Nghiên cứu một số tính chất của nấm men phân lập từ hạt kerfir

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI NGUYỄN THU HẰNG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ HẠT KEFIR KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ HÀ NỘI – 2013 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI NGUYỄN THU HẰNG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ HẠT KEFIR KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ Người hướng dẫn: ThS. Kiều Thị Hồng Nơi thực hiện: Bộ môn Công nghiệp Dược Trường Đại học Dược Hà Nội HÀ NỘI – 2013 LỜI CẢM ƠN Với tất cả sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành nhất tới cô giáo T – Giảng viên bộ môn Công nghiệp Dược – Trường Đại học Dược Hà Nội và TS. Đàm Thanh Xuân, những người đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trên con đường học tập, nghiên cứu khoa học. Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn DS. Lê Ngọc Khánh cùng toàn thể các thầy, cô giáo, các anh chị kỹ thuật viên bộ môn Công nghiệp Dược – Trường Đại học Dược Hà Nội đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, các thầy cô giáo trong trường và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Hà Nội, tháng 5 năm 2013 Sinh viên ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men 2 1.2 Hạt kefir 3 1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 3 1.2.2 Đặc điểm hạt kefir 4 1.2.3 Tác dụng hạt kefir 8 1.3 Nấm men 10 1.3.1 Đặc điểm nuôi cấy 10 1.3.2 Ứng dụng của nấm men 12 1.3.3 Các công trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir 13 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1. Nguyên vật liệu và thiết bị 15 2.1.1. Vi sinh vật sử dụng 15 2.1.2. Nguyên liệu, hóa chất sử dụng 15 2.1.3. Môi trƣờng 15 ụng cụ 16 2.2. Nội dung nghiên cứu 16 16 2.2.2. Khảo sát một số đặc tính probiotic 17 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 17 17 p 17 18 18 2.3.5. Phƣơng 18 18 19 19 2.3.9. Phƣ 20 20 2.3.11. 20 21 22 2.3.14. 22 CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23 23 ấm men từ hạt kefir Hà Lan. 23 ều kiện hô hấ 25 3.1.3. ồn 29 3.1.4. ệt độ 30 3.2. Khảo sát một số đặ 32 3.2.1. Khả ẩn có hại 32 3.2.2. Khả năng chịu pH acid dạ dày 35 3.2.3. Khả năng cộng sinh với vi khuẩn lactic 36 40 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Lactobacillus L. Streptococcus Str. Lactococcus Lc. Leuconostoc Leuc. Kluyveromyces Kl. Saccharomyces S. Candida C. Debaryomyces D. Pichia P. Issatchenkia I. Yarrowia Y. Torulaspora T. Rhodosporidium R. Bacillus B. Escherichia E. KHV DĐVN 4 MT1 MT2 MT3 Ngân hàng giống tế bào tại Hoa Kỳ (The American Type Culture Collection) ATCC DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Các vi sinh vật có trong hạt kefir 7 Bảng 2.1: Nguyên liệu, hóa chất 15 Bảng 2.2: 16 Bảng 3.1: Ảnh hƣởng của điều kiện hô hấp đến sự tăng sinh khối 26 Bảng 3.2: Ảnh hƣởng của hô hấp đến khả năng tiêu thụ đƣờng 26 Bảng 3.3: So sánh khả năng sinh ethanol của nấm men kefir với S. cerevisiae tron 28 Bảng 3.4: Ảnh hƣởng của môi trƣờng dinh dƣỡng đến sự tăng sinh khố 30 Bảng 3.5: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự sinh trƣởng nấm men kefir 31 32 trên B. subtilis 34 kefir 36 kefir 37 Bảng 3.10: 38 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang 1.1: H 4 5 - 24 h 3.2: 24 24 2 27 trên B. subtilis 34 B. subtilis 34 : 35 : 36 2h 36 1 ĐẶT VẤN ĐỀ s (FAO/WHO) năm 2002 sẽ cho sức khỏe củ chủ” [15]. t trong Baccillus S. cerevisiae & S. boulardii 2. Nghiên cứu kefir c 2 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử dùng các sản phẩm sữa lên men Sữa là chất bài tiết giàu dinh dƣỡng của động vật có vú. Giá trị dinh dƣỡng tự nhiên của sữa đã đƣợc khuyến khích sử dụng cho con ngƣời ngay từ buổi đầu của xã hội loài ngƣời. Điều này có thể bắt đầu từ khi các loài động vật đầu tiên đƣợc thuần hóa. Các sản phẩm sữa lên men cũng đƣợc đề cập sớm trong tiếng Phạn và các công trình Kito giáo. Ngày nay, ở vùng Cận Đông và Bắc Phi có rất nhiều thực phẩm sữa lên men truyền thống, đó là những biến thể của sữa chua và pho mát [22]. Tầm quan trọng của sữa chua và pho mát trong văn hóa ẩm thực Hy Lạp (1.500 năm trƣớc Công Nguyên) và Rome (750 năm trƣớc Công Nguyên) đã từng đƣợc các nhà nghiên cứu đề cập đến. Sự xuất hiện những bằng chứng khảo cổ tìm thấy tại Windmill Hill ở Dorset, Anh (1.800 năm trƣớc Công Nguyên) cho biết pho mát đã đƣợc làm ở Anh trƣớc khi có sự xuất hiện của ngƣời La Mã [22]. Yogurt là sản phẩm sữa chua đƣợc biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên khắp thế giới. Yogurt có nguồn gốc từ Bungari [13]. Ngƣời dân Thracia cổ đại (các cƣ dân sớm nhất của vùng đất Bungari) thêm sữa lên men vào sữa tƣơi đã đun sôi để tạo ra sản phẩm gọi là „prokish‟ hay „kvasenomliako‟. Trong thế kỉ 11, sữa chua Bungari đƣợc đổi tên thành „yogurt‟. „Yogurt‟ là từ có nguồn gốc ở Thổ Nhĩ Kỳ, trong đó: „yog‟ nghĩa là dày còn „urt‟ là sữa tức là sữa dày. Ở Tây Âu, yogurt đƣợc đề cập lần đầu tiên ở Pháp khi một ngƣời bác sĩ Thổ Nhĩ Kỳ chữa khỏi bệnh tiêu chảy cho vua Pháp Francois bằng sữa chua cừu. Kể từ đó, yogurt đƣợc sử dụng rộng rãi ở Tây Âu. Nhà sinh vật học nổi tiếng ngƣời Nga Ilya Metchnikoff là ngƣời đầu tiên công bố các tính chất khoa học của yogurt [17]. Ông cho rằng các vi khuẩn trong yogurt có thể ức chế các vi khuẩn gây bệnh và không mong muốn trong ruột con ngƣời, tiêu thụ sữa lên men với Lactobacilli giúp kéo dài tuổi thọ [29]. Sữa lên men thƣờng phân thành bốn loại: (1) Loại tính acid kiêm rƣợu nhƣ kefir, koumiss (rƣợu sữa ngựa); (2) Loại tính acid cao nhƣ sữa chua Bungari; (3) [...]... trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir Phần lớn các công trình nghiên cứu về nấm men trong hạt kefir đều là để định danh các loài bằng phƣơng pháp sinh học phân tử Dƣới đây là một số nghiên cứu trên thế giới đã thực hiện trên nấm men của hạt kefir: Liu Hui, Li Ping-Lan, Gong Pin, Wang Lei khả nấm men 14 Kết quả cho thấy nấm men đƣợc phân lập từ dịch lọc kefir và điều kiện tối ƣu cho lên men thu... làm từ hạt kefir; vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn ƣa ấm, vừa lên men rƣợu nhờ nấm men Kefir khác với các sản phẩm sữa lên men khác là có sự xuất hiện của một nhóm vi sinh vật trong hạt kefir, có thể thu hồi đƣợc để lên men tiếp Các vi sinh vật trong hạt kefir thƣờng tạo ra acid lactic, chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và các vi sinh vật gây bệnh [2] Mặc dù, trên thế giới hạt. .. ) Định tính ethanol Cho vào ống nghiệm 1ml dịch đang lên men (mục 2.3.4) cho tiếp vào ống nghiệm 3 giọt dung dịch lugol và 10 ml dung dịch NaOH 10%, đậy nắp, đun cách thủy ống nghiệ 23 CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM – KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 3.1 Theo các nghiên cứu đã đƣợc công bố, trong hạt kefir có rất nhiều lo [19], [32] riêng nấm men từ hạt kefir và khảo sát một số thông số về đặc điểm sinh lý của nấm men nhằm... Tủ lạnh Toshiba Nhật Máy li tâm Rotofix Đức Máy lắc Bioshaker Đức ật Đức Máy khuấy từ Bếp cách thủy Bình nón, bình định mức, cốc có mỏ 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.2.1 Phâ - nấm men từ hạt kefir Hà Lan Trung Q trang… 17 2.2.2 Nghiên cứu một số đặc tính probioti B subtilis & E coli - acid - lactic 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu ấy giống đƣợc tiến hành trong tủ cấy vô trùng Tủ cấy đƣợc tiệt trùng trƣớc khi... Saccharomyces pH ban đầu thích hợp cho lên men là 5,5 Trong quá trình lên men giảm xuống 4,4-4,5 rồi lại tăng lên do sự tạo thành CO2 và các acid hữu cơ [9] 1.3.2 Ứng dụng của nấm men Từ thời xa xƣa, loài ngƣời đã biết dùng nấm men để lên men rƣợu tạo ra một loại nƣớc uống có hƣơng vị đặc biệt kích thích ăn ngon và cho đến ngày nay loài ngƣời đã sử dụng nấm men trong một số lĩnh vực sau Sản xuất ethanol: ... mặt hạt kefir Ngƣợc lại, các loài nấm men không lên men đƣợc đƣờng lactose lại đƣợc tìm thấy tại các vị trí sâu bên trong hạt Các tế bào nấm men tạo ra rƣợu và CO2 Gần đây, sử dụng trình tự sao chép các gen rRNA, ngƣời ta phát hiện nấm Dipodascus capitatus và Trichosporon coremiiforme, tác nhân gây bệnh, có trong hạt kefir Đó là cơ sở cho yêu cầu kiểm soát của các chất lƣợng của vi sinh vật trong hạt. .. cho lên men thu đƣợ lotiones lên men lactose khác nhau nhiệt độ 28 ℃, thời gian 60h, cấy 3% [25] Năm 2010, Gorsek A & Z ethanol thời gian lên men kefir nhiệt độ và l 250C Giá trị năng lƣợng kích hoạt của sản xuất ethanol là 64,3 kJ/mol [20] Năm 2013, Ma M.G.C.P Miguel, P.G Cardoso, K.T của nấm men kefir từ Brazil, Canada và 25 loài nấm men đƣợc phân lập từ sữa lên men kefir Hoa Kỳ chỉ có 3 loài S cerevisiae,... cân, chống oxy hóa, giảm stress, tăng hoạt động của não, cung cấp các vitamin, tăng cƣờng hoạt động miễn dịch… [33] 1.3 Nấm men 1.3.1 Đặc điểm nuôi cấy Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất toàn (Deuteromecetes hoặc Fungi imperfect) Nấm men là nhóm nấm cơ thể đơn bào hoặc tập hợp đơn bào, nhân chuẩn, hiển vi Tế bào nấm men có hình cầu, hình oval hoặc elip, hình quả chanh,... 1.2 Hạt kefir 1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir Cách đây hàng nghìn năm, hạt kefir đƣợc biết đến nhƣ một thứ nấm dùng chữa bệnh, xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng Hạt kefir có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men đƣợc chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ Dân miền núi Caucasus thuộc nƣớc Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa... lâu hơn so với bánh mì làm từ nấm men bánh mì thông thƣờng [4], [30] Ứng dụng nấm men trong lĩnh vực Y-Dƣợc 13 Nấm men dùng trong dƣợc phẩm gồm tế bào nấm men tƣơi hay đông khô P pastoris S cerevisiae Men bia giúp tăng hoạt tính của enzym trong ruột như disaccharidase, saccharidase, maltase và lactase để giúp giảm các triệu chứng tiêu chảy; cũng giúp tăng hoạt động của insulin rất có ích cho bệnh nhân . NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ HẠT KEFIR KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ HÀ NỘI – 2013 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI NGUYỄN THU HẰNG NGHIÊN. BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI NGUYỄN THU HẰNG NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ HẠT KEFIR KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ Người hướng dẫn: ThS sữa lên men 2 1.2 Hạt kefir 3 1.2.1 Nguồn gốc hạt kefir 3 1.2.2 Đặc điểm hạt kefir 4 1.2.3 Tác dụng hạt kefir 8 1.3 Nấm men 10 1.3.1 Đặc điểm nuôi cấy 10 1.3.2 Ứng dụng của nấm men 12 1.3.3