2) NGỘ độc THỨC ăn

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1) Định nghĩa: Ngộ độc thức ăn tình trạng bệnh lý xuất sau ăn, uống loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc. Nói chung, ngộ độc thức ăn thường nhẹ, tự khỏi bệnh vòng 24 giờ. Tuy nhiên, có trường hợp nặng tử vong tùy loại ngộ độc địa bệnh nhân. 2) Nguyên nhân: 1. Thức ăn bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc: - Thức ăn bị nhiễm khuẩn độc tố vi khuẩn. Nhiễm khuẩn: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc nấm men. - Thức ăn bị biến chất, ôi thiu: số thực phẩm để lâu bị ôi thiu sinh độc chất (ví dụ: amin sinh từ thịt cá bị ôi thiu). Các độc chất thường không bị phá hủy đun sôi. 2. Nhiễm chất hóa học: - Thực phẩm nuôi trồng, chế biến khu vực có nguồn nước, đất bị ô nhiễm kim loại nặng, chất phóng xạ… - Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y. - Phụ gia thực phẩm. 3. Bản thân thức ăn độc chất: Cá nóc, cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, khoai mì… III. Ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn: 1) Tác nhân gây bệnh: Vi khuẩn Thời gian ủ bệnh Cơ chế Thực phẩm Campylobacter 2-5 ngày Nhiễm trùng Nước. sữa, thịt gà Clostridium perfringens 8-16 Độc tố thực phẩm ruột Thức ăn nguội lạnh Clostridium botulinum 6-24 Độc tố thực phẩm ruột Đồ hộp E.coli Độc tố ruột Thịt, nước… Entamoeba histolytica Nhiều tuần Nhiễm kén Thức ăn, nước uống… Giardia lamblia 1-3 tuần Nhiễm kén Thức ăn, nước uống… Listeria 9-32 Nhiễm trùng Thịt nguội, sữa tươi, rau. Salmonella 2-20 12-24 Nhiễm trùng, nhiễm độc Đồ nguội, trứng sống, nghêu sò… Shigella 1-7 ngày Nhiễm trùng, nhiễm độc Thực phẩm bị nhiễm Staphylococcus Aureus 1-6 Độc tố thực phẩm Thịt nguội, sữa, bánh kem… Vibrio cholerae 2-5 ngày Độc tố ruột Nước Vibrio parahemolyticus 2-30 Nhiễm trùng + Tôm cá, nghêu sò độc tố ruột Yersinia Enterocolitica 24-72 Nhiễm trùng Nước, thịt, sữa 2. Cơ chế ngộ độc:  Viêm dày- ruột vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn.  Độc tố hình thành thực phẩm trước ăn kỹ thuật chế biến, tồn trữ điều kiện vệ sinh, thiếu cẩn thận. Độc tố sinh vi khuẩn vào đường ruột.  Bệnh cảnh thay đổi tùy theo độc lực vi khuẩn, nồng độ độc tố thực phẩm, sức đề kháng bệnh nhân. 3. Triệu chứng lâm sàng:  Thời gian ủ bệnh thường từ vài đến vài ngày.  Viêm dày ruột: Buồn nôn, nôn ói Đau quặn bụng Tiêu chảy Tiêu phân đàm nhớt, máu  Triệu chứng toàn thân: Sốt, mệt mỏi, chán ăn  Biến chứng:  Mất nước điện giải → choáng giảm thể tích.  Nhiễm trùng toàn thân: xảy trường hợp nhiễm E.Coli, Salmonella, Shigella, Listeria.  Nhiễm trùng, nhiễm độc nặng → choáng nhiễm trùng, suy đa quan.  Shigella E. Coli 0157H7: gây viêm đại tràng xuất huyết, hội chứng tán huyết ure huyết cao, suy thận, tử vong, người già, trẻ em, người suy giảm miễn dịch.  Listeria: gây viêm màng não người già, trẻ sơ sinh, người suy giảm miễn dịch. Phụ nữ mang thai bị sẩy thai, thai chết lưu. 4. Cận lâm sàng:  Soi phân: tìm hồng cầu, bạch cầu, ký sinh trùng đường ruột.  Định danh tác nhân gây bệnh: Cấy phân. Cấy máu. Cấy thực phẩm. Cấy dịch não tủy: nghi ngờ viêm màng não.  Các xét nghiệm thường quy xét nghiệm đánh giá tình trạng bệnh: Công thức máu. Đường huyết, chức gan, thận, điện giải đồ. X quang tim phổi, điện tâm đồ, siêu âm bụng. 5. Chẩn đoán:  Lâm sàng: Thực phẩm dùng Triệu chứng viêm dày ruột Triệu chứng toàn thân: sốt, dấu hiệu nước Triệu chứng tương tự người ăn  Cận lâm sàng: thường không cần bệnh phục hồi nhanh. Định danh vi khuẩn hay độc chất 6. Chẩn đoán số tác nhân gây bệnh: 6.1 Staphylococcus aureus: - Là loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm. - Vi khuẩn tiết độc tố thực phẩm. Độc tố có tính chịu nhiệt cao, muốn khử phải đun sôi thức ăn giờ. - Triệu chứng kéo dài khoảng 20 với biểu nôn ói nhiều, tiêu chảy, đau bụng, không sốt. Bệnh thường tự khỏi sau 1-2 ngày. Điều trị hỗ trợ chính. 6.2 Salmonella:  Vi khuẩn theo thức ăn vào đường tiêu hóa phát triển đó. Một số trường hợp vi khuẩn vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây bệnh cảnh nhiễm trùng huyết. Nhưng Salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột. Có dạng lâm sàng: Viêm đường ruột Nhiễm trùng toàn thân với nhiễm trùng khu trú đường ruột Bệnh ruột có kèm sốt Không triệu chứng Triệu chứng lâm sàng viêm dày ruột: bệnh nhân buồn nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, sốt nhẹ, sau nôn ói, tiêu chảy phân toàn nước, có máu. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau đến ngày không để lại di chứng. 6.3 Clostridium Botulinum : o Là vi khuẩn kỵ khí, có bào tử, hữu nhiều đất. Vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phát triển sinh độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tố bị nhiễm độc. o Bào tử bền vững với nhiệt. Thức ăn đóng hộp môi trường yếm khí giúp vi khuẩn phát triển. o Triệu chứng lâm sàng:  Chủ yếu triệu chứng thần kinh: liệt hành tủy vận động lan từ xuống, nhìn mờ, nhìn đôi, sợ ánh sáng, sụp mi, dãn đồng tử, chóng mặt, nói đớ, khó nuốt, khô miệng, yếu liệt cơ, suy hô hấp.  Liệt dày ruột: táo bón, chướng bụng.  Mạch tăng nhanh nhiệt độ thể bình thường. o Chẩn đoán dựa vào bệnh sử (có ăn đồ hộp, dưa mắm, muối), xét nghiệm phân, máu có độc tố botulus. Bệnh ngộ độc Botulus giống vói bệnh nội khoa khác Guillain-Barre, sốt bại liệt, nhược cơ, ngộ độc thuốc rầy phosphor hữu cơ… o Điều trị: huyết kháng độc tố. Nhưng cần chẩn đoán điều trị sớm trung hòa toxin máu, không trung hòa toxin gắn chỗ nối thần kinh. 6.4 Campylobacter: o Là loại ngộ độc phổ biến. o Vi khuẩn diện ruột loài gia súc gia cầm. Phân nhiễm vào nguồn nước loại thức ăn. Ngộ độc thường thói quen rửa thịt gà sống, ăn thức ăn không nấu chín. Bảo quản thịt ngăn mát tủ lạnh điều kiện tốt để vi khuẩn phát triển. o Lâm sàng: tiêu chảy phân nước hay máu kèm sốt, ói, đau quặn bụng, nhức đầu, đau cơ… o Bệnh kéo dài 2-3 ngày. Khó phân biệt với nhiễm Shigella. o Có thể biến chứng co giật toàn thân, viêm màng não, xuất huyết màng não người có sức đề kháng yếu. o Xét nghiệm tìm vi khuẩn. o Điều trị: Trường hợp nặng dùng ciprofloxacin, azithromycin. 6.5 Clostridium perfringens: o Vi khuẩn diện đất cát, cống rãnh ruột động vật.  Độc tố vi khuẩn gây viêm ruột gây tán huyết.  Lâm sàng: tiêu chảy phân nước chính, đau bụng, nôn ói hay sốt. Thường tự khỏi sau 24 giờ. 6.6 E.coli: o Vi khuẩn thường trú ruột người động vật. Chỉ cần lượng nhỏ E.coli gây ngộ độc thức ăn. o Lâm sàng:  Đau bụng, buồn nôn.  Tiêu chảy: triệu chứng thường nặng. Phân nước, phân máu, đặc biệt sau ngày đầu. Tiêu chảy kéo dài tuần hay lâu hơn.  Nôn ói: gặp. o Biến chứng:  Hội chứng urê huyết- tán huyết (HUS- Hemolytic Uremic Syndrome): độc tố E.coli làm tổn thương thận gây suy thận phá hủy hồng cầu gây thiếu máu giảm tiểu cầu.  Biến chứng thần kinh. o Điều trị:  Bù nước điện giải điều trị quan trọng nhất. Uống dung dịch có chứa chất điện giải. Truyền dịch trường hợp nặng hay bệnh nhân không ăn uống được.  Kháng sinh: dùng trường hợp nặng. 6.7 Shigella: o Lâm sàng: Đau quặn bụng, sốt, buồn nôn, nôn, tiêu chảy phân nhầy máu. Trẻ em tuổi bị động kinh, co giật. Thường khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Một số người bị nhiễm không biểu bệnh người lành mang trùng. o Điều trị kháng sinh: TMP-SMZ (Bactrim, Cotrim), ampicillin. Trường hợp kháng Ampicillin TMP-SMZ dùng: Ceftriaxone Fluoroquinolone: ciprofloxacin, oxflocacin Azithromycin. 6.8 Entamoeba histolytica (lỵ amibe): o Lỵ amíp tình trạng nhiễm trùng ruột già Entamoeba histolytica. o Trong thể, Entamoeba histolytica tồn dạng: thể hoạt động ăn hồng cầu, thể không ăn hồng cầu, thể bào nang. o Khi nuốt phải bào nang, bào nang đến ruột chuyển thành thể hoạt động, gây loét đại tràng. o Lâm sàng: - Đau bụng thường manh tràng (hố chậu phải, dễ lầm với viêm ruột thừa), dọc theo khung đại tràng (dễ lầm với loét dày), hố chậu trái tổn thương đại tràng sigma. - Mót rặn: đau rát hậu môn kèm cảm giác đòi hỏi đại tiện cách thiết. - Tiêu phân nhầy máu, xen kẽ với tiêu lỏng, số lượng không nhiều đại tiện nhiều lần ngày. o Chẩn đoán: Tìm amip phân. o Điều trị: Thuốc diệt amip: Diloxanide furoate (Furamide) Di-iodohydroxyquinolin Imidazole (metronidazole, tinidazole, ornidazole) Dehydroémétine. 6.9 Giardia lamblia: o Là ký sinh trùng đơn bào sống ruột non người động vật. Chúng theo phân thải tồn nước nhiều tháng dạng kén. o Lâm sàng: triệu chứng tiêu chảy phân nước; bệnh nhân sốt, chán ăn, buồn nôn, đau thượng vị. o Một số bệnh nhân biểu tiêu chảy mạn tính, hội chứng hấp thu. o Chẩn đoán: soi phân. o Điều trị: metronidazole. 6.10 Listeria: o Listeria Monocytogenes loại vi khuẩn nguy hiểm người. o Có mặt khắp nơi môi trường tìm thấy đất, nước, phân động vật, phân người… o Các thể lâm sàng:  Listeriosis khu trú ruột.  Listeriosis thể xâm nhập lan tỏa: gây nhiễm trùng huyết viêm màng não, dẫn đến tử vong.  Đối tượng có nguy mắc bệnh nặng: Trẻ em, thường trẻ tháng tuổi. Người già từ 60 tuổi trở lên. Cơ địa suy giảm miễn dịch: hóa-xạ trị, HIV/AIDS, tiểu đường… Phụ nữ mang thai thai nhi. o Lâm sàng: Tiêu chảy, sốt lạnh run, đau cơ, buồn nôn Thể lan tỏa: rối loạn tri giác, nhức đầu, động kinh. o Xét nghiệm: Tìm vi khuẩn máu, phân, nước tiểu, dịch não tủy, nước ối. o Điều trị: Listeriosis lan tỏa bệnh lý nguy hiểm, cần nhập viện để điều trị kháng sinh. 6.11 Vibrio cholerae: o Vi khuẩn tả có nhiều phân người bệnh nước thải có chứa phân. Trong nước, vi khuẩn sống ký sinh chủ yếu loài động, thực vật thủy sinh. o Độc tố vi khuẩn gây tiêu chảy nặng, nước, dẫn đến tử vong. o Lâm sàng: Tiêu chảy nhiều, "nước vo gạo“, đến 10-20 lít nước ngày. Nôn ói. Không đau bụng. Dấu hiệu nước: da khô, môi lưỡi khô, mắt trũng, mạch nhanh, huyết áp tụt… o Chẩn đoán: Tìm vi khuẩn phân o Điều trị: Chủ yếu bù nước điện giải tích cực. Kháng sinh giúp rút ngắn thời gian bệnh giảm độ nặng bệnh. 6.12 Vibrio parahemolyticus :  Lâm sàng: - Dạng tả nhẹ (nôn ói tiêu chảy dạng tả): Phân lỏng, toé nước, mùi tanh, màu xanh xanh vàng. Nôn tiêu chảy nhiều dẫn đến nước cấp. Hầu không sốt, không đau bụng. - Dạng lỵ trực khuẩn: tiêu chảy phân lỏng lờ lờ máu cá, mùi thối, kèm đau bụng sốt.  Chẩn đoán: tìm vi khuẩn phân hay chất nôn.  Điều trị: Chỉ định kháng sinh dạng lỵ trực khuẩn. 6.13 Yersinia Enterocolitica: Ít phổ biến. IV. Điều trị:  Bồi hoàn nước- điện giải: Điều trị bù dịch quan trọng nhất. Tránh nước, đặc biệt người già trẻ em. Có thể dùng Oresol uống, truyền dịch…  Trường hợp choáng, truyền tĩnh mạch NaCl 0.9% hay Lactate Ringer, không dùng dung dịch ưu trương.  Chống nôn ói: primperan  Hạ nhiệt sốt cao paracetamol.  Giảm đau: thuốc giảm co thắt đường ruột buscopan, visceralgine.  Thuốc cầm tiêu chảy thường không khuyến cáo làm triệu chứng kéo dài tác dụng không mong muốn khác.  Kháng sinh: thường không cần thiết. Chỉ định kháng sinh trường hợp tiêu phân đàm máu, dịch tả, hay nhiễm trùng nặng. V. Dự phòng:  Chọn thực phẩm tươi, sạch, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đọc kỹ thông tin nhãn, thông tin liên quan đến thực phẩm.  Bảo quản thực phẩm cách.  Rửa tay trước chế biến, giữ vệ sinh trình chế biến; khám sức khỏe định kỳ…  Thực ăn chín, uống chín. Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chín. Thức ăn nấu chín nên ăn ngay.  Đun kỹ trước sử dụng lại. Không sử dụng thức ăn hạn, bị ôi thiu.  Không sử dụng loại thực phẩm khuyến cáo có khả chứa độc chất, loại thực phẩm lạ.  Ngoài cần kết hợp biện pháp quản lý mang tính vĩ mô quản lý sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, loại phụ gia thực phẩm, chất bảo quản…. …HẾT… . NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1) Định nghĩa: Ngộ độc thức ăn là tình trạng bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống các loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc. Nói chung, ngộ độc. trong đất. Vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn, phát triển và sinh độc tố. Người ăn phải thức ăn có độc tố sẽ bị nhiễm độc. o Bào tử khá bền vững với nhiệt. Thức ăn đóng hộp là môi trường yếm khí. định kỳ…  Thực hiện ăn chín, uống chín. Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chín. Thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay.  Đun kỹ trước khi sử dụng lại. Không sử dụng thức ăn quá hạn, bị ôi thiu.