dòng nấm men
Saccharomyces cerevisiae 2.1 của Viện Nghiên Cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
có khả năng lên men tốt nhất, với khả năng sinh khí CO2 làm đầy ống Durham trong
16 giờ và lên men dịch quả chanh dây đạt độ rượu 15,15 % v/v. Điều kiện thuận lợi
cho quá trình lên men rượu vang chanh dây được xác định như sau: mật số nấm men ở
107 tế bào/mL, nồng độ đường ban đầu 25°Brix, pH 4,0 và lên men ở nhiệt độ phòng
(28-32°C) trong 9 ngày. Sản phẩm rượu vang chanh dây đạt độ rượu 15,15% (v/v ở
20°C. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang chanh dây sau lên men đạt yêu cầu của
sản phẩm lên men theo tiêu chuẩn TCVN 3217:79.
Từ khóa: chanh dây, lên men rượu, nấm men, rượu vang, Saccharomyces
cerevisiae.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
i
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
PHẦN KÝ DUYỆT
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC ................................................................................................................... i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... vi
TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................2
2.1. Nguyên liệu chanh dây .......................................................................................2
2.1.1. Giới thiệu........................................................................................................2
2.1.2. Đặc điểm thực vật ..........................................................................................2
2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam .....................................................3
2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây .....................................................................4
2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ...................................................4
2.1.6. Công dụng của chanh dây ..............................................................................6
2.2. Nấm men ..............................................................................................................7
2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men ........................................................................7
2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang ................................8
2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang ....................8
2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men ...........................9
2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men ......................................................11
2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men ...........................................................11
2.3. Rượu vang..........................................................................................................11
2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang ....................................................................11
2.3.2. Phân loại rượu vang .....................................................................................12
Chuyên ngành Vi sinh vật học
ii
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang .............................................................13
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang ..............................................................13
2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang .......................................................................14
2.4. Qúa trình lên men .............................................................................................14
2.4.1. Khái quát quá trình lên men .........................................................................14
2.4.2. Cơ chế lên men rượu ....................................................................................14
2.4.3. Động học của quá trình lên men ..................................................................15
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ..............................................15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................18
3.1. Thời gian, địa điểm ...........................................................................................18
3.2. Phương tiện nghiên cứu...................................................................................18
3.2.1. Vật liệu .........................................................................................................18
3.2.2. Hóa chất .......................................................................................................18
3.2.3. Dụng cụ - thiết bị .........................................................................................18
3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................19
3.3.1. Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm
men .........................................................................................................................19
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây .....21
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên
men rượu vang chanh dây ......................................................................................22
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình
lên men rượu vang chanh dây ................................................................................23
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................26
4.1. Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men ............26
4.1.1. Khả năng lên men trong chai Durham .........................................................26
4.1.2. Khả năng lên men trong bình tam giác ........................................................27
4.2. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men ..............................28
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu
vang chanh dây .........................................................................................................29
4.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên quá trình lên men rượu
chanh dây ..................................................................................................................30
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ......................................................................34
Chuyên ngành Vi sinh vật học
iii
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
5.1. Kết luận ..............................................................................................................34
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................35
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... I
Phụ lục 1. Các phương pháp phân tích
Phụ lục 2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan
Phụ lục 3. Các số liệu thí nghiệm
Phụ lục 4. Kết quả phân tích thống kê
Chuyên ngành Vi sinh vật học
iv
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Tên bảng
Trang
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz) ...................................................... 6
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang ....................................................... 13
Bảng 3. Chiều cao trung bình cột khí CO2 (cm) trong chai Durham ............................ 27
Bảng 4. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây ..................... 34
Bảng 5. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây của các
dòng nấm men ........................................................................................... P-VIII
Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình
lên men chanh dây ........................................................................................ P-IX
Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên
quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................. P-X
Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên
quá trình lên men rượu chanh dây ................................................................ P-XI
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau lên men ............................................P-XII
Chuyên ngành Vi sinh vật học
v
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Tên hình
Trang
Hình 1. Dây Chanh dây ................................................................................................... 2
Hình 2. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men
rượu vang chanh dây ........................................................................................ 21
Hình 3. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban
đầu lên quá trình lên men rượu......................................................................... 24
Hình 4. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 26
Hình 5. Khả năng lên men của các dòng nấm men ....................................................... 28
Hình 6. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến độ rượu.................................................. 29
Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH đến độ rượu sau quá
trình lên men ..................................................................................................... 30
Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ rượu sau quá trình lên men ...... 32
Hình 9. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây .......................................................... 33
Chuyên ngành Vi sinh vật học
vi
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
TỪ VIẾT TẮT
S. cerevisiae N: Dòng nấm men thuần Saccharomyces cerevisiae phân lập từ đề tài
“Phân lập và tuyển chọn nấm men trong quá trình lên men rượu vang nhào” (Lê
Thị Diễm Lan, 2013).
S. cerevisiae U: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu
Rượu vang Úc
S. cerevisiae M: Dòng men thuần Saccharomyces cerevisiae của trường Đại học UCDavis, Hoa Kỳ
Viện NC&PT CNSH: Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học
v/v: Thể tích/ Thể tích
Chuyên ngành Vi sinh vật học
vii
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu
cơ, muối khoáng... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo
quản trái cây tươi rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm
phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc
chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử
dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng
thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho
người dân.
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… có thể
nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các
loại rượu vang trái cây.Mặt khác, chanh dây là một loại cây dễ trồng và mang lại lợi
ích kinh tế cao nhưng chưa được khai thác có hiệu quả.Vì lý do trên cùng mong muốn
góp phần tăng thu nhập cho người dân nên đề tài “Nghiên cứu quy trình lên men rượu
vang chanh dây” được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên
men trong sản xuất rượu vang được làm từ dịch quả chanh dây.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chanh dây như:
Dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên
men.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
1
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu chanh dây
2.1.1. Giới thiệu
Dây mát hay chùm bao trứng, chanh
dây, chanh leo, danh pháp hai phần là Passiflora
edulis là một loài dây leo thuộc họ Lạc tiên. Loài
cây này có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ
(Argentina, Paraguay và Brasil).
Loài cây này được trồng ở khắp thế giới,
đặc biệt là Ấn Độ, Sri Lanka, New Zealand,
vùng Caribe,
Brazil,
Colombia,
Ecuador,
Hình 1. Dây Chanh dây
Indonesia, Peru, California, Florida, Haiti, Hawaii,
Australia, Đông Phi, Mexico, Israel và Nam Phi.
(*Nguồn:http://www.baomoi.com/Vi-thuoc-quy-tu-quachanh-day, 03/08/2013)
2.1.2. Đặc điểm thực vật
Chanh dây là loại dây leo mảnh thân cỏ, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ,
có rãnh dọc, nhiều lông thưa. Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép khía răng,
gốc là hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, gân lá chẻ ba từ gốc; lá kèm nhọn hình sợi;
tua cuống mọc ở kẻ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.
Hoa mọc riêng lẽ ở kẻ lá, có cuống dài, màu trắng; không có tổng bao; đài năm lá
màu xanh lục; tràng năm cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một phần tua
gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) loăn xoăn, phần giữa màu tím, nhị
năm mọc ở ngọn cuốn nhị nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng; bầu thượng
hình cầu, một ô. Qủa mọng, hình trứng, hạt nhiều có áo bao bọc. Ra hoa tháng 6 đến
tháng 7, có quả tháng 10, 11.
Quả hình tròn hoặc oval, khi chín có màu vàng hoặc đỏ tía đậm, nhiều nước, có
nhiều hạt.
Có hai loại quả khác nhau khá rõ rệt:
Loại quả màu vàng nhạt (tiếng Anh: Golden Passion Fruit), có thể đạt kích cỡ
của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu, ở Australia nó được dùng làm gốc
ghép cho loại cây có quả màu đỏ tía.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
2
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn loại quả
chùm bao trứng màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn. Vỏ quả loại này có thể chứa
cyanogenic glycoside.
2.1.3. Sự phát triển của chanh dây tại Việt Nam
Chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc từ đầu thập niên 90 và khoảng gần 10
năm trở lại đây chanh dây mới vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long. Chanh dây vào
Việt Nam với hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống chanh dây có vỏ
màu vàng có xuất xứ từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi
chanh dây. Có khuyến cáo trồng giống chanh dây vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm,
giống cho trái theo mùa, tỷ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm cao, nhưng năng
suất không cao lắm. Tuy nhiên trồng ở vùng cao như Lâm Đồng cũng cho trái nhiều.
Chanh dây có vỏ màu đỏ có nguồn gốc từ Đài Loan và Australia, thích ứng với các
vùng khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18-20°C, cao độ trung bình từ 800-1000m
so với mực nước biển, có khả năng ra hoa đậu quả quanh năm, cho năng suất cao. Có
thế xuống giống bất cứ thời điểm nào trong năm. Cây chanh dây trưởng thành được
mô tả giống như cây su su bò trên giàn và cho quả quanh năm.
Một chu kỳ kinh tế của vườn chanh dây là ba năm. Trong ba năm thu hoạch hai
vụ, mỗi vụ kéo dài 18 tháng, giữa hai vụ áp dụng kỹ thuật cắt đốn cành giống như với
trái nho, chăm bón cho vụ sau. Sau khi thu hoạch vụ hai nên phá bỏ trồng lại thì cây
mới sai quả, quả to và ít sâu bệnh hại.
Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ ha, nếu chăm sóc tốt
có thể đạt 80-100 tấn/ ha.
Gần đây có nhiều sản phẩm được chế biến từ loại quả này. Điều này tạo ra một
giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng là vùng đất có thổ nhưỡng và
khí hậu thích hợp cho loại cây này.
Hiện tại ở Việt Nam có hai loại giống chanh dây, một loại được chiết ghép với
giống của Đài Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây
có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt….Với các
đặc tính trên chanh dây càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác
theo quy mô công nghiệp.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
3
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.1.4. Các sản phẩm từ quả chanh dây
Chanh dây được dùng chế nước giải khát theo cách sau: Rửa sạch quả, bổ đôi rồi
nạo lấy hết nạc bên trong, cho vào rá sạch, chà nhẹ rồi ép lọc lấy dịch quả. Thêm nước
lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với 1 ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy
đều để uống.
Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như: mãng
cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ dưỡng,
giải nhiệt, giải khát, an thần, lợi tiểu, nhuận trường, tăng cường các chất chống ô-xy
hóa, giúp bảo vệ hệ tim mạch, phòng ngừa các bệnh mỡ máu cao, cao huyết áp, tiểu
đường, ung thư...
Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín, lớn,
rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy nạc, lọc bỏ hạt, chỉ lấy dịch ép. Nấu nước đường cát
trắng 300g thành xi-rô. Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem
chưng cách thủy 10-20 phút. Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc
cho vào tủ lạnh, nhiệt độ 17oC-18oC, để dùng dần.
Dầu béo ép từ hạt chanh dây ăn được, còn dùng chế hương liệu nước giải khát
bằng cách giã nát hạt, ngâm cồn 90 độ, sau 1-2 tháng, vớt bỏ bã, chỉ lấy dung dịch.
Muốn có những quả chanh dây ngon, bạn nên chọn những quả lớn, chín cây, vỏ
cứng, có màu tươi sáng.
Bảo quản chanh dây bằng cách rửa sạch, để ráo nước, cất ở nơi thoáng mát, hoặc
cho vào túi ny-lông buộc kín miệng túi lại rồi để vào tủ lạnh.
2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học:
Qủa dây mát loại tía cho 49,6 % vỏ quả, 36,8 % dịch quả và 13,6 % phần còn lại.
Qủa dây mát loại vàng cho 61,9% vỏ quả, 30,9 % dịch quả và 7,4 % phần còn lại.
Vỏ quả loại tía có chứa nhiều pectin 1,5–2,5 % (tính theo vỏ quả tươi) và 9–15%
pectat (tính theo vỏ quả khô). Nếu đem thủy phân cho acid D–galacturonic,
L.arabinose và galactose.
Vỏ quả chanh mát chứ nhiều protein thô 2,04–2,84 %, chất chiết bằng ether (mỡ)
0,05–0,16%, tinh bột thô 0,75–1,36%, chất xơ thô 4,57–7,13%, P 0,03-0,06%, Si
0,01–0,04%, K 0,6–0,78%, vitamin C 78,3–166,2 mg/100g, 1,64% đường (glucose,
Chuyên ngành Vi sinh vật học
4
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
sucrose và fructose), acid hữu cơ 0,15% (acid citric, acid malic), chất làm săn da (chủ
yếu là tannin) 2,98%. Vỏ quả loại tía có pelargonidin 3% - diglucosid 1,4mg/100g.
Phần ruột của quả có chứa cyaniding 9–glucosid 97%, cyaniding 3–(6’’-malonyl
glucosid) 2% là pelargonidin 3–glucosid 1% (CA 127,1997, 31543Z).
Dịch quả loại tía chứa vitamin C 70mg/100g, acid dehydroscorbic, carotenoid
(chủ yếu là bê ta carotene), tinh dầu, acid amin.
Tinh dầu quả vàng chứa n–hexyl caproat 70%, n–hexyl butyrate 13,4%, ethyl
caproat 11%, n – hexyl 13,4%, ethyl butyrate 0,95%.
Theo Chassagne David và cs 1996, các tiền chất tạo hương củ quả dây mát là 6–o
–anpha–arabinopyranosyl-beta –D glucopyranoisid của linalol, ancol benzylic và 3–
methyl–but–2–en–1-ol (CA, 124: 284349X). Các acid amin trong dịch quả loại tía là
leucin,, valin, tyrosin, prolin, threonin, glycin, acid aspartic, argilin và lysine.
Hạt chiếm 7-22% so với quả loại tía; 2,4-12,4% so với loại quả vàng.
Hạt của quả loại tía chứa đến 19% dầu béo. Các acid béo là acid palmitic 6,78%,
acid stearic 1,6%, acid arachidic 0,34%, acid oleic 19,0%, acid linoleic 59,9%.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
5
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1. Gía trị dinh dưỡng 100g chanh dây (3,5 oz)
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
406 kJ( 97 kcal)
Carbohyrat
23,38 g
Đường
11,20 g
Chất xơ thực phẩm
10,40 g
Chất béo
0,70 g
Protein
2.20 g
0,64 μg (7%)
Vitamin A equiv.
Riboflavin (Vit. B2)
0,130 mg (9%)
Niacin (Vit. B3)
1,500 mg (10%)
14 μg (4%)
Axit folic (Vit. B9)
Vitamin C
30.0 mg (50%)
Canxi
12 mg (1%)
Sắt
1,60 mg (13%)
Magie
29 mg (8%)
Phospho
68 mg (10%)
Phospho
68 mg (10%)
Kẽm
0,10 mg (1%)
Khối lượng và giá trị dinh dưỡng tính cho phần ăn được.
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
*Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
2.1.6. Công dụng của chanh dây
Qủa chanh dây có tác dụng chữa bệnh, kể cả lá, thân và hoa. Trong y học, cả hoa,
lá, thân, trái và vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh. Nước ép chanh dây, đặc
Chuyên ngành Vi sinh vật học
6
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
biệt là lá chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và
chống lại tác động của các cơn co thắt.
Chanh dây rất giàu vitamin C chính là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm.
Do đó có thể giúp chúng ta giảm được các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây là loại quả có nhiều chất xơ, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể
ngừa bệnh tim mạch, ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol. Giàu đường, cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Chanh dây có vị ngọt và vị chua nên người ta thường dùng
nước ép từ quả để làm nước giải khát và thanh nhiệt. Chanh dây có chứa thành phần
gây ngủ và rất tốt để thư giãn, nên uống chanh dây trước khi đi ngủ để có được giấc
ngủ sâu hơn.
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaour,…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường rồi pha với đá
để làm nước uống giải khát.
2.2. Nấm men
2.2.1. Giới thiệu chung về nấm men
Một giống được ưa chuộng cho việc sản xuất nấm men là Saccharomyces
Saccharomyces là một giống đại diện cho hầu hết các nấm men được sử dụng
trong làm bánh mì, bia và rượu vang. Có 7 loài làm thành hỗn hợp giống nhưng quan
trọng nhất trong chúng là Saccharomyces cerevisiase, nó còn được gọi là
Saccharomyces ellipsoideus. Còn với những nấm men không phải là giống
Saccharomyces thì thường là có hại cho rượu.
Giống nấm men tốt cho việc làm rượu vang (S. cerevisiase) gồm có những dòng:
Saccharomyces uvarum, S. bayanus, S. carlsbergiensis, S. logo, S. chevalieri, S. vini,
S. sake, S. distaticus, S. fiutuum, S. italicus, S. oxydans…
Tế bào của các loài nấm men có các hình dạng như: hình elip, hình ovan hoặc
hình tròn, cầu. Chúng sinh sản bằng lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá trình hô
hấp và lên men.
Nhiều nghiên cứu cho thấy hệ nấm men trong nước quả dịch lên men có số lượng
và thành phần giống, loài không đồng nhất. Các chi, giống, loài của nấm men khác
nhau thì khác nhau về: tốc độ sinh trưởng, hoạt lực lên men, khả năng tạo rượu etylic,
Chuyên ngành Vi sinh vật học
7
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
chịu nóng, chịu lạnh, khả năng chịu cồn cao cũng như khả năng sinh các phản ứng sinh
các sản phẩm lên men thứ cấp ảnh hưởng đên hương vị của rượu vang.
2.2.2. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Saccharomyces vini: Đa số các tế bào dòng này hình ovan có kích thước 3-8x512 μm. Dòng này lên men chỉ đạt 8-10% hàm lượng rượu theo thể tích. Các dòng này
có đặc tính riêng về khả năng tạo rượu, chịu sulfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các
sản phẩm thứ cấp tạo ra rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt.
Saccharomyces uvarum: Nấm men này được tách ra từ nước nho, rượu và nước
quả lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác sơ với những các loài nấm men
khác, có khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch- malt. Dòng nấm men
này có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho.
Saccharomyces chevalieri: Nấm men này được tách ra từ nước nho lên men tự
nhiên, từ vang non được lên men từ nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri
thuần chủng có thể lên men nước nho cho ra sản phẩm có độ rượu tới 16°, nó thường
lẫn với Saccharomyces vini.
Saccharomyces oviformis: Được tách ra từ nước nho lên men, loại này ít hơn
Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước
quả khác, có khả năng chịu được đường cao, đội rượu cao và lên men cạn kiệt đường
tạo ra rượu đến 18°. Saccharomyces oviformis lên men được đường glucose, fructose,
manose, saccarose, maltose và 1/3 đường rafinose nhưng không lên men được lactose,
pentose, galactose đặc biệt nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
2.2.3. Yêu cầu cầu đối với những nấm men trong lên men rượu vang
Hương vị đặc trưng của từng loại rượu sẽ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên
liệu và quy mô công nghệ, đồng thời nó còn phụ thuộc vào dòng nấm men được sử
dụng cho quy trình lên men. Những nấm men được phân lập và sử dụng cho sản xuất
cần phải đạt một số yêu cầu sau:
Có hoạt lực lên men cao đối với nước dịch quả.
Sử dụng đường lên men cho lên men gần hoàn toàn.
Khả năng lắng kết tốt, làm trong dịch rượu nhanh.
Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.
Tạo được rượu thơm ngon thanh khiết.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
8
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.2.4. Các yếu tố lý hóa ảnh hưởng lên hoạt động của nấm men
2.2.4.1. Ảnh hưởng của oxy
Hầu hết các dòng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces. Chúng là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng
oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh
khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hào tan trong môi
trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh
sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp
oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
2.2.4.2. Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng là yếu tố kìm hoãn hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực
tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc
thời tiết của từng mùa.
2.2.4.3. Ảnh hưởng của pH môi trường
Thực tế, lên men những dịch quả có độ chua thường được rượu vang ngon. Đối
với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3,0-3,5.
2.2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên
men và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30°C, nếu lên men ở những thang độ
thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết
xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25°C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ rượu có thấp,
đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
9
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.2.4.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên
cũng có trường hợp không nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong
trường hợp này người ta người ta dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Nếu dịch quả quá
chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc goạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các
chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy không cần phải bổ sung chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong
nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng
muối sulfat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước sau
khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2 (anhydrit sunphurơ). SO2 là hóa
chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác
dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO 2
phổ biến trong rượu vang là Na2SO3. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm
cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
2.2.4.6. Ảnh hưởng của acid hữu cơ
Nấm men rượu vang có thể bảo vệ được hoạt tính (sống) ở 10-20g/l acid tự do
(acid tactric, acid malic, acid citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có
8-10 g/l acid (với môi trường này thì hầu như các loại vi khuẩn đều bị ức chế).
2.2.4.7. Ảnh hưởng của thế oxy-khử
Nấm men rượu vang có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hóa-khử
(rH) từ 10-27,5.
2.2.4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đồng đều do vậy người ta
thường bổ sung thêm đường saccarose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường
trong môi trường đường dưới 20%. Có một số dòng hoạt động ở môi trường có đường
cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
2.2.4.9. Ảnh hưởng của ethanol
Chuyên ngành Vi sinh vật học
10
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Ethanol ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men. Khả năng chiu đựng ethanol
của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men. Vì vậy, khi quá trình lên
men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm ethanol hình thành trong môi trường có
tác dụng ức chế mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men dại để rồi phải nhường môi
trường cho nấm men hoạt động.
2.2.4.10. Ảnh hưởng của CO2
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sư sinh
sản của nấm men rượu vang (Bùi Ái, 2003).
2.2.5. Chất kích thích hoạt động của nấm men
Nấm men cần một số chất kích thích trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt
động. Một số nấm men có thể tổng hợp một số vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ
chất hữu cơ trong nước quả. Những vitamin khác nấm men không tự tổng hợp được và
không có trong dịch quả nấm men sẽ ngừng hoạt động.
2.2.6. Chất ức chế hoạt động của nấm men
Lên men chậm do hết chất dinh dưỡng, thiếu đạm, thiếu muối khoáng, thiếu
vitamin, oxy,… hay do môi trường sản sinh nhiều chất ức chế hoạt động của nấm men
như etylic, CO2 (chỉ tác dụng khi lên men bình nén), độ đường cao. Hàm lượng
polifenola..Nấm men có thể tiết ra kháng sinh trong chanh dây kiện bất lợi như nhiệt
độ cao có thể ức chế hoạt động của bản thân nó hay các nấm men khác.
2.3. Rượu vang
2.3.1. Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu vang trái cây: là loại rượu lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất
có độ rượu từ 9-15°. Đây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết
trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống
không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa
xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái
cây trong mỗi bữa ăn.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của các dòng nấm men Saccharomyces,
cadida kloecker,... (Trần Minh Tâm, 2000).
Chuyên ngành Vi sinh vật học
11
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.3.2. Phân loại rượu vang
* Phân loại theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại:
Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượng
rượu từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn
được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm-
banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang
trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho
trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu
mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22%. Rượu vang nặng thay
đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn
thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng.
Rượu vang mùi (Vin aromatisé)- có hàm lượng cồn từ 15%-20% là vang
được cường hóa và thêm mùi thơm.
* Phân loại theo hàm lượng đường
Rượu vang khô (dry wine) (lên men gần hết đường): đường khử còn lại dưới
10g/l.
Vang bán ngọt (semi-dry): Đường khử còn lại 20-30g/l.
Rượu vang ngot (sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 45g/l.
Rượu vang rất ngọt (strong- sweet wine): Đường khử còn lại khoảng 80-110g/l.
* Phân loại theo màu sắc
Rượu vang trắng (white wine): Vang lên men từ các quả nho khi chín vỏ không
có màu, hoặc có màu lục nhạt, hoặc lên men từ các nước quả không có xác quả.
Rượu vang đỏ (red wine): vang lên men từ quả các quả nho đang chín có màu đỏ
tím ở các mức độ khác nhau, hoặc lên men từ quả lấy dịch quả và xác.
*. Phân loại theo lượng CO2
Rượu vang không có gas.
Rượu vang có gas (CO2):
+ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): champagne.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
12
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
+ Rượu vang có gas nhân tạo (do nạp CO2 vào sản phẩm).
*. Phân loại theo quá trình lên men
Rượu vang tự nhiên
Rượu vang cao độ
2.3.3. Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm: cồn. đường, acid vô cơ và hữu cơ,
tro và các muối, các chất tạo hương thơm, vitamin, polyphenol và một số chất khác.
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 1 lít rượu vang
Thành phần
Hàm lượng(g/l)
Nước
818-899
Ethanol
80-144
Đường tổng số
62-132
Chất hòa tan không phải đường
18-30
Acid( tính ra acid malic)
5-7
Acid bay hơi
0,65-1,10
Tro
1,8-2,9
(Nguồn: Vũ Công Hậu, 2005)
2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng rượu vang
* Nấm men
- Hasneniaspora opculate: là nấm men kích thước nhỏ dài 5-11 µm, rộng 3-4µm.
Sinh sản nhanh bằng nảy chồi ở 2 đầu tế bào chịu rượu thấp, phá hủy mùi rượu vang.
- Schizosaccharomyces sp: Giống nấm men có khả năng phân chia và thường hay
nhiễm vào dịch lên men nhiều nhất. Ngoài khả năng lên men chúng còn có khả năng
biến acid succinic thành CO2.
- Zygosaccharomyces sp: chịu được áp suất cao, khả năng lên men ở nồng độ
đường 80% và tích lũy 10% thể tích cồn. Khi phát triển trong dung dịch lên men làm
giảm chất lượng rượu.
- Cadida mycorderma: tế bào hình ovan, kích thước 3,5-9µm, không tạo bào tử,
phát triển trên bề mặt rượu vang , oxy hóa rượu thành CO2 và nước.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
13
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
*Nấm mốc
Thường gặp trong rượu vang là Rhizopus sp., Mucor sp., Aspergillus niger phát
triển nhiều trên thiết bị làm nhiễm bẩn không khí nơi sản xuất.
* Vi khuẩn
Thường thấy 20 loại khác nhau, có khả năng phát triển ở nồng độ rượu 14% thể
tích, tạo váng mỏng trên môi trường. Oxy hóa rượu tạo thành acetic tạo mùi khó chịu.
Một số như Acetobacter sp., Micrococcus sp., Lactobacterium sp,….
2.3.5. Quá trình lắng lọc rượu vang
Rượu vang sau khi lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy, và một số còn
lơ lửng. Do vậy, sau quá trình lên men, để yên trong vài ngày cho xác tế bào nấm men
lắng xuống để rượu vang có độ sáng, trong và làm tăng hương vị cho rượu, sau đó có
thể bảo quản rượu vang ở nhiệt độ 5-7°C để tế bào nấm men tiếp tục lắng xuống sau
đó đem lọc (Trần Minh Tâm, 2000).
2.4. Qúa trình lên men
2.4.1. Khái quát quá trình lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzim tương ứng gọi
là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm
men). Lên men rượu vang là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,
chúng sẽ chuyển hóa đường thành etylic và CO2.
2.4.2. Cơ chế lên men rượu
Rượu được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua
con đường EM (Embden-Meyerhoff). Qúa trình lên men rượu là một quá trình phức
tạp. Đầu tiên, đường thẩm thấu vào tế bào nấm men. Ở đó, đường được chuyển hóa
qua hàng loạt sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic. Acid pyruvic dưới tác
dụng của enzym Pyruvat-decacboxylase sẽ bị mất CO2 và tạo thành Acetaldehyde.
Enzym này có coenzym là Thiaminpyrophosphat và cần có ion Mg++ làm chất hoạt
hóa. Sau đó, acetaldehyde bị khử thành cồn etylic và CO2 do enzym Acoldehdrogenase
xúc tác.
Phương trình tóm tắt lên men rượu:
C6H12O6
lên men
Chuyên ngành Vi sinh vật học
2C2H5OH + 2CO2+113,4 KJ
14
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
2.4.3. Động học của quá trình lên men
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
- Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men.
Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
- Thời kì giữa: đây là thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng từ 60-120 giờ sau
thời kỳ đầu.
Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi
giờ tăng nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại.
- Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời ổn
định tạo mùi cho sản phẩm.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men (Bùi Thị Huỳnh Hoa, 2001).
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
* Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Thông thường nấm men hoạt động tốt nhất ở 20-30°C, dưới 16°C lên men rất chậm,
trên 35°C các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực đến mức tối thiểu, hoạt
động trao đổi chất bị ngưng trệ. Nếu nhiệt độ trên 40°C nấm men do không tổng hợp
được năng lượng dự trữ cần thiết nên sẽ chết.
Trong giới hạn nấm men hoạt động được, nhiệt độ lên men càng thấp, thời gian
lên men càng dài, hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu sẽ cao, chất lượng rượu
vang khi đó tốt hơn, hương thơm tạo thành sẽ khuếch tán vào trong dịch.
* pH
Độ pH của môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng của nấm
men. Những pH thích hợp cho sự phát triển và lên men rượu của nấm men không cố
định, pH càng phụ thuộc vào nhiều yếu tố:loài, chủng, nấm men, thành phần của môi
trường lên men, điều kiện lên men (nhiệt độ, thời gian).
Nhìn chung, nấm men có thể phát triển trong môi trường có pH=2 – 8, nhưng
thích hợp nhất là từ 4 – 4,5. Mặt khác, vi khuẩn bắt đầu phát triển ở môi trường
pH=4,2 và cao hơn. Vì vậy trong lên men rượu để ngăn ngừa hiện tượng nhiểm khuẩn,
ngươi ta thực hiện trog giới hạn pH=3,8-4,0.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
15
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
* Nồng độ đường
Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều dến hiệu suất lên
men, nấm men có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng phù hợp từ 2225° Brix. Trong giới hạn này, nếu nồng độ đường cao, rượu càng mạnh do hàm lượng
etylic cao, nên thêm đường vào dịch lên men là biện pháp phổ biến nâng cao độ cồn.
Từ lượng đường tối đa là 30%, khả năng lên men bắt đầu giảm. Những nấm men
chịu được nồng độ cao là những nấm men chịu được áp suất thẩm thấu đường mạnh.
Khi gia tăng nồng độ đường trong môi trường sẽ kéo dài thời gian lên men và
hiệu suất rượu từ một đơn vị đường giảm, lượng rượu tạo ra không đáng kể. Nguyên
nhân là phần lớn các tế bào nấm men bị chết do hiện tượng co nguyên sinh.
Ngoài ra, sự lên men trong môi trường có nồng độ cao, dẫn đến hiên tượng acid
bay hơi sinh ra nhiều. Để tránh tình trạng này cũng như gia tăng hiệu suất rượu, cần
cho đường vào từ từ.
*Nồng độ rượu etylic
Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ rượu
khi đạt đến 5% thể tích đã ức chế khả năng sinh sản của nấm men. Khi độ rượu đạt 7–
8% thể tích, sự trao đổi chất trong nấm men bị ngừng trệ hầu như toàn phần, quá trình
lên men chuyển sang thời kì lên men thầm lặng.
Ảnh hưởng của nồng độ rượu etylic đối với các loại nấm men khác nhau thì khác
nhau. Ảnh hưởng này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nấm men, độ pH, nhiệt độ môi
trường lên men.
* Thời gian lên men
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường
dịch lên men, chủng loại nấm men.
Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men tính
từ khi cấy men giống vào môi trường lên men. Sự lên men thật sự kết thúc khi nấm
men hết khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2. Càng về cuối giai đoạn lên
men, bọt khí sinh ra ít hơn và nhỏ dần đi, tốc độ lưu chuyển của chúng cũng giảm
theo.
Kết thúc lên men chính, nồng độ đường giảm đáng kể, bọt khí giảm rất chậm và
ít. Thực tế, biểu hiện kết thúc lên men phụ khó nhận ra vì khí CO2 lúc này không còn
Chuyên ngành Vi sinh vật học
16
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
khả năng tạo bọt nổi lên trên mà khuếch tán ngày vào rượu. Chính vì vậy thời gian
tàng trữ rượu từ 3 tháng trở lên mới cho rượu có giá trị cảm quan cao.
Ở nhiệt độ trung bình từ 25-30°C nếu pH khác nhau thì thời gian lên men khác
nhau, nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 1520 ngày. Ở nhiệt độ cao 50-60°C, quá trình lên men bị dừng, tế bào nấm men chết dần.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
17
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian, địa điểm
Thời gian: từ tháng 8/2013 đến tháng 11/2013
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Viện Nghiên cứu
và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
3.2. Phương tiện nghiên cứu
3.2.1. Vật liệu
Chanh dây chín được thu mua từ các siêu thị Big C, Co.opmart tại Thành Phố
Cần Thơ. Chọn trái to bóng, không bị héo, không bị giập.
Dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên Cứu và Phát triển
Công nghệ Sinh học (S. cerevisiae 2.1), Viện Nghiên cứu rượu vang Úc (S. cerevisiae
U) và Trường Đại học UC-Davis Hoa Kỳ (S. cerevisiae M).
Dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae N) có hoạt tính lên men
mạnh nhất trong các dòng nấm men được phân lập từ đề tài “Phân lập và tuyển chọn
nấm men trong quá trình lên men rượu vang nhào”(Lê Thị Diễm Lan, 2013).
Đường cát tinh luyện.
3.2.2. Hóa chất
a) Môi trường nuôi cấy nấm men
- Môi trường YPGA (khoai tây 20%, D-glucose 2%, agar 2%, Yeast extract 1%,
(NH4)2SO4 0,2%, nước cất vừa đủ 1000mL).
- Môi trường nuôi sinh khối YEPD (peptone 1%, D-glucose 2%, Yeast extract
2%, nước cất vừa đủ 1000mL).
b) Các hóa chất khác
3.2.3. Dụng cụ - thiết bị
Cân phân tích (Ohaus Corp, ARA520, Mỹ)
Kính hiển vi quang học (Olympus Optical, BH-2, Nhật)
Máy vortex (HEIPOLPH, Đức)
Nồi thanh trùng (Breukelen, Hà Lan)
Tủ cấy (Totelstar Bio-II-A, Tây Ban Nha)
Chuyên ngành Vi sinh vật học
18
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Tủ ủ (Henrich, Đức)
Water bath & Shaker (GESELLSCHAFT, ĐỨC)
Brix kế
Máy đo pH
Thiết bị chưng cất
Cồn kế
Các dụng cụ thông dụng như: ống nghiệm, pipet, bình tam giác, ống đong, kim
cấy….
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm
men
a. Mục đích: Khảo sát cường độ lên men của các dòng nấm men nhẳm chọn ra
dòng nấm men có cường độ lên men mạnh cho quá trình lên men rượu vang chanh
dây.
b. Bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men,
bao gồm các dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu rượu
vang Úc (S. cerevisiae U), Trường Đại học UC-Davis Hoa Kỳ (S. cerevisiae M), nấm
men S. cerevisiae 2.1 của Viện NC&PT CNSH và dòng nấm men Saccharomyces
cerevisiae (S. cerevisiae N) từ Lê Thị Diễm Lan (2013).
c. Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị dung dịch nấm men: tăng sinh khối nấm men đã phân lập trong môi
trường YEPD lỏng trong 24 giờ: thêm 10g Peptone, 20g D-glucose và 20g Yeast
Extract, nước cất vào đúng 1 lít. Cho 100mL môi trường vào bình tam giác 250mL
(mỗi dòng nấm men 1 bình tam giác) đậy bằng giấy bạc, đem khử trùng nhiệt ướt
121°C trong 20 phút, để nguội khoảng 30°C, chủng nấm men vào môi trường nhân
giống. Bình môi trường sau khi chủng giống được đậy bằng nút gòn, nắp giấy và đặt
trên máy lắc 150 vòng/phút trong 24 giờ ở nhiệt độ nhiệt độ phòng (khoảng 30-33°C).
sau khi nhân giống kiểm tra mật số tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp
bằng buồng đếm hồng cầu.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
19
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Dùng phương pháp lên men trong chai Durham và phương pháp đo độ rượu sau
quá trình lên men.
Chuẩn bị dịch chanh dây được pha loãng theo tỷ lệ 1/1, đo độ Brix dung dịch
chanh dây và điều chỉnh ở mức 25°Brix. Sau đó thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút
trong Microwave, mỗi lần 1 phút lặp lại 3 lần. (Lí do thanh trùng bằng nhiệt vì khi sử
dụng dịch hóa chất NaHSO3 (140g/mL) cho vào dịch chanh dây và cho lên men thì độ
rượu sinh ra không cao, thậm chí còn rất thấp. Nguyên nhân có thể do nấm men bị ức
chế hay bị tiêu diệt bởi NaHSO3. Vì vậy sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt
trong Microwave trong 3 phút là hợp lý với nhiệt độ khoảng 88-91°C trong 15 giây, có
khả năng diệt được một số vi sinh vật trong dịch chanh dây).
Bên cạnh tiến thanh trùng 300mL dịch chanh dây bằng NaHSO3 (140g/mL) trong
2 giờ để làm mẫu đối chứng.
Khảo sát trong chai Durham
-Cho 9 mL mỗi dung dịch vào ống nghiệm có chứa chai Durham
-Lấy 1 mL dung dịch mỗi dòng nấm men cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch
chanh dây.
-Lắc đều và ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bọt khí sinh ra chứa đầy chai
Durham.
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm : 5 x 3=15.
Khảo sát trong bình tam giác
- Cho 100mL dịch chanh dây vào bình tam giác 250mL.
- Chủng 1mL dung dịch mỗi loại nấm men vào 100mL dịch quả trong bình tam
giác, đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày.
-Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3=15
- Thực hiện mẫu đối chứng với dòng S. cerevisiae 2.1 (nấm men được khảo sát ở
nhiều đề tài thí nghiệm trước có hoạt tính lên men mạnh), cho 1mL dịch nấm men vào
100mL dịch chanh dây thanh trùng bằng NaHSO3 (140g/mL). Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày.
d. Chỉ tiêu theo dõi
+ Độ Brix trước và sau lên men.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
20
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
+ pH trước và sau lên men.
+ Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế.
-
+ Quan sát và đo chiều cao cột khí trong chai Durham
Chọn ra dòng nấm men sinh CO2 làm đầy ống Durham nhanh nhất và cho độ
rượu cao sau khi chưng cất.
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh
dây
a. Mục đích: Xác định mật số nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu
vang chanh dây.
b. Tiến hành thí nghiệm
- Dịch quả: chanh dây ép lấy nước, điều chỉnh nồng độ đường ban đầu (25°Brix)
và pH tự nhiên. Sau đó thanh trùng dịch quả bằng nhiệt qua Microwave trong 3 phút
(mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần).
- Chủng 1mL dịch nấm men tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 ở mật số 105, 106, 107,
108 và 109 tế bào/mL vào 100mL dịch quả trong bình tam giác và đậy kín bằng
waterlock, ủ nhiệt độ nhiệt độ phòng 28-32°C trong 7 ngày. Mật số nấm men trong
dịch quả sau khi chủng đạt giá trị lần lượt 103, 104, 105, 106 và 107 tế bào/mL.
Chanh dây chín
Ép lấy nước (xử lý sơ bộ)
Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần)
Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây
Chủng men (tìm được ở thí nghiệm
3.3.1 mật số 103, 104, 105,106 và 107
tế bào/mL)
Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C)
Chưng cất rượu
Hình 2. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá
trình lên men rượu vang chanh dây
Chuyên ngành Vi sinh vật học
21
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
-Thí nghiệm có 3 mức độ và được lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 9
d.Chỉ tiêu theo dõi:
+ Độ Brix trước và sau lên men.
+ pH trước và sau lên men.
+ Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế.
Chọn ra mật số nấm men phù hợp cho độ rượu cao sau khi lên men.
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên
men rượu vang chanh dây
a. Mục đích: Xác định hàm lượng đường và pH dịch chanh dây thích hợp cho
quá trình lên men rượu vang chanh dây.
b. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố:
- Nhân tố A : nồng độ đường (20, 25 và 30° Brix)
-Nhân tố B : pH ( 4,0; 5,0 và 6,0)
Tổng số nghiệm thức là 3 x 3 = 9 nghiệm thức, thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số
đơn vị thí nghiệm là 27.
c.Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị nấm men giống: nấm men được tăng sinh trong môi trường YEPD. Sau
24 giờ tiến hành đếm mật số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu, xác định ở
mật số tìm được ở thí nghiệm 3.3.2.
Dịch quả: chanh dây ép lấy nước và pha loãng tỷ lệ 1/1, điều chỉnh nhân tố A độ
Brix (bổ sung đường cát tinh luyện). Sau đó điều chỉnh nhân tố B (pH).
Phương pháp điều chỉnh pH: mỗi mức độ Brix được chia ra làm 3 phần để điều
chỉnh 3 mức pH khác nhau bằng dung dịch NaHCO3 bão hòa. Sau khi đo pH tự nhiên,
dùng pipet 1mL nhỏ từng giọt NaHCO3 vào dich chanh dây cho đến khi đạt mức yêu
cầu 4,0; 5,0; 6;0. (Lí do dùng NaHCO3 bão hòa vì để giảm bớt tối thiểu lượng nước
cho vào dịch chanh dây, tránh làm tăng thể tích ban đầu của dịch chanh dây).
Thanh trùng dịch quả bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần). Sau
đó chủng nấm men với mật số thích hợp từ thí nghiệm vào 3.3.2 vào mỗi bình tam giác
Chuyên ngành Vi sinh vật học
22
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
chứa 100mL dịch chanh dây, đậy kín bằng waterlock. Lên men khoảng 7 ngày ở nhiệt
độ nhiệt độ phòng(28-32°C). Sau đó chưng cất rượu và xác định các thông số độ rượu.
Quy trình thực hiện thí nghiệm được tóm tắt trong Hình 3.
Chanh dây chín
Ép lấy dịch, điều chỉnh dịch chanh dây theo các nhân tố: nồng độ đường (20, 25 và 30°
Brix) và pH (4,0; 5,0 và 6,0)
Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần)
Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây
Chủng men (tìm được ở thí
nghiệm 3.3.1 với mật số ở thí
nghiệm 3.3.2)
Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C)
Chưng cất rượu
(độ Brix, pH ban đầu thích hợp)
Hình 3. Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH
ban đầu lên quá trình lên men rượu
d. Các chỉ tiêu theo dõi
+ Độ Brix trước và sau lên men.
+ pH trước và sau lên men.
+ Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế.
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình
lên men rượu vang chanh dây
a. Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên
men rượu vang chanh dây.
b. Bố trí thí nghiệm
Chuyên ngành Vi sinh vật học
23
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố:
- Nhân tố A: nhiệt độ lên men (25°C; nhiệt độ nhiệt độ phòngở 28-32°C và
35°C)
- Nhân tố B: thời gian lên men (5; 7; và 9 ngày)
Tổng số nghiệm thức là 3x3=9 nghiệm thức, thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số
đơn vị thí nghiệm là 27.
c.Tiến hành thí nghiệm
- Thanh trùng dịch quả bằng nhiệt trong 3 phút. Sau đó cho 100mL dịch chanh
dây vào bình tam giác 250mL
- Điều chỉnh pH và hàm lượng đường theo kết quả được chọn từ thí nghiệm
3.3.3.
- Chủng 1mL dung dịch nấm men vào dịch chanh theo mật số được chọn từ thí
nghiệm 3.3.2 và đậy kín bằng waterlock.
-Ủ các bình tam giác theo các nhiệt độ và thời gian như bố trí thí nghiệm.
d. Chỉ tiêu theo dõi
+ Độ Brix trước và sau lên men.
+ pH trước và sau lên men.
+ Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế.
3.3.5. Thử nghiệm quy trình sản xuất rượu vang chanh dây
a. Mục đích:
Ở các thí nghiệm trên đã tìm được các thông số về: dòng nấm men, mật số nấm
men, độ Brix, pH, thời gian, nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang
chanh dây.
Thí nghiệm này được thực hiện với các thông số trên nhằm đánh giá sản phẩm
rượu vang chanh dây, từ đó đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chanh dây.
b. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm này tiến hành với các chỉ tiêu: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 có
mật số 107 tế bào/mL, 25°Brix, pH 4,0; nhiệt độ phòng (28-32°C), thời gian 9 ngày.
Thí nghiệm thực hiện với thể tích 1,5l.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
24
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Chanh dây chín
Ép lấy dịch, xử lý sơ bộ
Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần)
Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây
Chủng nấm men
Lên men
Rượu vang chanh dây
Hình 4. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây
c. Chỉ tiêu theo dõi : Độ Brix, pH, độ rượu sau lên men
d. Chỉ tiêu cảm quan được phân tích
-Màu sắc
-Mùi
-Vị
Chuyên ngành Vi sinh vật học
25
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men
4.1.1. Khả năng lên men trong chai Durham
Khả năng lên men của các chủng nấm men được đánh giá sơ bộ dựa trên khả
năng tạo bọt khí trong chai Durham. Nấm men được chủng 1mL vào ống nghiệm có
chai Durham chứa 9 mL dịch chanh dây. Sau đó chiều cao cột khí được đo trong 40
giờ đầu lên men. Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây với 4 chủng nấm
men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae U, S. cerevisiae N, S. cerevisiae M, S.
cerevisiae 2.1) được trình bày trong Bảng 3.
Bảng 3. Chiều cao trung bình cột khí CO2 (cm) trong chai Durham
Thời điểm lên men (giờ)
Chủng nấm men
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
S. cerevisiae 2.1
0,61 1,21 2,55 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
S. cerevisiae N
0,52 1,15 2,48 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
S. cerevisiae U
0,00 0,20 0,48 0,82 1,35 1,97 2,46 2,85 3,00 3,00
S. cerevisiae M
0,00 0,00 0,20 0,52 0,98 1,48 1,79 2,21 2,75 3,00
Ghi chú: Chiều cao tối đa chuông Durham là 3cm.
Kết quả ở Bảng 3 cho thấy có sự khác biệt về khả năng lên men giữa 4 chủng
nấm men. Sau 4 giờ, chủng nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N bắt đầu lên
men, sinh bọt khí và chiều cao cột khí tăng lên liên tục, đến 16 giờ cột khí chiếm đầy
ống (3,00cm). Dòng S. cerevisiae U bắt đầu sinh bọt khí sau 8 giờ và cột khí tăng liên
tục đến 36 giờ thì đạt 3,00cm. Cường độ lên men của dòng S. cerevisiae M yếu hơn 3
dòng còn lại, bắt đầu sinh bọt khí sau 12 giờ và đến 40 giờ cột khí mới đạt 3,00cm.
Như vậy, dựa vào thời gian lượng CO2 chiếm đầy ống Durham sớm nhất, dòng
nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N được xác định có hoạt lực lên men mạnh
nhất so với 3 dòng còn lại. Tuy nhiên, thời gian lên men trong chai Durham khá ngắn
so với quá trình lên men rượu nên phương pháp đo chiều cao cột khí chỉ là cơ sở ban
đầu để khảo sát hoạt tính của các dòng nấm men.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
26
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
4.1.2. Khả năng lên men trong bình tam giác
Khả năng lên men của các dòng nấm men được khảo sát trong bình tam giác với
mật số nấm men là 107 tế bào/ mL trong dịch chanh dây, thời gian lên men 7 ngày ở
nhiệt độ phòng; pH được điều chỉnh 4,0 (pH tự nhiên 2,7) và nồng độ đường của dịch
chanh dây là 9°Brix được điều chỉnh về 25°Brix bằng đường saccharose.
14
13,94a
13,34a
Độ rượu( % v/v ở 20°C)
12
10
8,76b
8,45b
8
6
4
2
0
2.12.1
S. cerevisiae
M M
S. cerevisiae
N N
S.cerevisiae
U
S. cerevisiae
U
Dòng nấm men
Hình 5. Khả năng lên men rượu trong dịch quả chanh dây của các
dòng nấm men
*Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%.
Hình 5. cho thấy dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 và S. cerevisiae N khác biệt
không có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với 3 dòng nấm
men dòng S. cerevisiae U và S. cerevisiae M ở mức 5%. Tuy nhiên, qua kết quả thống
kê, mặc dù dòng S. cerevisiae 2.1 và dòng S. cerevisiae N khác biệt không có ý nghĩa
nhưng về độ cồn thì dòng S. cerevisiae 2.1 (13,94% v/v ở 20°C) cao nhất, cao hơn so
với S. cerevisiae N (13,34% v/v ở 20°C) và cao hơn nhiều đối với 2 dòng S. cerevisiae
U (8,45% v/v ở 20°C) và S. cerevisiae M (8,76% v/v ở 20°C). Qua đó chứng minh
dòng S. cerevisiae U và S. cerevisiae M lên men yếu hơn S. cerevisiae 2.1 và S.
cerevisiae N, cho sản phẩm có độ rượu thấp. Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất để
đánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và chất lượng rượu. Độ rượu cao cũng
Chuyên ngành Vi sinh vật học
27
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
là điều kiện tốt để bảo quản vì ở độ rượu cao vi khuẩn bị ức chế sự phát triển (Lương
Đức Phẩm, 1998). Vì vậy, dòng S. cerevisiae 2.1 được chọn cho các thí nghiệm tiếp
theo.
4.2. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến quá trình lên men
Số lượng tế bào nấm men chủng vào dịch nấm men có ảnh hưởng đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra
tốt, hiệu suất thu hồi cao và chất lượng sản phẩm tốt. Ngược lại lượng nấm men cho
vào ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men thấp tạo điều kiện cho nấm
men phát triển, hạn chế quá trình lên men yếm khí. Nếu số lượng nhiều thì môi trường
dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, sản phẩm sinh ra mùi lạ, đồng thời
làm lãng phí nấm men một cách vô nghĩa.
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men dòng S. cerevisiae 2.1 đến
quá trình lên men rượu vang chanh dây được khảo sát với thời gian lên men 7 ngày ở
nhiệt độ phòng; pH được điều chỉnh từ 2,17 lên 4,0 và nồng độ đường của dịch chanh
dây là 6°Brix được điều chỉnh về 25ºBrix bằng đường saccharose.
16
14
12,68b
Độ rượu (% v/v ở 20°C)
14,59a
14,26a
14,07a
12,92b
12
10
8
6
4
2
0
10^5
5
10
10^6
10
10^7
6
10^8
7
Mật số nấm
10 men
10
10^9
8
109
Hình 6. Ảnh hưởng của mật số nấm men đến độ rượu
*Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý nghĩa
thống kê 5%.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
28
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Kết quả ở Hình 6 cho thấy mật số nấm men 107, 108 và 109 tế bào/mL đều cho kết
quả lên men tốt (14,07-14,59% v/v ở 20°C), độ rượu sau lên men khác biệt không có ý
nghĩa về mặt thống kê. Nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với mật số nấm men ở 105 tế
bào/mL (12,68% v/v ở 20°C) và 106 tế bào/mL (12,92% v/v ở 20°C). Như vậy để tiết
kiệm nguồn giống chủng, mật số nấm men 107 tế bào/mL được chọn cho các thí
nghiệm tiếp theo.
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH lên quá trình lên men rượu vang
chanh dây
Đường là cơ chất của quá trình lên men nên ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên
men. Nấm men có khả năng lên men đường thành rượu, nên độ rượu cao hay thấp sẽ
phụ thuộc vào hàm lượng đường được sử dụng trong dịch lên men.
pH môi trường ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của nấm men. Khả năng
sinh trưởng này phụ thuộc vào thành phần môi trường lên men khác nhau. Do đó, khảo
sát pH môi trường môi trường dịch chanh dây thích hợp cho nấm men lên men rượu
vang là cần thiết.
Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH dịch quả lên độ rượu sau lên men được
khảo sát ở các điều kiện lên men: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 mật số 107 tế
bào/mL; thời gian lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng; nồng độ đường và pH ban đầu
được điều chỉnh theo các mức độ khảo sát.
16
15,15a
14,17ab
14
15,00a
14,03ab
Độ rượu (% v/v ở 20°C)
12,65ab
12
11,57b
11,54b
10
8
20°Brix
25°Brix
30°Brix
6
4
3,02c
2,15c
2
0
4
5
6
pH
Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH đến độ rượu
sau quá trình lên men
* Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý nghĩa thống kê
5%.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
29
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Theo kết quả trình bày ở Hình 7, khi lên men ở 3 mức pH 4, 5 và 6 thì ta thấy ở
pH 4 và 5 với nồng độ đường ban đầu 20°Brix, 25°Brix và 30°Brix cho độ rượu khá
cao (11,57-15,15% v/v ở 20°C). Trong đó với 30°Brix cho độ rượu cao nhất (1515,15% v/v ở 20°C), so với độ rượu ở 25°Brix (14,03-14,17% v/v ở 20°C) thì khác biệt
không có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê với các
nghiệm thức còn lại. Ở 20°Brix dường như nấm men hoạt động yếu hơn nên cho độ
rượu không cao ở cả 2 nghiệm thức pH 4 và 5 (11,57-12,65% v/v ở 20°C).
Bên cạnh đó, với pH bằng 6 thì cho độ rượu rất thấp. Tuy nhiên với pH 6 này ở
30°Brix vẫn cho độ rượu khá cao (11,54% v/v ở 20°C) so với 20°Brix và 25°Brix cho
độ rượu thấp nhất (2,15-3,02% v/v ở 20°C). Dường như với mức pH bằng 6 này nấm
men hoạt động yếu và bị ức chế trong quá trình lên men.
Như vậy, theo kết quả thống kê cho thấy với pH 4,0 và 5,0 có khác biệt không ý
nghĩa về mặt thống kê nhưng lại có sự khác biệt ý nghĩa với pH 6. Ngoài ra, kết quả
thống kê cũng cho thấy, độ rượu sau lên men ở các nghiệm thức 20°Brix, 25°Brix và
30°Brix ở hầu hết các giá trị pH có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Trong đó
30°Brix cho độ rượu cao nhất.
Từ kết quả thống kê cho thấy tương tác của 2 nhân tố độ Brix và pH có ảnh
hưởng đến độ rượu sau lên men có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Như vậy để
tiết kiệm hóa chất điều chỉnh pH và giảm bớt lượng hóa chất thêm vào sản phẩm cũng
như màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm so với pH 5 mà pH 4 ở mức 25°Brix
được chọn cho thí nghiệm tiếp theo.
4.4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ lên quá trình lên men rượu chanh dây
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men lên độ rượu sau lên men đượt khảo
sát ở các điều kiện: dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 mật số 4,5.107 tế bào/mL; nồng độ
đường được điều chỉnh lên 30°Brix; pH=4. Các bình tam giác được ủ theo các nhiệt độ
và thời gian như bố trí thí nghiệm, độ rượu sau khi lên men được trình bày trong Hình
7.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
30
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
16
15,45a
15,15a
14,71a
Độ rượu(% v/v ở 20°C)
14
13,62b13,42b
13,48b
13,16bc
12,14c
12
10,24c
10
25°C
30°C
35°C
8
6
4
2
0
5
7
9
Thời gian( ngày)
Hình 8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến độ rượu sau quá trình
lên men
*Ghi chú: Các giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại; các giá trị có cùng ký tự không khác biệt ý
nghĩa thống kê 5%.
Kết quả ở Hình 8 cho thấy độ rượu tăng theo thời gian. Tuy nhiên, ở các mức
thời gian (5;7;9 ngày) với các nghiệm thức được ủ ở 25°C, nhiệt độ phòng (28-32°C)
luôn cho độ rượu cao hơn so với nhiệt độ 35°C. Cụ thể, các nghiệm thức ủ ở nhiệt độ
35°C cho độ rượu thấp (10,24; 12,14; 13,16 % v/v ở 20°C) ở cả 3 mức thời gian (5;7;9
ngày). Cho thấy ở nhiệt độ này các hệ enzym trong cơ thể nấm men bị giảm hoạt lực
đến mức tối thiểu, hoạt động trao đổi chất bị ngưng trệ làm nấm men hoạt động yếu
nên cho độ rượu thấp hơn. Bên cạnh đó ở nhiệt độ 25°C và nhiệt độ phòng (28-32°C)
lại cho độ rượu khá cao (13,48-15,45% v/v ở 20°C) và tăng theo mức thời gian (5;7;9
ngày). Trong đó, nghiệm thức 7 ngày ở 25°C và 9 ngày ủ ở 25°C và nhiệt độ phòng
(28-32°C) cho độ rượu cao nhất( 14,71-15,45% v/v ở 20°C) và có khác biệt có ý nghĩa
thống kê với các nghiệm thức còn lại. Điều này phù hợp với nhiệt độ hoạt động của
nấm men từ 25-30°C.
Kết quả phân tích thống kê cho thấy tương tác giữa 2 nhân tố thời gian và nhiệt
độ có ảnh hưởng đến độ rượu sau lên men khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Như
vậy, kết hợp với đánh giá cảm quan giữa 2 nghiệm thức 25°C và nhiệt độ phòng (28-
Chuyên ngành Vi sinh vật học
31
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
32°C) ở thời gian 9 ngày thì nghiệm thức 9 ngày ủ ở nhiệt độ phòng (28-32°C) được
chọn do giữ được đặc trưng của sản phẩm.
4.5. Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chanh dây
Điều kiện lên men rượu vang chanh dây được đề xuất như sau: dịch chanh dây
25°Brix, pH 4,0. Sau 9 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (28-32°C) thu được sản phẩm
rượu vang chanh dây đạt: độ rượu 15,15% v/v ở 20°C, độ Brix 10,5°, pH 4,15.
Nấm men S. cerevisiae 2.1
Chanh dây
Nuôi trong môi
trường tăng sinh
Lọc bỏ hạt, lấy dịch
Lắc 150 vòng/ phút,
nhiệt độ phòng
Nấm men đã tăng sinh
khối trong 24 giờ
Điều chỉnh dịch quả: pha loãng tỷ lệ
1:1, 30° Brix và pH 4,0
Thanh trùng bằng nhiệt
trong 3 phút (mỗi lần 1
phút, lặp lại 3 lần)
Chủng nấm men S. cerevisiae 2.1 ở 107 tế bào/mL
Lên men (9 ngày , nhiệt độ
phòng (28-32°C))
Ly tâm
Rượu vang chanh dây
Hình 9. Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây
Chuyên ngành Vi sinh vật học
32
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
4.5.1. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây
Bảng 4. Kết quả đánh giá và xếp hạng chất lượng rượu vang chanh dây
Giá trị trung bình
Giá trị trung bình
chưa có trọng lượng
có trọng lượng
Độ trong và màu sắc
4,2
3,36
Mùi
4,1
4,92
Vị
3,8
7,60
Điểm chất lượng
12,3
15,88
Chỉ tiêu
Xếp loại sản phẩm
KHÁ
Từ kết quả Bảng 6, chất lượng sản phẩm đạt khá.
Giá trị trung bình có trọng lượng chỉ đạt 15,88. Kết hợp mùi (4,1) và vị (3,8) nên
sản phẩm được xếp vào loại khá theo TCVN 3215:79.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
33
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
-Dòng nấm men S. cerevisiae 2.1 cho hiệu suất lên men cao nhất (độ rượu sinh ra
15,15% v/v ở 20°C) khi lên men rượu vang chanh dây.
- Điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây từ dòng nấm
men S. cerevisiae 2.1 được xác định như sau: mật số nấm men 107 tế bào/mL, nồng độ
đường ban đầu 25°Brix, pH 4,0, lên men ở nhiệt độ phòng (28-32°C) trong thời gian 9
ngày. Độ rượu thành phẩm đạt 15,15% v/v ở 20°C.
5.2. Đề nghị
- Phân lập và tuyển chọn nấm men từ dịch chanh dây lên men.
- Khảo sát tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men.
- Khảo sát điều vị ổn định và điều kiện bảo quản sản phẩm sau lên men.
- Kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh vật và lý hóa trong sản phẩm sau quá trình lên
men và sau khi tồn trữ.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
34
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Bùi Ái. 2003. Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm. NXB ĐH Quốc Gia
Tp Hồ Chí Minh.
Danh Thị Phương Nga. 2012. Phân lập và tuyển chọn nấm men trong lên men rượu
vang chôm chôm. Luận văn đại học, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường
Đại học Cần Thơ.
Dương Thị Thanh xuân. 2012. Nghiên cứu quy trình lên men trong sản xuất rượu vang
dâu Hạ Châu. Đề tài khoa học và công nghệ cấp trường, Viện NC&PT Công
nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Lương Đức Phẩm. 1998. Công nghệ vi sinh vật. Nxb. Nông nghiệp Hà Nội.
Nguyễn Văn Nguyện. 2012. So sánh và ứng dụng ba dòng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong lên men rượu vang xơ mít. Luận văn đại học, Viện NC&PT
Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Bá và Trần Vũ Phương. 2008. Giáo trình thực tập vi sinh công nghiệp.
Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Thành. 2008. Giáo trình thực tập Công nghệ lên men thực phẩm. Trường
Đại học Cần Thơ.
Trần Minh Tâm. 2000. Công nghệ vi sinh ứng dụng. NXB Nông nghiệp Tp Hồ Chí
Minh.
Võ Thị Tú Trinh. 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đế từ khoai lang. Luận
văn đại học, Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
Vũ Công Hậu. 2005. Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông Nghiệp,
Hà Nội.
Tiếng Anh
Amerine, M.A. and C.S . Ough. 1980. Wine and Must Analysis, John Wiley & Sons,
New York.
Casellas I. 2005. Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine
yeast metabolism, Taragona, pp.18, 22, 23.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
35
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Trang wed
http://vi.wikipedia.org/wiki/Chanh_leo_(Passiflora_incarnata) (03/08/2013)
http://en.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis (03/08/2013)
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422012000300019&script=sci_arttext
(03/08/2013)
http://sonnptnt.nghean.vn:83/sonn_new/default/explorer.htmL/news/780?folder_id=87
(03/08/2013)
http://www.hoinongdanhungyen.org.vn/index.php?option=com_content&id=2340:kin
h-nghiem-trong-va-cham-soc-cay-chanh-day&Itemid=188 (03/08/2013)
Chuyên ngành Vi sinh vật học
36
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. pH
Xác định pH bằng pH kế.
1.2. Độ Brix
Xác định độ Brix bằng Brix kế.
1.3. Phương pháp phân tích độ Brix.
Để có được độ Brix như ý muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho
dịch quả lên men bổ sung thêm đường. ( Nhóm Giảng viên bộ môn CNTP, khoa Nông
nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ, 2003).
b
ax
100 100 x
Trong đó: a- độ Brix dịch quả sau khi lọc
x-khối lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch quả
md- Khối lượng dịch quả ban đầu (kg)
b- Độ Brix cần đạt được
Tổng lượng đường bổ sung là: m=md*x*10 (g)
Sau khi thêm đường vào dịch quả, dùng đũa thủy tinh khuấy từ từ cho đến khi
đường tan hoàn toàn, kiểm trai lại độ Brix bằng khúc xạ kế.
1.4. Đếm số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu ( Nguyễn Xuân Thàn,
2005).
Lắc đều ống nghiệm chứa mẫu đã pha loãng, dùng ống hút cho một giọt vào mặt
kính, đậy lá kính lên lưới đếm. Chú ý không để tạo thành bọt khí trong lưới đếm hoặc
dịch mẫu xuống rãnh.
Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi. Sau đó tiến hành đếm tiến hành đếm tế bào
trong 4 ô lớn ở 4 gốc. Trong mỗi ô lớn, đếm lần lượt từ ô con thứ nhất đến ô con thứ
16. Chỉ đếm tế bào nằm bên trong ô con và những tế bào nằm 2 cạnh liên tiếp cùng
chiều. Ghi số lượng tế bào đếm được trong 4 ô lớn. Đếm cả 2 buồng đếm sau đó lấy
giá trị trung bình. Dùng xong buồng đếm và lá kính phải rữa ngay và lau khô.
Số lượng tế bào trong 1mL mẫu dịch được tính bằng công thức:
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-I
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Số tế bào/mL=
Trong đó:
Trường Đại học Cần Thơ
a.4000.103.c
b
a- Số tế bào trong 4 ô lớn
b- Số ô con trong 4 ô lớn
103- Chuyển mm3 bằng mL (1000 mm3 =1 mL)
C – Độ pha loãng (100 lần)
(Nguyễn Xuân Thành, 2005)
1.5. Xác định độ rượu bằng phương pháp chưng cất (Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Thanh Hằng, 2000).
Cho 100mL dung dịch sau khi lên men vào bình cầu của hệ thống chưng cất cồn,
tiến hành chưng cất và thu lấy 100mL, chú ý đừng để cho rượu bay hơi.
Sau khi để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch cất vào ống đong có đường kính to
gấp 2 lần đường kính nơi to nhất của rượu kế. Thả rượu kế vào đọc độ rượu (dùng
rượu kế: 0-30°) và nhiệt độ sau đó quy về nồng độ rượu ở nhiệt độ chuẩn 20°C.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-II
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ LỤC 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phương pháp phân tích cảm quan và cho điểm theo TCVN 3217:79
I.
Lấy mẫu
-Lượng mẫu lấy theo yêu cầu của hội đồng cảm quan nhưng không quá 4 lít.
-Mẫu phải bảo quản cho tới khi thử nghiệm ở nơi không có ánh sáng mặt trời
chiếu thẳng vào và ở nhiệt độ không quá 25°C.
II. Tiến hành thử
1. Chuẩn bị mẫu
-
Trước khi thử phải trộn mẫu ở bình thủy tinh.
-
Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hoặc bằng
chữ cái.
-
Các mẫu được đưa ra phải giữ ở nhiệt độ không quá 20 °C trong suốt quá trình
thử. Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế đặt trong mẫu so sánh.
2. Tiến hành thử
Cho rượu mẫu vào đầy chai thủy tinh, chai đó đã được trắng bằng nước cất và
rượu mẫu thử nghiệm ngay sau đó kiểm tra độ trong và màu sắc dưới ánh sáng tự
nhiên hay ánh sáng nhân tạo.
Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hoặc bằng chữ
cái. Rót rượu mẫu vào khoảng một phần ba thể tích cốc thủy tinh, cốc đó đã được
tráng bằng nước cất và mẫu thử nghiệm ngay sau đó tiến hành kiểm tra mùi, vị. Nếu có
rượu chuẩn thì tiến hành thử nếm so sánh rượu mẩu và rượu chuẩn.
Sau khi cảm quan xong một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Cảm quan xong một
phần hai số mẫu phải nghỉ từ 20 – 30 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng
nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng
đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường.
Khi cảm quan nhiều loại rượu phải tiến hành theo thứ tự: rượu không đường
trước, rượu có đường sau và rượu có nồng độ nhẹ trước, rượu có nồng độ mạnh sau,
rượu ít chua trước, rượu chua nhiều sau. Số mẫu rượu thử trong một ngày không quá
10 mẫu và không quá 3 loại rượu khác nhau.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-III
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
3. Số điểm chưa có trọng lượng là số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh
giá với mỗi chỉ tiêu chất lượng được qui định trong trong bảng bên dưới.
Tên chỉ tiêu
Điểm số
5
4
Yêu cầu
Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và vật thể lạ, màu
hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
Chất lỏng trong suốt không vẫn đục và ít vật thể lạ
nhỏ, màu đặt trưng cho sản phẩm.
Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thế lạ nhỏ, thô
Độ trong
3
của sản phẩm.
và màu sắc
2
1
Chất lỏng hơi đục có khá nhiều vật thể lạ thô, màu
khác nhiều so với màu đặt trưng của sản phẩm.
Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ
trầm trọng, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
0
Vẫn đục mẫu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
5
Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặt trưng cho sản phẩm.
4
Mùi
trầm trọng, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng
3
Chưa hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng
hơi khó nhận thấy.
Hơi nồng, thoảng mùi phụ lạ, ít đặc trưng cho sản
phẩm.
2
Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1
Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0
Có mùi vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản
Vị
5
hoặc vị rượu nồng do bổ sung cồn thực phẩm).
4
Chuyên ngành Vi sinh vật học
phẩm ( không nên có nhiều vị ngọt do bổ sung đường
Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vừa phải, đặc trưng cho
P-IV
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
sản phẩm bình thường.
3
Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu, ít đặc trưng
cho sản phẩm.
2
Đắng , sốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
1
Có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng.
III. Đánh giá kết quả
1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu theo bản bên dưới
Số thứ tự
Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
1
Độ trong và màu sắc
0,8
2
Mùi
1,2
3
Vị
2,0
Tổng công: 4,0
2. Nhận xét kết quả và qui định chung theo điều 4 của TCVN 3215:79
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215:79)
Họ và tên:
Ngày thử:
Sản phẩm
Chử ký:
Trả lời:
Mẫu
Các chỉ tiêu
Điểm số chất lượng
Nhận xét
Độ trong
Màu sắc
Mùi
Vị
Mẫu
Các chỉ tiêu
Điểm số chất lượng
Nhận xét
Độ trong
Màu sắc
Mùi
Vị
Nhận xét:…………………………………………………………………..
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-V
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
3. Cách tính điểm chung theo điều 5 của TCVN 3217:79
PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3217:79
Ngày thử:
Trung
Điểm từng thành viên
bình
Hệ số
Tổng
chưa có
trọng
trọng
lượng
2
3
4
5
lượng
Sản phẩm:
Chỉ tiêu
1
Trung
bình có
trọng
lượng
Độ trong
Màu
Mùi
Vị
Điểm chất lượng
Kết quả: Sản phẩm xếp loại……….
4. Quy định đánh giá theo mức chất lượng rượu
Số
thứ
tự
Mức
chất lượng
Yêu cầu tối thiểu về trung bình
Số điểm chung
chưa có trọng lượng của hội đồng
cảm quan
Mùi: 4,8
1
Loai tốt
18,6-20,0
2
Loại khá
15,2-18,5
3
Loại trung bình
11,2-15,1
Mỗi chỉ tiêu: 2,8
4
Loại kém
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu: 1,8
5
Loại rất kém
4,0-7,1
Mỗi chỉ tiêu: 1
6
Loại hỏng
0-3,9
Mỗi chỉ tiêu nhỏ hơn: 1
Chuyên ngành Vi sinh vật học
Vị: 4,8
Mùi: 3,8
P-VI
Vị: 3,8
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ LỤC 3. CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM
Bảng 5. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây
của các dòng nấm men
Dòng nấm men
Brix sau lên men
pH sau lên men
Độ rượu (% v/v 0°C)
1
8
4,19
14,18
2
8
4,18
14,61
3
8
4,21
13,06
1
8
4,12
14,075
2
8
4,13
12,48
3
8
4,13
13,35
1
15
3,63
6,91
2
12
3,64
9,63
3
14,5
3,66
8,27
1
17,5
3,7
9,51
2
12,5
3,68
8,73
3
16
3,65
7,82
S. cerevisiae 2.1
1
16
4,05
5,9
(Thanh trùng bằng
2
15
3,93
7,275
NaHCO3)
3
15,5
4,1
6,905
S. cerevisiae 2.1
S. cerevisiae N
S. cerevisiae U
S. cerevisiae M
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-VII
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 6. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá
trình lên men chanh dây
Mật số nấm men
105
106
107
108
109
Brix sau lên men
pH sau lên men
Độ rượu (% v/v 20°C)
1
11
3,09
12,7775
2
10,5
3,09
12,21
3
11
3,10
13,06
1
10
3,07
13,205
2
10,5
3,09
12,35
3
10
3,12
13,203
1
10
3,12
14,645
2
10
3,1
14,06
3
10
3,12
14,06
1
9,5
3,11
14,21
2
9
3,11
14,21
3
9,5
3,16
13,78
1
8
3,16
14,925
2
8
3,14
14,645
3
8
3,15
14,21
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-VIII
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 7. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và
pH lên quá trình lên men rượu chanh dây
Brix
pH
4
20°
5
6
4
25°
5
6
4
30°
Brix sau lên men
pH sau lên men
Độ rượu (% v/v 20°C)
8
3,96
11,55
8
4,0
12,5
8
4,16
10,65
8
4,67
13,075
8
4,80
13,33
8
4,78
11,55
11
6,03
1,57
11
5,88
2,34
11
6,13
2,53
9
3,85
15,4
9
3,89
13,33
9
3,88
13,775
11
4,96
12,7
10
4,94
14,70
10
4,94
14,70
14
5,80
1,57
13
5,78
3,28
14
4,48
4,22
15
4,04
14,055
15
4,06
15,10
15
3,98
16,2825
16,5
4,91
15,10
16
4,90
15,3975
5
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-IX
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
6
Trường Đại học Cần Thơ
16
4,89
14,5
17
4,94
10,90
16
5,17
12,44
17
5,05
11,29
Bảng 8. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và
pH lên quá trình lên men rượu chanh dây
Nhiệt độ
Thời gian
5
25°C
7
9
5
28-32°C
7
9
Chuyên ngành Vi sinh vật học
Brix sau lên men
pH sau lên men
Độ rượu (% v/v 20°C)
11
4,15
13,915
11
4,18
13,33
11
4,15
13.61
10
4,25
14,515
10
4,25
14,995
10
4,25
14,66
9
4,16
15,25
9
4,16
15,10
9
4,18
15,99
11
4,23
13,47
11
4,19
13,33
11
4,18
13,47
9,5
4,28
14,22
11
4,26
13,33
9
4,27
12,885
10
4,16
15,25
10
4, 15
14,95
10
4,15
15,25
P-X
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
5
35°
7
9
Trường Đại học Cần Thơ
13
4,13
10,445
13
4,18
10,275
14
4,20
9,99
13
4,19
11,995
13
4,18
12,44
13
4,20
11,995
13
4,08
12,71
13
4,06
13,16
13
4,06
13,61
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan rượu sau lên men
Cảm quan viên
Độ trong và màu sắc
Mùi
Vị
1
4
4
4
2
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
3
5
4
3
3
6
4
5
4
7
4
4
4
8
5
5
4
9
4
4
4
10
5
5
4
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XI
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
1. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 1
One-way ANOVA: Độ rượu versus D?ng nấm men
Source
Dòng nấm men
Error
Total
DF
3
8
11
S = 0,9731
Level
2.1
M
N
U
SS
79,810
7,576
87,386
MS
26,603
0,947
N
3
3
3
3
R-Sq = 91,33%
Mean
13,915
8,686
13,303
8,269
StDev
0,759
0,847
0,799
1,363
F
28,09
P
0,000
R-Sq(adj) = 88,08%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
--+---------+---------+---------+------(-----*----)
(----*----)
(----*----)
(----*----)
--+---------+---------+---------+------7,5
10,0
12,5
15,0
Pooled StDev = 0,973
Grouping Information Using Fisher Method
Dòng
nấm men
2.1
N
M
U
N
3
3
3
3
Mean
13,9150
13,3025
8,6860
8,2692
Grouping
A
A
B
B
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of D?ng nấm men
Simultaneous confidence level = 82,43%
Dòng nấm men = 2.1 subtracted from:
Dòng
nấm
men
M
N
U
Lower
-7,0612
-2,4447
-7,4781
Center
-5,2290
-0,6125
-5,6458
Upper
-3,3968
1,2197
-3,8136
---------+---------+---------+---------+
(----*----)
(---*----)
(----*---)
---------+---------+---------+---------+
-4,0
0,0
4,0
8,0
Dòng nấm men = M subtracted from:
Dòng
nấm
men
N
U
Lower
2,7843
-2,2491
Center
4,6165
-0,4168
Upper
6,4487
1,4154
---------+---------+---------+---------+
(----*---)
(----*----)
---------+---------+---------+---------+
-4,0
0,0
4,0
8,0
Dòng nấm men = N subtracted from:
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XII
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Dòng
nấm
men
U
Lower
-6,8656
Center
-5,0333
Trường Đại học Cần Thơ
Upper
-3,2011
---------+---------+---------+---------+
(---*----)
---------+---------+---------+---------+
-4,0
0,0
4,0
8,0
2. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 2
One-way ANOVA: Độ rượu versus Mật số nấm men
Source
DF
SS
MS
F
P
4
8,656
2,164
14,70
0,000
Error
10
1,472
0,147
Total
14
10,128
Mật số nấm men
S = 0,3837
R-Sq = 85,47%
R-Sq(adj) = 79,65%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level
N
Mean
StDev
--------+---------+---------+---------+-
10^5
3
12,682
0,433
(------*-----)
10^6
3
12,919
0,493
10^7
3
14,255
0,338
10^8
3
14,067
0,248
10^9
3
14,593
0,360
(-----*------)
(-----*-----)
(-----*-----)
(-----*------)
--------+---------+---------+---------+12,80
13,60
14,40
15,20
Pooled StDev = 0,384
Grouping Information Using Fisher Method
Mật số
nấm men
N
Mean
10^9
3
14,5933
A
10^7
3
14,2550
A
10^8
3
14,0667
A
10^6
3
12,9193
B
10^5
3
12,6825
B
Chuyên ngành Vi sinh vật học
Grouping
P-XIII
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Means that do not share a letter are significantly different.
Fisher 95% Individual Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mật số nấm men
Simultaneous confidence level = 75,51%
Mật số nấm men = 10^5 subtracted from:
Mật số
nấm men
Lower
Center
Upper
10^6
-0,4612
0,2368
0,9348
10^7
0,8745
1,5725
2,2705
10^8
0,6862
1,3842
2,0822
10^9
1,2128
1,9108
2,6088
------+---------+---------+---------+--(----*---)
(---*----)
(---*----)
(----*---)
------+---------+---------+---------+---1,5
0,0
1,5
3,0
Mật số nấm men = 10^6 subtracted from:
Mật số
nấm men
Lower
Center
Upper
10^7
0,6377
1,3357
2,0337
10^8
0,4493
1,1473
1,8453
10^9
0,9760
1,6740
2,3720
------+---------+---------+---------+--(----*----)
(----*---)
(---*----)
------+---------+---------+---------+---1,5
0,0
1,5
3,0
Mật số nấm men = 10^7 subtracted from:
Mật số
nấm men
Lower
Center
Upper
10^8
-0,8863
-0,1883
0,5097
10^9
-0,3597
0,3383
1,0363
------+---------+---------+---------+--(----*---)
(---*----)
------+---------+---------+---------+---1,5
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XIV
0,0
1,5
3,0
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Mật số nấm men = 10^8 subtracted from:
Mật số
nấm men
10^9
Lower
Center
Upper
-0,1713
0,5267
1,2247
------+---------+---------+---------+--(----*---)
------+---------+---------+---------+---1,5
0,0
1,5
3,0
3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 3
General Linear Model: Độ rượu versus Brix. pH
Factor
Type
Levels
Values
Brix
fixed
3
20. 25. 30
pH
fixed
3
4. 5. 6
Analysis of Variance for Độ rượu, using Adjusted SS for Tests
Source
DF
Seq SS
Adj SS
Adj MS
F
P
Brix
2
122,635
122,635
61,318
65,24
0,000
pH
2
402,752
402,752
201,376
214,27
0,000
Brix*pH
4
67,908
67,908
16,977
18,06
0,000
Error
18
16,917
16,917
0,940
Total
26
610,212
S = 0,969447
R-Sq = 97,23%
R-Sq(adj) = 96,00%
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
Brix
N
Mean
Grouping
30
9
13,9
A
25
9
10,4
20
9
8,8
B
C
Means that do not share a letter are significantly different.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XV
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
pH
N
Mean
Grouping
5
9
13,9
A
4
9
13,6
A
6
9
5,6
B
Means that do not share a letter are significantly different.
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
Brix
pH
N
Mean
Grouping
30
4
3
15,1
A
30
5
3
15,0
A
25
4
3
14,2
A B
25
5
3
14,0
A B
20
5
3
12,7
A B
20
4
3
11,6
B
30
6
3
11,5
B
25
6
3
3,0
C
20
6
3
2,1
C
Means that do not share a letter are significantly different.
4.Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 4
General Linear Model: Độ rượu versus Thời gian. Nhiệt độ
Factor
Type
Levels
Values
Thời gian
fixed
3
5. 7. 9
Nhiệt độ
fixed
3
25. 30. 35
Analysis of Variance for Độ rượu, using Adjusted SS for Tests
Source
DF
Seq SS
Adj SS
Adj MS
F
2
21,0074
21,0074
10,5037
79,92
Thời gian
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XVI
P
0,000
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Nhiệt độ
2
37,7290
37,7290
18,8645
143,53
0,000
Thời gian*Nhiệt độ
4
3,0635
3,0635
0,7659
5,83
0,003
Error
18
2,3658
2,3658
0,1314
Total
26
64,1657
S = 0,362534
R-Sq = 96,31%
R-Sq(adj) = 94,67%
Unusual Observations for Độ rượu
Obs
Độ rượu
Fit
SE Fit
Residual
St Resid
13
14,2200
13,4783
0,2093
0,7417
2,51 R
15
12,8850
13,4783
0,2093
-0,5933
-2,00 R
R denotes an observation with a large standardized residual.
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
Thời
gian
N
Mean
Grouping
9
9
14,6
A
7
9
13,4
5
9
12,4
B
C
Means that do not share a letter are significantly different.
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
Nhiệt
độ
N
Mean
Grouping
25
9
14,6
A
30
9
14,0
35
9
11,8
B
C
Means that do not share a letter are significantly different.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XVII
Viện NC&PT CNSH
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013
Trường Đại học Cần Thơ
Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence
Thời
Nhiệt
gian
độ
N
Mean
Grouping
9
25
3
15,4
A
9
30
3
15,2
A
7
25
3
14,7
A
5
25
3
13,6
B
7
30
3
13,5
B
5
30
3
13,4
B
9
35
3
13,2
B C
7
35
3
12,1
C
5
35
3
10,2
D
Means that do not share a letter are significantly different.
Chuyên ngành Vi sinh vật học
P-XVIII
Viện NC&PT CNSH
[...]... trường lên men * Thời gian lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, chủng loại nấm men Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men tính từ khi cấy men giống vào môi trường lên men Sự lên men thật sự kết thúc khi nấm men hết khả năng chuyển hóa đường thành rượu và CO2 Càng về cuối giai đoạn lên men, bọt khí sinh ra ít... 3.3.1 Khảo sát khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men a Mục đích: Khảo sát cường độ lên men của các dòng nấm men nhẳm chọn ra dòng nấm men có cường độ lên men mạnh cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men, bao gồm các dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu rượu vang. .. trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế - + Quan sát và đo chiều cao cột khí trong chai Durham Chọn ra dòng nấm men sinh CO2 làm đầy ống Durham nhanh nhất và cho độ rượu cao sau khi chưng cất 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men đến quá trình lên men chanh dây a Mục đích: Xác định mật số nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Tiến... 4.1 Khả năng lên men rượu từ dịch chanh dây của các dòng nấm men 4.1.1 Khả năng lên men trong chai Durham Khả năng lên men của các chủng nấm men được đánh giá sơ bộ dựa trên khả năng tạo bọt khí trong chai Durham Nấm men được chủng 1mL vào ống nghiệm có chai Durham chứa 9 mL dịch chanh dây Sau đó chiều cao cột khí được đo trong 40 giờ đầu lên men Kết quả khảo sát khả năng lên men dịch chanh dây với 4... Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế Chọn ra mật số nấm men phù hợp cho độ rượu cao sau khi lên men 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và pH đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a Mục đích: Xác định hàm lượng đường và pH dịch chanh dây thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố: - Nhân tố A : nồng... trước và sau lên men + pH trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu vang chanh dây a Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang chanh dây b Bố trí thí nghiệm Chuyên ngành Vi sinh vật học 23 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp... 100mL dịch chanh dây Chủng men (tìm được ở thí nghiệm 3.3.1 với mật số ở thí nghiệm 3.3.2) Lên men (7 ngày, nhiệt độ nhiệt độ phòng28-32°C) Chưng cất rượu (độ Brix, pH ban đầu thích hợp) Hình 3 Quy trình khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung và pH ban đầu lên quá trình lên men rượu d Các chỉ tiêu theo dõi + Độ Brix trước và sau lên men + pH trước và sau lên men + Xác định độ rượu sau lên men: Chưng... lên men, các tế bào nấm men lắng xuống đáy, và một số còn lơ lửng Do vậy, sau quá trình lên men, để yên trong vài ngày cho xác tế bào nấm men lắng xuống để rượu vang có độ sáng, trong và làm tăng hương vị cho rượu, sau đó có thể bảo quản rượu vang ở nhiệt độ 5-7°C để tế bào nấm men tiếp tục lắng xuống sau đó đem lọc (Trần Minh Tâm, 2000) 2.4 Qúa trình lên men 2.4.1 Khái quát quá trình lên men Lên men. .. tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ Chanh dây chín Ép lấy dịch, xử lý sơ bộ Thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút (mỗi lần 1 phút, lặp lại 3 lần) Cho vào bình tam giác 100mL dịch chanh dây Chủng nấm men Lên men Rượu vang chanh dây Hình 4 Quy trình sản xuất rượu vang chanh dây c Chỉ tiêu theo dõi : Độ Brix, pH, độ rượu sau lên men d Chỉ tiêu cảm quan được phân tích -Màu sắc -Mùi -Vị... xuất rượu vang được làm từ dịch quả chanh dây 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chanh dây như: Dòng nấm men, mật số nấm men, độ Brix và pH ban đầu, nhiệt độ và thời gian lên men Chuyên ngành Vi sinh vật học 1 Viện NC&PT CNSH Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu chanh dây 2.1.1