nghiên cứu sản xuất sản phẩm súp nha đam hải sản

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ VĂN NĂNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP NHA ĐAM HẢI SẢN ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ VĂN NĂNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP NHA ĐAM HẢI SẢN ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths VƢƠNG THANH TÙNG 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP NHA ĐAM HẢI SẢN V V n N ng v V ng Th nh T ng Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Production topics seafood soup aloe vera with propose to complete productions process, enhance the value of products in order to make the products is salubrious, emergency position of customer. Beside, it also enhance the value of raw seafood, especially tiger shrimps. The study includes four experiments: investigation the time steamed shrimps preliminary, investigation the suitable portions of aloe vera and tiger shrimps, investigation the suitable portions of sugars and salts. Results showed that the product is quality and it has high economic value with the time steamd shrimps is minutes. Investigation the suitable portions of salts and sugars were 1%:2%, of aloe vera and tiger shrimps were 50%:50%.The products can be stored at least days under (0 – 50C). Product contents were 4,6% protein, 0,7% lipid, 84,5% water content and 10,1% ash. Keywords: tiger shrimps (Penaeus monodon), aloe vera. TÓM TẮT Đề t i sản xuất sản phẩm súp nh đ m hải sản với mục tiêu ho n thiện dần qui trình sản sản xuất r sản phẩm súp nh đ m hải sản đạt chất l ợng hợp vệ sinh, tạo r sản phẩm có giá trị dinh d ỡng, ph hợp với vị củ ng ời tiêu d ng, đồng thời nâng c o giá trị củ nguyên liệu hải sản đặc biệt l tôm sú. Đề t i đ ợc thực thông qu thí nghiệm: khảo sát thời gi n hấp s tôm sú, khảo sát tỷ lệ phối trộn đ ờng v muối, khảo sát tỷ lệ nh đ m v tôm sú, khảo sát thời gi n bảo quản lạnh. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt chất l ợng v có giá trị kinh tế tốt với thời gi n hấp s tôm sú l phút, tỷ lệ phối trộn muối: đ ờng l 1%:2%, tỷ lệ giữ nh đ m: tôm sú l 50%:50%. Sản phẩm đảm bảo chất l ợng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh ng y bảo quản nhiệt độ lạnh (0 – 50C). Sản phẩm có h m l ợng protein 4,6%, lipid 0,7%, ẩm 84,5%, khoáng 10,1%. Từ khóa: tôm sú (Penaeus monodon), nh đ m. Đ T VẤN ĐỀ Việt N m l quốc gi thuộc khu vực Đông N m Á có tiềm n ng phong phú nguồn lợi thủy sản. Hiện n y ng nh thủy sản l ng nh kinh tế mũi nhọn, đem lại kim ngoạch xuất không nhỏ kinh tế đất n ớc. Theo số liệu củ Tổng cục Thống kê, sản l ợng thủy sản tháng đầu n m ớc đạt 4,7 triệu tấn, t ng 4,9% so với c ng kì n m tr ớc. Trong đó, sản l ợng cá đạt 3,4 triệu tấn, t ng 3,2%; tôm đạt 0,57 triệu tấn, t ng 14,8%. Giá trị sản xuất thủy sản tháng đầu n m 2014 (theo giá so sánh 2010) ớc đạt 134.000 tỷ đồng, t ng 6,5% so với c ng kỳ n m ngoái. Giá trị xuất đạt 5,7 tỷ USD t ng 23%. Thủy sản l ng nh có tốc độ t ng tr ởng xuất c o tháng đầu n m 2014[1]. C ng với phát triển củ kinh tế nhu cầu thực phẩm củ ng ời ng y c ng t ng. Do đó, sản phẩm thực phẩm phục vụ ng ời không đáp ứng mặt dinh d ỡng m hấp dẫn mặt cảm qu n nh hình dạng, m u sắc, trạng thái, m i, vị… Với mong muốn n ng c o giá trị kinh tế đ dạng hó sản phẩm, v h n hết l tạo r sản phẩm ph hợp với vị củ ng ời tiêu d ng, đạt yêu cầu vệ sinh n to n thực phẩm với yêu cầu đặt r l có quy trình chế biến hợp lí. Nên đề t i “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm súp nha đam hải sản” đ ợc thực l cần thiết. 2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm đ ợc tiến h nh Bộ môn Dinh d ỡng v Chế biến Thủy sản, Kho Thủy sản, Tr ờng Đại học Cần Th . Nguyên liệu chế biến l tôm sú có khối l ợng từ 40 – 50 / kg, đ ợc mu chợ Tân An, quận Ninh Kiều, th nh phố Cần Th , c ng với nh đ m v phụ gi khác nh : đ ờng cát, muối, bột ngọt, tiêu, n ớc mắm, bột mì, ngò rí, c rốt. Chuẩn bị nguyên liệu Tôm sú: Tôm sú s u mu đ ợc rử tạp chất, rác bẩn, lặt đầu, lột vỏ, rút l ng v rử để n ớc. Nh đ m cắt bỏ rì g i củ lá, s u cắt khúc, lọc bỏ phần vỏ cứng. C rốt xử lí bỏ vỏ, rử sạch, thái hạt lựu s u luộc mền c rốt l loại củ lâu chín nên luộc tr ớc. 2 Chỉ tiêu phƣơng pháp phân tích Sử dụng ph ng pháp phân tích theo tiêu chuẩn Việt N m (TCVN) để phân tích tiêu th nh phần hó học củ sản phẩm nh s u tiến h nh sấy mẫu 1050C đến khối l ợng không đổi để tìm đ ợc phần tr m ẩm độ, s u nung mẫu nhiệt độ 5880C (TCVN 5105:2009) để xác định phần tr m khoáng. Ph ng pháp Kjehd l đ ợc áp dụng phân tích protein (TCVN 3750:2009), h m l ợng lipid đ ợc xác định ph ng pháp Soxhlet (TCVN 3703:2009). Sử dụng ph ng pháp định l ợng vi sinh vật đĩ thạch, kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C (TCVN 4884:2005) để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sảm phẩm đ ợc đánh giá cảm qu n dự theo (TCVN 3215:79)[4]. Kết đ ợc tính toán trung bình, độ lệch chuẩn ch ng trình Microsoft Excell 2003. Sự khác biệt trung bình giữ nghiệm thức đ ợc thực phân tích Onew y Anov , kết hợp kiểm định Dunc n ch ng trình SPSS 16.0. 2.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm đ ợc tiến h nh c sở th y đổi h y h i nhân tố công đoạn v cố định nhân tố công đoạn lại. Kết củ thí nghiệm tr ớc đ ợc sử dụng l m thông số cố định cho thí nhiệm tiếp theo. Các thí nghiệm đ ợc bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại. Quy trình sản xuất đ ợc tiến h nh nh s u tôm sú s u đ ợc xử lý, chuyển s ng công đoạn hấp s bộ, tiến h nh khảo sát thời gi n hấp. Tiếp theo, tôm đ ợc hấp s v nh đ m s u xử lý, tiến h nh phối trộn với nh u s u bổ sung gi vị muối, đ ờng theo tỷ lệ khảo sát v bổ sung th nh phần khác (tiêu 0,2%, bột mì 2,5%, bột 0,4%, n ớc mắn 0,5%, ngò rí 1,3%, c rốt 6,3% v n ớc 62,5%). S u tiến h nh nấu súp từ – phút, để nguội chuyển s ng công đoạn b o gói PA, hút chân không [7]. Sản phẩm đ ợc bảo quản để khảo sát mốc thời gi n bảo qu n khác nh u. Tôm sú Nh đ m Xử lí – Rử Xử lí – Rử Để Cắt nhỏ Hấp s Cắt nhỏ Nấu súp (90 – 1000C) TN & TN1 B o gói PA – Hút chân không Bảo quản (0 – 50C) TN4 Hình 1: Quy trình sản xuất súp nh đ m hải sản dự kiến 2.3.1 Khảo sát thời gian hấp sơ tôm sú Thí nghiệm đ ợc tiến h nh với mục đích xác định thời gi n hấp s tôm sú để sản phẩm đạt giá trị cảm qu n tốt nhất. Thí nghiệm đ ợc bố trí ho n to n ngẫu nhiên với nhân tố, lập lại lần với nghiệm thức th y đổi thời gi n hấp phút, phút v phút. Bổ sung nguyên liệu, phối trộn phụ gi cố định v nấu – phút. Tiến h nh đánh giá cảm qu n để xác định thời gi n hấp tối u. Khối l ợng mẫu l 250 g m. Khảo sát tỷ lệ phối trộn tôm sú nha đam Sử dụng kết tối u củ thí nghiệm với thời gi n hấp s tôm sú đ ợc lự chọn. Thí nghiệm đ ợc tiến h nh với mục đích xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữ tôm sú v nh đ m để sản phẩm đạt yêu cầu giá trị cảm qu n tốt nhất. Bố trí ngẫu nhiên với nhân tố, đ ợc lặp lại lần với nghiệm thức th y đổi tỷ lệ tôm sú: nh đ m (40:60, 50:50, 60:40). Cố định bổ sung thêm gi vị v thực công đoạn nh thí nghiệm tr ớc. Đánh giá cảm qu n sản phẩm chọn r tỷ lệ tôm sú: nh đ m tối u. 2.3.3 Khảo sát tỷ lệ phụ gia muối, đƣờng Từ kết tối u củ thí nghiệm trên. Tiến h nh khảo sát tỷ lệ phối trộn gi vị muối v đ ờng khác nh u. Thí nghiệm đ ợc thực với lần lập lại v nhân tố th y đổi l tỷ lệ phối trộn đ ờng Saccharose (C12H22O11) 1,5%, 2%, 2,5% v muối (N Cl) 0,5%, 1%, 1,5%, cố định bổ sung thêm gi vị v thực công đoạn nh thí nghiệm tr ớc. Đánh giá cảm qu n sản phẩm chọn r tỷ lệ muối, đ ờng tốt cho sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản lạnh lên chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm s u đ ợc chế biến đ ợc b o gói PA, hút chân không, đ ợc khảo sát thời gi n bảo quản: ng y, ng y v ng y nhiệt độ – 50C. Các nghiệm thức đ ợc lặp lại lần. S u đó, đánh giá cảm qu n sản phẩm (cấu trúc, m u sắc, m i, vị), kiểm tr vi sinh nhằm xác định thời gi n bảo quản thích hợp để đảm bảo chất l ợng cảm qu n sản phẩm v đảm bảo sức khỏe cho ng ời sử dụng. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hƣ ng thời gian hấp sơ tôm sú đ n chất lƣợng sản phẩm Thời gi n hấp l yếu tố qu n trọng định đến cấu trúc củ sản phẩm. Khi hấp tôm bị l ợng n ớc nhiều h y t y thuộc v o thời gi n hấp v hấp c thịt tôm s n h n. Bảng : Ảnh hƣ ng thời gian hấp sơ tôm sú đ n chất lƣợng sản phẩm NT Thời gian hấp (phút) i mT T 15,2 ± 0,21c 7,4 ± 0,36a 16,6 ± 0,25b ( hi ch Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức độ tin cậy 95%, chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê.) Kết thí nghiệm cho thấy với thời gi n hấp l phút đạt điểm trung bình có trọng l ợng c o (17,4 ± 0,36) khác biệt có ý nghĩ thống kê so với mẫu lại (p < 0,05), mẫu có điểm trung bình thấp (15,2 ± 0,21) với thời gi n hấp l phút. Khi hấp tôm phút thời gi n hấp ngắn nên h i n ớc truyền nhiệt cho nồi hấp m ch kịp truyền nhiệt cho tôm nên l ợng n ớc thoát r ngo i ít. L m cho c thịt tôm s n l ợng n ớc lại tôm nhiều dẫn đến điểm trung bình có trọng l ợng củ sản phẩm thấp (15,2 ± 0,21). L ợng n ớc thoát r c thịt tôm tỷ lệ thuận với thời gi n hấp nên t ng phút l ợng n ớc thoát r ngo i vừ đủ để đảm bảo cấu trúc c thịt tôm s n không cứng không mềm. Với thời gi n hấp phút đạt điểm trung bình có trọng l ợng c o (17,4 ± 0,36).Nh ng t ng lên phút l ợng n ớc thoát r nhiều l m cho c thịt tôm khô xác khô cứng khiến điểm trung bình có trọng l ợng giảm xuống (16,6 ± 0,25). Ảnh hƣ ng tỷ lệ phối trộn tôm sú nha đam đ n chất lƣợng sản phẩm Để sản phẩm tạo r đ ợc đạt chất l ợng việc nghiên cứu tìm r tỉ lệ phối trộn nguyên liệu l cần thiết để đạt đ ợc giá trị cảm qu n v kinh tế tốt nhất. Bảng 2: Ảnh hƣ ng tỷ lệ phối trộn tôm sú nha đam đ n chất lƣợng sản phẩm NT Tỷ lệ tôm sú nha đam (%) i mT T 40 : 60 16,3 ± 0,42c 50 : 50 8,6 ± 0,26a 60 : 40 17,4 ± 0,42b ( hi ch Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức độ tin cậy 95%, chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê.) Kết thí nghiệm cho t thấy với tỷ lệ tôm sú 50%: nh đ m 50% có điểm trung bình có trọng l ợng c o 18,6 v có ý nghĩ thống kê so với mẫu lại ( p < 0,05), mẫu có điểm trung bình thấp 16,3 với tỷ lệ tôm 40%: nh đ m 60%. Với tỷ lệ tôm sú 40%: nh đ m 60% l m n ớc súp đặc sệt, vị không đ ợc ho i hò , m i vị đặc tr ng, sản phẩm không đạt yêu cầu nên điểm cảm qu n thấp 16,3. Tiếp tục t ng tỷ lệ tôm sú lên 50% v giảm nh đ m 50% điểm cảm qu n c o nhất. V t ng tỷ lệ lên 60% tôm sú v 40% nh đ m điểm cảm qu n lại giảm xuống so với mẫu 2. Điều n y giải thích, t ng tỷ lệ tôm sú lên 50% v 50 % nh đ m sản phẩm đạt yêu cầu tiêu, l ợng n ớc thoát r từ tôm vừ đủ kết hợp với gel củ nh đ m l m cho sản phẩm có cấu trúc đạt yêu cầu. Đồng thời, l m cho sản phẩm có vị ho i hò , m u sắc v m i th m đặc tr ng củ sản phẩm. Nếu t ng tỷ lệ tôm sú lên 60% sản phẩm không đạt yêu cầu, phần tôm nhiều s thoát r nhiều n ớc nh ng với h m l ợng gel nh đ m dẫn đến cấu trúc không đạt yêu cầu, vị nhạt đi, m u sắc v m i th m không nh mong muốn, mặt khác tôm nhiều s ảnh h ởng đến tính kinh tế củ sản phẩm, l m cho đầu củ sản phẩm gặp nhiều khó kh n, ch đáp ứng đ ợc nhu cầu củ ng ời tiêu d ng. Do đó, mẫu tỷ lệ tôm 50%: 50% nh đ m đ ợc chọn để tiến h nh cho thí nghiệm tiếp theo. 3 Ảnh hƣ ng tỷ lệ phụ gia muối, đƣờng đ n chất lƣợng sản phẩm Bảng 3: Ảnh hƣ ng tỷ lệ muối đƣờng công đoạn phối trộn đ n chất lƣợng sản phẩm NT Tỷ lệ muối đường (%) i mT T 0,5 : 1,5 14,3 ± 0,26e 0,5 : 2,0 14,2 ± 0,10e 0,5 : 2,5 13,4 ± 0,26f 1,0 : 1,5 16,1 ± 0,30c 1,0 : 2,0 7,9 ± 0, 5a 1,0 : 2,5 16,2 ± 0,21c 1,5 : 1,5 15,3 ± 0,15d 1,5 : 2,0 16,5 ± 0,15b 1,5 : 2,5 15,6 ± 0,20d (Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức độ tin cậy 95%, chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê) Kết thí nghiệm cho thấy tỷ lệ muối 1%, đ ờng 2% có điểm cảm qu n c o 17,9 v có ý nghĩ thống kê so với mẫu lại ( p[...]... móc,…nên dự kiến 410g sản phẩm súp nh đ m hải sản bán r s có giá 20.000 VNĐ 3 6 Chỉ tiêu dinh dƣỡng Trong một gói sản phẩm có khối l ợng tịnh 250g thì th nh phần ẩm độ 84,5%, protein 4,6%, lipid 0,7%, khoáng 10,1%, Sản phẩm vẫn đảm bảo chất l ợng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 2 ng y bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 50C) 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4 K t luận Quá trình chế biến súp nh đ m hải sản không đòi hỏi... nhiệt độ lạnh 0 – 50C Sản phẩm có giá trị dinh d ỡng c o v đảm bảo n to n vệ sinh thực phẩm cho ng ời tiêu d ng 4 2 Đề xuất Do thời gi n v điều kiện thực hiện còn hạn chế nên một số vấn đề ch hiện đ ợc: thực Khảo sát ảnh h ởng củ thời gi n cô đặc n ớc súp đến chất l ợng sản phẩm Khảo sát ảnh h ởng củ tỉ lệ bột mì đến chất l ợng củ sản phẩm 5 LỜI CẢM TẠ Trong quá trình thực hiện nghiên cứu n y em đã gặp... không đòi hỏi yêu cầu c o về mặt kỹ thuật trong từng công đoạn chế biến nh ng phải đảm bảo đ ợc yếu tố vệ sinh n to n thực phẩm Bên cạnh yêu cầu về chất l ợng tốt củ nguồn nguyên liệu, cần phải lự chọn các loại phụ gi v quá trình xử lý ph hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm qu n c o Qu kết quả thí nghiệm, để sản xuất súp nh đ m hải sản có chất l ợng tốt nhất thì chọn thời gi n hấp s bộ tôm sú l 3 phút với... học trong thực phẩm Nh xuất bản Y học [4] Nguyễn V n M ời, 2007 Giáo trình chế biến v tồn trữ thực phẩm Kho Nông Nghiệp Đại Học Cần Th [5] Đỗ Thị Thúy Hằng, 2013, Luận v n tốt nghiệp “xây dựng quy trình sản xuất cá chỉ v ng (Sel roides leptolepis) xẻ b ớm chiên x ”, Kho Thủy sản, Đại học Cần Th [6] Tr ng Thị Mộng Thu, 2013, B i giảng Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Lạnh Đông Kho Thủy Sản, Tr ờng Đại... các bạn đặc biệt l thầy V ng Th nh T ng đã giúp em ho n th nh nghiên cứu n y N y em xin gửi lời cảm n chân th nh tới to n thể quý thầy cô bộ môn Dinh d ỡng v chế biến thủy sản, thầy Th nh T ng v các bạn lớp TS1182A1 đã giúp đỡ em ho n th nh b i nghiên cứu củ mình TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/tinhhinh-san-xuat-xuat-khau-thuy-san-9-thang-111au-nam-2014/ . to complete productions process, enhance the value of products in order to make the products is salubrious, emergency position of customer. Beside, it also enhance the value of raw seafood,.  Nguyên liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Tôm sú Nha đam Muối Đường Bột ngọt Bột mì Ngò rí Cà rốt Nước mắn Tiêu Bao PA Nước Tổng 50.        [1] http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/tinh- hinh-san-xuat-xuat-khau-thuy-san-9-thang-111au-nam-2014/ [2] www.tieuchuan.vn [3]