TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: KỸ THẬT THỰC PHẨM 3

GVHD: Đào Thiện Nhóm: 15

ĐỀ TÀI TRÌNH BÀY VÀ PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT RƯỢU

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

I TỔNG QUAN VỀ

Loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này

Loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất, tiêu biểu là Vang

Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu

Rượu Kim Sơn –

Hà

20% vỏ trấu

80% phần gạo thô

chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt).

Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG

Men rượu

 Men thuốc bắc.

 Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh

vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzyme đường hóa và lên men rượu

 Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo,

men giống và các vị thuốc bắc

 Bản chất sinh hóa

Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp

Ngoài ra còn có quá trình lên men lactic

 Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ

Giai đoạn đường hóa

Quá trình lên men

Giai đoạn rượu hóa

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Ảnh hưởng của

của nhiệt độ

Ảnh hưởng của sục khí

Ảnh hưởng của SO2

Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ?

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG THEO

Quy trình sản xuất rượu gạo

Nấu chín

• Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích

• Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu

Cơm rượu

Làm nguội

• Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu

• Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động

• Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp

 Lên men

• Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp

• Bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật

• Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau:

- Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men

C6H12O6 + 6O2  6H2O + 6CO2 + Q1

- Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc

- Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATPCO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn

Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc

Nguyên liệu: gạo nếp.

Nấu nguyên liệu:

• Nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch–hồ hóa tinh bột

• Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…)

• Ở nhiệt độ khoảng 140-150oC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch

Trộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-35oC thì rắc bột men vào, trộn đều Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng.

Mục đích: tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzyme đường hóa tinh bột

Lên men lỏng:

• Quá trình lên men lỏng, nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men

rượu

• Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của

rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ

Nguyên liệu

Nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất rượu Bàu Đá ở Bình Định là gạo và nguồn nước giếng đặc biệt từ làng Bàu Đá.Trong đó, gạo để sản

xuất là gạo lứt (đây là một loại gạo chưa xay bỏ lớp cám, có hai loại: gạo đỏ hoặc gạo trắng

Rượu Bàu Đá Bình Định

Quy trình sản xuất rượu Bàu Đá Bình Định

Gạo (hay nếp) được nấu như nấu cơm xong trãi ra nong, nia hay tấm nhựa sạch cho nguội

Dùng men viên đập nhỏ, mịn trộn đều với cơm (hay xôi) đã nguội

Cho hỗn hợp cơm + men vào chum,vò hay sô nhựa để

ủ Đây là giai đoạn ủ khô Thời gian ủ khô khoảng 72

rồi ủ tiếp  ủ ướt

Chưng cất phân đoạn:

Giai đoạn này rượu bàu đá được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu rượu sang nối ngưng tụ

Rượu tinh chất nhỏ giọt vào chai

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU TRẮNG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

• Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm và

nước tinh khiết

• Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ

đường , được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất

• Loại rượu này khác với các dòng rượu truyền thống

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKAQuy trình sản xuất rượu Vodka

Nghiền nguyên liệu

Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt Nam).Trong quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài, phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ

Nấu nguyên liệu

3 phương pháp :

- Gián đoạn ( toàn bộ qúa trình nấu đều đc thực hiện trong 1 nồi)

- Bán liên tục : Nấu trong 3 nồi thành 3 giai đoạn: Nấu sơ bộ, Nấu chín, Nấu chín thêm

- Liên tục

Đường hóa dịch cháo

Có thể tiến hành đường hóa theo 2 phương pháp: gián đoạn hoặc liên tục.Nhưng luôn bao gồm:

- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa

- Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giừ ở nhiệt độ thích hợp trong thời

gian xác định đế amylaza chuyên hóa tinh bột thành đường

- Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men

Lên men dịch đường

Phối trộn

Biến đối xảy ra trong quá trình phối trộn

 Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xáy ra hai hiện tượng vật lý quan trọng là tỏa nhiệt và giảm thể tích

Lọc

Biến đối của nguyên liệu

Thay đối về trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn

Phương pháp thực hiện

Thiết bị lọc sử dụng vật liệu gồm cát và sỏi hoạt động theo nguyên tắc một dòng hoặc hai dòng

Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

 Sau đây là một quy trình tiêu biểu:

Tháo két chai ra khỏi pallet—»Tháo chai ra khỏi két—»Rửa chai—»Kiểm tra chai đã rửa—»Rót vodka vào chai—»Đóng nắp—»Kiểm tra chai

đã đóng nắp—>Dán nhãn lên chai—»Nạp chai vào thùng—»Dán thùng—»Vận chuyển vào kho bảo quản

Quá trình rót vodka vào chai thủy tinh:

Vodka thường được rót vào chai thủy tinh trong suốt có thể tích 0,51 hoặc 11

Khác với nhóm thức uống có CO2, quá trình rót vodka vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suất bình thường

6. Cửa nạp sản phẩm vào thiết bị rót

15.Bộ phận có chức năng đưa chai vào thiết bị.

16.Bánh xe hình sao phân phối chai vào các vị trí rót trong thiết bị

17.Băng tái dẫn chai sạch đến thiết bị rót

18.Bộ phận phân cách giữa vùng nạp chai/tháo chai và

20.Bánh xe hình sao có chức năng tháo chai đã rót sản phấm ra khỏi thiết bị