Đặc điểm của phương pháp Sử dụng nhiệt độ cao và thấp trong ức chế Sinh trưởng của vi sinh vật

Đặc điểm của phương pháp Sử dụng nhiệt độ cao và thấp trong ức chế Sinh trưởng của vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Môn: Vi sinh vật học thực phẩm

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai

Nhóm thực hiện: Nhóm 15

5.1 Xử lý nhiệt độ cao:

5.1.1 Thanh trùng:

CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG

• Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)

• Thanh trùng bằng áp suất cao ( High Pressure)

– Ultra High Pressure (UHP)

– High Hydrostatic Pressure (HHP)

• Thanh trùng bằng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ultraviolet light)

• Thanh trùng bằng trường điện từ (Pulsed Electric

Field)

Là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, lặp lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử VSV nảy mầm, nhằm tiêu diệt những VSV gây hại như

vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc

Là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90°C, lặp lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử VSV nảy mầm, nhằm tiêu diệt những VSV gây hại như

vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc

a) Thanh trùng nhiệt độ thấp ≤ 100 oC (kiểu Pasteur):

• Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)

b) Thanh trùng nhiệt độ cao >100oC (bằng UHT):

VD: thanh trùng sữa tươi ở 125 - 138oC, 2 - 4s

Đơn vị thanh trùng (PU) là đơn vị được dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt

độ 60°C trong thời gian 1 phút

5.1.2 Tiệt trùng:

a) Tiệt trùng bằng nhiệt ẩm ở áp suất cao:

Bằng cách tăng áp suất lên bình, nhiệt độ hơi nước có thể tăng lên một cách ý nghĩa trên

cả điểm sôi của nước Nồi tiệt trùng áp suất (autoclave) ở phòng thí nghiệm thường được hoạt động ở áp suất hơi nước khoảng 15 psi tương ứng với 1210C, các bào tử vi khuẩn bị giết nhanh ở 1210C

Công nghệ tiệt trùng UHT là công nghệ xử lý sản phẩm lỏng (sữa tươi, sữa đậu nành, nước trái cây,…) ở nhiệt độ cao (135 – 1400C) trong khoảng

2 - 5 giây, sau đó làm lạnh ngay, giúp giữ lại tối đa hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

a) Tiệt trùng bằng UHT (Ultra High Temperature):

Công nghệ UHT đã giúp hàng tỷ người dân trên thế giới tiếp cận được với các sản phẩm dinh dưỡng như sữa bò, sữa đậu nành, nước trái cây nguyên chất một cách an toàn.

Công nghệ UHT đã giúp hàng tỷ người dân trên thế giới tiếp cận được với các sản phẩm dinh dưỡng như sữa bò, sữa đậu nành, nước trái cây nguyên chất một cách an toàn.

Ưu điểm nổi bật của công nghệ này là giúp sản phẩm tươi, ngon, giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng trong thời gian 6 tháng mà không cần đến chất bảo quản và trữ lạnh.

Ưu điểm nổi bật của công nghệ này là giúp sản phẩm tươi, ngon, giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng trong thời gian 6 tháng mà không cần đến chất bảo quản và trữ lạnh.

Nhược điểm:

•Chi phí cao và cần có chế độ điều khiển

- kiểm soát rất chặt chẽ để điều chỉnh nhiệt độ một cách chính xác.

• Không loại bỏ được độc tố.

Nhược điểm:

•Chi phí cao và cần có chế độ điều khiển

- kiểm soát rất chặt chẽ để điều chỉnh nhiệt độ một cách chính xác.

• Không loại bỏ được độc tố.

Loại vi khuẩn

và nha bào Nhiệt độ bị diệt Thời gianCầu khuẩn sinh mủ 500C 2-3 phútSalmonella 600C 3-4 phútStaphyllococcus aureus 600C 8-18 phútTrực khuẩn đại tràng 57,30C 20-30 phútLiên cầu ưa nhiệt 70- 750C 15 phút

Lactobacillis bulgaricus 710C 30 phút

Nha bào trực khuẩn

than 1000C 1,7 phútNha bào Subtilis 1000C 15-20 phútNha bào Botulinum 1000C 100-300 phútNha bào Clostridium 1000C 520 phút

5.2 BẢO QUẢN NHIỆT ĐỘ THẤP

5.2.1 BẢO

QUẢN

LẠNH

5.2.2.BẢO QUẢN LẠNH

ĐÔNG

Các loại rau quả thường được bảo quản ở

Các loại thịt,hải sản thương được bảo quản ở

Các loại thịt,hải sản thương được bảo quản ở

Cơ chế bảo quản:

Nhiệt độ thấp làm cho vi sinh vật hạn chế hoặc ngừng trao đổi chất nên chậm hoặc ngừng tăng trưởng Một số loài ưa

ấm có thể bị chết ở nhiệt độ 0 - 20C

Bảo quả lạnh đông thường được sử dụng cho các loại thịt, cá và các loại hải sản khác trong các kho lạnh đông

dự trữ hoặc vận chuyển

xa khi xuất khẩu.

Bảo quả lạnh đông thường được sử dụng cho các loại thịt, cá và các loại hải sản khác trong các kho lạnh đông

dự trữ hoặc vận chuyển

xa khi xuất khẩu.

5.2.1 BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Trong tủ cấp đông: nhiệt độ từ -20

Trong tủ cấp đông: nhiệt độ từ -20

Trong nitơ lỏng: nhiệt độ -1960C thường dùng trong bảo quản nguồn gen

thường dùng trong bảo quản nguồn gen

Nhiệt độ (0C ) Hoạt độ nước (aw)

Bảng ảnh hưởng cuả nhiệt độ thấp lên

hoạt độ của nước đóng băng

5.2.1 PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG KHÔ:

Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người

ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi

Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người

ta làm cho nước trong thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi

Yêu cầu:

- Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh

- Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực phẩm và trang thiết bị

- Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzyme

và sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng

- Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay

Yêu cầu:

- Nguyên liệu phải tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh

- Phương pháp dùng tùy thuộc vào loại thực phẩm và trang thiết bị

- Chỉ dùng nhiệt độ vừa đủ để phá hoại enzyme

và sấy khô thực phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng

- Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay

Bài thuyết trình đến đây là hết!!!

Xin cảm ơn cô và các bạn

đã theo dõi!