khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (penaeus monodon)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN QUÁCH HẢI ĐỨC KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN QUÁCH HẢI ĐỨC KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) Quách Hải Đức Nguyễn Lê Anh Đào Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. TÓM TẮT Đề tài khảo sát khả sử dụng chất bảo quản bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất biến đổi làm giảm chất lượng trình bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú, tạo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Đề tài thực thông qua thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối NaCl thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú, (ii) khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid lactic thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú. Kết nghiên cứu cho thấy mẫu tôm ngâm dung dịch muối 5% đến ngày mẫu tôm ngâm dung dịch acid lactic 0,4% đến ngày đảm bảo yêu cầu chất lượng cảm quan theo phương pháp số chất lượng QIM, cấu trúc thịt tôm, hàm lượng peroxide hàm lượng đạm bay tôm. Sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh ngày bảo quản điều kiện bảo quản (3 - 5oC). Từ khóa: acid lactic, bảo quản lạnh, chất bảo quản, muối, phƣơng pháp QIM, tôm sú. GIỚI THIỆU Trong tháng đầu năm 2014, kim ngạch xuất thủy sản liên tục tăng trưởng mức cao 24,5% so với kỳ năm 2013, đạt 4,2 tỷ USD. Tôm sú mặt hàng xuất ưu Việt Nam so với nhà cung cấp khác Việt Nam nước sản xuất tôm sú lớn giới với sản lượng ổn định. Tính từ đầu năm đến ngày 15/7/2014, xuất tôm sang thị trường nước đạt gần 1,96 tỷ USD, tăng 59% so với kì năm trước. Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc Trung Quốc thị trường nhập hàng đầu thủy sản Việt Nam (VASEP, 2014). Tôm sú tươi chế biến nhiều sản phẩm khác có giá trị kinh tế. Theo việc sử dụng chất bảo quản vừa đảm bảo khả ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn người tham gia sản xuất người tiêu dùng. Hiện tại, có số nghiên cứu việc sử dụng chất bảo quản thủy sản như: khảo sát thời gian bảo quản tôm sú nước đá xử lí dung dịch acid lactic đến phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí chất lượng sản phẩm (Võ Thái Thanh Phương, 2007), khảo sát khả bảo quản lạnh cá tra fillet xử lí dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007), bảo quản cá tra fillet phương pháp rửa dung dịch acid lactic ướp đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009). Các nghiên cứu nhằm tìm phương pháp bảo quản lạnh chất bảo quản thích hợp sản phẩm tôm sú. Với lý trên, đề tài “Khảo sát khả sử dụng chất bảo quản bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon)” thực nhằm xác định chất bảo quản tôm sú thích hợp an toàn cho người tiêu dùng, đồng thời mở rộng hướng nghiên cứu khả sử dụng chất bảo quản tôm sú. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu tôm sú tươi sống (60 con/kg). Các hóa chất sử dụng bảo quản gồm có muối NaCl, acid lactic 88% sử dụng bao bì PA để bao gói. Một số thiết bị sử dụng bao gồm: máy đo cấu trúc, bình định mức, đĩa petri, pipet, buret, cân phân tích, nhiệt kế, máy ghép mí chân không, . 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Đề tài gồm hai thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối NaCl theo thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú ảnh hưởng nồng độ acid lactic theo thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú. Thí nghiệm tiến hành sở nhân tố gồm có nghiệm thức bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với lần lặp lại. Đá : tôm = : Tôm sú Nhiệt độ: - 2oC Rửa Thời gian: 30 phút Ngâm đá Thí nghiệm Thí nghiệm Ngâm NaCl Để Ngâm acid lactic (10 phút) (4 phút) Bao bì PA Đóng gói, hút chân không Bảo quản 0, ngày Phân tích vi sinh, hóa học, đánh giá cảm quan Hình 1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ NaCl thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl thời gian bảo quản ngày 0, 4, đến chất lượng sản phẩm tôm sú nồng độ dung dịch muối 0% (mẫu đối chứng), 5%, 10%, 15%. Khối lượng mẫu 300g. Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú sống vận chuyển từ chổ thu mua phòng thí nghiệm thùng xốp. Đồng thời bổ sung oxy vào nước. Tôm đưa phòng thí nghiệm rửa loại bỏ tạp chất tiến hành ngâm tôm đá khoảng 30 phút để giết chết tôm làm giảm bớt vi sinh vật. Sau ngâm tôm vào dung dịch muối NaCl với nồng độ theo bố trí thí nghiệm 10 phút. Kiểm tra nhiệt độ dung dịch nước rửa khoảng - 5oC, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = : 1. Vớt tôm để 30 phút sau cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không ghép mí bao bì máy hút chân không. Sau đem bảo quản nước đá viên thùng xốp có lỗ thoát nước, trì nhiệt độ thùng dao động khoảng - 5oC. Thời gian lấy mẫu phân tích vào ngày 0, 4, 8. Sản phẩm đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng muối, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH, đo lực cắt tiến hành phân tích vi sinh mẫu chọn nồng độ muối thích hợp. 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid lactic thời gian rửa đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid lactic thời gian bảo quản 0, 4, đến chất lượng sản phẩm tôm sú nồng độ dung dịch acid lactic 0% (mẫu đối chứng), 0,4%, 0,8%, 1,2%. Khối lượng mẫu 300g. Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú sống vận chuyển từ chổ thu mua phòng thí nghiệm thùng xốp. Đồng thời bổ sung oxy vào nước. Tôm đưa phòng thí nghiệm rửa loại bỏ tạp chất tiến hành ngâm tôm đá khoảng 30 phút để giết chết tôm làm giảm bớt vi sinh vật. Sau ngâm tôm vào dung dịch acid lactic với nồng độ theo bố trí thí nghiệm phút. Kiểm tra nhiệt độ dung dịch nước rửa khoảng - 5oC, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = : 1. Vớt tôm để 30 phút sau cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không ghép mí bao bì máy hút chân không. Sau đem bảo quản nước đá viên thùng xốp có lỗ thoát nước, trì nhiệt độ thùng dao động khoảng - 5oC. Thời gian lấy mẫu phân tích vào ngày 0, 4, 8. Sản phẩm đánh giá cảm quan, phân tích hàm lượng acid lactic, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH, đo lực cắt tiến hành phân tích vi sinh mẫu chọn nồng độ acid lactic thích hợp. 2.2.3 Phƣơng pháp phân tích mẫu Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa (Tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006). Xác định hàm lượng TVB-N (đạm bay hơi) phương pháp chưng cất theo tiêu chuẩn TCVN 2615 - 2008. Xác định hàm lượng peroxie phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:2010. Xác định hàm lượng muối phương pháp chuẩn độ theo TCVN 3710 - 1990. Xác định hàm lượng acid lactic phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6836:2001. Đo pH pH kế MARTINI theo tiêu chuẩn TCVN 6492 - 2010. Đo lực cắt máy TA.XTplus Texture Analyser với tốc độ đo mm/s chiều cao 25 cm. Đánh giá cảm quan theo thang điểm QIM. Bảng 1. Thang điểm QIM cho tôm sú nguyên liệu Thuộc tính Đầu Chỉ tiêu Thân Đuôi Màu sắc Thịt Bên Trạng Thái Thịt Tự nhiên Mùi QI Điểm Mô tả Màu sắc đặc trưng tôm sú, đốm đen điểm nào, không bị xanh đầu. Chuyển sang xanh nhạt Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt Màu sắc đặc trưng tôm sú, sáng bóng, đốm đen điểm nào. Không sáng bóng, đốm đen Không sáng bóng, bạc màu nhẹ, biến hồng nhẹ, có không đốm đen. Màu sắc đặc trưng tôm sú, đốm đen điểm nào. Màu nhạt, có dấu hiệu biến đen. Xuất đốm đen không chân đuôi. Chân đuôi chưa hình dạng ban đầu. Thịt tươi trong, không bị xanh phần thịt gần đầu (thịt hàm), đốm đen thịt. Thịt trong. Phần thịt gần đầu không màu ban đầu. Không có đốm đen thịt. Thịt bạc màu (nếu cắt ngang thấy lõi trong. Chấp nhận xanh nhạt phần thịt gần đầu (thịt hàm). Nguyên vẹn, không bị khuyết tật, đầu dính chặt vào thân, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt, không vỡ vỏ. Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi. Cho phép long đầu, giản đốt, vỡ gạch, rụng đầu, không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi. Thịt đàn hồi, săn Thịt đàn hồi, săn Mùi đặc trưng tôm sú Không mùi, mùi lạ Thoảng mùi khai nhẹ - 14 2 1 (Dự án SEAQIP - Bộ Thủy sản, 2002) 2.2.4 Xử lý số liệu Số liệu thu thí nghiệm xử lý chương trình Microsoft Excel 2007 để tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, chương trình SPSS 16.0 để so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng nồng độ muối NaCl thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú 3.1.1 Chất lƣợng sản phẩm tôm sú theo nồng độ muối thời gian bảo quản Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước nguyên liệu thoát ra, vi khuẩn hiếu nước phát triển. Muối NaCl hòa tan cho ion Cl-, ion có độc tính tiêu diệt vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990). Nồng độ nước muối lớn áp suất thẩm thấu mạnh làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương cho vi khuẩn. Trong môi trường nước muối trình tự phân giải protein bị kiềm chế, vi sinh vật phát triển chậm. Bảng 2. Hàm lƣợng muối (%) tôm sú đến thời gian bảo quản lạnh Hàm lượng muối (%) Nồng độ (%) 10 15 1,07±0,17a 1,37±0,17a 1,85±0,17b 2,54±0,17c 1,07±0,17a 1,85±0,17b 2,54±0,17c 3,02±0,17d 0,7±0,15a 1,07±0,17b 1,37±0,17bc 1,56±0,17c Ngày Trong hàng, mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% Từ kết phân tích bảng cho thấy, hàm lượng muối mẫu đối chứng có xu hướng giảm dần qua ngày bảo quản. Nhưng mẫu ngâm dung dịch muối 5%, 10%, 15% hàm lượng muối tăng ngày đầu giảm dần ngày cuối. Ở ngày ngày 8, mẫu ngâm dung dịch muối 15% có hàm lượng muối cao có giá trị 3,02%và 1,56%. Tại thời điểm lấy mẫu ngày 8, mẫu tôm ngâm dung dich muối 15% có hàm lượng muối khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dung dịch muối 10% (p>0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dung dịch muối 5% mẫu đối chứng. Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu cao làm giảm độ ẩm tôm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển. Các ion Cl- kết hợp với protein dây nối peptit khiến men phân hủy chất đạm vi sinh vật không khả phá vỡ phân tử protein để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống phát triển (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990). 3.1.2 Giá trị pH tôm sú theo nồng độ muối thời gian bảo quản Kết giá trị pH mẫu tôm sú nguyên tăng theo thời gian bảo quản lạnh. Từ kết bảng 3, mẫu tôm ngâm dung dịch muối 5% có giá trị pH nhỏ ngày lấy mẫu 0, 4, 7,13; 7,39 7,65. Giá trị pH thịt tôm mẫu ngâm nồng độ muối 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dung dịch muối 10%, 15% mẫu đối chứng ngày bảo quản (p0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại ngày bảo quản. Lực cắt sản phẩm tôm sú giảm dần cấu trúc thịt tế bào vỡ làm cho lượng nước bên tế bào ngoài, làm giảm hàm lượng nước bên sản phẩm (Olsson et al., 2003). Theo nghiên cứu Sirintra Boonsumrej (2006) ảnh hưởng trình lạnh đông tan giá đến thay đổi chất lượng tôm sú lạnh đông cho thấy sau ngày cấp đông, sản phẩm tan giá đo lực cắt với kết 2178 g lực. Sự khác biệt cho thấy phương pháp lạnh đông bảo quản lạnh có ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc thịt tôm theo thời gian. Bảng 6. Kết đo lực cắt (g lực) tôm qua thời gian bảo quản lạnh Lực cắt (g lực) Nồng độ (%) 10 15 6627±97,4a 5090±58,9a 4079±92,4a 6770±54,1a 6072±8,12c 53s10±71,1c 6806±86,8a 5613±22,8b 5194±46,1c 6779±110a 5495±113b 4945±78,9b Ngày Trong hàng, mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% 3.1.6 Chất lƣợng cảm quan tôm sú theo nồng độ muối thời gian bảo quản Kết đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản. Đánh giá cảm quan 20 10.4 15 9.4 8.8 10 7.2 2.6 0 Ngày Ngày Ngày 10 3.8 Nồng độ (%) 15 Hình 1. Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tiêu chuẩn QIM tôm sú ngâm dung dịch muối theo thời gian bảo quản lạnh (3 - 5oC) Từ hình 1, thời gian bảo quản dài điểm QI cao. Điểm số QI tăng đồng nghĩa với chất lượng tôm sú giảm. Điểm QI tôm sú dao động từ đến 14. Khi QI = tương ứng với nguyên liệu tươi tốt QI = 14 tương ứng với tôm không thích hợp cho chế biến sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc, 2011). Ở ngày khác biệt mẫu ngày bảo quản đến ngày ngày mẫu ngâm muối 5% có giá trị nhỏ 2,6 7,2 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại ngày bảo quản (p0,05) so với mẫu ngâm dung dịch acid lactic 1,2%. Nhưng mẫu ngâm dung dịch acid lactic 0,4% ngày khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm acid lactic 0,8% mẫu đối chứng ngày bảo quản. Những ngày đầu ngâm tôm dung dịch acid lactic 10 biến đổi diễn chậm nên khác biệt nhiều mẫu ngâm dung dịch acid lactic 0,4% 1,2%. Nhưng ngày cuối, tốc độ phản ứng tăng ảnh hưởng ion H+ từ acid lactic. Trong trình bảo quản, lipid dễ bị oxy tạo peroxide, sinh sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo, phân tử có mạch carbon ngắn hơn) làm giảm chất lượng sản phẩm tôm sú (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007). Bảng 9. Kết số peroxide (mEq/kg) theo thời gian bảo quản lạnh Chỉ số peroxide (mEq/kg) Nồng độ (%) 0,4 0,8 1,2 0,87±0,06c 0,63±0,06a 0,7±0,1ab 0,8±0,1bc 1,63±0,06c 1,07±0,12a 1,43±0,06b 1,13±0,12a 2,13±0,06d 1,3±0,1a 1,63±0,06c 1,43±0,06b Ngày Trong hàng, mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% 3.2.4 Hàm lƣợng đạm bay tôm sú theo nồng độ acid lactic thời gian bảo quản Nhìn chung hàm lượng đạm bay tăng lên theo thời gian bảo quản. Bảng 10. Kết hàm lƣợng đạm bay (mg/100g) tôm sú theo thời gian bảo quản lạnh Hàm lượng đạm bay (mg/100g) Nồng độ (%) 0,4 0,8 1,2 Ngày 35,5±1,62b 29±3,24a 31,8±1,62ab 34,6±1,62b Ngày 41,1±1,62c 30,8±2,80a 34,6±1,62b 38,3±1,62c Ngày 45,8±1,62c 31,8±1,62a 35,5±1,62b 43±1,62c Ngày Trong hàng, mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống khác biệt ý nghĩa thống kê với với độ tin cậy 95% Từ bảng cho thấy ngày 0, mẫu ngâm acid lactic 0,4% có hàm lượng đạm bay nhỏ (29 mg/100g) khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm acid lactic 0,8%. Tuy nhiên hàm lượng đạm bay mẫu ngâm acid lactic 0,4% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dung dịch acid lactic 1,2% mẫu đối chứng. Tại thời điểm lấy mẫu ngày ngày hàm lượng đạm bay mẫu ngâm dung dịch acid lactic 0,4% có giá trị nhỏ 30,8 31,8, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm 11 dung dịch acid lactic 0,8%, 1,2% mẫu đối chứng. Khi tôm chết, protein tôm phân hủy sinh NH3. NH3 tích tụ tăng lên tôm khác nhau, làm nguyên liệu biến màu mùi khó chịu. Theo thời gian bảo quản thực phẩm bị hư hỏng làm lượng NH3 tăng lên (Phan Thị Thanh Quế, 2005). 3.2.5 Lực cắt thịt tôm theo nồng độ acid lactic thời gian bảo quản Nhìn chung, lực cắt thịt tôm giảm dần theo thời gian nồng độ acid lactic khác nhau. Tại thời điểm lấy mẫu ngày 4, mẫu ngâm dung dịch acid lactic 0,4% có giá trị cao (6523 g lực) khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm acid lactic 0,8% (p>0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm dung dịch acid lactic 1,2% mẫu đối chứng (p[...]... quan theo thang điểm QIM 3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú 3.2.1 Chất lƣợng sản phẩm tôm sú theo nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản Kết quả phân tích acid lactic được thể hiện ở bảng 6 Bảng 7 Kết quả hàm lƣợng acid lactic (g/100ml) trong tôm sú qua thời gian bảo quản lạnh Hàm lượng acid lactic (g/100g) Nồng độ (%) Ngày Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8... lạnh và xử lý tôm với dung dịch muối ở nồng độ 5% giúp bảo quản và đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong 8 ngày Đối với mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic nồng độ 0,4% sau 4 ngày bảo quản đạt yêu cầu về chất lượng trong cùng điều kiện nhiệt độ 4 ± 1 oC TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2011 Đánh giá nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu bảo quản trong nước đá... quản đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú Từ kết quả ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy khi ngâm tôm trong dung dịch muối 5% đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu trong thời gian bảo quản ở ngày 8 Đồng thời mẫu tôm xử lý trong dung dịch acid lactic 0,4% cũng đảm bảo về chất lượng ở ngày 4 Sau đó tiến hành phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm nguyên liệu và những mẫu tôm đạt chất lượng Bảng 12 Kết... ứng với tôm không còn thích hợp cho chế biến và sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2011) Ở ngày 0 không có sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng ngày bảo quản nhưng đến ở ngày 4 và ngày 8 mẫu ngâm trong muối 5% có giá trị nhỏ nhất lần lượt là 2,6 và 7,2 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại trong cùng ngày bảo quản (p . với sản phẩm tôm sú. Với những lý do trên, đề tài Khảo sát khả năng sử dụng 2 các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) được thực hiện nhằm xác định các chất. THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN QUÁCH HẢI ĐỨC KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon). NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 1 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) Quách