Đề tài: Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café Studio tại thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu,Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Hiện nay, với xu thế hiện đại, các quán café xuất hiện khắp nơi với đủ loại hình và dịch vụ kinh doanh khác nhau. Việc xuất hiện các quán cafe đã góp phần phục vụ nhu cầu giải trí, giải khát của con người, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, đem lại những lợi ích cạnh tranh về kinh tế, xã hội. Tuy nhiên do những lợi ích về kinh tế và nhiều nguyên nhân khác mà vấn đề môi trường đã không được quan tâm đúng mức. Lượng chất thải ra ngày càng nhiều không qua xử lý đã làm ảnh hưởng đến đời sống của con người và môi trường sống của các loài sinh vật khác, các vấn đề khác cũng nảy sinh kèm theo như vấn đề nước thải, chất thải rắn, khí thải làm ô nhiễm môi trường. Vì vậy trong giai đoạn hội nhập như hiện nay chúng ta cần phải có những biện pháp giải quyết đồng thời cả vấn đề môi trường và kinh tế. Hiện nay sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên nhiên liệu, năng lượng cũng như giảm thiểu chi phí để xử lý chất thải. Xuất phát từ nhận thức trên, đề tài “Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café & Studio tại thành phố HCM” không chỉ giúp cho việc cắt giảm chi phí, đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí, giúp tăng lợi ích kinh tế cho quán. 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Phân tích các công đoạn trong quá trình sản xuất. 1 Đề xuất các cơ hội thực hiện sản xuất sạch hơn. Lựa chọn các giải pháp thích hợp. Thực hiện và duy trì các giải pháp đã lựa chọn. 1.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát thực tế về tình hình hoạt động của quán. Thu thập số liệu, thông tin. Quan sát và tìm hiểu trực tiếp qui trình sản xuất và phương pháp sản xuất tại quán. 1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU Quy trình sản xuất của quán Xác định đầu vào và đầu ra của mỗi công đoạn sản xuất. Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải. Đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn. Chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn khả thi với điều kiện hiện tại của quán. 1.5. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì đây là một trong những giải pháp phòng ngừa ô nhiễm hiệu quả nhất, đem lại lợi ích cao về mặt kinh tế bằng cách đưa các yếu tố môi trường vào thiết kế và phát triển dịch vụ kinh doanh quán café như: + Cải thiện hiệu quả kinh doanh thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn và tái sử dụng. + Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải. + Tạo hình ảnh tốt hơn cho quán café, môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏe con người. 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ Q café & Studio nằm ở 99B Võ Thị Sáu, P. 6, Quận 3, Tp. Hồ Chí Minh, gần Công viên Lê Văn Tám. Do nằm gần trung tâm Sài Gòn nên tiện lợi cho khách đến đây uống nước và thư giãn. 3 2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁN CAFE Quy mô: mỗi ngày bán được 100-150 ly nước, ngày cuối tuần ( Thứ 7 và Chủ Nhật), ngày lễ có thể bán được 200-500 ly nước (Chưa tính thức ăn) Diện tích: Diện tích 370m 2 Nguồn nhân lực: Gồm 1 chủ quán, 1 quản lý và 6 nhân viên, 1 bảo vệ. Thời gian hoạt động: 08:00 AM - 10:00 PM Giờ nhận khách cuối: 09:30 PM 2.3. SẢN PHẨM PHỤC VỤ I. CAFE II. TRÀ YAOURT- SIRÔ III. NƯỚC DINH DƯỠNG IV. SINH TỐ - NƯỚC ÉP V. THỨC ĂN NHANH Cafe Trà lipton Chanh Dâu Mì xào trứng 4 Café đá Bạc hà Chanh dây Bơ Mì gói trứng Cafe sữa nóng Đào Chanh muối Dừa Mì xào bò Cafe sữa đá Dâu Cam vắt Sa-bô-chê Khoai tây chiên Cafe capuchino Cam Tắc Cà chua Cá viên chiên Cafe latte Chanh dây Dừa Cà rốt Xúc xích Bạc xỉu Tắc Sâm dứa Thơm Cacao nóng Trà bí đao Cocktail Táo Cacao đá Trà sữa Xí muội Nho Sữa tươi Hồng trà Xoài Chocolate Lục trà 2.4. TRANG THIẾT BỊ Bàn vuông: 32 cái Ghế mây: 10 cái Gối đệm ngồi: 103 cái Quạt: 2 cây Đèn treo tường: 13 cái Đèn chùm: 3 cái Máy lạnh: 3 cái Đàn piano: 1 cây Máy vi tính: 1 máy TV: 1 cái Loa: 4 cái Tủ lạnh: 1 tủ Tủ đông: 1 tủ Máy xay sinh tố: 1 máy Bếp gas: 1 cái Chén, dĩa: 50 cái 5 Đế lót ly: 200 cái Mâm bưng nước cho nhân viên: 7 cái Ly nhỏ uống trà đá: 200 ly Ly uống café sữa nóng: 50 ly Ly uống cà phê đá: 50 ly Ly uống cam vắt, uống sinh tố: 100 ly Fin pha café: 30 cái Ly pha chế: 4 cái Muỗng nhỏ: 70 cái Muỗng lớn: 100 cái Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ): 100 cái Bình thủy: 2 cái Bình chứa cà phê pha sẵn: 1 cái Kệ lớn đựng ly bằng Inox: 2 cái Các loại chai, lọ khác đựng một số thứ khác (đường, muối, chanh muối, …): 1 bộ Sơ đồ tổ chức 6 CHỦ QUÁN QUẢN LÝ BẢO VỆ NHÂN VIÊN 3 NHÂN VIÊN 2NHÂN VIÊN 1 2.5. HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG a. Môi trường không khí Chủ yếu là khói thải từ việc hút thuốc lá của khách ra vào quán, ngoài ra còn có khí thải từ việc nấu nướng, chế biến thức ăn, thức uống trong quán. Bụi bặm trong quá trình vệ sinh quán. Khói thải từ xe máy, xe ô tô xung quanh khuôn viên sân vườn của quán. Ô nhiễm tiếng ồn từ việc mở tivi, loa xuyên suốt thời gian hoạt động. b. Môi trường nước Nước bẩn chủ yếu xuất phát từ sinh hoạt của quán như rửa ly, phin cà phê…sau đó thải trực tiếp vào nguồn xả. Nước sinh hoạt của nhân viên trong quán. Ngoài ra còn nước bẩn từ việc nấu nướng, nấu ăn không qua xử lý mà đổ trực tiếp xuống cống hoặc thùng rác, gây ô nhiễm môi trường. c. Chất thải rắn Chất thải rắn: bã café, vỏ trái cây, vỏ chai, lon sữa, lon nước ngọt, túi nilon, ly nhựa, khăn giấy, chai thủy tinh,… Chất thải rắn của quán café: 70 kg/tháng. Chất thải nguy hại: Chất thải lỏng trong sinh hoạt, chế biến, dầu thải trong chiên nấu, các loại chất thải bao bì , chất hấp thụ , giẻ lau, vật liệu lọc… Chất thải nguy hại của quán café: 3 kg/tháng 7 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 3.1. ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN Theo Chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) sản xuất sạch hơn được định nghĩa như sau: “ SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lược môi trường phòng ngừa tổng hợp đối với quá trình sản xuất sản phẩm và dịch vụ để tăng hiệu quả sinh thái, giảm nguy cơ cho con người và môi trường”. - Đối với quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm khối lượng và độ độc hại của tất cả các chất thải tại nơi phát sinh. - Đối với sản phẩm, SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ tuổi thọ sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên liệu cho đến thải bỏ sản phẩm không còn dùng được. - Đối với dịch vụ, SXSH kết hợp những lợi thế về môi trường vào thiết kế và cung cấp dịch vụ. - SXSH đòi hỏi chúng ta thay đổi thái độ ứng xử, thực hiện quản lý môi trường có trách nhiệm và đánh giá các phương án công nghệ. 3.2. PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Đánh giá SXSH là một quá trình tổng hợp nhằm nghiên cứu và triển khai các giải pháp SXSH, đánh giá hiệu quả của quá trình SXSH phục vụ cho việc duy trì và cải thiện hoạt động SXSH. 8 SXSH là một quá trình liên tục. Do đó sau khi kết thúc một đánh giá SXSH, đánh giá tiếp theo có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa. Đánh giá SXSH là một quá trình lặp đi lặp lại bao gồm 6 bước và 18 nhiệm vụ: 9 3.3. CÁC GIẢI PHÁP VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 10 [...]...Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp Các giải pháp sản xuất sạch hơn có thể được chia thành các nhóm sau: 3.4 LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT SẠCH HƠN Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ nguyên... doanh nghiệp đều có tiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10-15%! Tại sao vậy ? Các doanh nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn, chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn Các lợi ích của sản xuất sạch hơn • Cải thiện hiệu suất sản xuất; • Sử dụng nguyên... có tính kinh tế cao dễ áp dụng vẫn có những giải pháp về kinh tế không cao nhưng đảm bảo tính an toàn dài hạn và hao hụt lâu dài cần tính toán kỹ khi áp dụng như thay đổi thiết bị KIẾN NGHỊ Do thời gian thực hiện có hạn, nên đề tài chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn và lựa chọn giải pháp khả thi để thực hiện được, trong khi đó sản xuất sạch hơn là một chiến lược lâu... bị ) 8 Thu hồi và tái sử THTSD dụng hơi nước (Tuần hoàn và tái sử dụng) X Khó thực hiện, cần áp dụng nhiều công nghệ tiên tiến 21 9 Thu gom chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai QLNV X Thực hiện được (Quản lí ngay, nội vi) mang lại lợi ích kinh tế 10 Nâng cao tay nghề và ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước thải để tưới cây QLNV X Thực hiện được (Quản lí ngay nội vi) QLNV Các thành (Quản lí phần... thiết bị QLNV (Quản lí nội vi) X Đơn giản, dễ thực hiện 22 CHƯƠNG 5 LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN 5.1 ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CÁC GIẢI PHÁP 5.1.1 Đánh giá sơ bộ các giải pháp Giải pháp SXSH Chi phí đầu tư Thấp Trung Lợi ích môi trường Cao Thấp bình 1 Cẩn Trung Cao bình X X thận hơn khi đổ bột 2 Mua X X máy xay mới 3 Vét bột X X X X X X café kỹ hơn 4 Thu gom bột rơi vãi, bột dính trên thành máy... nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng cao tay nghề và ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước thải để tưới cây 12 Thay mới thiết bị cấp nước 13 Thường 32 xuyên vệ sinh trang thiết bị 33 CHƯƠNG 6: THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN LỢI ÍCH CỦA CÁC GIẢI PHÁP STT Nguyên Nhiên Lợi ích về mặt kinh tế Lợi ích về mặt môi Liệu trường Trước khi áp Sau khi áp dụng SXSH áp dụng dụng SXSH SXSH 250 ngàn/tháng... một tháng của quán cafe 13 Đầu vào Bột café CHUẨN BỊ Bột hương NGUYÊN VẬT liệu LIỆU Trái cây Đường Café Công đoạn Đầu ra Café Bột hương liệu Trái cây Đường CHẾ BIẾN Café xay, Bã café Bột hương liệu Bột café rơi vãi Trái cây Bột café dính trên thành máy Đường Nước trái cây Điện Vỏ trái cây Nước Nước dư Dụng cụ pha chế Nước thải Hơi nhiệt Dụng cụ pha chế Café xay Nước trái cây HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Ly,... giải pháp SXSH Quản lý nội vi tốt Thường xuyên bảo trì máy móc, theo dõi quá trình vận hành 7.2 BIỆN PHÁP DUY TRÌ SXSH • • • • • • • Cần phải thường xuyên tổ chức việc đánh giá lại SXSH (vì luôn luôn có những cơ hội mới để cải thiện sản xuất) Khuyến khích nhân viên có những sáng kiến mới và những đề xuất cho cơ hội SXSH Có một chế độ khen thưởng cho những người đặc biệt xuất sắc, làm cho SXSH trở thành. .. nhuận từ môi trường xung 167.000/tháng quanh, xanh, sạch, đẹp 5 Đường pha cà phê 150.000/tháng 90.000/tháng Ô nhiễm Môi trường Tiết kiệm được môi trường xung 60.000/tháng quanh, xanh, sạch, đẹp Tổng cộng chi Tiết kiệm được tổng chi phí là 2.977.000 VND/ tháng phí tiết kiệm được sau khi áp dụng SXSH 35 CHƯƠNG 7: DUY TRÌ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 7.1 QUAN TRẮC VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ • • • • • • Giám sát việc vệ sinh... pháp đều không yêu cầu cao về mặt kỹ thuật Việc thực hiện các giải pháp không bị cản trở, vận hành đơn giản, không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, không yêu cầu về diện tích, thời gian ngừng lắp đặt và sửa chữa không lâu, không ảnh hưởng tới năng suất sản xuất Các giải pháp đa số là giải pháp quản lý nội vi và kiểm soát quá trình nên dễ thực hiện và tương thích với các thiết bị cở sở sản xuất . Kg Nước thành phẩm 10 Kg Đường pha chế 7.5 Kg Tổng vào 23 Kg Tổng ra 22 .3 Kg Tổng vào- tổng ra = 23 – 22 .3 = 0.7 (kg/tháng) 4.3 .2. Cân bằng năng lượng Tổng lượng điện sử dụng trong 1 tháng: Máy lạnh+. hoạt động SXSH. 8 SXSH là một quá trình liên tục. Do đó sau khi kết thúc một đánh giá SXSH, đánh giá tiếp theo có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa. Đánh giá SXSH là một. nghệ. 3 .2. PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Đánh giá SXSH là một quá trình tổng hợp nhằm nghiên cứu và triển khai các giải pháp SXSH, đánh giá hiệu quả của quá trình SXSH phục