CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM LẠNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM NHẬT
4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ tăng thể tích (độ nở) của sản phẩm sau chiên
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
17 24 40 48 66 72
Thời gian làm lạnh (giờ)
Thể tích tăng (lần)
Hình 4.7. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến độ nở của sản phẩm sau khi chiên Thời gian làm lạnh (giờ) Độ nở (lần)
17 2,50b
24 2,69ab
40 3,08ab
48 3,08ab
66 3,08ab
72 3,52a
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê
Thời gian làm lạnh có ảnh hưởng rât lớn đến độ nở của sản phẩm.Từ bảng 4.8 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa đối với sản phẩm được làm lạnh với thời gian là 17 giờ với sản phẩm có thời gian làm lạnh 72 giờ. Từ đó cho thấy độ nở của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào thời gian làm lạnh. Do có bộ khung là mạng tinh bột nên lượng khí được tạo ra (acid citric+ natri hydrocarbonate) sẽ được giữ lại tránh được sự thoát khí do thể tích giảm dần. Lượng khí được giữ lại sẽ được thoát ra trong quá trình chiên, giúp cho bánh nở hơn. Do đó cấu trúc mạng tinh bột tốt sẽ giữ khí tốt kéo theo độ nở sẽ tăng. Từ bảng 4.5 cho thấy độ nở của bánh sau khi chiên sẽ tăng dần khi thời gian làm lạnh tăng dần từ 17 - 40 giờ và độ nở tăng không đáng kể thời gian làm lạnh bánh hơn 40 giờ.
. 4.3.5 Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian làm lạnh (giờ)
0 1 2 3 4 5
17 giờ
24 giờ
40 giờ
48 giờ 66 giờ
72 giờ
Màu Mùi Vị Cấu trúc
Hình 4.8. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian làm lạnh (giờ) Màu Mùi Vị Cấu trúc
17 4,37a 4,20a 4,00a 4,50ba
24 3,87bc 4,10a 4,33a 4,73a
40 4,10ba 4,27a 4,30a 4,63a
48 4,33a 4,00a 4,30a 4,57a
66 3,60c 3,93a 4,13a 4,63a
72 3,67c 4,07a 4,23a 4,17b
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê
Qua hình 4.8 cho thấy thời gian làm lạnh có ảnh hưởng đế giá trị cảm quan sản phẩm sau khi chiên. Có sự khác biệt có ý nghĩa của chỉ tiêu màu sắc sản phẩm sau khi chiên ở những thời gian khác nhau trong quá trình làm lạnh. Qua bảng 4.9 cho thấy thời gian làm lạnh 24, 66, 72 giờ có khác biệt giá trị cảm quan về màu sắc so với giá trị cảm quan về màu sắc ở 17, 40, 48 giờ bảng 4.8
Màu sắc của sản phẩm sau khi chiên phụ thuộc rất lớn vào lượng màu có sẵn trong nguyên liệu (anthocyanin), ngoài ra sự thóai hóa của sắc tố anthocyanin trong sản phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự nhạt dần về giá trị màu sắc của sản phẩm sau chiên. Ngoài ra độ nở của sản phẩm sau chiên cũng quyết định nên màu sắc của sản phẩm. Ở thí nghiệm khảo sát độ nở theo thời gian làm lạnh cho thấy ở các khoảng thời gian làm lạnh 66 - 72 giờ độ nở có xu hướng tăng dần.
Với cùng kích thước các miếng bánh trước chiên, sau khi chiên sự tăng thể tích làm các phân tử màu phân tán xa nhau hơn dẫn đến bánh nhạt màu hơn trước khi chiên. Điều này cũng cho thấy nếu bánh có độ nở cao hơn dẫn đến màu sắc sẽ nhạt hơn. Thời gian làm lạnh ảnh hưởng không đáng kể dối với các giá trị cảm quan về màu và giá trị cảm quan vị của sản phẩm sau chiên. Điều này được thể hiện ở bảng 4.9.
Gía trị cảm quan cấu trúc sản phẩm sau chiên cũng được quyết định bởi thời gian gian làm lạnh. Qua bảng 4.9 cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm ở mốc thời gian làm lạnh 17 giờ so với giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm ở thời gian làm lạnh 72 giờ. Ở các khoảng thời gian còn lại không có sự khác biệt.
Kết luận: Sau khi làm lạnh ở 40 giờ ở nhiệt độ 4 – 10 oC màu sắc đo theo L, a, b cho thấy không có sự khác biệt lớn về màu sắc bảng 4.6, 4.7, độ nở không có sự khác biệt khi thời gian làm lạnh sau 40 giờ bảng 4.8, bảng 4.9 cho thấy sản phẩm
có giá trị cảm quan tốt nhất về màu sắc và cấu trúc. Do đó chế đô làm lạnh 4 – 10oC trong 40 giờ được chọn để khảo sát tiếp các yếu tố sau.