CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.5. Thuyết minh quy trình
Khoai lang sau khi hấp được cân với tỉ lệ khoai/tinh bột mì 74,36/100, sau đó khoai được nghiền càng nhuyển càng tốt.
Tinh bột mì được cân tỉ lệ như hình 3.1 đã cho. Cho khoai đã được nghiền vào tiến hành công đoạn tiếp theo.
Hồ hóa
Mục đích: Làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn. Ngoài ra tinh bột hồ hóa còn có một khả năng quan trọng là giúp giữ khí CO2 trong quá trình hấp.
Cách tiến hành: Tinh bột mì được cân theo tỉ lệ như bố trí (thí nghiệm 2). Sau đó cho vào 15 gam nước lạnh hòa tan tinh bột mì. Tiến hành hồ hóa tinh bột ở 70 – 80
oC trong khoảng thời gian 1-2 phút. Sau khi kết thúc quá trình hồ hóa tinh bột, cho acid citric vào bột vừa hồ hóa khuấy đều đồng thời cho thêm bột bở vói tỉ lệ bằng nhau 0,1 %.
Phối trộn
Mục đích: Đây là công đoạn giúp cho các thành phần nguyên liệu phân tán đều lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Công đoạn phối trộn nó quyết định đến quá trình hấp, cây bánh có chín đều hay không là do thao tác phối trộn và như thế ảnh hưởng đến cả chất lượng thành phẩm.
Cách tiến hành: Bột hồ hóa xong, cho phần bột vừa hồ hóa vào phần tinh bột tươi đã được bổ sung khoai lang tím Nhật phần đầu đã chuẩn bị, trộn đều khối bột, cho nước ấm vào từ từ và xuyên suốt trong quá trình nhồi bột. Lượng nước bổ sung vào có tỉ lệ tinh bột/nước ấm 1:0,96. Gia vị (đường 3%, bột ngọt 0,7%, muối 1,14%, tôm 0,2%, tiêu 0,2%, tỏi 0,1%) được cho vào ở cuối công đoạn phối trộn.
Tạo hình
Mục đích: Định hình khối bột sau khi hấp
Cách tiến hành: Sau khi được phối trộn bột được cho vào bao PE ( đường kính 3,5 cm, dài 10 cm) dùng thun buộc chặt đầu còn lại của bao PE, dùng vải bao quanh bao PE tránh bao bị bể do áp suất cao trong quá trình hấp cũng như sự tăng thể tích của tinh tinh bột khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Hấp
Mục đích: Quá trình này sẽ làm hồ hoá tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm tăng độ đàn hồi, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt cây bánh trơn mịn, đồng thời thể tích cũng tăng lên một chút ít do khí CO2 sinh ra bên trong bột trong quá trình hấp. Ngoài ra ở nhiệt độ hấp có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Cách tiến hành: Bánh sau khi được cho vào bao PE được bo vải bên ngoài, tiến hành hấp bánh ở 90-100oC trong thời gian 30 phút.
Làm nguội
Mục đích: Hạ nhiệt độ bánh xuống để giảm chi phí làm lạnh, làm khô dần bánh làm cho bề mặt bánh bóng láng, tròn đều, thu gọn cây bánh đúng kích thước và giúp cho cây bánh khô ráo đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm lạnh.
Cách tiến hành: Sau khi hấp bánh được tháo bao PE làm nguội ở nhiệt độ thường với thời gian 24 giờ.
Làm lạnh
Mục đích: Làm cho cây bánh có độ cứng nhất định tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt bánh và giúp bánh bóng láng hơn. Khi làm lạnh tinh bột bị biến tính làm tăng khả năng giữ nước, giữ được cơ tính đàn hồi giúp cho quá trính cắt không bị bể. Giảm thể tích khí CO2 tới mức tối thiểu làm cho bánh khi cắt không bị rổ mặt.
Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng.
Cách tiến hành: Sau khi làm nguội bánh được làm lạnh theo bố trí (thí nghiệm 3) Cắt bánh
Mục đích: Quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc.
Cách tiến hành: Sau khi làm lạnh bánh được cắt với độ dày 0,95 - 1,2 mm và đường kính 30 - 35 mm.
Sấy
Mục đích: Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một lượng nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn có độ ẩm thích hợp.
Cách tiến hành: Sau khi bánh được cắt thành những lát mỏng. Bánh được sấy ở chế độ như bố trí (thí nghiệm 4).
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
a. Mục đích: Phân tích các thành phần hóa học và chất dinh dưỡng có trong khoai lang tím Nhật.
b. Cách tiến hành: Khoai sau khi ngâm được rửa với nước nhằm lấy đi các tạp chất, sau đó đem đi chà và tiến hành nghiền khoai, tiến hành các phân tích.
c. Các chỉ tiêu cần phân tích: Độ ẩm, anthocyanin, vitamin C, đường tự do, tinh bột, protein.
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ tinh bột hồ hóa và tinh bột tươi
a. Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột hồ hóa bổ sung phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng mong muốn.
b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 3 lần.
Nhân tố A: Tỉ lệ tinh bột hồ hóa
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm theo tỉ lệ tinh bột hồ hóa
Nhân tố Tỉ lệ
A1 A2 A3
2%
2,5%
3%
Tổng số nghiệm thức : 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9
c. Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh, tỉ lệ tinh bột hồ hóa như bố trí thí nghiệm. Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút. Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian 40-48 giờ. Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy ở nhiệt độ 55 – 60 oC, trong thời gian 180 - 240 phút . Sản phẩm được chiên ở 160 – 180 oC để phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới.
d. Chỉ tiêu đánh giá: Độ nở (độ tăng thể tích), cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc).
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
a. Mục đích: Tìm hiểu sự thay đổi thời gian làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm bổ sung khoai lang tím Nhật.
b. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 3 lần.
Nhân tố B: Thời gian làm lạnh
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo thời gian làm lạnh
Nhân tố Thời gian (giờ)
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7
0 17 24 40 48 66 72
Tổng số nghiệm thức = 7 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 21
c.Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh.Tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống (kết quả được chọn từ thí nghiệm 2). Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút. Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian như bố trí thí nghiệm. Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy ở nhiệt độ 55 – 60 oC, trong thời gian 180-240 phút . Sản phẩm được chiên ở 160 - 180 oC sau đó được phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới.
d. Các chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (L,a,b), độ cứng (Fetlet), độ nỡ (sau khi chiên), cảm quan,
3.2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm a. Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của bánh.
b. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố, được lập lại 2 lần.
Nhân tố C: Nhiệt độ sấy
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm theo nhiệt độ sấy
Nhân tố Nhiệt độ (độ)
C1 C2 C3
40 55 65
Tổng số nghiệm thức = 3 nghiệm thức x 2 lần lặp lại = 6
c. Cách tiến hành: Nguyên liệu và phụ gia được chuẩn bị như phần thuyết minh.Tỉ lệ tinh bột hồ hóa/tinh bột sống (kết quả được chọn từ thí nghiệm 2). Sau khi trộn đều, hỗn hợp được vào bao PE (đường kính 35mm) và hấp ở 90 – 100 oC trong 30 phút. Sau khi làm nguội, đòn bánh được trữ lạnh ở nhiệt độ 4 – 10 oC trong thời gian được chọn ở thí nghiệm 3. Sau khi cắt bánh (dày 0,95 – 1,2 mm), bánh được sấy ở nhiệt độ như bố trí thí nghiệm. Sản phẩm được chiên ở 160 -180 oC sau đó được phân tích và đánh giá các chỉ tiêu bên dưới.
d. Các chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, màu sắc ( L, a, b), Anthocyanin, cảm quan.