Tài liệu hiện tại sẽ hỗ trợ cho mọi đối tượng trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ hơn và do đó áp dụng chính xác theo một cách thống nhất Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không mang tính pháp qui, và do vậy trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối cùng trong việc làm rõ luật sẽ thuộc về Toà án Tư pháp. Để hiểu được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) 852, cần phải làm quen và hiểu các phần khác của hệ thống luật lệ của Cộng đồng, đặc biệt là các nguyên tắc và giải thích sau: Qui định (EC) 1782002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đưa ra các nguyên tắc và qui định chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền về An toàn Thực phẩm của Châu Âu và đưa ra các thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm2 (cũng được coi là Luật Thực phẩm chung)
UỶ BAN CHÂU ÂU TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG Brussels, 21/12/2005 Tài liệu hướng dẫn thực số điều khoản Qui định (EC) số 852/2004 vệ sinh thực phẩm Mục đích tài liệu Tài liệu chủ yếu liên quan đến doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm quan thẩm quyền, nhằm đưa hướng dẫn để thực yêu cầu vệ sinh thực phẩm vấn đề liên quan. Ghi Tài liệu văn mang tính đúc kết cập nhật nội dung liên quan đến kinh nghiệm thông tin từ Quốc gia Thành viên, quan thẩm quyền, người kinh doanh thực phẩm Văn phòng Thú y Thực phẩm Uỷ ban. 1. GIỚI THIỆU Qui định (EC) 852/2004 vệ sinh thực phẩm (sau gọi “Qui định”) thông qua ngày 29/4/2004. Nó đưa qui định chung vệ sinh dành cho nhà kinh doanh thực phẩm công đoạn chuỗi sản xuất thực phẩm. Sau thông qua Qui định, Uỷ ban đề nghị làm rõ nhiều vấn đề có liên quan. Tài liệu nhằm giúp tìm hiểu đề nghị làm rõ này. Tổng Vụ Y tế Bảo vệ người tiêu dùng tổ chức hàng loạt buổi làm việc với chuyên gia từ quốc gia thành viên nhằm xem xét tiến tới thống số vấn đề liên quan đến việc thực Qui định. Liên quan đến tính minh bạch, Uỷ ban thảo luận với bên liên quan nhằm cho phép thành phần kinh tế xã hội đưa ý kiến. Cuối cùng, Uỷ ban tổ chức buổi họp với đại diện nhà sản xuất, ngành công nghiệp, thương mại người tiêu dùng để thảo luận vấn đề liên quan đến việc thực Qui định. Các buổi họp thảo luận nói cho cần tiếp tục kinh nghiệm có thông qua việc áp dụng đầy đủ Qui định kể từ ngày 1/1/2006. Cần lưu ý vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ hệ thống luật lệ quốc gia Qui định nằm khuôn khổ việc áp dụng tiếp tục giải theo thủ tục Uỷ ban xây dựng. Tài liệu hỗ trợ cho đối tượng chuỗi thực phẩm hiểu rõ áp dụng xác theo cách thống Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu không mang tính pháp qui, trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối việc làm rõ luật thuộc Toà án Tư pháp. Để hiểu đầy đủ khía cạnh khác Qui định (EC) 852, cần phải làm quen hiểu phần khác hệ thống luật lệ Cộng đồng, đặc biệt nguyên tắc giải thích sau: - Qui định (EC) 178/2002 Nghị viện Hội đồng Châu Âu đưa nguyên tắc qui định chung luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền An toàn Thực phẩm Châu Âu đưa thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm2 (cũng coi Luật Thực phẩm chung) - Qui định (EC) 882/2004 Nghị viện Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 việc kiểm soát thức thực nhằm đảm bảo thẩm tra việc tuân thủ luật thực phẩm thức ăn, sức khoẻ động vật chăm sóc động vật3. - Qui định Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 tiêu vi sinh vật cho thực phẩm 4, -----------------------------------1 OJ No L 226, 25/6/1994, trang 3. OJ No L 31, 1/2/2002, trang 1. OJ No L 191, 28/5/2004, trang 1. OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1. - Qui định Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 thực biện pháp với số sản phẩm theo Qui định (EC) số 853/2004 để tổ chức kiểm soát thức theo Qui định (EC) số 854/2004 số 882/2004, rút từ Qui định (EC) số 852/2004 sửa đổi Qui định (EC) số 853/2004 số 854/20045. Một văn hướng dẫn riêng vè Qui định (EC) số 178/2002 thiết lập. (Xem http://europa.eu.int/comm/food/food/foodlaw/guidance/index_en.htm ) --------------------------------5 OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27. 2. NGHĨA VỤ CỦA CÁC NHÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH THỰC PHẨM Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực Qui định này. Họ phải đảm bảo tất yêu cầu thực phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngoài Qui định (EC) số 852/2004, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm xử lý thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực yêu cầu phù hợp Qui định (EC) số 853/2004. 3. PHẠM VI 3.1. Công đoạn trước chế biến Qui định điều chỉnh công đoạn sơ chế sản phẩm. Công đoạn trước chế biến định nghĩa Điều 3(17) Qui định (EC) số 178/2002 : « Công đoạn trước chế biến» sản xuất, nuôi trồng sản phẩm sơ chế, bao gồm thu hoạch, vắt sữa nuôi động vật trước giết mổ. Nó bao gồm săn bắn, đánh bắt thu hái sản phẩm tự nhiên. Các qui tắc công đoạn trước chế biến nêu Phụ lục I, Phần A, điểm I (1) Qui định (EC) số 852/2004. Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) Qui định (EC) số 852/2004 điều chỉnh hoạt động liên quan đến công đoạn trước chế biến sau đây: - Việc vận chuyển, lưu kho xử lý sản phẩm trước chế biến nơi sản xuất, miễn không làm thay đổi đáng kể chất chúng ; - Việc vận chuyển động vật sống, cần thiết để đạt mục tiêu Qui định này; - Trong trường hợp sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật sản phẩm thuỷ sản : hoạt động vận chuyển để chuyển sản phẩm trước chế biến, chất chúng không bị thay đổi đáng kể, từ nơi sản xuất đến doanh nghiệp. Do vậy, thuật ngữ «công đoạn trước chế biến» tài liệu hướng dẫn cần hiểu sản phẩm sơ chế bao gồm hoạt động có liên quan này. Công đoạn trước chế biến thuật ngữ mô tả hoạt động trại nuôi cấp độ tương tự bao gồm : • Sản xuất, nuôi trồng sản phẩm thực vật loại hạt, quả, rau thảo mộc việc vận chuyển, lưu kho sơ chế sản phẩm (mà không làm thay đổi đáng kể chất) trại nuôi vận chuyển chúng tiếp đến doanh nghiệp. • Sản xuất, nuôi trồng loài động vật dùng làm thực phẩm trang trại nuôi hoạt động có liên quan, việc vận chuyển động vật cho thịt tới chợ, lò mổ vận chuyển động vật trang trại với nhau. • Sản xuất, nuôi trồng loại ốc sên trang trại việc vận chuyển (khi cần) tới doanh nghiệp chế biến mang chợ. • Vắt sữa lưu kho sữa trang trại. • Sản xuất thu gom trứng sở nhà sản xuất, không bao gồm hoạt động đóng gói. • Đánh cá, xử lý sản phẩm thuỷ sản (không làm thay đổi đáng kể chất chúng) khoang tàu (trừ tàu đông lạnh tàu chế biến) vận chuyển chúng tới doanh nghiệp (bao gồm chợ đấu giá) đất liền. Hoạt động bao gồm việc đánh bắt, xử lý vận chuyển cá đánh bắt nước (sông, hồ). • Sản xuất, nuôi thu hoạch cá trang trại nuôi trồng thuỷ sản vận chuỷen chúng đến doanh nghiệp. • Sản xuất, nuôi, trồng, nuôi lưu thu hoạch động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ vận chuyển chúng tới sở giao nhận, sở làm doanh nghiệp chế biến. • Thu hoạch nấm, dâu tây, ốc sên v.v…trong tự nhiên việc vận chuyển chúng tới doanh nghiệp. Những điều lưu ý công đoạn trước chế biến : • Các qui tắc chung công đoạn trước chế biến nêu Phụ lục I Qui định (EC) số 852/2004. Ngoài ra, với số thực phẩm (ví dụ sữa tươi, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống), có nhiều qui tắc chi tiết nêu Qui định (EC) số 853/2004 (xem phần 3.7 tài liệu hướng dẫn thực vài điều khoản Qui định (EC) số 853/2004 vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật). • Các sản phẩm thuỷ sản không bị thay đổi đáng kể chất : xem hướng dẫn điểm 3.7. • Các sở thu gom sữa: sau sữa tươi thu gom từ trang trại, sản phẩm bắt đầu chuyển sang công đoạn trước chế biến. Các sở thu gom sữa sữa tươi lưu giữ sau thu gom từ trang trại trước mang tới doanh nghiệp chế biến sữa không coi công đoạn trước chế biến. • Mật ong thực phẩm khác từ nuôi ong : hoạt động nuôi ong phải coi công đoạn trước chế biến. Điều bao gồm nuôi ong (ngay kể hoạt động mở rộng để có tổ ong cách xa sở người nuôi ong), việc lấy mật ong bao gói và/hoặc đóng gói sở người nuôi ong. Các hoạt động khởng bên sở người nuôi ong (ví dụ đóng gói/ bao gói mật ong) không coi công đoạn trước chế biến. • Tàu đông lạnh tàu chế biến : việc xử lý, lưu kho vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khoang tàu đông lạnh tàu chế biến không coi « công đoạn trước chế biến ». 3.2. Các sản phẩm sơ chế Các sản phẩm sơ chế định nghĩa Điều 2, đoạn 1, điểm (b) Qui định (EC) số 852/2004 sau : « sản phẩm sơ chế » sản phẩm công đoạn trước chế biến, bao gồm sản phẩm từ đất, nuôi động vật, săn bắn đánh bắt thuỷ sản. Các sản phẩm sơ chế gồm : • Các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ loại hạt, quả, rau, thảo mộc, nấm. • Các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, ví dụ trứng, sữa tươi, mật ong, sản phẩm thuỷ sản, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống. • Các sản phẩm thu hoạch từ tự nhiên, nguồn gốc từ động thực vật, ví dụ nấm, dâu tây, ốc sên,… Những điều lưu ý sản phẩm sơ chế : • Thịt tươi không coi sản phẩm sơ chế có sau giết mổ. • Các sản phẩm thủy sản coi sản phẩm sơ chế sau giết mổ, chọc tiết, xử lý, bỏ ruột, chặt vây, ướp lạnh đưa vào công-ten-nơ để vận chuyển mức độ trước chế biến. Các sản phẩm thu sau tiếp tục xử lý (ví dụ, philê, đóng gói chân không .) không coi sản phẩm sơ chế. 3.3. « Số lượng nhỏ » sản phẩm sơ chế nêu Điều 1, đoạn (c) Qui định Qui định không áp dụng số lượng nhỏ sản phẩm sơ chế cung cấp trực tiếp người sản xuất đến người tiêu dùng cuối đến doanh nghiệp bán lẻ địa phương để trực tiếp cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng. Nhìn chung, khái niệm « số lượng nhỏ » cần hiểu rõ phép : Nông dân bán sản phẩm sơ chế (rau, quả, trứng, sữa tươi 6v.v…) trực tiếp tới người tiêu dùng cuối cùng, ví dụ bán hàng cửa trang trại bán hàng chợ địa phương, bán cho cửa hàng bán lẻ địa phương để người tiêu dùng cuối đến mua trực tiếp, bán cho nhà hàng địa phương. ------------------------ Theo điều 10(8) Qui định 853/2004, Quốc gia Thành viên lập qui tắc quốc gia để ngăn cấm hạn chế việc đưa thị trường sữa tươi để người tiêu thụ trực tiếp. - Các cá nhân muốn thu gom sản phẩm tự nhiên nấm dâu tây để mang sản phẩm trực tiếp tới người tiêu dùng cuối tới cửa hàng bán lẻ địa phương để người tiêu dùng cuối đến mua trực tiếp tới nhà hàng địa phương. Theo Điều 1, đoạn Qui định (EC) số 852/2004, thân Quốc gia Thành viên đưa định nghĩa thêm khái niệm số lượng nhỏ tuỳ thuộc vào trạng địa phương, đưa qui tắc dưói luật quốc gia cần thiết để đảm bảo thực phẩm an toàn (phương pháp tiếp cận dựa đánh giá mối nguy). Nhìn chung, qui tắc luật quốc gia Quốc gia Thành viên đưa số lượng nhỏ nêu Điều 1, đoạn 2(c) cho phép qui phạm tiếp tục áp dụng, miễn chúng đảm bảo đạt mục tiêu Qui định. 3.4. Thương mại qua biên giới với số lượng nhỏ sản phẩm sơ chế Điều 1, đoạn Qui định yêu cầu Quốc gia thành viên thiết lập qui tắc luật quốc gia nhằm quản lý việc nhà sản xuất sản phẩm sơ chế với số lượng nhỏ cung cấp cho người tiêu dùng cuối cho sở bán lẻ địa phương. Đôi khi, việc cung cấp diễn qua biên giới, đặc biệt trang trại người sản xuất nằm vùng lân cận biến giới Quốc gia Thành viên. Các qui tắc quốc gia thông qua theo Điều 1, đoạn Qui định (EC) số 852/2004 phải đối tượng chịu điều chỉnh qui tắc chung Hiệp ước. 3.5. Chế biến sản phẩm sơ chế trang trại Các sản phẩm sơ chế chế biến trang trại, ví dụ sữa tươi chế biến thành mát, nước ép trái chiết xuất từ hoa quả. Xét thực phẩm có nguồn gốc từ động vật yêu cầu thích hợp Qui định (EC) số 853/2004, hoạt động không thuộc công đoạn trước chế biến chúng phải thực theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm Phụ lục II Qui định này. Ví dụ: l Làm nước ép trái trang trại Nếu trang trại sử dụng hoa thu hoạch phần hoa thu hoạch (ví dụ: táo) để làm nước ép trái trang trại trang trại vượt qua cấp độ công đoạn trước chế biến. Hoạt động làm nước hoa coi hoạt động sau công đoạn trước chế biến phải thực theo yêu cầu Qui định (EC) số 852/2004. l Làm mát trang trại Pho mát làm cách chế biến sữa tươi sữa xử lý nhiệt, mát sản phẩm sơ chế chí làm trang trại. Do sản xuất mát trang trại phải tuân thủ theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm đề Qui định (EC) số 852/2004 Qui định (EC) số 853/2004. Lưu ý: 1) Qui định (EC) số 853/2004 nói chung không đưa bán lẻ vào phạm vi Qui định (như xử lý và/hoặc chế biến thực phẩm bảo quản thực phẩm nơi bán giao cho người tiêu dùng cuối cùng). Điều có nghĩa phomát sản xuất bán hoàn toàn trang trại chợ địa phương (ví dụ chợ họp hàng tuần, chợ củaonong dân,vv .) cho người tiêu dùng cuối hoạt động thực tuân thủ theo yêu cầu Qui định (EC) số 852/2004, cụ thể Phụ lục II Qui định thực theo yêu cầu Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ yêu cầu sữa tươi. Nếu thích hợp cần tuân thủ biện pháp quốc gia lập theo luật quốc gia Quốc gia Thành viên sở Điều 1, đoạn 5(c) Qui định (EC) số 853/2004. 2) Nhằm điều chỉnh hoạt động chế biến trang trại nhằm trì phương pháp sản xuất truyền thống, Quốc gia Thành viên áp dụng biện pháp quốc gia phù hợp với yêu cầu sở vật chất có liên quan theo qui trình đề Điều 13 Qui định (EC) số 852/2004 Điều 10 Qui định (EC) số 853/2004, phương pháp truyền thống điều chỉnhvới yêu cầu mà Qui định đề ra. 3.6. Trứng công đoạn trước chế biến Xét đến định nghĩa công đoạn trước chế biến Điều 3(17) Qui định 178/2002, Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) Qui định 852/2004, công đoạn trước chế biến trứng bao gồm xử lý trứng, tức thu gom vận chuyển địa điểm, bảo quản trứng nơi sản xuất với điều kiện không làm thay đổi đáng kể chất chúng. Hoạt động đóng gói trứng nơi sản xuất doanh nghiệp đóng gói riêng nằm hoạt động công đoạn trước chế biến. Do vậy, hoạt động phải tuân thủ theo yêu cầu có liên quan Phụ lục II Qui định (EC) số 852/2004 Phụ lục III, Mục X Qui định (EC) số 853/2004 Qui định (EC) số 1907/90 số tiêu chuẩn tiếp cận thị trường trứng. 3.7. Ở công đoạn trước chế biến, sản phẩm sơ chế vận chuyển, lưu kho xử lý với điều kiện không làm thay đổi chất sản phẩm [xem Phụ lục I, Phần A, điểm I.1(a) Qui định này]. Ở công đoạn trước chế biến, sản phẩm sơ chế cần thực thao tác để đảm bảo hình thức trình bày đẹp hơn, như: l Rửa rau, ngắt lá, phân loại quả, vv l Sấy khô ngũ cốc, l Giết mổ, moi ruột, bỏ vây, bảo quản lạnh đóng gói cá. Các công việc phải coi công việc thường xuyên thông thường công đoạn trước chế biến không cần phải đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm yêu cầu áp dụng cho công đoạn trước chế biến. Mặt khác, số công việc thực trang trại làm thay đổi sản phẩm và/hoặc đem đến mối nguy cho thực phẩm, ví dụ gọt vỏ khoai tây, thái lát cà rốt, bỏ salát vào túi sử dụng khí bảo quản. Các công việc coi công việc thường xuyên thông thường công đoạn trước chế biến công việc liên quan đến công đoạn trước chế biến. 3.8. Hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản phân phối thực phẩm không thường xuyên cá nhân thực Các hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản phân phối thực phẩm không thường xuyên cá nhân thực nơi nhà thờ, trường học phiên chợ làng không thuộc phạm vi Qui định này. Điều nêu rõ điểm Qui định (EC) số 852/2004. Câu thứ nêu rằng: “Các qui tắc Cộng đồng Châu Âu áp dụng cho hoạt động kinh doanh, khái niệm muốn ám đến tính liên tiếp hoạt động quy mô tổ chức hoạt động đó”. Thuật ngữ “hoạt động kinh doanh” kết hợp với định nghĩa “kinh doanh thực phẩm” (theo Điều 3(2) Luật thực phẩm chung (Qui định (EC) số 178/2002), “kinh doanh thực phẩm” phải “hoạt động kinh doanh”). Một người xử lý, sơ chế, bảo quản phân phối thực phẩm không thường xuyên với quy mô nhỏ (ví dụ nhà thờ, trường học phiên chợ làng bối cảnh khác buổi từ thiện có cá nhân tự nguyện mà nơi có sơ chế thực phẩm không thường xuyên) không xem “hoạt động kinh doanh” đối tượng qui định vệ sinh Cộng đồng Châu Âu. 3.9. Các hoạt động kinh doanh thực phẩm bán hàng mạng Một số hình thức kinh doanh chào bán thực phẩm qua mạng. Mặc dù hình thức thương mại không đề cập đến Qui định hình thức kinh doanh nằm định nghĩa kinh doanh thực phẩm phải áp dụng yêu cầu luật thực phẩm. 4. CÁC THUẬT NGỮ “NẾU CẦN”, “NẾU PHÙ HỢP”, “THÍCH HỢP” VÀ “ĐỦ”. Khi Phụ lục Qui định sử dụng thuật ngữ “nếu cần”, “nếu phù hợp, “thích hợp” “đủ”, điều có nghĩa tuỳ thuộc vào doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm ban đầu định yêu cầu cần thiết, phù hợp, thích hợp đủ để đạt mục tiêu Qui định (EC) 852/2004. Khi xác định yêu cầu cần thiết, phù hợp, thích hợp đủ để đạt mục tiêu Qui định cần xét đến chất thực phẩm mục đích sử dụng sản phẩm. Nhà doanh nghiệp chứng minh lựa chọn theo thủ tục dựa nguyên tắc HACCP theo thủ tục hoạt động doanh nghiệp mình. Ngoài ra, hướng dẫn thực hành tốt nêu Điều Qui định đưa hướng dẫn hữu ích quy phạm thực hành tốt trường hợp ỉư dụng từ “nếu cần”, “nếu phù hợp”, “thích hợp” “đủ”. 5. TÍNH LINH ĐỘNG 5.1. Bối cảnh chung Qui định đề nguyên tắc mà tất doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải áp dụng. Nhằm bảo đảm có biện pháp cho tình cụ thể mà không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, Qui định tạo linh động. Vì vậy, Quốc gia Thành viên thực biện pháp quốc gia cho phù hợp với yêu cầu số Phụ lục Qui định này. Các biện pháp quốc gia phải: l Nhằm mục đích tạo điều kiện để tiếp tục sử dụng phương pháp sản xuất, chế biến phân phối thực phẩm truyền thống, l Nhằm mục đích điều chỉnh yêu cầu doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nằm khu vực có điều kiện địa lý khó khăn. 10 l Trong trường hợp khác, họ phải áp dụng xây dựng nhà xưởng, bố trí mặt trang thiết bị doanh nghiệp. Để minh bạch, Quốc gia Thành viên muốn thông qua biện pháp quốc gia phải thông báo cho Uỷ ban Châu Âu Quốc gia Thành viên khác (xin xem Điều 13, đoạn Qui định (EC) số 852/2004). Uỷ ban Châu Âu Quốc gia Thành viên khác có quyền góp ý. Trong trường hợp có ý kiến bất đồng vấn đề đệ trình lên Uỷ ban Thường trực để đưa định. 5.2. Các phương pháp sản xuất truyền thống Tại Quốc gia Thành viên, thực phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống lâu đời chứng minh độ an toàn luôn tuân thủ cách đầy đủ với số yêu cầu kỹ thuật Qui định này. Qui định nhận thấy cần thiết phải trì phương pháp sản xuất truyền thống này, chứng đa văn hoá Châu Âu, Qui định đưa tính linh động doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thấy cần thiết. Nội dung tài liệu không nhằm mục đích thống kê lại phương pháp sản xuất truyền thống Quốc gia Thành viên. Nó nhằm vào quan có thẩm quyền có sáng kiến hành động cần thiết doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm yêu cầu linh động. 5.3. HACCP tính linh động Phương pháp HACCP phương pháp linh hoạt theo chất nó, dựa quy tắc thủ tục hỗ trợ mục tiêu an toàn thực phẩm mà không bắt buộc doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ qui tắc thực thi thủ tục không liên quan không thích hợp với nội dung hoạt động họ. Những hướng dẫn thực hành tốt vệ sinh để áp dụng quy tắc HACCP ngành nghề kinh doanh thực phẩm tự xây dựng, cấp độ quốc gia cấp độ Cộng đồng Châu Âu, phải hỗ trợ doanh nghiệp thực thủ tục dựa HACCP dành riêng cho loại hình sản xuất họ. Uỷ ban Châu Âu ban hành hướng dẫn giải thích tình xảy tính linh động thực thi thủ tục dựa HACCP. 6. ĐĂNG KÝ VÀ CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM 6.1. Trong thực tế, đăng ký doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có nghĩa gì? Điều 6, đoạn Qui định (EC) số 852/2004 yêu cầu doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải đăng ký với quan có thẩm quyền. Mục đích việc đăng ký cho phép quan có thẩm quyền nước thành viên biết doanh nghiệp xây dựng đâu hoạt động họ gì, nhằm tạo điều kiện cho việc thực kiểm soát thức mà quan có thẩm quyền thấy cần thiết theo nguyên tắc chung đề Điều 31 Qui định (EC) số 882/2004 yêu cầu 11 quan có thẩm quyền nước thành viên thiết lập thủ tục để doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm thức ăn thực theo đăng ký. Đăng ký phải thủ tục đơn giản, từ quan có thẩm quyền thông báo địa doanh nghiệp hoạt động doanh nghiệp. Nếu thông tin có sẵn từ nguồn khác, ví dụ đăng ký để bảo vệ môi trường sức khoẻ động vật mục đích kiểm soát khác thông tin sử dụng cho mục đích vệ sinh thực phẩm. Một số doanh nghiệp chuyên kinh doanh thực phẩm (đại lý). Trong họ bố trí di chuyển thực phẩm nhà cung cấp tới nhà bán lẻ, họ không cần phải xử lý thực phẩm chí bảo quản thực phẩm sở họ (có thể văn phòng). Với điều kiện doanh nghiệp đáp ứng định nghĩa “kinh doanh thực phẩm” “các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm”, sau thực yêu cầu đăng ký. 6.2. Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm Lụât Cộng đồng Châu Âu yêu cầu doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm sơ chế thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải công nhận trước họ đưa sản phẩm họ thị trường. Để biết thêm thông tin xin xem phần tài liệu hướng dẫn việc thực số điều khoản Qui định (EC) số 853/2004 vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. 6.3. Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm theo luật quốc gia Qui định cho phép Quốc gia Thành viên yêu cầu công nhận doanh nghiệp thực phẩm mà theo luật Cộng đồng Châu Âu (bao gồm Qui định (EC) số 853/2004) không yêu cầu phải công nhận. Nếu thủ tục Quốc gia Thành viên áp dụng, luật Cộng đồng Châu Âu không bắt buộc phải sử dụng mã nhận diện hạn chế đưa thực phẩm thị trường tiêu thụ từ doanh nghiệp đối tượng thủ tục công nhận quốc gia. 7. HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH QUI PHẠM VỆ SINH TỐT VÀ ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC HACCP Từ Điều 7- Qui định đưa hướng dẫn thực hành qui phạm vệ sinh tốt áp dụng nguyên tắc HACCP. Mặc dù công cụ tự nguyện (không bắt buộc) hướng dẫn tạo điều kiện cho ngành nghề kinh doanh thực phẩm (ở công đoạn trước chế biến sau công đoạn trước chế biến) mô tả chi tiết việc doanh nghiệp tuân thủ với yêu cầu pháp lý trình bày dạng thuật ngữ chung Qui định này. Trong qui tắc vệ sinh thực phẩm, nhiều yêu cầu đề ra: l Nhường chỗ cho việc định cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm: mục đích mà đưa thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp”, “phù hợp” “đủ” vào Qui định (ví dụ 12 “một số lượng bồn rửa tay phù hợp cần có”, hoặc, “rửa khử trùng thiết bị thực theo tần suất đủ để tránh mối nguy lây nhiễm”), l Được cấu thành mục tiêu cần đạt doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải xây dựng phương pháp để đạt tới mục tiêu (ví dụ: xử lý nhiệt công-tennơ niêm phong kín, “bất kỳ hoạt động xử lý để ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị lây nhiễm trình chế biến.”) Các hướng dẫn thực hành tốt công cụ hữu ích để hỗ trợ cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm việc: l Đưa định cần thiết, thích hợp, phù hợp đủ yêu cầu đó, ví dụ: để số lượng bồn rửa tay phù hợp, l Xác định cách thức để đạt mục tiêu xác định Qui định này, ví dụ để tần suất làm khử trùng thiết bị cần thực hiện. Các hướng dẫn đưa vào thủ tục bảo đảm thực Qui định này, như: l Các thủ tục ngăn ngừa mối nguy công đoạn trước chế biến, l Thủ tục để làm khử trùng doanh nghiệp kinh doanhthực phẩm, l Thủ tục để kiểm soát động vật gây hại, l Thủ tục để bảo đảm yêu cầu phát triển thủ tục dựa HACCP đáp ứng đầy đủ. 8. HỒ SƠ 8.1. Qui định tạo cần thiết cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thiết lập (theo thủ tục dựa HACCP) hồ sơ phù hợp với chất quy mô doanh nghiệp. 8.2 Mặc dù Qui định không yêu cầu doanh nghiệp thiết lập hồ sơ khác để hỗ trợ cho việc đáp ứng mục tiêu Qui định việc làm tốt. Khi thiết lập hồ sơ vậy, doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm cần lưu tâm đến vấn đề sau: Hồ sơ yêu cầu cấu trúc Hồ sơ liên quan đến yêu cầu cấu trúc nhằm làm rõ nhiều yêu cầu tình hình chung đề cập Qui định này, như: l Phụ lục II, Chương II, điểm 1, (a) (b) nêu rằng: bề mặt sàn tường phải làm vật liệu “không thấm nước, không hút nước, lau chùi không độc trừ doanh nghiệp chứng minh cho quan có thẩm quyền thấy vật liệu khác dùng phù hợp”, (f) nêu rằng: nhìn chung, bề mặt phải làm từ vật liệu “nhẵn, lau chùi, 13 không bị mòn không độc, trừ doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chứng minh cho quan có thẩm quyền thấy vật liệu khác sử dụng phù hợp”. l Phụ lục II, Chương III, điểm 2(b) nêu: bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải làm từ vật liệu “nhẵn, lau chùi, không bị mòn không độc, trừ doanh nghiệp chứng minh cho quan thẩm quyền thấy vật liệu khác sử dụng phù hợp”. Hồ sơ yêu cầu thực hành Hồ sơ liên quan đến yêu cầu thực hành sau: l Phụ lục II, Chương IX, điểm 4: “các thủ tục phù hợp kiểm soát động vật gây hại”. l Cần định lựa chọn thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp, “phù hợp” “đủ”. l Các thủ tục hồ sơ dựa nguyên tắc HACCP. 8.3 Ngoài ra, hồ sơ tạo thành thủ tục để dùng, yếu tố quan trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Có nhiều khả khác để thiết lập hồ sơ đó: l Các hướng dẫn thực hành tốt bao gồm phần tất hồ sơ cần có. l Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm định thiết lập hồ sơ đặc biệt phù hợp với tình hình họ. l Theo thủ tục dựa HACCP (xét đến tính linh động cần thiết cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm, doanh nghiệp nhỏ). Hồ sơ cung cấp dạng kết xét nghiệm phòng thí nghiệm, báo cáo kiểm soát động vật gây hại, phép đo nhiệt độ, dạng trích dẫn, hồ sơ nhà cung cấp vật liệu xây dựng cung cấp . 9. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT (CÁC PHỤ LỤC) 9.1. Xử lý nhiệt (Phụ lục II, Chương XI) Về xử lý nhiệt thực phẩm đưa thị trường tiêu thụ công-ten-nơ niêm phong kín, Qui định yêu cầu nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm áp dụng trình xử lý nhiệt theo tiêu chuẩn quốc tế công nhận. Ví dụ tiêu chuẩn Uỷ ban Codex xây dựng như: l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh sữa sản phẩm sữa (CAC/RCP 57-2004). l Quy tắc quốc tế Thực hành Vệ sinh Thực phẩm đóng hộp axít hoá có lượng axít thấp (CAC/RCP 23-1797, rev.2 (1993)). 14 l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh Thực phẩm chế biến vô trùng thực phẩm đóng gói có lượng a xít thấp (CAC/RCP 40-1993). l Quy tắc quốc tế Thực hành Vệ sinh Cá đóng hộp (CAC/RCP 10-1976). 9.2. Đào tạo (Phụ lục II, Chương XII) Đào tạo công cụ quan để bảo đảm áp dụng thực hành vệ sinh tốt hiệu quả. Đào tạo nêu Phụ lục II, Chương XII Qui định phảị phù hợp với nhiệm vụ nhân viên doanh nghiệp phù hợp với công việc thực hiện. Có thể đào tạo theo nhiều cách, bao gồm đào tạo nhà, tổ chức khoá đào tạo, chiến dịch tuyên truyền tổ chức chuyên nghiệp từ quan có thẩm quyền, hướng dẫn thực hành tốt, vv . Về đào tạo HACCP cho nhân viên doanh nghiệp nhỏ, cần lưu ý hoạt động đào tạo phải phù hợp với quy mô chất kinh doanh phải liên quan tới cách thức mà HACCP áp dụng doanh nghiệp thực phẩm đó. Nếu áp dụng hướng dẫn thực hành tốt áp dụng nguyên tắc HACCP việc đào tạo cần làm cho nhân viên quen thuộc với nội dung hướng dẫn đó. Nếu nhận thấy vài doanh nghiệp bảo đảm an toàn thực phẩm nhờ thực yêu cầu tiên nên đào tạo phù hợp với tình hình đó. 15 [...]... thông tin xin xem phần 4 của tài liệu hướng dẫn về việc thực hiện một số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 6.3 Công nhận các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm theo luật quốc gia Qui định này cho phép các Quốc gia Thành viên yêu cầu công nhận các doanh nghiệp thực phẩm mà theo luật của Cộng đồng Châu Âu (bao gồm Qui định (EC) số 853/2004) thì không... luật của Cộng đồng Châu Âu không bắt buộc phải sử dụng mã nhận diện hoặc bất kỳ hạn chế đưa thực phẩm ra thị trường tiêu thụ từ các doanh nghiệp là đối tượng của thủ tục công nhận quốc gia 7 HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH QUI PHẠM VỆ SINH TỐT VÀ ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC HACCP Từ các Điều 7- 9 của Qui định này đưa ra các hướng dẫn thực hành qui phạm vệ sinh tốt và áp dụng các nguyên tắc HACCP Mặc dù đó là một công... như: l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm sữa (CAC/RCP 57-2004) l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm đóng hộp được axít hoá hoặc có lượng axít thấp (CAC/RCP 23-1797, rev.2 (1993)) 14 l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm được chế biến vô trùng và thực phẩm đóng gói có lượng a xít thấp (CAC/RCP 40-1993) l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Cá... một văn phòng) Với điều kiện các doanh nghiệp đó đáp ứng định nghĩa về “kinh doanh thực phẩm và “các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm , sau đó thực hiện yêu cầu đăng ký 6.2 Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm Lụât của Cộng đồng Châu Âu yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm sơ chế thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được công nhận trước khi họ đưa các sản phẩm của họ ra thị trường... bảo vệ môi trường và sức khoẻ động vật hoặc các mục đích kiểm soát khác thì thông tin đó cũng có thể được sử dụng cho mục đích vệ sinh thực phẩm Một số doanh nghiệp chuyên về kinh doanh thực phẩm (đại lý) Trong khi họ có thể bố trí di chuyển thực phẩm giữa các nhà cung cấp hoặc tới các nhà bán lẻ, họ không cần phải xử lý thực phẩm hoặc thậm chí bảo quản thực phẩm đó tại cơ sở của họ (có thể là một. .. theo đúng bản chất của nó, được dựa trên bộ quy tắc và thủ tục hỗ trợ mục tiêu về an toàn thực phẩm mà không bắt buộc các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các qui tắc hoặc thực thi các thủ tục không liên quan hoặc không thích hợp với nội dung hoạt động của họ Những hướng dẫn thực hành tốt về vệ sinh và để áp dụng các quy tắc HACCP do chính các ngành nghề kinh doanh thực phẩm tự xây dựng,... những hướng dẫn đó tạo điều kiện cho các ngành nghề kinh doanh thực phẩm (ở công đoạn trước chế biến và sau công đoạn trước chế biến) mô tả chi tiết hơn về việc các doanh nghiệp đã tuân thủ như thế nào với các yêu cầu về pháp lý như đã được trình bày dưới dạng các thuật ngữ chung trong Qui định này Trong các qui tắc mới về vệ sinh thực phẩm, rất nhiều yêu cầu được đề ra: l Nhường chỗ cho việc quyết định. .. nghiệp thực hiện các thủ tục dựa trên HACCP được dành riêng cho loại hình sản xuất của họ Uỷ ban Châu Âu đã ban hành hướng dẫn giải thích các tình huống chính có thể xảy ra đối với tính linh động khi thực thi các thủ tục dựa trên HACCP 6 ĐĂNG KÝ VÀ CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM 6.1 Trong thực tế, đăng ký của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có nghĩa là gì? Điều 6, đoạn 2 của Qui định. .. phù hợp, và l Xác định các cách thức để đạt được các mục tiêu được xác định trong Qui định này, ví dụ để chỉ ra tần suất làm sạch và khử trùng thiết bị cần thực hiện Các hướng dẫn cũng có thể đưa vào các thủ tục bảo đảm thực hiện đúng Qui định này, như: l Các thủ tục ngăn ngừa mối nguy ở công đoạn trước chế biến, l Thủ tục để làm sạch và khử trùng của doanh nghiệp kinh doanhthực phẩm, l Thủ tục để... theo các nguyên tắc chung được đề ra trong Điều 31 của Qui định (EC) số 882/2004 yêu cầu 11 các cơ quan có thẩm quyền của các nước thành viên thiết lập các thủ tục để các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và thức ăn thực hiện theo khi đăng ký Đăng ký phải là một thủ tục đơn giản, từ đó cơ quan có thẩm quyền được thông báo về địa chỉ của doanh nghiệp và hoạt động của doanh nghiệp Nếu thông tin này đã có