2) NGỘ độc THỨC ăn

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1 Định nghĩa: Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống các loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc.. Ngộ độc thức ă

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1) Định nghĩa:

Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống các loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc

Nói chung, ngộ độc thức ăn thường nhẹ, tự khỏi bệnh trong vòng 24 giờ Tuy nhiên, cũng có trường hợp nặng và tử vong tùy loại ngộ độc và cơ địa bệnh nhân

2) Nguyên nhân:

1 Thức ăn bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc:

- Thức ăn bị nhiễm khuẩn và độc tố của vi khuẩn Nhiễm khuẩn: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc và nấm men

- Thức ăn bị biến chất, ôi thiu: một số thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu sẽ sinh ra độc chất (ví dụ: các amin sinh ra từ thịt cá bị ôi thiu) Các độc chất này thường không bị phá hủy khi đun sôi

2 Nhiễm các chất hóa học:

- Thực phẩm được nuôi trồng, chế biến tại khu vực có nguồn nước, đất bị ô nhiễm kim loại nặng, chất phóng xạ…

- Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y

- Phụ gia thực phẩm

3 Bản thân thức ăn là độc chất:

Cá nóc, cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, khoai mì…

III Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn:

1) Tác nhân gây bệnh:

Campylobacter 2-5 ngày Nhiễm trùng Nước sữa, thịt gà

Clostridium

perfringens 8-16 giờ Độc tố trong thực phẩm và

ruột

Thức ăn nguội lạnh

Clostridium botulinum 6-24 giờ Độc tố trong thực

phẩm và ruột

Đồ hộp

Entamoeba histolytica Nhiều tuần Nhiễm kén Thức ăn, nước uống…

Giardia lamblia 1-3 tuần Nhiễm kén Thức ăn, nước uống…

Listeria 9-32 giờ Nhiễm trùng Thịt nguội, sữa tươi, rau

nhiễm độc

Đồ nguội, trứng sống, nghêu sò…

Shigella 1-7 ngày Nhiễm trùng,

nhiễm độc

Thực phẩm bị nhiễm

Staphylococcus

Aureus

1-6 giờ Độc tố trong

thực phẩm

Thịt nguội, sữa, bánh kem…

Vibrio

parahemolyticus 2-30 giờ Nhiễm trùng + độc tố ở ruột Tôm cá, nghêu sò

Yersinia

Enterocolitica 24-72 giờ Nhiễm trùng Nước, thịt, sữa

2 Cơ chế ngộ độc:

 Viêm dạ dày- ruột do vi khuẩn hay độc tố của vi khuẩn

 Độc tố được hình thành trong thực phẩm trước khi ăn do kỹ thuật chế biến, tồn trữ trong điều kiện kém vệ sinh, thiếu cẩn thận Độc tố cũng có thể được sinh ra khi vi khuẩn đã vào đường ruột

 Bệnh cảnh thay đổi tùy theo độc lực vi khuẩn, nồng độ độc tố trong thực phẩm, và sức đề kháng của bệnh nhân

3 Triệu chứng lâm sàng:

 Thời gian ủ bệnh thường từ vài giờ đến vài ngày

 Viêm dạ dày ruột:

Buồn nôn, nôn ói Đau quặn bụng Tiêu chảy Tiêu phân đàm nhớt, máu

 Triệu chứng toàn thân:

Sốt, mệt mỏi, chán ăn

 Biến chứng:

 Mất nước điện giải → choáng giảm thể tích

 Nhiễm trùng toàn thân: có thể xảy ra trong trường hợp nhiễm E.Coli, Salmonella, Shigella, Listeria

 Nhiễm trùng, nhiễm độc nặng → choáng nhiễm trùng, suy đa cơ quan

 Shigella và E Coli 0157H7: có thể gây viêm đại tràng xuất huyết, hội chứng tán huyết ure huyết cao, suy thận, tử vong, nhất là người già, trẻ em, người suy giảm miễn dịch

 Listeria: có thể gây viêm màng não ở người già, trẻ sơ sinh, người suy giảm miễn dịch Phụ nữ mang thai có thể bị sẩy thai, thai chết lưu

4 Cận lâm sàng:

 Soi phân: tìm hồng cầu, bạch cầu, ký sinh trùng đường ruột

 Định danh tác nhân gây bệnh:

Cấy phân.

Cấy máu

Cấy thực phẩm

Cấy dịch não tủy: nếu nghi ngờ viêm màng não

 Các xét nghiệm thường quy và xét nghiệm đánh giá tình trạng bệnh:

Công thức máu

Đường huyết, chức năng gan, thận, điện giải đồ

X quang tim phổi, điện tâm đồ, siêu âm bụng

5 Chẩn đoán:

 Lâm sàng:

Thực phẩm đã dùng Triệu chứng viêm dạ dày ruột Triệu chứng toàn thân: sốt, dấu hiệu mất nước Triệu chứng tương tự của người cùng ăn

 Cận lâm sàng: thường không cần vì bệnh phục hồi nhanh

Định danh vi khuẩn hay độc chất

6 Chẩn đoán một số tác nhân gây bệnh:

6.1 Staphylococcus aureus:

- Là loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm

- Vi khuẩn tiết ra độc tố trong thực phẩm Độc tố này có tính chịu nhiệt rất cao, muốn khử phải đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ

- Triệu chứng kéo dài khoảng 20 giờ với biểu hiện nôn ói nhiều, tiêu chảy, đau bụng, không sốt Bệnh thường tự khỏi sau 1-2 ngày

Điều trị hỗ trợ là chính

6.2 Salmonella:

 Vi khuẩn theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó Một số trường hợp vi khuẩn vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây bệnh cảnh nhiễm trùng huyết Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột

Có 4 dạng lâm sàng:

Viêm đường ruột

Nhiễm trùng toàn thân với nhiễm trùng khu trú ngoài đường ruột

Bệnh về ruột có kèm sốt

Không triệu chứng

Triệu chứng lâm sàng của viêm dạ dày ruột: đầu tiên bệnh nhân buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó

chịu, sốt nhẹ, sau đó nôn ói, tiêu chảy phân toàn nước, đôi khi có máu Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng

6.3 Clostridium Botulinum :

o Là vi khuẩn kỵ khí, có bào tử, hiện hữu nhiều trong đất Vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phát triển và sinh độc tố Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc

o Bào tử khá bền vững với nhiệt Thức ăn đóng hộp là môi trường yếm khí giúp vi khuẩn phát triển

o Triệu chứng lâm sàng:

 Chủ yếu là triệu chứng thần kinh: liệt hành tủy và cơ vận động lan từ trên xuống, nhìn mờ, nhìn đôi, sợ ánh sáng, sụp mi, dãn đồng tử, chóng mặt, nói đớ, khó nuốt, khô miệng, yếu liệt cơ, có thể suy hô hấp

 Liệt dạ dày ruột: táo bón, chướng bụng

 Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường

o Chẩn đoán dựa vào bệnh sử (có ăn đồ hộp, dưa mắm, muối), xét nghiệm phân, máu có độc tố botulus Bệnh ngộ độc Botulus rất giống vói các bệnh nội khoa khác như Guillain-Barre, sốt bại liệt, nhược cơ, ngộ độc thuốc rầy phosphor hữu cơ…

o Điều trị: huyết thanh kháng độc tố Nhưng cần chẩn đoán và điều trị sớm vì chỉ trung hòa được toxin trong máu, chứ không trung hòa được toxin gắn tại chỗ nối thần kinh

6.4 Campylobacter:

o Là loại ngộ độc phổ biến

o Vi khuẩn hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn Ngộ độc thường do thói quen rửa thịt gà sống, ăn thức ăn không nấu chín Bảo quản thịt trong ngăn mát tủ lạnh là điều kiện tốt để vi khuẩn phát triển

o Lâm sàng: tiêu chảy phân nước hay máu kèm sốt, ói, đau quặn bụng, nhức đầu, đau cơ…

o Bệnh kéo dài 2-3 ngày Khó phân biệt với nhiễm Shigella

o Có thể biến chứng co giật toàn thân, viêm màng não, xuất huyết màng não ở người có sức đề kháng yếu

o Xét nghiệm tìm vi khuẩn

o Điều trị:

Trường hợp nặng có thể dùng ciprofloxacin, azithromycin

6.5 Clostridium perfringens:

o Vi khuẩn hiện diện trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của động vật

 Độc tố của vi khuẩn gây viêm ruột và có thể gây tán huyết

 Lâm sàng: tiêu chảy phân nước là chính, ít đau bụng, hiếm khi nôn ói hay sốt Thường tự khỏi sau 24 giờ

6.6 E.coli:

o Vi khuẩn thường trú trong ruột người và động vật Chỉ cần một lượng nhỏ E.coli có thể gây ngộ độc thức ăn

o Lâm sàng:

 Đau bụng, buồn nôn

 Tiêu chảy: là triệu chứng chính và thường nặng Phân nước, có thể phân máu, đặc biệt là sau ngày đầu Tiêu chảy có thể kéo dài 1 tuần hay lâu hơn

 Nôn ói: ít gặp

o Biến chứng:

 Hội chứng urê huyết- tán huyết (HUS- Hemolytic Uremic Syndrome): độc tố của E.coli làm tổn thương thận gây suy thận và phá hủy hồng cầu gây thiếu máu và giảm tiểu cầu

 Biến chứng thần kinh

o Điều trị:

 Bù nước điện giải là điều trị quan trọng nhất

Uống dung dịch có chứa các chất điện giải

Truyền dịch trong trường hợp nặng hay bệnh nhân không ăn uống được

 Kháng sinh: dùng trong trường hợp nặng

6.7 Shigella:

o Lâm sàng:

Đau quặn bụng, sốt, buồn nôn, nôn, tiêu chảy phân nhầy máu

Trẻ em dưới 2 tuổi có thể bị động kinh, co giật

Thường khỏi bệnh sau 5-7 ngày

Một số người bị nhiễm nhưng không biểu hiện bệnh và là người lành mang trùng

o Điều trị kháng sinh:

TMP-SMZ (Bactrim, Cotrim), ampicillin

Trường hợp kháng Ampicillin và TMP-SMZ có thể dùng:

Ceftriaxone Fluoroquinolone: ciprofloxacin, oxflocacin Azithromycin

6.8 Entamoeba histolytica (lỵ amibe):

o Lỵ amíp là tình trạng nhiễm trùng ruột già do Entamoeba histolytica

o Trong cơ thể, Entamoeba histolytica tồn tại dưới 3 dạng: thể hoạt động ăn hồng cầu, thể không

ăn hồng cầu, thể bào nang

o Khi nuốt phải bào nang, bào nang đến ruột chuyển thành thể hoạt động, gây loét đại tràng

o Lâm sàng:

- Đau bụng thường ở manh tràng (hố chậu phải, dễ lầm với viêm ruột thừa), dọc theo khung đại tràng (dễ lầm với loét dạ dày), và nhất là hố chậu trái do tổn thương đại tràng sigma

- Mót rặn: đau rát hậu môn kèm cảm giác đòi hỏi đại tiện một cách bức thiết

- Tiêu phân nhầy máu, đôi khi xen kẽ với tiêu lỏng, số lượng không nhiều nhưng đại tiện nhiều lần trong ngày

o Chẩn đoán:

Tìm amip trong phân

o Điều trị:

Thuốc diệt amip:

Diloxanide furoate (Furamide) Di-iodohydroxyquinolin Imidazole (metronidazole, tinidazole, ornidazole) Dehydroémétine

6.9 Giardia lamblia:

o Là ký sinh trùng đơn bào sống trong ruột non của người và động vật Chúng theo phân thải ra ngoài và có thể tồn tại trong nước nhiều tháng dưới dạng kén

o Lâm sàng: triệu chứng chính là tiêu chảy phân nước; ngoài ra bệnh nhân sốt, chán ăn, buồn nôn,

đau thượng vị

o Một số bệnh nhân biểu hiện tiêu chảy mạn tính, và hội chứng kém hấp thu

o Chẩn đoán: soi phân.

o Điều trị: metronidazole

6.10 Listeria:

o Listeria Monocytogenes là một trong những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất đối với con người

o Có mặt khắp nơi trong môi trường và có thể tìm thấy trong đất, nước, phân động vật, phân người…

o Các thể lâm sàng:

 Listeriosis khu trú ở ruột

 Listeriosis thể xâm nhập và lan tỏa: gây nhiễm trùng huyết và viêm màng não, có thể dẫn đến tử vong

 Đối tượng có nguy cơ mắc bệnh nặng:

Trẻ em, thường là trẻ dưới 1 tháng tuổi

Người già từ 60 tuổi trở lên

Cơ địa suy giảm miễn dịch: hóa-xạ trị, HIV/AIDS, tiểu đường…

Phụ nữ mang thai và thai nhi

o Lâm sàng:

Tiêu chảy, sốt lạnh run, đau cơ, buồn nôn

Thể lan tỏa: rối loạn tri giác, nhức đầu, động kinh

o Xét nghiệm:

Tìm vi khuẩn trong máu, phân, nước tiểu, dịch não tủy, nước ối

o Điều trị:

Listeriosis lan tỏa là bệnh lý nguy hiểm, cần nhập viện ngay để được điều trị kháng sinh

6.11 Vibrio cholerae:

o Vi khuẩn tả có nhiều trong phân người bệnh và trong nước thải có chứa phân Trong nước, vi khuẩn sống ký sinh chủ yếu ở các loài động, thực vật thủy sinh

o Độc tố của vi khuẩn gây tiêu chảy nặng, mất nước, có thể dẫn đến tử vong

o Lâm sàng:

Tiêu chảy nhiều, như "nước vo gạo“, có thể đến 10-20 lít nước một ngày

Nôn ói

Không đau bụng

Dấu hiệu mất nước: da khô, môi lưỡi khô, mắt trũng, mạch nhanh, huyết áp tụt…

o Chẩn đoán:

Tìm vi khuẩn trong phân

o Điều trị:

Chủ yếu là bù nước điện giải tích cực

Kháng sinh có thể giúp rút ngắn thời gian bệnh và giảm độ nặng của bệnh

6.12 Vibrio parahemolyticus :

 Lâm sàng:

- Dạng tả nhẹ (nôn ói và tiêu chảy dạng tả): Phân lỏng, toé nước, mùi hơi tanh, màu xanh hoặc xanh vàng Nôn và tiêu chảy nhiều có thể dẫn đến mất nước cấp Hầu như không sốt, không đau bụng

- Dạng lỵ trực khuẩn: tiêu chảy phân lỏng lờ lờ máu cá, mùi thối, kèm đau bụng và sốt

 Chẩn đoán: tìm vi khuẩn trong phân hay chất nôn

 Điều trị:

Chỉ định kháng sinh đối với dạng lỵ trực khuẩn

6.13 Yersinia Enterocolitica:

Ít phổ biến

IV Điều trị:

 Bồi hoàn nước- điện giải:

Điều trị bù dịch là quan trọng nhất Tránh mất nước, đặc biệt là ở người già và trẻ em

Có thể dùng Oresol uống, truyền dịch…

 Trường hợp choáng, truyền tĩnh mạch NaCl 0.9% hay Lactate Ringer, không dùng dung dịch ưu trương

 Chống nôn ói: primperan

 Hạ nhiệt khi sốt cao bằng paracetamol

 Giảm đau: thuốc giảm co thắt đường ruột như buscopan, visceralgine

 Thuốc cầm tiêu chảy thường không được khuyến cáo vì có thể làm triệu chứng kéo dài và các tác dụng không mong muốn khác

 Kháng sinh: thường không cần thiết Chỉ định kháng sinh trong trường hợp tiêu phân đàm máu, dịch tả, hay nhiễm trùng nặng

V Dự phòng:

 Chọn thực phẩm tươi, sạch, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đọc kỹ các thông tin trên nhãn, thông tin liên quan đến thực phẩm

 Bảo quản thực phẩm đúng cách

 Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến; khám sức khỏe định kỳ…

 Thực hiện ăn chín, uống chín Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chín Thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay

 Đun kỹ trước khi sử dụng lại Không sử dụng thức ăn quá hạn, bị ôi thiu

 Không sử dụng các loại thực phẩm được khuyến cáo có khả năng chứa độc chất, các loại thực phẩm lạ

 Ngoài ra cần kết hợp các biện pháp quản lý mang tính vĩ mô về quản lý và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các loại phụ gia thực phẩm, chất bảo quản…

…HẾT…