khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím nhật

Quá trình khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống ảnh hưởng đến độ nở và giá trị cảm quan sản phẩm, bên cạnh đó sự chi phối của nhiệt độ làm lạnh và chế độ sấy ảnh hưởng đến chất lư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

-oOo-

NGUYỄN THỊ DIỄM TRANG

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM

BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

-oOo-

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG BÁNH PHỒNG TÔM

BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS Nhan Minh Trí Họ Và Tên: Nguyễn Thị Diễm Trang

MSSV: 2101964

Lớp: CNTP K36

Cần Thơ 2013

Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật” do Nguyễn Thị Diễm Trang thực hiện Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại Học và được Hội Đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013

Chủ tịch hội đồng

Ts Nhan Minh Trí

CẢM TẠ Thành kính ghi ơn sâu sắc nhất đến Cha, Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, nuôi dạy con nên người và các thành viên trong gia đình đã tiếp sức cho tôi vững tiến bước trên con đường học vấn

Xin chân thành cảm ơn :

Thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm quý báu của mình cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Thầy Nhan Minh Trí và quý thầy, cô trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng trường Đại Học Cần Thơ đã hướng dẫn tận tình

để tôi có thể hoàn thành báo cáo tốt nghiệp của mình

Cô Dương Kim Thanh, anh, chị trong phòng thí nghiệm đã chỉ bảo những kinh nghiệm của mình cho tôi và cung cấp những tư liệu cần thiết để tôi hoàn thành báo cáo này

Cuối cùng xin chân thành cám ơn toàn thể các bạn lớp Công nghệ Thực Phẩm 36A

đã động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và thực tập

Xin cảm ơn ! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Diễm Trang

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Tác giả

Nguyễn Thị Diễm Trang

TÓM TẮT Bánh phồng tôm đã có mặt trên thị trường từ rất lâu, tuy nhiên việc đa dạng hóa sản phẩm là không ngừng phát triển Việc bổ sung khoai lang tím Nhật nhằm tạo

ra loại bánh phồng tôm ngòai hương vị đặc trưng của bánh phồng còn có hương vị của khoai, đồng thời màu tím tự nhiên của khoai lang sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm Nên việc bổ sung khoai lang tím Nhật vào quy trình sản xuất bánh phồng tôm là điều khả thi

Quá trình khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống ảnh hưởng đến độ nở và giá trị cảm quan sản phẩm, bên cạnh đó sự chi phối của nhiệt độ làm lạnh và chế độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm được tiến hành trong nghiên cứu

Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa ở các tỉ lệ 2%, 2,5% và 3% Khảo sát các chế độ làm lạnh ở các thời gian 17, 24, 40, 48, 66 và 72 giờ Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt

độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Kết quả cho thấy khi hồ hóa tinh bột ở tỉ lệ tinh bột/tinh bột sống 2,5%, đồng thời bánh được làm lạnh với thời gian 40 giờ và được sấy ở nhiệt độ 55oC trong thời gian 210 phút khi đó bánh có chất lượng tốt nhất

MỤC LỤC

CẢM TẠ II LỜI CAM ĐOAN III TÓM TẮT IV MỤC LỤC V DANH SÁCH BẢNG VII DANH SÁCH HÌNH VIII

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT 2

2.1.2 Tinh bột khoai lang 3

2.1.3 Các tính chất của tinh bột 4

2.1.3.1 Tính chất hấp thụ 4

2.1.3.2 Độ hoà tan của tinh bột 4

2.1.3.3 Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột 5

2.1.3.4 Độ nhớt của hồ tinh bột 5

2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột 6

2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột 6

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột 6

2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT 7

2.2.1 Nguồn gốc 7

2.2.2 Thành phần hóa học 8

2.3 TÔM 8

2.4 NƯỚC 9

2.5 GIA VỊ 9

2.5.1 Đường 9

2.5.2 Muối 10

2.5.3 Bột ngọt (monoglutamat natri) 10

2.5.4 Hồ tiêu đen 10

2.5.5 Tỏi 10

2.6 PHỤ GIA 11

2.6.1 Bột nở 11

2.6.2 Acid citric 11

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 13

3.1.2 Nguyên vật liệu 13

3.1.3 Hóa chất sử dụng 13

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 14

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

3.2.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp 14

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 14

3.2.3 Phương pháp tổng hợp, xử lý và phân tích số liệu 14

3.2.3 Phương pháp luận 14

3.2.4 Bố trí thí nghiệm 15

3.2.5.Thuyết minh quy trình 16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 21

4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC, DINH DƯỠNG CỦA KHOAI LANG TÍM NHẬT 21

4.2.1 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 21

4.2.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM LẠNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT 24

4.3.1 Khảo sát sự thay đổi độ ẩm trong quá trình làm lạnh 24

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 25

4.3.3 Kết quả sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của sản phẩm trướcvà sau khi chiên 26

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ tăng thể tích (độ nở) của sản phẩm sau chiên 28

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN SẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 31

4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy 31

4.4.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm 33

4.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị đo màu L,a,b của sản phẩm 34

4.4.5 Kết quả khảo sát quá trình sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 KẾT LUẬN 38

5.2 KIẾN NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC IX PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH IX

PHỤ LỤC 2: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ XVI

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi 2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì 3

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm 9

Bảng 2.4 Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán 12

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột tươi 18

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh 19

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy 20

Bảng 4.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật 21

Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm 22

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan của sản phẩm 23

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm 24

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 26

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh 27

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) sản phẩm sau khi chiên28 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên 29

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

Bảng 4.10 Thay đổi nhiệt độ sấy đến hệ số K trong quá trình sấy (theo mô hình Lewis) 32

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc của sản phẩm 35

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến mùi của sản phẩm 36

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến vị của sản phẩm 36

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến cấu trúc của sản phẩm 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Khoai mì (sắn) 2

Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose 3

Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin 3

Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật 7

Hình 2.5 Thành phần chính trong tinh bột:Amylose và amylopectin 8

Hình 4.1 Độ tăng thể tích theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa 22

Hình 4.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 23

Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm 24

Hình 4.4 Biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm 25

Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh 26

Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) của sản phẩm sau chiên27 Hình 4.7 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên 28

Hình 4.8 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm 29

Hình 4.9 Sự ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm 31

Hình 4.10 Sự ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến tốc độ sấy sản phẩm 32

Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm 33

Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm 34

Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm 34

Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến màu sắc (giá tri b) của sản phẩm 35

Hình 5.1 Sản phẩm bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật trước và sau khi chiên 38 Hình 5.2 Quy trình chế biến bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật hoàn ch 39

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Khoai lang tím chứa hàm lượng tinh bột, protein và các loại vitamin, acid amin, nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin cao Các công trình nghiên cứu chỉ ra rằng, khoai lang tím chứa hàm lượng anthocyanin cao, có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng ngừa bệnh tim mạch, ngăn ngừa ung thư, giảm huyết áp, ngăn ngừa các bệnh lý do gốc tự do gây ra Ngoài ra,

nó còn có các chất như sắt, kali, vitamin C, acid folic có tác dụng kháng viêm làm

mờ vết thâm, ngăn ngừa mụn nhọt, chữa vàng da

Tuy nhiên, chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ khoai lang tím Do đó, cần nghiên cứu và phát triển nhiều sản phẩm từ khoai lang Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh đã chiên có độ dòn, xốp,

và mùi thơm Nhu cầu của xã hội ngày nay có sự đổi mới, phát triển về ẩm thực thì việc tạo ra sản phẩm, bánh phồng tôm bổ sung nguồn nguyên liệu mới, như là khoai lang tím là một nhu cầu bức thiết nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của xã hội

về dinh dưỡng vì khoai lang tím chứa nhiều anthocyanin Hơn nữa, việc sử dụng khoai lang tím chế biến bánh phồng tôm sẽ tận dụng các nguyên liệu khoai lang tím lúc rộ, giá rẽ, đặc biệt là củ nhỏ hoặc bị gãy

Trên cơ sở để giải quyết vấn đề tiêu thụ nguồn khoai lang tím Nhật và khảo sát chất lượng sản phẩm mới, việc thực hiện đề tài nghiên cứu: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật” là cần thiết Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm chứa khoai lang tím Nhật Đề tài được thực hiện với các mục tiêu sau:

- Phân tích các thành phần hóa học,dinh dưỡng của nguyên liệu

- Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát thời gian làm lạnh đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 2 : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH BỘT

2.1.1 Tinh bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 2.1

Hình 2.1 Khoai mì (sắn)

Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi

Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau

về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN) Thành phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của sắn tươi

(Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000)

Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucocid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô

Hàm lượng glucocid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2.2

(Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972)

Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm:

- Amylose: chiếm17%,Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4)

O O

Hình 2.2 Công thức cấu tạo amylose

- Amylose pectin: chiếm 83%, amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucosid (Hình 5)

O

CH2O

O

CH2OH

O O

CH2OH

Hình 2.3 Công thức cấu tạo amylopectin

Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào

2.1.2 Tinh bột khoai lang

Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong số nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin

Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượng

amylose: 20%.Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp Vi hạt tinh bột

có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amylose dạng tinh thể và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm

Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh bột

“nguyên thuỷ” các chuỗi polyglucoside của amylose và amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng

Các mạch polysaccaride sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài

Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán

Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau bởi liên kết glycosidee Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết1,4 glycosidee còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glycosidee

2.1.3 Các tính chất của tinh bột

2.1.3.1 Tính chất hấp thụ

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này

Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện li hữu cơ có ion lớn như xanh methylen (tích điện dương) của tinh bột, người ta nhận thấy rằng tinh bột hấp thụ xanh methylen rất tốt Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống nhau Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng

2.1.3.2 Độ hoà tan của tinh bột

Amylose (AM) mới tách từ tinh bột có độ hoà tan cao song không bền nhanh chóng

bị thoái hoá trở nên không hoà tan trong nước Amylosepectin (AP) không hoà tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hoà tan trong nước nóng

Trong môi trường acid tinh bột bị thuỷ phân và tạo thành ‘tinh bột hoà tan’ Nếu môi trường acid mạnh sản phẩm cuối cùng là glucose Còn môi trường kiềm, tinh bột bị ion hoá từng phần do có sự hydrat hoá tốt hơn Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một dung môi tốt để tăng hiệu quả thu hồi bột

2.1.3.3 Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột

Khi hoà tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột

Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp 9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4% Một số kết quả nghiên cứu đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hoá tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào…

Trên 55 – 70 0C, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử

lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hoá

Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt đô mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi tính lưỡng chiết Tuỳ thuộc điều kiện hồ hoá như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột bị hồ hoá khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên

2.1.3.4 Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nước nhiều hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,

độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó hơn

Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt

độ, ion Ca2+, tác nhân oxi hoá, các thuốc thử phá huỷ cầu hidro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi, do đó làm cho độ nhớt thay đổi theo

Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân

tử tinh bột khiến cho chúng hidrat hoá tốt hơn Ngoài ra, nồng độ muối, nồng độ đường cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt của dung dịch

2.1.3.5 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột

Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglycosidee hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách ra, gọi là sự thoái hoá Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho hoà tan ra Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt cực đại khi pH = 7 Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây cứng lại các sản phẩm bánh mì

2.1.3.6 Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước Để thu được màng gel có tính đàn hồi cao người ta thêm vào các chất hoá dẻo (thường hay dùng glixerin) để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Van, do đó làm yếu đi lực cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử

Liên kết của rất nhiều phân tử AM và AP nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được các sợi tinh bột (sợi miến, bún…)

Do phân tử AM dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn và chúng liên kết với nhau rất chặt, nhờ vậy mà sợi tạo thành chắc và dai Đối với các tinh bột giàu AP, các mạch nhánh thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém

2.1.3.7 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp Ta biết rằng, chất béo là chất không có cực,

có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucide như tinh bột, xenlulozơ Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các ‘cửa ải’ tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hoá và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và phồng nở Các tinh bột giàu AP (tinh bột gạo nếp) dễ hoà tan trong nước ở 95oC hơn tinh bột giàu AM nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxi hoá thì khả năng này càng mạnh vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt Vì vậy, có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất bánh phồng tôm

2.2 KHOAI LANG TÍM NHẬT

2.2.1 Nguồn gốc

Khoai lang tím Nhật có nguồn gốc xuất xứ từ Nhật Bản, dạng củ dài, nhẵn, tỷ lệ chất khô 27- 31% Chất lượng củ tương đối khá, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày Năng suất củ tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%

Hình 2.4 Khoai lang tím Nhật

Giống HL491 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Murasa Kimasari polycross nguồn gốc Nhật Bản, CN76-2 CIP/AVRDC (theo Nguyễn Thị Thủy, Hoàng Kim 1997) Giống đã được

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận giống năm 1997, hiện phổ biến trong sản xuất phía Nam và bán nhiều ở các siêu thị

Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 95 -110 ngày Năng suất củ tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31% chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng, hà và sâu đục dây

2.2.2 Thành phần hóa học

Khoai lang là loại củ không có lõi Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng

Củ khoai lang có nhiều tinh bột Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai lang 12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02% Theo Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%

Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5% 100g khoai lang tươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg, axít nicotinic 0,5mg Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động của men oxyhóa, biến thành màu nâu

Hình 2.5 Thành phần chính trong tinh bột:Amylose và amylopectin

2.3 TÔM

Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới Thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị Bảng thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm

71 – 79 %

29 – 50 mg %

33 – 67,6 mg % 4,2 – 5,1 mg %

11 – 12,7 mg % 42,7 – 56,5 mg %

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh

Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

2.4 NƯỚC

Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm,

nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi chiên

Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh

2.5.2 Muối

Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng tôm

Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh

Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối

Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản

2.5.3 Bột ngọt (monoglutamat natri)

Glutamat natri là một chất trong nhóm Umami có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng

Tính chất vật lý

Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

2.5.4 Hồ tiêu đen

Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :

Hàm lượng piperine (5 -9%), thành phần tạo vị cay nồng của tiêu Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng

Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt

Vai trò: Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh

Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu đư ợc bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản

Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis,

Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn

chặn sự phát triểnvà sự tạo độc tố aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics

2.5.5 Tỏi

Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80 - 90%)

Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid amin

Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi

khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,…

Chất bay hơi của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với

Bicacbonat natri (NaHCO3 ): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

Tạo khí cho bánh khi tác dụng với NaHCO3

2.7 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY

Sấy là hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có nước hoạt động (aw) thấp dễ dàng cho việc bảo quản Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3 quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất Ngoài

ra các đặc tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm Trong quá trình sấy việc phỏng đoán thời gian sấy và

thay đổi độ ẩm của vật liệu trong quá trình sấy là 2 vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình Hiện nay có nhiều mô hình được sử dụng để tính toán và phỏng đoán tiến trình

Mô hình sử dụng phổ biến để phỏng đoán quá trình sấy dựa trên lý thuyết khuếch tán ẩm theo mô hình Lewis:

e i

e

M M

M t : độ ẩm vật liệu tại thời điểm t (% căn bản khô)

M e: độ ẩm cân bằng của vật liệu (% căn bản khô)

M i: Độ ẩm ban đầu của vật liệu (% căn bản khô)

t: Thời gian sấy (s)

Bảng 2.4 Kết quả chuyển đổi sang độ ẩm căn bản khô dùng trong tính toán

e i

e t

M M

M M

Ln





CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện nghiên cứu, thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Thời gian thực hiện: Từ ngày 8/8/2013 đến ngày 8/11/2013

3.2.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp, sơ cấp

Thu thập tài liệu về công nghệ chế biến bánh phồng tôm nhằm phục vụ cho quá trình thí nghiệm

3.2.2 Phương pháp thí nghiệm

Tiến hành 4 thí nghiệm kiểm chứng sự ảnh hưởng của các yếu tố lên bánh phồng tôm khi bổ sung khoai lang tím Nhật

Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng của khoai lang

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa và tinh bột tươi

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm

3.2.3 Phương pháp tổng hợp, xử lý và phân tích số liệu

Từ số liệu ghi nhận được qua các thí nghiệm, tiến hành sử lý số liệu bằng phần mềm thống kê Statgraphics 15

Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và vẽ đồ thị từ kết quả thu được

3.2.3 Phương pháp luận

Từ việc phân tích kết quả thí nghiệm trên đưa ra nhận xét, đánh giá về kết quả thí nghiệm

3.2.4 Bố trí thí nghiệm

Khảo sát

tỉ lệ tinh bột hồ hóa Nghiền

Khoai lang

Hấp (20%)

Phối trộn

Nước tinh theo bố trí Tỉ lệ bột mì

Hồ hóa

Làm nguội Hấp Tạo hình

Làm lạnh Nhiệt độ 4 -10

o

C Thời gian theo bố trí

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

3.2.5.Thuyết minh quy trình

Khoai lang sau khi hấp được cân với tỉ lệ khoai/tinh bột mì 74,36/100, sau đó khoai được nghiền càng nhuyển càng tốt

Tinh bột mì được cân tỉ lệ như hình 3.1 đã cho Cho khoai đã được nghiền vào tiến hành công đoạn tiếp theo

Hồ hóa

Mục đích: Làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn Ngoài ra tinh bột hồ hóa còn có một khả năng quan trọng là giúp giữ khí CO2 trong quá trình hấp

Cách tiến hành: Tinh bột mì được cân theo tỉ lệ như bố trí (thí nghiệm 2) Sau đó cho vào 15 gam nước lạnh hòa tan tinh bột mì Tiến hành hồ hóa tinh bột ở 70 – 80

Cách tiến hành: Bột hồ hóa xong, cho phần bột vừa hồ hóa vào phần tinh bột tươi

đã được bổ sung khoai lang tím Nhật phần đầu đã chuẩn bị, trộn đều khối bột, cho nước ấm vào từ từ và xuyên suốt trong quá trình nhồi bột Lượng nước bổ sung vào có tỉ lệ tinh bột/nước ấm 1:0,96 Gia vị (đường 3%, bột ngọt 0,7%, muối 1,14%, tôm 0,2%, tiêu 0,2%, tỏi 0,1%) được cho vào ở cuối công đoạn phối trộn

Tạo hình

Mục đích: Định hình khối bột sau khi hấp

Cách tiến hành: Sau khi được phối trộn bột được cho vào bao PE ( đường kính 3,5

cm, dài 10 cm) dùng thun buộc chặt đầu còn lại của bao PE, dùng vải bao quanh bao PE tránh bao bị bể do áp suất cao trong quá trình hấp cũng như sự tăng thể tích của tinh tinh bột khi tiếp xúc với nhiệt độ cao

Hấp

Mục đích: Quá trình này sẽ làm hồ hoá tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu

từ bột sống sang bột chín, làm tăng độ đàn hồi, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt cây bánh trơn mịn, đồng thời thể tích cũng tăng lên một chút ít do khí CO2 sinh ra bên trong bột trong quá trình hấp Ngoài ra

ở nhiệt độ hấp có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu

Cách tiến hành: Bánh sau khi được cho vào bao PE được bo vải bên ngoài, tiến hành hấp bánh ở 90-100oC trong thời gian 30 phút

Làm nguội

Mục đích: Hạ nhiệt độ bánh xuống để giảm chi phí làm lạnh, làm khô dần bánh làm cho bề mặt bánh bóng láng, tròn đều, thu gọn cây bánh đúng kích thước và giúp cho cây bánh khô ráo đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm lạnh

Cách tiến hành: Sau khi hấp bánh được tháo bao PE làm nguội ở nhiệt độ thường với thời gian 24 giờ

Làm lạnh

Mục đích: Làm cho cây bánh có độ cứng nhất định tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt bánh và giúp bánh bóng láng hơn Khi làm lạnh tinh bột bị biến tính làm tăng khả năng giữ nước, giữ được cơ tính đàn hồi giúp cho quá trính cắt không

bị bể Giảm thể tích khí CO2 tới mức tối thiểu làm cho bánh khi cắt không bị rổ mặt Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng

Cách tiến hành: Sau khi làm nguội bánh được làm lạnh theo bố trí (thí nghiệm 3)

Mục đích: Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào

bề mặt bánh làm mất đi một lượng nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn có độ

ẩm thích hợp

Cách tiến hành: Sau khi bánh được cắt thành những lát mỏng Bánh được sấy ở chế

độ như bố trí (thí nghiệm 4)

3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu

a Mục đích: Phân tích các thành phần hóa học và chất dinh dưỡng có trong khoai lang tím Nhật

b Cách tiến hành: Khoai sau khi ngâm được rửa với nước nhằm lấy đi các tạp chất, sau đó đem đi chà và tiến hành nghiền khoai, tiến hành các phân tích

c Các chỉ tiêu cần phân tích: Độ ẩm, anthocyanin, vitamin C, đường tự do, tinh bột, protein

3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa và tinh bột tươi

a Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột hồ hóa bổ sung phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm

có chất lượng mong muốn

b Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân

tố, được lập lại 3 lần

Nhân tố A: Tỉ lệ tinh bột hồ hóa

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa

Tổng số nghiệm thức : 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9

c Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh, tỉ

lệ tinh bột hồ hóa như bố trí thí nghiệm Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao

PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian 40-48 giờ Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy ở nhiệt độ 55 – 60 oC, trong thời gian

180 - 240 phút Sản phẩm được chiên ở 160 – 180 oC để phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới

d Chỉ tiêu đánh giá: Độ nở (độ tăng thể tích), cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc)

3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích: Tìm hiểu sự thay đổi thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật

b Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 3 lần Nhân tố B: Thời gian làm lạnh

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh

c.Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh.Tỉ

lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống (kết quả được chọn từ thí nghiệm 2) Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian như bố trí thí nghiệm Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy

ở nhiệt độ 55 – 60 oC, trong thời gian 180240 phút Sản phẩm được chiên ở 160

-180 oC sau đó được phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới

d Các chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (L,a,b), độ cứng (Fetlet), độ nỡ (sau khi chiên), cảm quan,

3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

a Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của bánh

b Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 2 lần Nhân tố C: Nhiệt độ sấy

Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy

c Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh.Tỉ

lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống (kết quả được chọn từ thí nghiệm 2) Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian được chọn ở thí nghiệm 3 Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy ở nhiệt độ như bố trí thí nghiệm Sản phẩm được chiên ở 160 -180 oC sau đó được phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới

d Các chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, màu sắc ( L, a, b), Anthocyanin, cảm quan

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC, DINH DƯỠNG CỦA KHOAI LANG TÍM NHẬT

Bảng 4.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật

để hạn chế sự phân hủy anthocyanin việc bổ sung khoai sau khi hấp chín vào quy trình sản xuất là khả quan hơn so với việc bổ sung khoai sống

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA VÀ TINH BỘT SỐNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.2.1 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm

Qua kết quả phân tích cho thấy tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Với các tỉ lệ tinh bột hồ hóa: 2,5%; 3% vào hỗn hợp bột trộn, kết quả thống kê phân tích độ tăng thể tích được thể hiện qua hình 4.1

Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê

Qua hình 4.1 và bảng 4.2 cho thấy tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng đến độ tăng thể tích của sản phẩm Với tỉ lệ tinh bột hồ hóa 2% được bổ sung vào ta thấy rằng khối bột chưa đủ để tạo màng cho việc giữ khí bên trong Bên cạnh đó việc hồ hóa lượng tinh bột ít làm cho khối bột cứng, bánh dễ bị cứng và nứt trong quá trình làm lạnh cũng như trong quá trình sấy Độ nở của bánh sẽ là 2,7 lần nếu bổ sung tinh bột hồ hóa 2%

Mặt khác, khi sử dụng tỉ lệ tinh bột hồ hóa lên 3% thì khối bột dễ bị nhão gây khó khăn trong quá trình định hình, rất khó khi tháo bao PE mặc dù thể tích sản phẩm tăng đến 3,06 lần

Trong khi đó với tỉ lệ tinh bột hồ hóa 2,5% kết quả cho thấy rằng bánh có độ nở tốt nhất với thể tích tăng gấp 3 lần và không khác biệt so với độ nở khi bổ sung hồ tinh bột nhiều hơn Với tỉ lệ 2,5% thì lượng tinh bột hồ hóa vừa đủ giúp các thành phần trong khối bột tạo được nhiều liên kết hydroxyl hình thành nên khung mạng lưới chắc chắn giúp giữ các phân tử khí, giúp bánh có độ tăng thể tích tốt nhất

4.2.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

2%

2,5%

3%

Màu Mùi Vị Cấu trúc

Hình 4.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê

Bảng 4.3 cho thấy rằng tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ở mặt cấu trúc sản phẩm sau khi chiên ở tỉ lệ 2% so với 2,5% và 3% nhưng không có sự khác biệt về cấu trúc giữa tỉ lệ 2,5% và 3% Nhưng, về mặt màu sắc, mùi và vị của bánh phồng khi được bổ sung các tỉ lệ khác nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê

Việc lựa chọn tỉ lệ tinh bột hồ hóa ảnh hưởng rất lớn đến độ nở của sản phẩm (Bảng 4.2 và 4.3) cũng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, khi thể tích bánh tăng tốt sẽ giúp cho bánh có bộ khung dễ bị tác động hơn, các mạng liên kết sẽ lỏng lẽo hơn do đó khi ăn ta sẽ thấy bánh giòn hơn Từ kết quả bảng thống kê 4.2 cho thấy ở 2 tỉ lệ 2,5% và 3% thì bánh có cấu trúc tốt nhất

Kết luận: qua kết quả phân tích được từ bảng 4.2 và bảng 4.3 cho thấy rằng với tỉ lệ tinh bột hồ hóa ở mức 2,5% sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Tỉ lệ tinh bột hồ hóa

Chỉ tiêu cảm quan

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM LẠNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT

Công đoạn làm lạnh là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định nên chất lượng của bánh Do đó sự thay đổi về thời gian làm lạnh có ảnh hưởng đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm Thí nghiệm được tiến hành bố trí cố định nhiệt độ làm lạnh 4-10 oC, khảo sát ở các thời gian sau :17, 24, 40, 48, 66 và 72 giờ để khảo sát

sự thay đổi độ ẩm, độ cứng, màu (L,a,b) trước và sau chiên, độ nở và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

4.3.1 Khảo sát sự thay đổi độ ẩm trong quá trình làm lạnh

Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ ẩm của sản phẩm

Hình 4.3 cho thấy rằng độ ẩm của bánh bán thành phẩm (trước khi sấy) giảm theo thời gian làm lạnh.

Ở thời gian đầu của quá trình làm lạnh (0 - 40 giờ) không có sự khác biệt ý nghĩa về

độ ẩm từ 46,2 - 47,8 % Ở gian đoạn đầu sau khi đóng mở tủ lạnh, độ ẩm không khí trong tủ còn cao do không khi bên ngoài mới lọt vào, nên ẩm bánh của chưa giảm nhiều

Độ ẩm có sự khác biệt rõ rệt nhất về sự giảm ẩm trong quá trình làm lạnh ở thời gian làm lạnh 66 và 72 giờ Do thời gian làm lạnh kéo dài dẫn đến thể tích giảm xuống đến mức giới hạn, cấu trúc bánh bị vỡ, bánh bị nứt, kéo theo diện tích tiếp xúc của bánh với môi trường tăng lên làm độ ẩm giảm nhanh

4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm

Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách ra, gọi là

sự thoái hoá (Lê Ngọc Tú, 1999)

Do bản chất là tinh bột nên ở nhiệt độ làm lạnh 4 - 10 oC lượng tinh bột trong bánh

sẽ bị thoái hóa theo thời gian Sự thoái hóa phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ làm lạnh cũng như thời gian làm lạnh Kết quả được thể hiện trong bảng 4.5 và hình 4.4

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ cứng của sản phẩm

Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê\

Ở nhiệt độ thấp cấu trúc của bánh sẽ thay đổi do các phân tử tinh bột thay đổi, các phân amylose sắp xếp lại với nhau làm cho bánh trở nên cứng chắc hơn (lực nén lớn)

Quá trình làm lạnh giúp định hình bánh tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau (cắt bánh), ngoài ra quá trình làm lạnh còn ảnh hưởng rất lớn đến việc giữ khí cho bánh Tuy nhiên nếu thời gian làm lạnh quá lâu dẫn đến bánh quá cứng, bánh có thể

bị nứt bánh gây hao hụt chất lượng sản phẩm Ở bảng 4.5 cho thấy độ cứng tăng nhanh và có sự khác biệt rõ ở khoảng thời gian lạnh lạnh từ 17 đến 40 giờ và tăng không đáng kể từ 66 đến 72 giờ Ở khoảng thời gian làm lạnh từ 48 giờ độ cứng đạt giá trị cao với lực nén 118,7 (N) và không tăng đáng kể so với các thời điểm sau 4.3.3 Kết quả sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của sản phẩm trướcvà sau khi chiên

Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc của bánh sau khi làm lạnh

Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê

Dựa vào hình 4.5 cho thấy quá trình làm lạnh có ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc của bánh (từ nhạt sang đậm)

Từ hình 4.5 cho thấy giá trị đều có sự biến đổi ở các khoảng thời gian làm lạnh ban đầu của quá trình làm lạnh (0 - 24 giờ) và ổn định dần trong khoảng thời gian làm lạnh 24 - 72 giờ Màu của sản phẩm chủ yếu được có từ lượng anthocyanin có trong lượng khoai lang tím Nhật được bổ sung vào Giá trị L (độ sáng tối) của bánh biến đổi từ độ sáng sang tối hơn (giảm dần) Giá trị a (xanh lá sang đỏ)của bánh biến đổi

từ đỏ sang đỏ hơn Giá trị b (xanh dương sang vàng) của bánh biến đổi từ xanh dương sang xanh nhẹ hơn nhưng có xu hướng chuyển sang xanh đậm hơn.Từ bảng 4.6 cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa xung quanh các giá trị L và a, riêng giá trị b thời gian làm lạnh có sự ảnh hưởng nhẹ đến màu của bánh ở giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh

Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến màu sắc (L,a,b) của sản phẩm sau chiên