CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ NÔNG SẢN

CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN - Hạt được chia làm 4 phần : vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.. CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ LOẠI NÔNG SẢN 1 Vỏ hạt: - Bao bọc xung quanh hạt,

Trang 1

Chương 2: CẤU TẠO GIẢI PHẪU

Trang 2

A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ

Trang 3

LOẠI NÔNG SẢN

- Hạt được chia làm 4 phần : vỏ hạt,

lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.

Cấu tạo hạt lúa

Trang 4

Cấu tạo hạt ngô

Trang 5

1) Vỏ hạt:

- Bao bọc xung quanh hạt, có tác

dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo

vệ phôi hạt.

- Thành phần vỏ hạt : cellulose và

hemicellulose là chủ yếu.

Trang 6

Trang 7

- Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Chiều dày của lớp alơron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt.

- Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường,

Trang 8

Trang 9

 Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt

3) Nội nhũ:

- Nằm sau lớp alơron Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt

Ví dụ: Ngô (bắp): 72–75% khối lượng toàn

hạt Lúa mì: 82%

Trang 10

- Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của hạt Nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng

+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo

+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc,…

Trang 11

Trang 12

4) Phôi hạt:

- Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm Qua lá mầm phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển thành cây khi hạt nảy mầm

Trang 13

- Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tẻ diệp.

Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt

- Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1 số enzyme,…

Trang 15

Trang 16

- Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng.

- Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn những hạt có phôi nhỏ.

Trang 17

Trang 18

1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn

Trang 19

Trang 20

+) Vỏ gỗ:

 Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ

 Gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột

 Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ rất bền, không bị tác động cơ học bên ngoài

Trang 21

Trang 22

+) Thịt sắn (ruột củ)

 Là thành phần chiếm chủ yếu của củ sắn, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất

 Hàm lượng tinh bột trong ruột sắn không đều Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80m

Trang 23

Trang 24

Trang 25

2) Khoai tây: (solanum tuberosum L)

Trang 26

- Khoai tây có lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ.

+) Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ Các

mô này chứa ít tinh bột.

Trang 27

+) Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ

- Trên mặt vỏ có những mắt củ Củ càng

to mắt củ càng rõ

- Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột Ruột củ chiếm khoảng 80

Trang 28

Chất béo Tro

Đường Các chất khác

0,18- 0,2 0,9 – 1,0

1,5 2,2

Trang 29

3) Khoai lang (Batatus edulis chois)

Trang 30

Trang 31

+) Vỏ ngoài : mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose

Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.

Trang 32

bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

chứa:

 Tinh bột

 Hợp chất chứa nitơ

Trang 33

 Nước

 Đường

 Gluxit

Trang 34

- Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ

có nhiều tanin

Tanin → flobafen → h.chất màu đen

Vì vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện tượng tanin bị oxy hoá

Trang 35

III Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái

1 số loại rau:

1) Cải bắp: gồm có thân trong và thân

ngoài Thân trong càng ngắn thì có giá trị càng cao

Trang 36

 Cải bắp

Trang 37

LOẠI NÔNG SẢN2) Cà chua:

Trang 38

- Gồm có vỏ quả và thịt quả.

+) Vỏ quả mỏng, chứa các sắc tố, khó tách khỏi thịt quả

+) Thịt quả cũng chứa sắc tố, chứa thành phần dinh dưỡng là chủ yếu.

Trang 39

Trang 40

LOẠI NÔNG SẢN 3) Su hào

Trang 41

Su hào

Trang 42

- Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt.

- Kích thước phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt và thời vụ

Trang 43

4) Măng tây ( asparagus ):

Trang 44

Măng trắng và măng xanh

Trang 45

- Có giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế lớn

- Gồm có hai loại: xanh và trắng

- Cấu tạo: vỏ chiếm 30% khối lượng, thịt chứa các chất khoáng hoà tan: 7%, đường tổng số : 3%, protein 0,7% và vitamin C: 11 -16 mg%

Trang 46

LOẠI NÔNG SẢN5) Nấm ăn

Trang 47

- Là thực vật bậc thấp, không có clorofil, giàu cellulose

- Nấm ăn gồm có 5 loại: nấm rơm có protein 2,66%, nấm mỡ có protein 3,98%, nấm hương có protein 12%, nấm bào ngư, nấm mèo

- Ngoài ra còn có dưa chuột, hành củ, tỏi,…

Trang 48

IV Cấu tạo, giải phẫu, đặc điểm hình

thái một số loại trái cây:

1 Cam

Trang 49

- Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,…, kích thước cũng rất khác nhau.

- Cấu tạo gồm:

+) Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ,… Vỏ cam dính chặt vào múi

và vỏ cam gồm có hai loại:

 Vỏ ngoài: Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng

để ngăn chặn sự thoát hơi nước.

Trang 50

Lớp vỏ ngoài

Lớp vỏ trong

Trang 51

Vỏ trong: có 2 lớp tế bào Lớp có chứa sắc tố (flavedo), các túi tinh dầu lớp màu trắng và lớp cùi (alledo)

- Trái cam có nhiều múi (8-16) Múi cam chứa thịt quả dưới dạng tép cam Số hạt ít nhiều phụ thuộc vào giống cam, mùa vụ

và điều kiện trồng trọt

Trang 52

2 Dứa:

Trang 53

- Thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt

- Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi.

Trang 54

+) Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ.

Trang 55

3 Chuối:

Trang 56

- Thịt quả do bầu nhụy phát triển thành, thường

có màu vàng, cấu trúc chặt hoặc mềm Thành phần chủ yếu là các đường đơn, đường đa, vitamin, tinh bột.

Trang 57

4 Các loại khác:

- Xoài: là loại quả một hạt, có vỏ dai, thịt quả

mọng nước, hạt chiếm khoảng 25-30% khối

Trang 58

Na xiêm quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng có

gai, thịt trắng ngà, nhiều nước, chua.

- Ngoài ra còn có vú sữa, thanh long,… là

những loại quả chứa nhiều dinh

dưỡng, ăn mát, có năng suất và rất phổ

biến ở Việt nam Đặc biệt trong thời

gian gần đây, thanh long là loại quả

xuất khẩu có giá trị cao.

Trang 59

Trang 60

Papaya

Trang 61

A CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ

LOẠI NÔNG SẢN

Siamese Custard- apple Custard apple

Trang 62

LOẠI NÔNG SẢN

Trang 63

LOẠI NÔNG SẢN

Peach

Trang 64

Trang 65

Polemo (grapfruit)

Trang 66

 Thanh long (blue dragon)

Trang 67

B Tính chất vật lý cơ bản của

hạt nông sản

I Thành phần & đặc tính chung của khối

nông sản

II Khả năng tan rời & tự động phân cấp

III Mật độ & độ trống rỗng của khối nông sản

IV Tính dẫn nhiệt & lượng nhiệt dung

V Tính hấp phụ, nhả khí và hút ẩm

VI Dung trọng và tỷ trọng

Trang 68

I Thành phần & đặc tính chung của khối nông sản:

I.1 Một số tính chất vật lý đặc trưng cho các cấu tử riêng lẻ:

Trang 69

1.2 Thành phần của khối nông sản trong bảo quản:

- Loại nông sản mà ta muốn thu hoạch/BQ.

- Loại nông sản khác giống loài với loại NS chính

Trang 70

1.3 Biện pháp khắc phục tình trạng không đồng nhất về thành phần khối nông sản trước và sau nhập kho:

- Nhập kho loại nông sản có cùng đặc điểm sinh học

- Loại bỏ mọi tạp chất, sâu hại và VSV trước khi đưa vào bảo quản và định kỳ kiểm tra.

- Thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức

- Nhập kho đúng kỹ thuật & thực hiện các biện pháp chống hiện tượng tự phân loại.

Trang 71

- Hô hấp của nông sản trong bảo quản

- Sự tự chín của nông sản và các biến đổi sinh

Trang 72

II Khả năng tan rời & tính tự động phân cấp II.1 Tính tan rời của khối nông sản:

 Kh ái niệm đ ộ tan rời của NS:

Nhi ều cá thể tập hợp lại thành một khối hạt Vị trí của chúng trong quá trình BQ hầu như không thay đổi nhưng có khả năng biến động ở một mức độ nhất định Khả năng này gọi là tính tan rời hay tính lưu động.

Trang 73

 Các yếu tố phụ thuộc:

- Hình dạng, kích thước, độ đồng đều, trạng thái bên ngoài của nông sản.

- Tạp chất của khối nông sản (%).

- Thuỷ phần của nông sản.

- Thao tác kỹ thuật trong vận chuyển hạt.

- Thời gian bảo quản.

- Độ cao hạt chất xếp trong kho

Trang 74

 Đại lượng & PP xác định độ tan rời của khối nông sản:

- Góc nghiêng tự nhiên (góc tĩnh tại)

- Góc trượt: phụ thuộc vào mặt phẳng, con người, phương pháp lấy mẫu,…

 Ý nghĩa của độ tan rời:

- Sơ bộ kiểm tra phẩm chất của nông sản, đặc biệt là nông sản khô

Trang 77

có xu hướng tập trung lại một chỗ Hiện tượng này gọi là tự động phân cấp của hạt.

Trang 78

B Tính chất vật lý cơ bản của hạt

nông sản

 Khi hạt rơi từ trên cao xuống hình thành một khối hình chóp, hạt chắc và tạp chất nặng đều tập trung ở giữa khối, hạt lép, hạt vỡ và tạp chất nhẹ tập trung ở xung quanh khối hạt Khi hạt từ kho chảy ra cũng phát sinh tự động phân cấp như vậy Hạt chắc và có KLR chảy ra trước, rồi mới đến các hạt phẩm chất kém và tạp chất nhẹ chảy ra sau.

Trang 79

 Tính tự động phân cấp phụ thuộc:

- Chất lượng nông sản

- Tỷ lệ tạp chất & loại tạp chất lẫn vào

- Quá trình vận chuyển và kỹ thuật nhập kho, xuất kho

 Ý nghĩa:

Trang 80

Ảnh hưởng xấu đến công tác giữ gìn chất lượng của khối nông sản khô, dạng hạt.

+) Tính đồng đều của hạt giảm thấp, ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu kiểm nghiệm.

+) Gây hại cho khối nông sản cần bảo quản.

Trang 81

Ví dụ: Hạt lép, vỡ, tạp chất nhẹ tập trung lại một chỗ, chúng dễ hút ẩm và hô hấp mạnh, sẽ sinh nhiệt tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động.

 Sử dụng để phân loại nông sản khô dạng hạt có chất lượng tốt, xấu và làm sạch hạt.

Trang 82

Biện pháp hạn chế tính tự phân loại:

- Nhập kho nông sản có chất lượng đồng đều, sạch sẽ và ít bị lẫn tạp chất.

- Nhập và xuất nông sản khô dạng hạt vào kho phải nhịp nhàng, thường dùng các chóp nón tự động quay.

- Thường xuyên cào, đảo để làm giảm bớt hiện tượng tự phân loại.

Trang 83

Hay T = ((V – V2)/ V) *100%

+) Độ tr ống rỗng R = 100 – T hay R = ((V– V1)/V) * 100%

Trang 84

- Kích thước của nông sản (độ đồng đều)

- Phương thức nhập kho, vận chuyển.

- Độ cao của khối nông sản, hình thức kho, lượng hạt bảo quản trong kho.

- Hàm lượng nước.

- Dung trọng tự nhiên.

- Tỷ lệ tạp chất & loại tạp chất lẫn vào khối NS.

Trang 86

Ý nghĩa trong công tác bảo quản NS:

- Không khí, hơi ẩm, nhiệt dễ dàng đối lưu.

- Thông gió cưỡng bức giải phóng nhiệt,

ẩm và không khí cũ.

- Xông hơi thuốc trừ dịch hại & đuổi được hơi thuốc độc sau khi xử lý.

Trang 88

Ta thấy có sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất giữa môi trường trong khối nông sản và môi trường bảo quản → không khí dịch chuyển ra ngoài.

 Dẫn nhiệt thường theo 2 con đường: tiếp xúc và đối lưu

 Đại lượng biểu thị (đặc trưng) cho tính dẫn nhiệt là hệ số dẫn nhiệt ()

Trang 90

- Sự chênh lệch nhiệt độ.

- Cấu tạo hạt, trạng thái bề mặt của khối hạt.

Trang 91

- Diện tích bề mặt của hạt.

Trang 94

+) Hạn chế được những thay đổi của khối hạt do từ bên ngoài.

+) Đủ thời gian xử lý nhiệt tích tụ

Trang 95

IV.2 Nhiệt dung riêng (kcal/kg .0 C )

 Định nghĩa: Là lượng nhiệt cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1 kg hạt lên 10C

Trang 96

B Tính chất vật lý cơ bản của hạt

nông sản

Ta thấy Cn = 2Ch, do đó hạt có hàm lượng nước càng cao thì lượng nhiệt dung của chúng càng lớn.

Nếu không làm khô nhẹ hạt trước mà trực tiếp làm khô bằng máy sấy thì nhiệt độ hạt tăng cao, có thể làm hạt giảm hoặc mất sức sống Đồng thời nhiệt lượng cần cho quá trình sấy cũng tăng cao Vì vậy sau khi thu hoạch xong cần phải phơi hạt trước, vừa kinh tế vừa hiệu quả, an toàn cho hạt nhất

Làm lạnh hạt và làm khô hạt triệt để trước khi nhập kho là an toàn.

Trang 97

C0: NDR vật liệu (hạt) tuyệt đối khô

W: hàm lượng nước của hạt

CA: NDR của ẩm, CA = 1 kcal/ kg độ C

Trang 98

Q: Nhiệt lượng cần thiết

m: Khối lượng vật liệu (NS)

t: Chênh lệch nhiệt độ

Trang 99

B Tính chất vật lý cơ bản của hạt

nông sản

Ý nghĩa:

Sau khi tính được lượng nhiệt dung, ta

tính được lượng nhiệt của hạt toả ra trong thời gian bảo quản và nhiệt độ bình quân trong tháng của môi trường bảo quản để xác định được tốc độ làm lạnh hạt

Ví dụ: Hạt có C = 0,45kcal/kg.0C, Q toả ra khi làm lạnh 2 tạ hạt xuống 10C Q = 0,45 x

2 x 100 = 90kcal

Định dạng
Số trang	117
Dung lượng	1,64 MB

CẤU TẠO GIẢI PHẪU MỘT SỐ NÔNG SẢN

Dung trọng và Khối lượng riêng