báo cáo tham quan nhà máy sản xuất sữa chua uống yalkul

... tật SVTH: Nguyễn Hương Báo cáo tham quan thực tế CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN SUẤT SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN YAKULT 2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất sữa : Sữa gầy, Chủng khuẩn L... giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều có nghĩa 99% nguyên vật liệu thô tận dụng tối đa đến sản. .. quản lý chất lượng nhà máy: Sản phẩm Yakult sản xuất từ nguyên liệu có chất lượng cao giới, chọn lọc cẩn thận sản xuất công nghệ tiên tiến Nhật Bản Nhà máy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn

NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN CÔNG TY YAKULT VIỆT NAM

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Yakult housha và công ty Yakult Việt Nam.

a Công ty Yakult Honsha

Công ty Yakult Honsha ra đời vào năm 1935 tại

Nhật Bản do giáo sư Shirota và các đồng nghiệp

đồng sáng lập, với sản phẩm đầu tiên là Yakult

Trước đó vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn

còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ

sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều

trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu

thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm

lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta.

Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công

chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota.

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận

hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn

kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại

Hình : công ty Yakult Honsha

Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tính đến thời điểm hiện nay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới

b Công ty Yakult Việt Nam

Công ty TNHH Yakult Việt

Nam là công ty thuộc Tập đoàn

Yakult Nhật Bản có mặt trên 32

lãnh thổ vùng miền và hoạt động

được hơn 75 năm Yakult Việt

Nam được thành lập vào ngày

26/06/2006, với tổng vốn đầu tư

trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của

công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại Khu công nghiệp Việt Nam - Singapore (TX.Thuận An) với tổng diện tích 24.000m2 Đến tháng 1/2010, nhà máy đã đạt được tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 : 2005 Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

1.2 Sản phẩm của công ty Yakult Việt Nam:

Nhà máy Yakult Việt Nam chuyên sản xuất và cung cấp sản phẩm Yakult, là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota Không giống như hầu hết những chủng khuẩn

bình thường khác trong yogurt, mà khuẩn L.casei Shirota

có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật,

tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi

sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ Yakult hàng ngày, khuẩn

L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn

dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

Hình ảnh: Công ty Yakult

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy:

Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

Nhà máy chúng tôi luôn duy trì qui trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều

đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên

toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan

trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng HACCP, ISO 22000 và hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001, công ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành theo cách thân thiện với môi trường

Chứng nhận HACCP Chứng nhân ISO 22000 Chứng nhận ISO 14001

1.4 Vấn đề môi trường của nhà máy:

Triết lý công ty Yakult đã nhấn mạnh rằng “ đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới ”

Với triết lý này, Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội Chúng tôi cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành theo cách thân thiện với môi trường Và Ykult đã đưa ra những hành động cụ thể như sau:

 Thành lập nên ủy ban ISO trong sơ đồ tổ chức của nhà máy bằng tất cả sự nỗ lực, kết hợp cuả toàn thể nhân viên nhằm liên tục cải tiến và nâng cao hiệu quả hoạt động bảo vệ môi trường trong Nhà máy

 Tuân thủ các điều luật, quy định và các tiêu chuẩn liên quan đến công tác bảo

vệ môi trường, bên cạnh đó chúng tôi thiết lập tiêu chuẩn riêng cho nhà máy để cải tiến hệ thống quản lý môi trường liên tục nhằm hướng đến việc ngăn ngừa các mối nguy gây ô nhiễm môi trường

 Ủy ban ISO đẩy mạnh các chương trình đào tạo thích hợp cho toàn bộ nhân viên nhằm mục đích nâng cao nhận thức về công tác bảo vệ môi trường

 Mục tiêu và chỉ tiêu môi trường được gửi đến toàn thể nhân viên Nhà máy nhằm khuyến khích toàn thể nhân viên nâng cao ý thức bảo vệ môi trường Hơn thế nữa chúng tôi thường xuyên xét và điều chỉnh các mục tiêu,chỉ tiêu cho phù hợp trong trường hợp cần thiết

 Với một lộ trình phù hợp, Nhà máy sẽ phối hợp cùng các nhà cung cấp, nhà thầu, cũng như các đối tác để cùng có những nỗ lực chung trong công tác bảo vệ môi trường

 Chính sách môi trường luôn được thực hiện theo nội dung mới nhất, với thẻ chính sách môi trường được phân phối đến toàn thể nhân viên nhằm phát huy ý thức

tự giác, nâng cao nhận thức của mọi nhân viên về khía cạnh môi trường một cách hiệu quả nhất Thông qua đó chính sách về môi trường của nhà máy sẽ được nhân viên Nhà máy công bố rộng rãi tới các bên hữu quan

1.5 An toàn lao động của nhà máy:

a An toàn nơi làm việc

Toàn bộ cán bộ và công nhân ở nhà máy được trang bị mũ, áo bảo hộ, giày mũi sắt, bao tay đầy đủ theo quy định về bảo hộ

Chế độ bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ máy móc thiết bị được thực hiện chặt chẽ theo quy định của nhà sản xuất

Ban an toàn được tổ chức với các quy định chặt chẽ về chế độ an toàn lao động cho Công Nhân Viên, có các quy định kiểm soát từ sản xuất đến thi công lặp đặt Trang thiết bị an toàn được đầu tư tối đa, hoạt động giám sát an toàn lao động luôn cập nhật thường xuyên và bố trí xuyên suốt trong quá trình sản xuất, ngoài ra hàng tháng công nhân viên nhà máy đều được khám sức khỏe tổng quát định kì Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện đảm bảo an toàn khi làm việc Khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt

và theo dõi suốt quá trình làm việc

Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh

Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sứt đổ gây hại đến người và môi trường Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể

Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải

có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện…Cấm tao tác dưới lưới điện 15kw trong xí nghiệp (khoảng 3m ) Trong khi sửa chữa điện phải

có ít nhất 2÷3 người

Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ

về máy móc, thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng

b An toàn về điện và cháy nổ:

Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí cụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau:

Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ

Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, , rác dính vào dây điện Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên dây, thiết bị và tủ điện…

Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptomat bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm và ổ cắm Các thiết bị di động khi

mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm

bợ, lỏng lẻo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn

Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí cụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ

Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy thấy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động

cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay để sửa chữa kịp thời Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo

gỡ máy

Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắt cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách nạn nhân ra khỏi nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa ngay đến bệnh viện

Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng

cụ, sử dụng bằng điện khi cần thiết Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng

mở các mạch điện.Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết

bị điện và phải thường xuyên kiểm tra

c Ánh sáng và tiếng ồn:

Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phải thay ngay

Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt ở những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này

d Khám sức khỏe và tủ y tế:

Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ Hồ

sơ khám phải được lưu giữ và dựa vào đó ngăn một số bệnh truyền nhiễm

Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN SUẤT SỮA CHUA UỐNG LÊN MEN YAKULT

2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu sản xuất sữa : Sữa gầy, Chủng khuẩn L casei Shirota, đường và nước

Nguyên liệu tạo chai: hạt nhựa polystyrene

2.2 Quy trình sản suất Yakult:

a Sơ đồ công nghệ

b Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

 Phối trộn[1]: Nguyên liệu gồm : sữa bột gầy được nhập khẩu từ Hà Lan, nước, đường , được vận chuyển vào thiết bị phối trộn, tiến hành phối trộn để nguyên liệu hòa tan hoàn toàn Sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn

 Vô trùng[2]: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong

1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và van đến bồn lên men lớn

 Lên men[3]:

 Chủng khuẩn L casei Shirota: Lactobacillus

casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây

bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và cải

thiện miễn dịch tế bào của cơ thể

 Tiến hành : Chủng khuẩn L casei Shirota được nuôi cấy và thử nghiệm trong

phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa

 Bồn lưu trữ[4]: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn

L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.

 Bồn phối trộn[5]: hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử

lý bằng tia UV), nhẳm đạt đến nồng độ và pH nhất định của sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm

 Tạo chai[6]: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult Sau

đó, chúng được chuyển qua bồn chứa vô trùng cho các công đoạn tiếp theo

 In nhãn[7]: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được máy dán nhãn dán lên chai để chẩn bị cho khâu chiết rót sản phẩm kế tiếp

 Chiết rót sản phẩm[8]: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai

Hình : Vk Lactobacillus casei Shirota

 Đóng gói[9]: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene Và 10 pack được đóng gói thành 1 case

 Bảo quản[10]: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng

 Kiểm tra chất lượng[11]:

Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Kiểm tra

số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay

không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,

Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

 Phân phối sản phẩm[12]: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất

2.3 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

Sản phẩm Yakult ngoài đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009, ISO và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

2.4 Thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất

Yakult

a Thiết bị đồng hóa

+ Máy là thiết bị không thể thiếu trong công

nghiệp thực phẩm sản xuất đồ uống, sữa tươi…

+Thông số kỹ thuật:

- Model: JBSRH500/1000/1500….20000

- Số trục pitton: 3 – 4

- Lưu lượng: 70 – 20000 L/giờ

- Áp lực làm việc: 30/45/70 Mpa

b.Thiết bị lọc khung bản

 Cấu tạo: Gồm có hệ thống bảng nhựa

có những tấm vải lọc, thiết bị bơm, khay

hứng, trục vít Ngoài ra còn có thùng

chứa, hệ thống dây dẫn …

 Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu

được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc

nhờ hệ thống bơm Dựa trên lực ép của

trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và

phần nước quả trong sẽ đi qua các khe hở

trên tấm vải lọc Phần bã sẽ được giữ lại ở

phía trong Phần nguyên liệu sau khi đi

qua tấm vải học sẽ được chuyển đến thùng

chứa

c Thiết bị thanh trùng:

 Công dụng:

Dùng để tạo ra sản phẩm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm này dùng để tiệt trùng các dịch lỏng như : nước ngọt, trà xanh, C2, nước mắn

 Cấu tạo:

Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống doăng phớt thực phẩm luôn đảm bảo vệ sinh thực phẩm

Tính năng ổn định, thao tác đơn giản, sửa chữa thuận tiện, đảm bảo không có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt

Lắp đặt,tháo dỡ, vệ sinh dễ dàng , tính tự động hoá cao, kín đáo làm giảm khả năng nhiễm khuẩn của thực phẩm