Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café & Studio tại thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê (gốc từ café tiếng Pháp) loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, khám phá từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu,Indonesia Mĩ Ngày nay, cà phê thức uống thông dụng toàn cầu Hiện nay, với xu đại, quán café xuất khắp nơi với đủ loại hình dịch vụ kinh doanh khác Việc xuất quán cafe góp phần phục vụ nhu cầu giải trí, giải khát người, giải công ăn việc làm cho người lao động, đem lại lợi ích cạnh tranh kinh tế, xã hội Tuy nhiên lợi ích kinh tế nhiều nguyên nhân khác mà vấn đề môi trường không quan tâm mức Lượng chất thải ngày nhiều không qua xử lý làm ảnh hưởng đến đời sống người môi trường sống loài sinh vật khác, vấn đề khác nảy sinh kèm theo vấn đề nước thải, chất thải rắn, khí thải làm ô nhiễm môi trường Vì giai đoạn hội nhập cần phải có biện pháp giải đồng thời vấn đề môi trường kinh tế Hiện sản xuất biết đến tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm nguồn thông qua nâng cao hiệu sử dụng nguyên nhiên liệu, lượng giảm thiểu chi phí để xử lý chất thải Xuất phát từ nhận thức trên, đề tài “Áp dụng sản xuất cho quán café Q café & Studio thành phố HCM” không giúp cho việc cắt giảm chi phí, đóng góp vào việc cải thiện trạng môi trường, qua giảm bớt chi phí, giúp tăng lợi ích kinh tế cho quán 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Phân tích công đoạn trình sản xuất Đề xuất hội thực sản xuất Lựa chọn giải pháp thích hợp Thực trì giải pháp lựa chọn 1.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát thực tế tình hình hoạt động quán Thu thập số liệu, thông tin Quan sát tìm hiểu trực tiếp qui trình sản xuất phương pháp sản xuất quán 1.4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU Quy trình sản xuất quán Xác định đầu vào đầu công đoạn sản xuất Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải Đề xuất giải pháp sản xuất Chọn giải pháp sản xuất khả thi với điều kiện quán 1.5 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Có ý nghĩa quan trọng giải pháp phòng ngừa ô nhiễm hiệu nhất, đem lại lợi ích cao mặt kinh tế cách đưa yếu tố môi trường vào thiết kế phát triển dịch vụ kinh doanh quán café như: + Cải thiện hiệu kinh doanh thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, lượng có hiệu tái sử dụng + Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lý thải bỏ chất thải rắn, nước thải, khí thải + Tạo hình ảnh tốt cho quán café, môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏe người CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ Q café & Studio nằm 99B Võ Thị Sáu, P 6, Quận 3, Tp Hồ Chí Minh, gần Công viên Lê Văn Tám Do nằm gần trung tâm Sài Gòn nên tiện lợi cho khách đến uống nước thư giãn 2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁN CAFE Quy mô: ngày bán 100-150 ly nước, ngày cuối tuần ( Thứ Chủ Nhật), ngày lễ bán 200-500 ly nước (Chưa tính thức ăn) Diện tích: Diện tích 370m2 Nguồn nhân lực: Gồm chủ quán, quản lý nhân viên, bảo vệ Thời gian hoạt động: 08:00 AM - 10:00 PM Giờ nhận khách cuối: 09:30 PM 2.3 SẢN PHẨM PHỤC VỤ I CAFE II TRÀ YAOURT- III NƯỚC DINH IV SINH TỐ - NƯỚC ÉP V THỨC ĂN NHANH SIRÔ DƯỠNG Cafe Trà lipton Chanh Dâu Mì xào trứng Café đá Bạc hà Chanh dây Bơ Mì gói trứng Cafe sữa nóng Đào Chanh muối Dừa Mì xào bò Cafe sữa đá Dâu Cam vắt Sa-bô-chê Khoai tây chiên Cafe capuchino Cam Tắc Cà chua Cá viên chiên Cafe latte Chanh dây Dừa Cà rốt Xúc xích Bạc xỉu Tắc Sâm dứa Thơm Cacao nóng Trà bí đao Cocktail Táo Cacao đá Trà sữa Xí muội Nho Sữa tươi Hồng trà Chocolate Lục trà Xoài 2.4 TRANG THIẾT BỊ Bàn vuông: 32 Ghế mây: 10 Gối đệm ngồi: 103 Quạt: Đèn treo tường: 13 Đèn chùm: Máy lạnh: Đàn piano: Máy vi tính: máy TV: Loa: Tủ lạnh: tủ Tủ đông: tủ Máy xay sinh tố: máy Bếp gas: Chén, dĩa: 50 Đế lót ly: 200 Mâm bưng nước cho nhân viên: Ly nhỏ uống trà đá: 200 ly Ly uống café sữa nóng: 50 ly Ly uống cà phê đá: 50 ly Ly uống cam vắt, uống sinh tố: 100 ly Fin pha café: 30 Ly pha chế: Muỗng nhỏ: 70 Muỗng lớn: 100 Cây khuấy nước (cam vắt, Lipton, nước khác, ): 100 Bình thủy: Bình chứa cà phê pha sẵn: Kệ lớn đựng ly Inox: Các loại chai, lọ khác đựng số thứ khác (đường, muối, chanh muối, …): Sơ đồ tổ chức CHỦ QUÁN QUẢN LÝ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN BẢO VỆ 2.5 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG a Môi trường không khí Chủ yếu khói thải từ việc hút thuốc khách vào quán, có khí thải từ việc nấu nướng, chế biến thức ăn, thức uống quán Bụi bặm trình vệ sinh quán Khói thải từ xe máy, xe ô tô xung quanh khuôn viên sân vườn quán Ô nhiễm tiếng ồn từ việc mở tivi, loa xuyên suốt thời gian hoạt động b Môi trường nước Nước bẩn chủ yếu xuất phát từ sinh hoạt quán rửa ly, phin cà phê…sau thải trực tiếp vào nguồn xả Nước sinh hoạt nhân viên quán Ngoài nước bẩn từ việc nấu nướng, nấu ăn không qua xử lý mà đổ trực tiếp xuống cống thùng rác, gây ô nhiễm môi trường c Chất thải rắn Chất thải rắn: bã café, vỏ trái cây, vỏ chai, lon sữa, lon nước ngọt, túi nilon, ly nhựa, khăn giấy, chai thủy tinh,… Chất thải rắn quán café: 70 kg/tháng Chất thải nguy hại: Chất thải lỏng sinh hoạt, chế biến, dầu thải chiên nấu, loại chất thải bao bì , chất hấp thụ , giẻ lau, vật liệu lọc… Chất thải nguy hại quán café: kg/tháng CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 3.1 ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN Theo Chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) sản xuất định nghĩa sau: “ SXSH việc áp dụng liên tục chiến lược môi trường phòng ngừa tổng hợp trình sản xuất sản phẩm dịch vụ để tăng hiệu sinh thái, giảm nguy cho người môi trường” - Đối với trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu lượng, loại trừ nguyên liệu độc hại, giảm khối lượng độ độc hại tất chất thải nơi phát sinh - Đối với sản phẩm, SXSH bao gồm việc giảm ảnh hưởng tiêu cực suốt chu kỳ tuổi thọ sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên liệu thải bỏ sản phẩm không dùng - Đối với dịch vụ, SXSH kết hợp lợi môi trường vào thiết kế cung cấp dịch vụ - SXSH đòi hỏi thay đổi thái độ ứng xử, thực quản lý môi trường có trách nhiệm đánh giá phương án công nghệ 3.2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Đánh giá SXSH trình tổng hợp nhằm nghiên cứu triển khai giải pháp SXSH, đánh giá hiệu trình SXSH phục vụ cho việc trì cải thiện hoạt động SXSH SXSH trình liên tục Do sau kết thúc đánh giá SXSH, đánh giá bắt đầu để cải thiện trạng tốt Đánh giá SXSH trình lặp lặp lại bao gồm bước 18 nhiệm vụ: 10 thiết sử dụng Thay X X bóng đèn huỳnh quang, bóng đèn halogen hiệu tiết kiệm lượng Dùng X X nồi thủy tinh chịu nhiệt Thu hồi X X tái sử dụng nước Thu X X gom chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng X X 26 cao tay nghề ý thức cho nhân viên 11 Dùng X X nước thải để tưới 12 Thay X X thiết bị cấp nước 13 X X Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị 5.1.2 Đánh giá tính khả thi kinh tế Tính khả thi kinh tế thông số quan trọng quán cafe để định việc chấp nhận loại bỏ xem xét thứ tự ưu tiên thực giải pháp SXSH Phân tích tính khả thi kinh tế thực phương pháp tính thời gian thu hồi vốn Phương pháp tính Thời gian hoàn vốn P = Đầu tư/ Tiết kiệm Tính khả thi mặt kinh tế đánh giá theo mức độ cao, trung bình, thấp 27 phụ thuộc vào chi phí đầu tư, thời gian hoàn vốn khoản tiết kiệm giải pháp Giải pháp Đầu tư ban Tiết kiệm Thời gian đầu (đồng) (đồng/tháng) hoàn vốn Tính khả thi (tháng) Cẩn thận 117.000 Cao 3.000.000 130.000 23 tháng Thấp 70.000 Cao 50.000 Cao 1.648.000 Cao 1.200.000 824.000 1,5 tháng Trung bình đổ bột Mua máy xay Vét bột café kỹ Thu gom bột rơi vãi, bột dính thành máy Tắt bớt thiết bị điện không cần thiết sử dụng Thay bóng đèn huỳnh quang, bóng đèn halogen hiệu tiết kiệm lượng 28 Dùng nồi 2.000.000 300.000 6,5 tháng Thấp Rất cao 30.000 Không tính Thấp thủy tinh chịu nhiệt Thu hồi tái sử dụng toán nước Thu gom 2.000.000 Cao 500.000 Cao 8.600 Cao 5.000.000 200.000 25 tháng Thấp 100.000 Cao Giảm Tính chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng cao tay nghề ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước thải để tưới 12 Thay thiết bị cấp nước 13 Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị 5.1.3 Đánh giá tính khả thi mặt môi trường Giải pháp Giảm tiêu Giảm 29 Cẩn thận thụ tổng độc tính lượng, lượng dòng nguyên chất ô thải liệu, nước nhiễm +++ - - Cao +++ + - Cao + ++ - Cao + ++ - Cao ++ - - Trung bình + - - Thấp + - - TB khả thi đổ bột Mua máy xay Vét bột café kỹ Thu gom bột rơi vãi, bột dính thành máy Tắt bớt thiết bị điện không cần thiết sử dụng Thay bóng đèn huỳnh quang, bóng đèn halogen hiệu tiết kiệm lượng Dùng nồi 30 thủy tinh chịu nhiệt Thu hồi +++ ++ + Cao - + ++ Cao - - - Thấp ++ + - Thấp + + - Thấp +++ ++ + Cao tái sử dụng nước Thu gom chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng cao tay nghề ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước thải để tưới 12 Thay thiết bị cấp nước 13 Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị Ghi chú: +++ : giảm thải, giảm ô nhiễm từ 40% đến 50% - Cao ++ : giảm thải, giải ô nhiễm từ 20% đến 40% - Trung bình + : giảm thải, giảm ô nhiễm 20% - Thấp 31 - : không ảnh hưởng 5.1.4 Đánh giá tính khả thi mặt kĩ thuật Các giải pháp không yêu cầu cao mặt kỹ thuật Việc thực giải pháp không bị cản trở, vận hành đơn giản, không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, không yêu cầu diện tích, thời gian ngừng lắp đặt sửa chữa không lâu, không ảnh hưởng tới suất sản xuất Các giải pháp đa số giải pháp quản lý nội vi kiểm soát trình nên dễ thực tương thích với thiết bị cở sở sản xuất có nên thực dễ dàng Giải pháp Tác động kỹ thuật Yêu cầu kỹ thuật Thiết Lắp bị đặt Ảnh Bảo Đào hưởng trì tạo đến máy công Năng Nguyên lượng liệu thô An Tính toàn khả nhân lao thi móc lực động suất, sản phẩm Cẩn thận - - - - X - X X Cao X X X X X - - X TB - - X X X - X - Cao - - - - - X X X Cao đổ bột Mua máy xay Vét bột café kỹ Thu gom bột rơi vãi, bột dính 32 thành máy Tắt bớt - - X - X X - X Cao X X X X X X - X Cao - - X X - X X X TB X X X - - X - X Thấp - - - - - - - X Cao - - - - X - - X Cao - - - - - X - - Cao thiết bị điện không cần thiết sử dụng Thay bóng đèn huỳnh quang, bóng đèn halogen hiệu tiết kiệm lượng Dùng nồi thủy tinh chịu nhiệt Thu hồi tái sử dụng nước Thu gom chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng cao tay nghề ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước 33 thải để tưới 12 Thay X X X X X X - X Thấp - - X - X - - - Cao thiết bị cấp nước 13 Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị 5.2 LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP Các mặt thứ tự ưu tiên giải pháp SXSH : - Tính khả thi thấp: điểm - Tính khả thi trung bình: điểm - Tính khả thi cao: điểm Kết thứ tự ưu tiên giải pháp lựa chọn thể bảng sau: Bảng tổng kết lợi ích mặt thứ tự ưu tiên giải pháp SXSH Giải pháp Lợi ích mặt giải pháp Tổng điểm SXSH Cẩn thận Thứ tự ưu tiên Kinh tế Môi trường Kỹ thuật 3 1 3 đổ bột Mua máy xay Vét bột café 34 kỹ Thu gom bột 3 3 2 2 5 3 3 3 rơi vãi, bột dính thành máy Tắt bớt thiết bị điện không cần thiết sử dụng Thay bóng đèn huỳnh quang, bóng đèn halogen hiệu tiết kiệm lượng Dùng nồi thủy tinh chịu nhiệt Thu hồi tái sử dụng nước Thu gom chai nhựa, vỏ lon,… sau sử dụng bán ve chai 10 Nâng cao tay nghề ý thức cho nhân viên 11 Dùng nước 35 thải để tưới 12 Thay 1 3 thiết bị cấp nước 13 Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị 36 CHƯƠNG 6: THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN LỢI ÍCH CỦA CÁC GIẢI PHÁP STT Nguyên Nhiên Lợi ích mặt kinh tế Lợi ích mặt môi trường Liệu Cà phê Trước áp Sau áp Trước Sau dụng SXSH dụng SXSH áp dụng áp dụng SXSH SXSH 250 ngàn/tháng Ô nhiễm Môi Tiết kiệm không khí trường 300 ngàn/tháng thoáng 50.000/tháng mát, không khí lành Nước 1.800.000/tháng 1.400.000/tháng Lãng phí Sử dụng Tiết kiệm tài nguyên hợp lí tài 300.000/tháng nước nguyên nước Thu lại lợi nhuận Góp phần thúc đẩy xã hội phát triển Điện 7.400.000/tháng 5.000.000/tháng Lãng phí Sử dụng tài nguyên hợp lí tài 37 Tiết kiệm điện nguyên điện, tránh 2.400.000/tháng lãng phí Thu lại lợi nhuận Chai, lọ, vỏ lon, ly nhựa… Lợi nhuận từ Ô nhiễm Môi chất thải môi trường 167.000/tháng trường xung quanh, xanh, sạch, đẹp Đường pha cà phê 150.000/tháng 90.000/tháng Ô nhiễm Môi Tiết kiệm môi trường 60.000/tháng trường xung quanh, xanh, sạch, đẹp Tổng cộng chi Tiết kiệm tổng chi phí 2.977.000 VND/ tháng phí tiết kiệm sau áp dụng SXSH 38 CHƯƠNG 7: DUY TRÌ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 7.1 QUAN TRẮC VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ  Giám sát việc vệ sinh khu vực chế biến  Chỉ bật đèn làm việc  Thay bóng đèn tiết kiệm lượng  Tuyên truyền nhằm nâng cao ý thức chấp hành tốt giải pháp SXSH  Quản lý nội vi tốt  Thường xuyên bảo trì máy móc, theo dõi trình vận hành 7.2 BIỆN PHÁP DUY TRÌ SXSH  Cần phải thường xuyên tổ chức việc đánh giá lại SXSH (vì luôn có hội để cải thiện sản xuất)  Khuyến khích nhân viên có sáng kiến đề xuất cho  hội SXSH  Có chế độ khen thưởng cho người đặc biệt xuất sắc, làm cho  SXSH trở thành hoạt động liên tục nhà máy  Giảm thiểu chất thải  Tiến hành việc giám sát kiểm tra biện pháp thực để tăng cường việc thực SXSH CHƯƠNG 8: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Cơ sở kinh doanh quy mô nhỏ áp dụng số giải pháp cải thiện kinh tế rút ngắn giai đoạn hạn chế thất thoát trình Lượng chất thải môi trường tương đối môi trường tự làm với xử lý thủ công chưa đòi hỏi phương pháp có tính kỹ thuật cao Bên cạnh giải pháp có tính kinh tế cao dễ áp dụng có giải pháp kinh tế không cao đảm bảo tính an toàn dài hạn hao hụt lâu dài cần tính toán kỹ áp dụng thay đổi thiết bị 39 KIẾN NGHỊ Do thời gian thực có hạn, nên đề tài dừng lại việc nghiên cứu đề xuất giải pháp sản xuất lựa chọn giải pháp khả thi để thực được, sản xuất chiến lược lâu dài Bởi hướng đề tài tiến hành thực giải pháp nghiên cứu, sau quan trắc đánh giá kết thực trì giải pháp sản xuất Để áp dụng sản xuất đem lại lợi ích thiết thực cần:  Thường xuyên kiểm tra việc vận hành hệ thống xử lý chất thải nhằm  hạn chế việc gây ô nhiễm môi trường  Triển khai áp dụng giải pháp SXSH thực  Lên kế hoạch thực giải pháp lâu dài phân tích khả thi  Duy trì mở rộng SXSH cho toàn quán lan rộng chi nhánh Nâng cao tinh thần đoàn kết trình độ chuyên môn nghiệp vụ nhân viên, phát huy tinh làm việc nhiệt tình họ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu ThS Trần Thị Nguyệt Sương, Bài giảng tóm tắt Sản xuất hơn, Tp HCM, Đại học Tôn Đức Thắng Luận văn Nghiên cứu áp dụng sản xuất cho lĩnh vực kinh doanh dịch vụ tác giả : Nguyễn Lệ Thùy Trang Giáo trình Sản Xuất Sạch Hơn – TS.Nguyễn Vinh Quy Website http://sxsh.vn/ http://sanxuatsachhon.com.vn/ 40