Tổng quan về công ty cổ phần bía Hải Phòng

Đề tài : Tổng quan về công ty cổ phần bía Hải Phòng

MỞ ĐẦU

Thực tập kĩ thuật là một hoạt động không thể thiếu của tất cả các sinh viênnăm thứ 4 của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Năm nay, lần đầu tiên chúng emđược thực tập tại Công ty Bia Hải Phòng, đây là một công ty sản xuất bia khá nổitiếng ở miền Bắc nước ta cả về chất lượng sản phẩm cũng như năng suất sảnxuất.Với vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao thông vận tải, cung cấp hệ thống điệnnước, mật độ dân cư lớn, đội ngũ công nhân lành nghề Công ty bia Hải Phòngkhông ngừng phát triển, nâng cao năng suất nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân.Tại đây, em được làm quen với các thiết bị cần thiết cho một quá trình sản xuất biahơi, các thao tác vận hành thiết bị đó đồng thời là sự ứng dụng lý thuyết về côngnghệ vào quá trình sản xuất thực tế

Sau đây em xin được trình bầy cụ thể những nội dung em đã tìm hiểu đượctrong thời gian thực tập vừa qua.Trong quá trình tìm hiểu thực tế và sử dụng một

số tài liệu có liên quan, nhưng vì thời gian có hạn nên bài báo cáo của em khôngtránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô thông cảm

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nôi tháng 6 năm 2006

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂNCÔNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI PHÒNG

Công ty cổ phần bia Hải Phòng tiền thân là xí nghiệp nước đá Việt Hoa, đượcthành lập ngày15/6/1960 theo quy định số 150/QĐUB của UBHC Thành Phố HảiPhòng theo hình thức Công Tư hợp doanh bao gồm 6 cơ sở sản xuất nước đá vàcửa hàng ăn tư doanh trực thuộc sở thương nghiệp Hải Phòng quản lý Sau cải tạocông thương nghiệp tư bản tư doanh, tổng số cán bộ công nhân viên có 32 ngườigồm 29 CNSX, 3 cán bộ nhân viên gián tiếp là lãnh đạo và quản lý,mặt bằng 80m2,mặt hàng sản xuất duy nhất là nước đá với sản lượng 2000 tấn/năm với giá trị tổnglượng trên 100000 đồng

Giai đoạn từ năm 1964 đến hết năm 1980, sau khi UBND thành phố HảiPhòng quyết định chuyển giao Xí nghiệp Nước đá Việt Hoa sang sở Công nghiệpHải Phòng quản lý, Xí nghiệp đã liên tục phát triển.Sản lượng nước đá đến năm

1970 đã đạt 3000 tấn/năm

Năm 1978 Xí nghiệp nước đá Việt Hoa đước đổi tên thành Xí nghiệp Nướcngọt Hải Phòng Trên cơ sở đó Xí nghiệp đã phát triển mạnh mẽ trên các mặt hoạtđộng sản xuất kinh doanh, từ một mặt hàng nước đá (năm 1960) Xí nghiệp đã sảnxuất thêm nhiều mặt hàng khác như : nước giải khát, bột giải khát, rượu các loại,kem que, kem cốc với các thương hiệu gắn bó và đậm nét trong lòng người dânthành phố Cảng Giai đoạn từ 1960 đến 1989 Xí nghiệp Nước ngọt Hải Phòng liêntục phát triển

Năm 1989, theo chủ trương xoá bỏ cơ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấpchuyển sang nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp Nước ngọt không tránh khỏi cơn sốcchoáng, khó khăn chồng chất khó khăn Trong điều kiện bị cạnh tranh ngay ngắtbởi các thành phần kinh tế, sự thay đổi của cơ chế kinh tế mới, nguồn nguyên liệuchính là đường nay bị xoá bỏ giá bao cấp, không còn cơ may bán hưởng chênhlệch giá, nhiều máy móc thiết bị cũ kỹ lạc hậu, các sản phẩm truyền thống nhưnước đá, nước ngọt, rượu đã mất dần thế độc quyền, không tiêu thụ được Các sản

phẩm không cạnh tranh nổi với hàng trăm cơ sở sản xuất nước ngọt tư nhân lớnnhỏ trong và ngoài thành phố Xí nghiệp Nước ngọt đang đứng trước nguy cơ phásản Trước tình hình đó UBND thành phố Hải Phòng đã tổ chức lại đội ngũ lãnhđạo và quản lý Để tồn tại và phát triển, Xí nghiệp đã mạnh dãn bố trí hoàn thiệnlại cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý, nghiên cứu sâu rộng thị trường, thayđổi về chiến lược mặt hàng, chuyển từ sản xuất nước ngọt, rượu các loại sang sảnxuất bia, lấy mặt hàng bia là sản phẩm chính.

Năm 1989 Xí nghiệp sản xuất thử mặt hàng bia theo dây chuyền “mini” 200lit/ngày và cho kết quả tốt Trên cơ sở đó Xí nghiệp đã mạnh dạn đầu tử, xây dựnglắp đặt dây chuyền sản xuất bia có công suất 1 triệu lít/năm với sự hợp tác và giúp

đỡ ban đầu của Viện công nghệ thực phẩm Hà Nội Với sự quyết tâm cao của cáccấp lãnh đạo, các kỹ sư, công nhân lành nghề, Xí nghiệp đã sản xuất thành côngsản phẩm bia đầu tiên của thành phố Đây cũng là dây chuyền sản xuất bia đầu tiêncủa thành phố Cảng Năm 1990 Xí nghiệp nước ngọt Hải Phòng được đổi tên lànhà máy bia nước ngọt Hải Phòng

Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng quyết định đổi tên nhà máy bianước ngọt Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng Năm 1995 đổi tên thành Công

ty bia Hải Phòng Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựngcông trình Nhà máy bia chất lượng cao do Nhà máy bia Hải Phòng lập và là chủđầu tư chịu trách nhiệm về nguồn vốn, thi công xây dựng, lắp đặt thiết bị và đưavào sản xuất Nhà máy bia số 2 tại Quán Trữ - Kiến An

Năm 1995, Công ty đã đưa Nhà máy bia số 2 Quán Trữ - Kiến An đi vàohoạt động, sản xuất bia chai và bia hơi chất lượng cao theo công nghệ và dâychuyền thiết bị hiện đại của CHLB Đức Như vậy kể từ năm 1995 Công ty bia HảiPhòng đã có hai cơ sở sản xuất bia với các sản phẩm chính là bia hơi Hải Phòng,bia hơi Hải Hà, bia chai Kaiser, bia chai 999 và nước uống tinh khiết Thiên Văn.Năng suất của nhà máy hiện nay: 40 triệu lit bia chai và 55 triệu lit bia hơi

PHẦN ICÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA

Công ty cổ phần bia Hải Phòng sử dụng các nguyên liệu chính sau

I Malt đại mạch

Đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia

Malt là loại ngũ cốc được nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, nótích tụ nhiều enzim cần thiết cần thiết cho quá trình đường hoá dịch dịch đường.Malt dùng để sản xuất bia đáp ứng được yêu cầu chất lượng:

- Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ánh (malt vàng)

- Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi mốc, mùilạ

- Vị ngọt dịu

- Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, không có hạt bị bệnh, hạt phải

có kích thước đồng đều, hạt lép được loại bỏ, hạt không nảy mầm tối đa 5%

- Độ ẩm < 8%

- Độ hoà tan : 70 - 75%

- Thời gian đường hóa : 10 – 20 phút/700C

Bảo quản : malt sau khi mua về được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát,tránh chuột, mối, mọt xâm nhập

Thành phần hóa học của malt đại mạch:

- Hàm lượng tinh bột: 55 – 65% chất khô

- Celluloza: 4 – 5% chất khô

- Chất béo: 2,5% chất khô

- Pentozan: 8 – 9% chất khô

- Protide: 10 – 12% chất khô

II Hoa houblon

Hoa houblon được coi là nguyên liệu không thể thiếu được trong quá trình sảnxuất bia Hoa tạo cho bia vị đắng đặc trưng, mùi thơm hài hoà dễ chịu, làm ổn địnhbia và giữ bọt cho bia, đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho bia (có tính sáttrùng)

Hiện nay công ty bia Hải Phòng dùng hoa houblon được nhập khẩu từ Đức cócác dạng : hoa cánh, hoa viên, hoa cao để sản xuất bia

Yêu cầu đối với hoa houblon

- Màu sắc: Hoa cánh có màu vàng đục, hơi xanh, không có màu nâu hoặc xẫmđen

- Tạp chất: không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều lá, cuống hoa

- Cơ học: Dùng tay nghiền, hoa còn dính tay

- Hoa viên: Hoa cánh thu hoạch về được sấy khô, nghiền ép, được bảo quảntrong túi giấy nhôm

- Hoa cao: Hoa được trích ly bằng cồn hoặc CO2 lỏng rồi cô đặc dịch trích lyđến cao Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo, có thể bảo quản tốt từ 3 – 4năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo được chất lượnghoa

- Bảo quản: Hoa houblon nhập về được bảo quản trong kho lạnh, khô ráo, tối,tránh nhiệt độ, tránh tiếp xúc với oxy không khí Độ ẩm trong kho 8 – 10%.Nhiệt độ trong kho < 5%

Thành phần hoá học của hoa houblon:

- Độ ẩm: W = 10 – 14%

- Chất đắng: 12 – 21%, thông thường 19%

- Polyphenol : 9 – 15%, thông thường 13%

- Tinh dầu thơm: 0,3 – 1%, thông thường 0,5%

- Tanin: 2,5 – 6%, thông thường 4%

- Protit: 6 – 9%

- Xenlulo: 12 – 14%, thông thường 13%

- Chất hoà tan chứa Nitơ tự do: 26 – 28%.

III Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia (chiếm

80 – 90%) Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của bia Nướcđược sử dụng theo nhiều hướng khác nhau: Dùng để nấu, dùng để rửa bã và vệsinh thiết bị Do đó, yêu cầu đối với nước sản xuất bia:

+ Nước phải trong, không có mùi lạ

+ Không chứa các tạp chất cơ học

Tại công ty bia Hải Phòng sử dụng nguồn nước máy của thành phố để dùngtrong sản xuất bia (Tại cơ sở 1: Lạch Tray) và nguồn nước ngầm (Tại cơ sở 2:Quán Trữ)

IV Gạo

Gạo dùng làm nguyên liệu thay thế rất tốt vì gạo là nông sản phổ biến củanước ta, giá thành rẻ so với malt Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên trong quátrình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan Nhà máy bia Hải Phòng sử dụng gạo cũ

để làm nguyên liệu thay thế vì gao cũ có độ nhớt thấp ít ảnh hưởng đến quá trìnhlọc Tiêu chuẩn của gạo:

+ Đồng nhất về kích thước, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi.+ Không có cát sạn

Bảo quản: Gạo được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát

Thành phần hoá học của gạo:

- Hàm lượng tinh bột: 70 – 75% chất khô

V Nấm men

Giống nấm men là một yếu tố quan trọng tạo nên chất lượng bia Nấm men tốtlàm cho bia lên men tốt, vị đậm đà, bia có mùi thơm Giống nấm men khoẻ đượcchọn lọc giảm hàm lượng điaxcetyl trong bia Nấm men là tác nhân của quá trìnhtạo độ rượu trong bia Nó hấp thụ đường và chất dinh dưỡng trong dịch malt đểtăng sinh khối đến một số lượng nhất định Sau đó tạo điều kiện yếm khí, nó lạithực hiện tạo etylic và hương vị độc đáo cho bia Tại nhà máy bia Hải Phòng sửdụng chủng giống men nhập từ Đức

Yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bia:

- Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổichất của tế bào nấm men chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thànhsản phẩm

- Nấm men dùng trong công nghệ sản xuất bia phải thuần chủng trước khi đưanấm men vào sản xuất đại trà phải qua quá trình nhân giống trung gian nhằmtăng sinh khối, mật độ tế bào nấm men Trong canh trường nấm men giốngphải đảm bảo 18 – 20 triệu tế bào trên ml canh trường

Tỷ lệ tế bào nảy chồi ít nhất phải chiếm từ 18 – 20 tổng số nấm men và tỷ lệchết không quá 4%

Bã dùng chăn nuôi

Malt lót

Rửa bã CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY BIA HẢI PHÒNG

THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Bột gạo mua sẵn, malt được nghiền ở máy nghiền trục Sau đó, bột nghiềnđược vận chuyển băng vít tải vào nồi hồ hoá.Bột gạo và 50% bột malt lót được hoàvới nước theo tỷ lệ 1/5 Trong quá trình hồ hoá nhà máy bổ sung chế phẩm EnzimTecmamyl.Song song với quá trình hồ hoá, toàn bộ lượng bột malt còn lại của một

mẻ nấu được ngâm trong nước theo tỷ lệ 1/5 và được giữ ở nhiệt độ 45 – 480C chođến khi bơm nước dịch cháo ở nồi hồ hoá sang Tại đây, người ta bổ sung chếphẩm enzim khác như Furamin, Newtrase, Ultray Sau khi đường hoá xong thì dịchđường được bơm vào thùng lọc ở thùng lọc nếu dịch đường lọc chưa trong thì dichđược quay trở lại thùng đường hoá, khi trong ta cho dịch đường chảy vào nồi đunhoa Tiếp đó ta dùng nước nóng 75 - 780C đễ rữa bã cho đến khi nồng độ đườngtrong dung dịch nước còn lại rất ít thì dừng

Sau khi lọc và rửa xong bã dịch đường được đưa về thùng đun hoa Lượnghoa houblon cho vào phụ thuộc vào thị yếu người tiêu dùng, phụ thuộc vào %lượng acid Trong quá trình nấu hoa ta bổ sung thêm đường kính trắng vào dịch

Sau khi đun sôi dịch đường với hoa houblon thì dịch đường houblon hoáđược bơm sang thùng lắng xoáy và tách cặn Thời gian dịch đường nằm ở thiết bịlắng xoáy khoảng 20 phút sau đó dịch đường trong được bơm sang thiết bị làmlạnh nhanh tới nhiệt độ lên men 10 – 120C Tiếp theo dịch đường gây men giốngđược bơm vào dịch đường gây men giống cấp một, sau khi men giống được gâyxong ta dùng bơm bơm men giống vào thùng lên men Lên men được thực hiện ởthùng lên men trong thời gian 4 – 7 ngày, lên men chính xong thì ta mở chất tảilạnh rồi làm lạnh đến nhiệt độ 4 – 50C rồi tách men và cặn qua bơm và thiết bị rửa.Sau đó tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 20C trong thời gian 6 – 7 ngày vào mùa

hè, 9 - 10 ngày vào mùa đông thu được dịch bia, cho qua bộ phận lọc thu được biahơi thành phẩm

PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG I Sản xuất dịch đường Huoblon hoá

Mục đích

Mục đích chính của công đoạn sản xuất dịch đường Houblon hoá là chuyển cáchợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemexelluloza ) không hoà tan có trongmalt, gạo thành các sản phẩm thấp phân tử, để cùng với các chất thấp phân tử đã cósẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước Ngoài ra một lượng lớn chất tan trong hoahoublon cũng được hoà tan vào dịch đường như: Chất đắng, tinh dầu thơm,polyphenol nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia sau này

I Nghiền nguyên liệu

1 Nghiền malt đại mạch

- Mục đích: Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh

để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thànhphần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trìnhthuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn

- Tiến hành: Malt được cân cho từng mẻ nấu, 1 mẻ nấu bia hơi ở nhà máy bia Hải

Phòng có 1100kg malt + 3kg malt màu Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục

4 trục 1 sàng Máy được cấu tạo bởi hai cặp trục phân bố trên và dưới, ở giữa 2cặp trục là sàng rung phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to được điều chỉnh bởikhoảng cách gần hoặc xa giữa 2 trục Mức độ nghiền nhỏ của Malt có vai tròquan trọng và hạt malt được nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của cácEnzim là lớn, tạo điều kiện cho các enzim thuỷ phân hoạt động nhanh, rút ngắnthời gian đường hoá

2 Nghiền gạo:

- Gạo là nguyên liệu được hồ hoá, chưa được tác động bởi các quá trìnhEnzim Cấu trúc tinh bột của chúng còn rất cứng, ở trạng thái như vậy chúngrất khó bị thuỷ phân do đó gạo phải được nghiền thật nhỏ nhằm chiết đượcnhiều chất tan từ gạo

- Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó ta đem nghiền gạobằng máy nghiền búa Trước đây, tại nhà máy bia Hải Phòng sử dụng máyxay gạo công suất 50 kg/h, nhưng do hiện nay lượng bột gạo dùng để nấuquá lớn, công suất của máy không đáp ứng kịp nên nhà máy đã mua gạonghiền sẵn.

II Hồ hoá nguyên liệu

1 Mục đích:

Mục đích chính của quá trình hồ hoá là dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột gạo.Khi đó những thành phần tinh bột không tan sẽ chuyển thành dạng hoà tan, mặtkhác sự hoạt động của hệ Enzim thuỷ phân trong Malt đại mạch sẽ phân cắt cáchợp chất cao phân tử có trong gạo để tạo thành các cấu tử thấp phân tử dễ hoà tanvào nước và trở thành chất chiết của dịch đường Đồng thời với lượng Malt lót chovào sẽ làm cho cháo lỏng ra mà không bị vón cục

2. Thiết bị nồi hồ hoá

• Cấu tạo thiết bị

Tiến hành vệ sinh nồi thông qua sip vệ sinh và ống xả nước vệ sinh

3 Cách tiến hành

Ở nồi hồ hoá toàn bộ lượng gạo và 50% bột Malt lót được trộn đều với nướctheo tỷ lệ : Nguyên liệu / nước = 1/5 ở nhiệt độ 45oC Bất cánh khuấy hoạt động đểkhuấy đều dịch bột và giữ ở nhiệt độ này khoảng 10 ph Giai đoạn ngâm bột nhằmlàm cho các hạt tinh bột hút nước đồng đều, sau này cho các hạt tinh bột chín đều

trong nhân Sau đó cho chế phẩm Tecmamyl vào tuỳ theo từng loại bia ở nhà máy

mà lượng Enzim được cho vào khác nhau ở khoảng nhiệt độ 45 - 50oC

Tăng nhiệt độ của dịch cháo lên đến 72oC và giữ trong 20 ph, mục đích để choEnzim α-amylaza của malt lót hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường maltoza,glucoza và izomaltoza

Nâng nhiệt độ khối dịch lên 83oC, giữ nhiệt độ này trong thời gian 10 ph.Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá

Tiến hành nâng nhiệt của dịch bột lên 90 – 95oC chủ yếu là để hồ hoá nốt tinh bộtthì dừng gia nhiệt và giữ ở nhiệt độ này trong 30 ph để Enzim α- amlaza củaTermamyl hoạt động thuỷ phân mạch tinh bột thành đường đơn giản như maltoza,glucoza, izomaltoza và dextrin không cho phản ứng màu với iod làm loãng cháogiảm độ nhớt dịch cháo Tinh bột trong giai đoạn này, tiếp tục được hồ hoá tiếp, độnhớt của dịch giảm để đun sôi dễ dàng Sau đó dịch bột nâng lên 100oC, giữ ở nhiệt

độ này trong thời gian 30 ph để làm chín nguyên liệu và hoà tan nốt tinh bột, rồi hạnhiệt độ khối cháo xuống 70 – 72oC và chuyển sang thùng đường hoá

III Đường hoá nguyên liệu

1 Mục đích

Mục đích chính của quá trình đường hoá nguyên liệu là chuyển hoá các thànhphần chính của Malt và gạo thành những chất hoà tan trong nước Cơ sở khoa họccho mục đích trên là do sự xúc tác của hệ Enzim thuỷ phân như amylaza, proteaza,phosphataza

Các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, các hợp chất chứa phospho ) đểchuyển thành các sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan vào nước khi nhiệt độ của khốidịch được nâng lên đến các điểm thích hợp cho các Enzim này hoạt động

Trong hạt Malt khô có khoảng 16% lượng chất khô là những chất thấp phân tử dễhoà tan Nhưng sau khi được đường hoá thì ở trong dung dịch đường có tới 70 –76% lượng chất khô ở trạng thái hoà tan, có nghĩa là 54 – 60% các hợp chất caophân tử đã chuyển thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan như đường, axitamin, dextrin bậc thấp, peptid

2 Những biến đổi cơ bản trong quá trình đường hoá nguyên liệu

Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệEnzim có sẵn trong nguyên liệu Malt và một phần của chế phẩm Enzim Quá trìnhnày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, độ pH của dịch cháo, nồng độ tinhbột, nồng độ và hoạt độ của Enzim

- Nhiệt độ ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đườnghoá mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá.Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân (nhiệt độ đường hoá) lên một giới hạn nhất địnhtốc độ đường hoá tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì cácEnzim bị giảm hoạt lực, quá trình đường hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng hẳnlại Nhiệt độ tối ưu cho proteaza hoạt động là 48 – 52oC Nhiệt độ tối ưu choEnzim β-amylaza hoạt động là 63oC Còn nhiệt độ tối ưu cho Enzim α-amylaza hoạt động là 70 – 73oC Vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ trong quátrình đường hoá là một yếu tố rất quan trọng

- Độ pH của dịch cháo cũng có ảnh hưởng đến quá trình đường hoá, mỗi mộtEnzim có một độ pH tối ưu riêng

+ pH tối ưu đối với α-amylaza là : 5,5 – 5,8

+ pH tối ưu đối với β- amylaza là : 4,8 – 5,0

+ pH tối ưu đối với amylophosphataza là : 5,5 – 5,7

Khi đó pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của các Enzimthuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra rất nhanh, giảm thời gian đường hoá

do đó công việc theo dõi độ pH của dịch cháo là công việc quan trọng

- Nồng độ dịch cháo ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chất lượng củacác sản phẩm thuỷ phân do sự phân cắt của hệ Enzim thuỷ phân trong quátrình đường hoá

Nếu dịch cháo càng loãng, lượng đường tạo ra càng nhiều, đặc biệt là nhómđường thấp phân tử có khả năng lên men được Khi đường hoá dịch cháo đặc thìlượng đường Maltoza sẽ thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng, bởi vì ở dịchcháo đặc thì độ bền nhiệt của β-amylaza cao hơn Còn khi dịch cháo bị loãng thì

hoạt động của proteaza lại kém đi bởi vì trong cháo loãng chứa Nitơ hoà tan bềnvững ít hơn so với ở dịch cháo đặc

- Nồng độ Enzim có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá Bằngcách điều chỉnh khối lượng hoạt tính của Enzim và các điều kiện về nhiệt,pH có thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của các Enzim này hoặc Enzimkhác

- Những quá trình biến đổi khác:

Ngoài những quá trình Enzim trên trong quá trình đường hoá còn xảy ra sựthuỷ phân các axit béo, các hợp chất phospho, sự biến tính, keo tụ và kết lắng củaprotein Quá trình này xảy ra nhằm loại được những pha protein có phân tử lượnglớn ra ngoài tránh làm đục cho bia sau này Đặc biệt, trong quá trình đường hoádiễn ra sự kết hợp của protein (axit amin) với đường khử tạo ra mùi thơm đặctrưng, làm tăng cường độ màu của dịch đường sau này

3 Thiết bị nồi đường hoá

• Cấu tạo thiết bị

• Nguyên lý làm viêc

Về mặt cơ bản nồi đường hoá có cấu tạo giống với nồi hồ hoá, chỉ khác ởchỗ nồi đường hoá có thêm ống dịch vào để bơm đưa dịch từ nồi hồ hoá sang Do

đó, nguyên lý làm việc của nồi đường hoá cũng giống như nồi hồ hóa

Thùng sau khi rửa sạch, đầu tiên mở van xả nước ngưng và đóng van lại chỉ chophép một độ hở nhất định để cho nước ngưng được tháo ra trong quá trình làmviệc Khi kiểm tra xong cho nước cần đun nóng vào và đồng thời nở van hơi để cấpnhiệt Mở van hơi càng to thì cấp nhiệt càng nhiều, khi muốn hạ nhiệt độ thì đóngvan nhỏ dần thì nhiệt độ sẽ giảm Khi quá trình kết thúc thì đóng van hơi hoàntoàn Cánh khuấy hoạt động nhờ động cơ điện, khi cho nước vào thì mở động cơđiện cho cánh khuấy hoạt động

4 Cách tiến hành đường hoá nguyên liệu

Khi cháo sắp chín 30 ph trước khi quá trình hồ hoá kết thúc, ta tiến hành ngâmmalt.Ở trong nồi đường hoá toàn bộ phần bột Malt còn lại của một mẻ nấu được vít

tải đưa vào ngâm trong nước theo tỷ lệ nguyên liệu / nước là 1/5 ở 40oC trong thờigian 40 ph nhằm chiết các Enzim trong malt khuyếch tán vào nước Tại cuối nhiệt

độ này ta bổ sung chế phẩm Newtrase để thực hiện quá trình đường hoá Sau đó tabơm hết lượng dịch cháo ở nồi hồ hoá sang nồi đường hoá, lúc này nhiệt độ chungcủa khối dịch đường hoá là 50 – 52oC Cánh khuấy làm việc liên tục và duy trì ởnhiệt độ này trong 30 ph Trong thời gian này Enzim proteaza hoạt động mạnh mẽ

và sẽ tạo ra nhiều sản phẩm của protit phân tử lượng thấp, pepti aminoaxit Nângnhiệt độ dịch đường hoá lên tới 63 – 65oC thì cho một lượng chế phẩm Furaminvào và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 ph để thực hiện quá trình đường hoá lầnmột Ở nhiệt độ này Enzim đường hoá β-amylaza hoạt động với cường độ mạnhnhất, phân cắt amolopectin và amilopectin thành đường maltoza và một ít dextrin.Tiếp tục cấp hơi để nhiệt độ dịch đường hoá tăng lên tới 75 - 78oC và duy trì ởnhiệt độ này trong khoảng 15 – 30 ph, đây là quá trình đường hoá lần hai Tại nhiệt

độ này, enzim α-amylaza hoạt động phân cắt amilopectin dextrin là chủ yếu Duytrì nhiệt độ này cho đến khi nào đường hoá hết Sau đó, trước khi bơm dịch đườngsang thùng lọc ta bổ sung nốt một lượng Ultral có tác dụng làm loãng dịch đường,thuận lợi cho quá trình lọc sau này

• Phòng KCS kiểm tra những chỉ tiêu sau để đánh giá quá trình đường hoá

- Xác định dải nhiệt độ nấu

- Nhiệt độ đường hoá

Cơ sở lý thuyết của quá trình lọc trong dịch đường

Thành phần khoa học của cháo sau khi đường hoá kết thúc bao gồm 2 phần:pha rắn và pha lỏng

Pha rắn được gọi là bã malt, pha lỏng được gọi là dịch đường (nước nha) Vềkhối lượng thì pha rắn chiếm khối lượng nhỏ hơn rất nhiều so với pha lỏng, nhưngchúng có ý nghĩa rất lớn đối với quá trình lọc

Phương thức thông thường để tách 2 pha ra khỏi hỗn hợp là ta nén chúng lênnhững vật có cấu trúc lưới để phân tử pha rắn được giữ lại, còn pha lỏng được điqua Các phân tử của pha rắn bị giữ lại tạo thành một màng lọc đóng vai trò quyếtđịnh đến chất lượng và quá trình lọc

Quá trình lọc bã Malt được tiến hành theo 2 bước: Bước đầu tiên là ép vàtách dịch cốt, bước tiếp theo ta rửa bã để chiết hết tất cả các chất dinh dưỡng cònbám lại trên đó Dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc để ra ngoài do sự chênh lệch ápsuất

vỏ trấu lại để đảm bảo lớp màng lọc được tốt

Thùng sau khi vệ sinh, ta hạ cánh khuấy đến độ cao thấp nhất và mở động cơcho cánh khuấy hoạt động đồng thời bơm nước nóng 75 – 78oC vào theo đườngống tháo dịch cho đến khi mức nước có chiều cao 1 – 1,5 cm thì dừng lại Mụcđích là để đuổi hết không khí ở trong ống Dùng bơm li tâm bơm khối dịch cháosang thùng lọc theo phương vào thành thùng Sau khi bơm khối cháo sang thùnglọc xong ta cho cánh khuấy ngừng hoạt động và nâng cánh khuấy lên độ cao caonhất Ta để khối cháo yên trong 20 – 30 ph để cho các chất không hoà tan có khốilượng lớn lắng xuống thành một lớp màng đóng vai trò là lớp lọc phụ Sau 20 – 30

ph ta mở van của bơm li tâm bơm dịch lọc (nước nha) Nước nha đầu tiên đục nênthường hồi lưu chúng về thùng lọc và phải nhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làmhỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía dưới Quá trình hồi lưu thường mất 15 ph sauđóng van hồi lưu và mở van dịch cho vào nồi nấu hoa Houblon Sau khi hết dịch ta

thường rửa bã 3 lần bằng nước nóng và nước rửa này cũng được bơm vào nồi nấuhoa đến nồng độ dịch đường đạt khoảng 12% hay nồng độ chất hoà tan trong nướcrửa chỉ còn 0,3 – 0,5% thì quá trình rửa bã kết thúc Sau khi rửa bã xong thì hạcánh khuấy xuống và cho cánh khuấy hoạt động để cào bã sang cửa tháo bã rangoài.

3 Cách tiến hành

Dịch đường sau khi đường hoá xong, gồm 2 phần bã và dịch Phần bã baogồm tất cả những phần tử nhỏ không tan, vỏ trấu Phần loãng là dịch chứa chất hoàtan của malt và gạo Quá trình lọc được tiến hành theo hai giai đoạn

− Tách lọc nước nha, chứa các chất hoà tan của malt và gạo

− Rửa bã để thu hồi những phần tử hòa tan chủ yếu còn bám ở phần bã

Trước khi lọc ta tiến hành bơm nước lọc, nhiệt độ của nước từ (75 – 78oC),vào dưới đáy sao cho chiều cao của nước cách mặt sàng là 1 – 1,5cm Nước vào từdưới chiếm đầy các ống dẫn và khoảng không gian giữa đáy chính và lưới nên đẩyđược không khí ra ngoài Sự có mặt của không khí gây khó khăn cho quá trình lọc.Dịch đường sau khi đường hoá xong được bơm sang thùng lọc, vừa bơm dịchđường vừa động thời bật cánh khuấy để cào và đảo trộn lớp bã lọc, phân bố đều bãtrong thùng Sau đó ngừng khuấy và để thời gian lắng khoảng 20 – 30 ph, ta mởvan dẫn dịch xuống bình trung gian Lúc đầu dịch vẫn còn đục được hồi lưu vềthùng lọc, khi dịch lọc trong thì đóng van hồi lưu và mở van dẫn dịch sang nồi nấuhoa Thời gian lọc nước nha tại nhà máy khoảng 1h 35ph

Sau khi lọc hết dịch đầu tiến hành rửa bã theo khối lượng dịch cần phải đạttới Mở van đáy và van xả cấp rửa bã, bơm nước nóng nhiệt độ 75 – 78oC vàothùng lọc theo hai đường cấp nước (đường CIP và sục đáy) Tại nhà máy bia HảiPhòng tiến hành rửa bã 3 lần:

− Rửa bã lần 1: cho máy khuấy 15 ph, để lắng rửa khoảng 45 ph

− Rửa bã lần 2: cho máy khuấy 15 ph, để lắng rửa khoảng 45 ph

− Rửa bã lần 3: cho máy khuấy 10 ph, để lắng rửa khoảng 20 ph

Trong quá trình rửa bã nhiệt độ của nước rửa là 75 – 78oC để hạn chế sự xâmnhập của vi sinh vật, chú ý không để bã khô mới cấp tiếp nước lọc Tiến hành rửa

bã đến khi nào đủ lượng dịch sang nồi nấu hoa theo yêu cầu, đồng thời kiểm tra độđường sót ở bã đạt mức thấp nhất 1- 1,5oS thì sẽ kết thúc quá trình lọc

V Nấu dịch đường với hoa Houblon

1 Mục đích

- Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ và cácthành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thànhdịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa, đặc trưng cơ bản về tínhchất của Bia sau này

- Polyphenol của hoa Houblon khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽtác dụng với các hợp chất protein cao phân tử để tạo thành các phức chấtdạng màng nhầy, dễ kết lắng và sẽ kéo các phân tử cặn nhỏ trong dịchđường kết lắng theo Với quá trình này độ bền keo của dịch đường tăng lên

và thành phần sinh học của nó được ổn định

- Polyphenol, chất đắng, các chất chứa Nitơ trong hoa Houblon là những chấttạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng căng này, bọt khí CO2

trong bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó Những hợp chất này thamgia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho Bia

- Khi nấu còn xảy ra nhiều quá trình khác, những quá trình này ít nhiều tácđộng theo chiều hướng tích cực đến việc hình thành chất lượng sản phẩmBia sau này như: Quá trình tạo Melanoid, tăng độ chua định phân, tăngcường độ màu, giảm bớt độ nhớt

2 Thiết bị nấu hoa

• Cấu tạo thiết bị

• Nguyên lý làm việc

Thiết bị nấu hoa được chế tạo giống như nồi thuỷ phân tinh bột nhưng cókhả năng cấp nhiệt cao hơn Thể tích nồi nấu hoa tính theo tỷ lệ 650 – 700lit/100kg nguyên liệu Thiết bị này được chế tạo bằng thép không rỉ hoặc hợp kim