CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC, DINH DƯỠNG CỦA KHOAI LANG TÍM NHẬT
Bảng 4.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 67,72
Tinh bột 21,00
Đường tự do 3,07
Protein 1,68
Anthocyanin khoai sống 0,0043 (mg)
Anthocyanin khoai hấp 0,045 (mg)
Qua bảng phân tích 4.1 các thành phần hóa học, dinh dưỡng của khoai lang tím Nhật trên ta có thể thấy hàm tinh bột có trong khoai lang tím nhật tương đối cao chiếm 21%, tuy không nhiều nhưng vẫn đủ để hổ trợ tinh bột sắn trong việc tạo bộ khung cho sản phẩm. Lượng anthocyanin trong khoai sống chỉ chiếm 0,0043 mg%, nhưng sau khi hấp chín lượng anthocyanin tăng đáng kể 0,045 mg% do đó để hạn chế sự phân hủy anthocyanin việc bổ sung khoai sau khi hấp chín vào quy trình sản xuất là khả quan hơn so với việc bổ sung khoai sống.
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA VÀ TINH BỘT SỐNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.2.1. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm
Qua kết quả phân tích cho thấy tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với các tỉ lệ tinh bột hồ hóa: 2,5%; 3% vào hỗn hợp bột trộn, kết quả thống kê phân tích độ tăng thể tích được thể hiện qua hình 4.1.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
2 2.5 3
Tỉ lệ tinh bột hồ hóa (%)
Độ nở (lần)
Hình 4.1. Độ tăng thể tích theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa Bảng 4.2. Sự ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến độ nở của sản phẩm
Tỉ lệ bột hồ hóa (%) Thể tích tăng (lần)
2 2,70b
2,5 3,00a
3 3,06a
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê
Qua hình 4.1 và bảng 4.2 cho thấy tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng đến độ tăng thể tích của sản phẩm. Với tỉ lệ tinh bột hồ hóa 2% được bổ sung vào ta thấy rằng khối bột chưa đủ để tạo màng cho việc giữ khí bên trong. Bên cạnh đó việc hồ hóa lượng tinh bột ít làm cho khối bột cứng, bánh dễ bị cứng và nứt trong quá trình làm lạnh cũng như trong quá trình sấy. Độ nở của bánh sẽ là 2,7 lần nếu bổ sung tinh bột hồ hóa 2%.
Mặt khác, khi sử dụng tỉ lệ tinh bột hồ hóa lên 3% thì khối bột dễ bị nhão gây khó khăn trong quá trình định hình, rất khó khi tháo bao PE mặc dù thể tích sản phẩm tăng đến 3,06 lần.
Trong khi đó với tỉ lệ tinh bột hồ hóa 2,5% kết quả cho thấy rằng bánh có độ nở tốt nhất với thể tích tăng gấp 3 lần và không khác biệt so với độ nở khi bổ sung hồ tinh bột nhiều hơn. Với tỉ lệ 2,5% thì lượng tinh bột hồ hóa vừa đủ giúp các thành phần trong khối bột tạo được nhiều liên kết hydroxyl hình thành nên khung mạng lưới chắc chắn giúp giữ các phân tử khí, giúp bánh có độ tăng thể tích tốt nhất.
4.2.2 Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
2%
2,5%
3%
Màu Mùi Vị Cấu trúc
Hình 4.2. Ảnh hưởng của lệ bột hồ hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột hồ hóa đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Tỉ lệ bột hồ hóa (%) Màu Mùi Vị Cấu trúc
2 3,60a 4,03a 4,07a 3,43b
2,5 4,23a 4,17a 4,00a 4,03a
3 4,20a 3,87a 4,13a 4,17a
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê
Bảng 4.3 cho thấy rằng tỉ lệ tinh bột hồ hóa có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm ở mặt cấu trúc sản phẩm sau khi chiên ở tỉ lệ 2% so với 2,5% và 3%
nhưng không có sự khác biệt về cấu trúc giữa tỉ lệ 2,5% và 3%. Nhưng, về mặt màu sắc, mùi và vị của bánh phồng khi được bổ sung các tỉ lệ khác nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Việc lựa chọn tỉ lệ tinh bột hồ hóa ảnh hưởng rất lớn đến độ nở của sản phẩm (Bảng 4.2 và 4.3) cũng là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, khi thể tích bánh tăng tốt sẽ giúp cho bánh có bộ khung dễ bị tác động hơn, các mạng liên kết sẽ lỏng lẽo hơn do đó khi ăn ta sẽ thấy bánh giòn hơn. Từ kết quả bảng thống kê 4.2 cho thấy ở 2 tỉ lệ 2,5% và 3% thì bánh có cấu trúc tốt nhất.
Kết luận: qua kết quả phân tích được từ bảng 4.2 và bảng 4.3 cho thấy rằng với tỉ lệ tinh bột hồ hóa ở mức 2,5% sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Tỉ lệ tinh bột hồ hóa
Chỉ tiêu cảm quan