men
a. Mục đích: Khảo sát cường độ lên men của các dòng nấm men nhẳm chọn ra dòng nấm men có cường độ lên men mạnh cho quá trình lên men rượu vang chanh dây.
b. Bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là các dòng nấm men, bao gồm các dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Viện Nghiên cứu rượu vang Úc (S. cerevisiae U), Trường Đại học UC-Davis Hoa Kỳ (S. cerevisiae M), nấm men S. cerevisiae 2.1 của Viện NC&PT CNSH và dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae N) từ Lê Thị Diễm Lan (2013).
c. Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị dung dịch nấm men: tăng sinh khối nấm men đã phân lập trong môi trường YEPD lỏng trong 24 giờ: thêm 10g Peptone, 20g D-glucose và 20g Yeast Extract, nước cất vào đúng 1 lít. Cho 100mL môi trường vào bình tam giác 250mL (mỗi dòng nấm men 1 bình tam giác) đậy bằng giấy bạc, đem khử trùng nhiệt ướt 121°C trong 20 phút, để nguội khoảng 30°C, chủng nấm men vào môi trường nhân giống. Bình môi trường sau khi chủng giống được đậy bằng nút gòn, nắp giấy và đặt trên máy lắc 150 vòng/phút trong 24 giờ ở nhiệt độ nhiệt độ phòng (khoảng 30-33°C). sau khi nhân giống kiểm tra mật số tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu.
Dùng phương pháp lên men trong chai Durham và phương pháp đo độ rượu sau quá trình lên men.
Chuẩn bị dịch chanh dây được pha loãng theo tỷ lệ 1/1, đo độ Brix dung dịch chanh dây và điều chỉnh ở mức 25°Brix. Sau đó thanh trùng bằng nhiệt trong 3 phút trong Microwave, mỗi lần 1 phút lặp lại 3 lần. (Lí do thanh trùng bằng nhiệt vì khi sử dụng dịch hóa chất NaHSO3 (140g/mL) cho vào dịch chanh dây và cho lên men thì độ rượu sinh ra không cao, thậm chí còn rất thấp. Nguyên nhân có thể do nấm men bị ức chế hay bị tiêu diệt bởi NaHSO3. Vì vậy sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt trong Microwave trong 3 phút là hợp lý với nhiệt độ khoảng 88-91°C trong 15 giây, có khả năng diệt được một số vi sinh vật trong dịch chanh dây).
Bên cạnh tiến thanh trùng 300mL dịch chanh dây bằng NaHSO3 (140g/mL) trong 2 giờ để làm mẫu đối chứng.
Khảo sát trong chai Durham
-Cho 9 mL mỗi dung dịch vào ống nghiệm có chứa chai Durham
-Lấy 1 mL dung dịch mỗi dòng nấm men cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch chanh dây.
-Lắc đều và ủ ở nhiệt độ phòng cho đến khi bọt khí sinh ra chứa đầy chai Durham.
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm : 5 x 3=15.
Khảo sát trong bình tam giác
- Cho 100mL dịch chanh dây vào bình tam giác 250mL.
- Chủng 1mL dung dịch mỗi loại nấm men vào 100mL dịch quả trong bình tam giác, đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày.
-Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3=15
- Thực hiện mẫu đối chứng với dòng S. cerevisiae 2.1 (nấm men được khảo sát ở nhiều đề tài thí nghiệm trước có hoạt tính lên men mạnh), cho 1mL dịch nấm men vào 100mL dịch chanh dây thanh trùng bằng NaHSO3 (140g/mL). Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Đậy kín bằng waterlock và để lên men ở nhiệt độ nhiệt độ phòng trong 7 ngày.
d. Chỉ tiêu theo dõi
+ pH trước và sau lên men.
+ Xác định độ rượu sau lên men: Chưng cất rượu và đo bằng cồn kế. - + Quan sát và đo chiều cao cột khí trong chai Durham
Chọn ra dòng nấm men sinh CO2 làm đầy ống Durham nhanh nhất và cho độ rượu cao sau khi chưng cất.