Đang tải... (xem toàn văn)
thuyết trình sấy bức xạ
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: GV:PHAN THỊ HỒNG LIÊN SẤY BỨC XẠ Khái Niệm Sấy Bức Xạ Các phương pháp sấy bằng bức xạ Bản chất và mục đích của sấy Biến đổi nguyên liệu Sấy bức xạ: là phương pháp sấy dùng tia bức xạ chiếu vào đối tượng cần làm khô. Nguồn bức xạ thường dùng: đèn hồng ngoại, điện trở, chất lỏng hay khí, tấm kim loại đốt nóng tới nhiệt độ nhất định để vật nóng phát ra bức xạ hồng ngoại. Ngoài ra sấy bằng bức xạ cũng được dựa trên sự hấp thụ năng lượng bức xạ mặt trời và chuyển đổi thành năng lượng nhiệt của nguyên liệu sấy. Phơi nắng là một ví dụ về sấy bằng bức xạ. Sấy bằng bức xạ cũng có thể được thực hiện với các máy bức xạ hồng ngoại đặc biệt, như là các đèn hồng ngoại. Sự di chuyển và bốc hơi của ẩm xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất hơi nước giữa hạt và không khí xung quanh. Bản chất của quá trình sấy • Bản chất: Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu Mục đích của quá trình sấy • Chuẩn bị: đó là sự tách nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương. Sấy còn giảm khối lượng sản phẩm chuyên chở • Khai thác: tăng hàm lượng chất khô, thường sấy sản phẩm thực phẩm như sấy sữa bột, bột hoà tan, trà, café, các loại rau quả,… • Chế biến: sấy để tăng độ giòn, giữ được các tính chất đặc trưng của sản phẩm. Ví dụ: sấy rau quả, café hoà tan,… và các thực phẩm tiêu dùng khác như xúc xích, lạp xưởng, • Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu để hạn chế sự phát triển vi sinh vật để bảo quản thực phẩm lâu hơn • Hoàn thiện: sấy khô nguyên liệu trước khi dùng bị ướt, sấy để đảm bảo màu sắc và độ sáng bống của sản phẩm. vd: các sản phẩm dạng hạt, tinh thể, rắn Mục đích của quá trình sấy Các phương pháp sấy bằng bức xạ Phơi nắng Đây là phương pháp lợi dụng năng lượng ánh sáng mặt trời để làm khô nguyên liệu. Phơi nắng là phương pháp sấy truyền thống phổ biến nhất. Hiện nay, một lượng lớn hạt và các một số loại nông sản khác vẫn được sấy bởi ánh nắng mặt trời ở các nước đang phát triển. Để làm khô, nguyên liệu được trải ra trên mặt đất hay trên các mặt phẳng, tấm phẳng rồi để dưới ánh nắng mặt trời. Cứ như thể, nhiệt từ ánh sáng mặt trời sẽ đốt nóng nguyên liệu và làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi và đạt đến độ ẩm cần thiết. Hiệu quả của quá trình phơi nắng phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí, tốc độ gió, loại và điều kiện của nguyên liệu… [...]... chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp thụ hay phản xạ lại với một bức sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị nóng lên Nhiệt bức xạ hồng ngoại theo dõi thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, bước sóng và tính phản xạ của đối tượng, nhờ vào đặc tính này mà người ta có thể sử dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả hơn trong những ứng dụng nhất định Hiệu quả phát bức. .. nhiệt rất lớn Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại là công nghệ mới và có những ưu điểm sau: Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản phẩm lại được bảo đảm về mặt vệ sinh thực phẩm tốt Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả... xạ Những tia phóng xạ được sử dụng trong sấy thực phẩm •Tia hồng ngoại •Tia tử ngoại •Các loại ion: điện tử năng lượng cao, tia X, tia gamma… Sấy bức xạ hồng ngoại: Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng ngoại Năng lượng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu làm thay đổi trường nhiệt độ Tia hồng ngoại có bước sóng 0.76 ÷ 340µm phát tia bức. .. 340µm phát tia bức xạ mà vật liệu ẩm có khả năng hấp thụ nhiều, nhưng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần liên hệ đến đặc tính quang phổ học của vật liệu ẩm và các yêu cầu công nghệ xử lý vật liệu Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng bước sóng cho thích hợp Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại... năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu cơ là khác nhau Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “ vật trong suốt” nếu không hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại mà nước sẽ trở thành “ vật đen” nếu hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại tối đa Do đó khi chiếu hồng ngoại có bước sóng năm trong khoảng 2.5- 3.5 µm tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp thụ tối đa năng lượng bức xạ Kết quả... đổi, sản phẩm sẽ có màu sậm hơn và mùi tanh tăng lên • Phương pháp sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh màu sắc và mùi vị của cá là tốt nhất, sản phẩm có màu sáng, mùi thơm đặc trưng Biến đổi về thể tích Trong quá trình sấy do mất nước làm cho nguyên liệu co rút lại làm giảm thể tích, mức độ co rút tùy thuộc vào phương pháp sấy Theo lý thuyết thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng bằng thể tích nước mất... cường tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng, tránh được quá nhiệt cục bộ và làm chai bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhiệt sạch sẽ, an toàn, vô hại đối với người và môi trường Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao Chi phí vận hành lắp đặt thấp, không tốn diện tích mặt bằng Đặc biệt bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng,... vitamin được đảm bảo không bị thất thoát trong quá trình bảo quản sản phẩm Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn và tính thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng Nhất là, trong lĩnh vực chế biến thủy sản công nghệ sấy này được ứng dụng để sấy cá, mực, tôm, các sản phẩm thủy sản có giá... Khoảng bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ là từ 1.17- 5.4 µm tương ứng với nhiệt độ 4005000F Ứng với khoảng bước sóng này thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng và khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bước sóng càng dài thì nhiệt độ càng thấp Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thường được cấu... máy tính với dataacquisition card, (18) điện heater Biến đổi nguyên liệu Biến đổi về khối lượng Trong quá trình sấy khô do mất nước nên tổ chức cơ thịt co rút chặt chẽ hơn, nhưng sự biến đổi đó tùy thuộc vào nguyên liệu sấy, khi nguyên liệu sấy bằng không khí nóng vì quá trình làm khô chậm nên sấy cá thì tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ khả năng rút nước phục hồi . tài: GV:PHAN THỊ HỒNG LIÊN SẤY BỨC XẠ Khái Niệm Sấy Bức Xạ Các phương pháp sấy bằng bức xạ Bản chất và mục đích của sấy Biến đổi nguyên liệu Sấy bức xạ: là phương pháp sấy dùng tia bức xạ chiếu vào đối. lượng bức xạ mặt trời và chuyển đổi thành năng lượng nhiệt của nguyên liệu sấy. Phơi nắng là một ví dụ về sấy bằng bức xạ. Sấy bằng bức xạ cũng có thể được thực hiện với các máy bức xạ hồng. phóng xạ Những tia phóng xạ được sử dụng trong sấy thực phẩm • Tia hồng ngoại • Tia tử ngoại • Các loại ion: điện tử năng lượng cao, tia X, tia gamma… Sấy bức xạ hồng ngoại: Sấy bức xạ hồng