So sánh thành phần phối trộn của mì trứng và mì ăn liền
SO SÁNH THÀNH PHẦN HỐI TRỘN CỦA MÌ TRỨNG VÀ MÌ ĂN LIỀN Chương 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ 1.1 Lịch sử mì ăn liền Từ cuối kỉ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi trở thành thực phẩm truyền thống nước Châu Âu đặc biệt Ý Pháp. Sau sản phẩm du nhập vào Châu Á sau để tiết kiệm thời gian chế biến, người Châu Á (đầu tiên Nhật) đưa công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền. Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng, chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao. 1.2 Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường. Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA,… liên doanh VIFON ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay, thị trượng có 10 nhãn hiệu mì ăn liền MILIKET,COLUSA,VIFON,A-ONE,… Số liệu thống kê không thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp (DN) sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20%. 1.3 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì Sản phẩm mì sợi mì ăn liền ưa chuộng người sử dụng có ưu điểm bật sau : Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng. Như vậy, sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng . Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo . Nhóm 14 Trang Bảng 1: Thành phần hóa học mì sợi Thành phần(%) Nước Protid Lipid Gluxid Xenlulo Tro Mì sợi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0 Bảng 2: Hàm lượng vitamin khoáng mì sợi ( mg / 100g) Vitamin B2 B1 PP Ca Khoáng P Fe - 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5 Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản. Quá trình vận chuyển nhanh, gọn. Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn (đối với mì ăn liền), loại mì sợi mịn thời gian nấu khoảng phút, mì dạng khô thời gian nấu khoảng 15-20 phút. Mì sợi có độ tiêu hóa cao. Tổn thất chất khô trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%. Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị riêng loại mì. 1.4 Phân loại mì sợi Mì sợi phân loại theo phẩm cấp bột mì phụ gia dùng để sản xuất nó. 1.4.1 Phân loại theo phẩm cấp bột Hạng đặc biệt sản xuất từ loại bột mì tốt (bột lấy từ nhân lõi hạt). Nhóm 14 Trang Hạng tốt lấy từ bột mì hảo hạng. Hạng từ loại mì hạng I. 1.4.2 Phân loại theo nguyên liệu Mì trứng. Mì dinh dưỡng. Mì cà chua. 1.4.3 Phân loại theo công nghệ Mì có hấp. Mì không hấp. Mì ăn liền. 1.4.4 Phân loại theo hình dạng Mì dạng ống. Mì dạng sợi. Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,… Mì dạng ống: mì ống chia mì ống dài mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống phẳng nhẵn, gợn sóng. Tiết diện ống khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d[...]... dầu vẫn đục 3.3.2.5 Các sản phẩm mì ăn liền Các sản phẩm mì sợi Chương 4 :So sánh thành phần phối trộn của mì trứng và mì ăn liền: Thành phần% Nhóm 14 Mì ăn liền Mì trứng Trang 28 Nước 34-37 28-30 NaCl 1.6 3 Bột khoai tây 0-12 0 Na2CO3 0.1 1.5 K2CO3 0.1 0 Trứng 0 10 Guar Gum 0-0.2 0 Poly- phosphates 0-0.1 0 Nhận xét và giải thích thành phần phối trộn: 1) Nước: Trong mì trứng hàm lượng nước nhào tính trên... trong mì ăn liền có chế độ chiên nhiệt độ cao, chất này có tính hút nước tạo độ nhớt và độ bóng cho bề mặt sợi mì khi ta ngâm nước nóng trở lại, cải thiện cấu trúc bề mặt của sợi mì, tăng khả năng tái hấp thu nước cao Khơng bổ sung vào mì trứng vì nó sẽ gây nhớt, mềm cho sợi mì trong q trình nấu Bảng 5: u cầu về tính chất cảm quan của mì ăn liền và mì trứng u cầu Cấu trúc Nhóm 14 Dai Mì ăn liền Mì trứng. .. sung vào sản phẩm mì ăn liền: trong sản xuất mì ăn liền ta sử dụng sodium-polyhosphates.Chất này giúp rút ngắn thời gian và nhiệt độ nấu, tái hút nước nhanh chóng của sợi mì khi ta cho vào nước nóng, giúp giữ nước tốt hơn trên bề mặt sợi mì khi ta nấu -Cách sử dụng trong sản suất mì ăn liền Đầu tiên bột được cho vào máy trộn khơ sau đó trộn với nước đến hàm ẩm khoảng 31% tiến hành hòa polyphosphates vào... sản suất mì ăn liền: Chất này được pha ra nước bổ sung vào trong q trình nhào trộn bột Liều lượng sử dụng trong sản xuất mì ăn liền để đảm bảo tình năng cơng nghệ: từ 0-0.2% trong mì ăn liền Bảng 3 : Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia: Nhóm 14 Trang 17 CMC, TRISODIUM- POLY PHOSPHATE, GUAR-GUM 2.1.4.9 Màu thực phẩm Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị... tính năng cơng nghệ như tạo được khung gluten tốt là được 2) Muối NaCl: Nhóm 14 Trong mì trứng hàm lượng muối NaCl bổ sung vào nhiều hơn mì ăn liền Trong mì trứng có bổ sung trứng với hàm lượng trên 5% trong trứng có Trang 29 nhiều protein hòa tan, lipit, glucid các chất này làm tăng khả năng hút nước, giảm độ đàn hồi và tăng độ chảy lỏng do đó để đảm bảo cấu trúc của khung gluten ngồi việc tăng hàm... 14 Trang 25 -Thời gian trộn bột ướt: 20 - 25 phút -Tỷ lệ nước trộn: 30 - 32 lit/100 kg bột Tỷ lệ bột và nước thay đổi theo từng loại bột -Độ ẩm: 30 - 31 % 3.3.2.2 Hấp Mục đích - Làm chín sợi mì và cố định cấu trúc của sợi mì sau khi cắt - Hồ hóa bề mặt sợi mì, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai của sợi mì trong nước sơi - Tăng độ bóng làm cho sợi mì vàng hơn, rút ngắn lại thời... mỏng sẽ khó khăn Thơng thường người ta trộn bột khoảng 15 - 20 phút (kể cả trộn khơ và trộn ướt) Biến đổi vật lý: Nhiệt độ: tăng do ma sát trong q trình nhào trộn bột Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi: tăng do tạo thành khung gluten Màu sắc thay đổi: do tác dụng của chất màu trong nước trộn Biến đổi hóa lý: Độ ẩm khối bột tăng Có sự hút nước của protein tạo thành mạng gluten và sự trương nở của tinh bột Các... flavon trong ngun liệu tạo ra màu vàng cho sản phẩm • Tạo mùi nồng đắc trưng cho sản phẩm mì trứng • Liên kết ion hình thành tạo đọ chặt và dai cho khung gluten • Ngồi ra mức độ háo nước của ion CO3 2- và Cl- thấp hơn PO43- sẽ hạn chế được sự hấp thu nước q độ khi ta nấu 4) Poly phosphate: Trong mì trứng khơng bổ sung poly- phosphate như trong mì ăn liền vì: -Mì ăn liền đòi hỏi phải hấp thu nước nhanh,... và biến đổi cấu trúc của khung gluten diễn ra rất mạnh.Việc bổ sung poly phosphate sẽ giúp sản phẩm có khả năng tái hút nước tốt sau này -Poly phosphate còn làm tăng độ dai cho sản phẩm 5) Trứng: Nhóm 14 Trang 30 Làm tăng giá trị ding dưỡng cho sản phẩm mì trứng, bổ sung them hai aa mà bột mì khơng có đó là glysin và methion, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì trứng 6) Guar Gum: Bổ sung trong mì ăn liền. .. Ngồi sự biến đổi của gluten trong q trình trộn bột còn có sự biến đổi của các hạt tinh bột Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước, trương nở và bám dính vào mạng gluten Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi, tuy nhiên trong sản xuất mì ăn liền người ta khơng trộn cho khối bột q dai, dẻo như làm bánh mì vì khối bột sẽ có độ dính cao làm cho cơng đoạn cán bột thành miếng dài . SO SÁNH THÀNH PHẦN HỐI TRỘN CỦA MÌ TRỨNG VÀ MÌ ĂN LIỀN Chương 1: TỔNG QUAN VỀ MÌ 1.1 Lịch sử mì ăn liền Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi và. nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng, chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được. phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang