QUY TRÌNH lên MEN sữa CHUA

GIỚI THIỆU SỮA CHUA Sữa chua hay yaourt, yaghurt thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi đường ruột Lactobacillus bulgaricus, Steptoc

QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

I. GIỚI THIỆU SỮA CHUA

Sữa chua (hay yaourt, yaghurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Steptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường thành sữa lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn

Có 2 loại sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt

do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn

 CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN

 Sữa chua (yaourt)

Sản phẩm chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi lactobacillus bulgaricus và steptocucus thermopholus… có hoặc không bổ sung các thành phần phụ kiện

 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt)

Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0.5%

 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt)

Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0.5% đến 2.0%

 Sản phẩm chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt)

Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt)

Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường

 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavored yoghurt)

Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm

II. THÀNH PHẦN SỮA CHUA

 Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng ½ chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g) chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số vitamin Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ…

 Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidien, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Đã có những nghiên cứu thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường

III. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa chua là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường khoáng, vitamin, và chất khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi

Kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm clolesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy ngược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư, đường lactose làm tăng bifidobactetia trong đường ruột, calcium và sắt ngăn bệnh thiếu máu

hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan Có thể dung sữa chua cho người bệnh tiểu đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát

Sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn

Sữa chua còn được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả

IV. QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA

Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic.

Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác dụng của

vi khuẩn lactic (Lacobacillus, Lacidophillus…) lên men đường lactoza,

có trong sữa để tạo thành acid lactic Để tiến trình lên men nhanh và ổn

định, người ta cho loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc.

 Lên Men LACTIC

Sự lên men tạo sản phẩm chính là acid lactic chiếm 90-98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, acid axetic, CO2, axetoin

GlucozoAcid Lactic

 Lên men Lactic dị hình

Gọi lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO2, dextran…

Glucozo Acid lactic +CO2 + Etanol + Acid Axetic

 Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid , ethanol,CO2 (lên men dị hình), quá trình lên men còn nhiều sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B,

vitamin C… kh

iến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành lên mùi, vị đặc trưng cho những sản

phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde

 Việc chuyển sản phẩm từ dạng lỏng sang dạng đông tụ được thực hiện bằng cách làm giảm pH môi trường dẫn đến đông tụ casein và tủa Ca ++

 Khả Năng Đông Tụ CASEIN

Trong sữa các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- đó là các mixen

có đường kính 20-300nm Các mixen là một tập hợp các đưới đơn vị có đường kính 15-20nm

Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6.6-6.7 và các mixen casein mang điện tích âm Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau nên các mixen tồn tại dưới dạng keo

Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch

Khi giảm độ pH, các ion H+ của acid sẽ liên kết với các mixen mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein Khi đến giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ ở pH 4.5-4.7

Bên cạnh khả năng đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi renin

Là quá trình thủy phân hạn chế casein x làm cho chúng tạo gel

Sự đông tụ tạo ra do loại bỏ 1 phần casein-glycopeptit, làm giảm sự điện tích bề mặt của mixen trở nên ưa béo và do đó mà các mixen liên hợp một cách dễ dàng

 Quy Trình Lên Men Sữa Chua:

Nguyên liệu Pha trộn Đồng hóa 1 Làm Lạnh Ageing Thanh trùng Hạ nhiệt Cấy men Ủ Làm Lạnh Bồn rót Đóng gói, dán nhãn

Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để

đạt nồng độ 8-10%

Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 450C để quá trình hòa tan đồng đều

Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ lên 600C cho thích hợp quá trình đồng hóa

Đồng hóa 1: Được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao khoảng

200 par bằng hệ thống bơm piston để phá vỡ các hạt béo vào trong

nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước

lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 50C Dẫn tới bồn Ageing

Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 50C

Thanh trùng: Nâng nhiệt lên 950C trong 1 phút

Hạ nhiệt: Tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic

(430C)

Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

(hình que) và Steptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng

Steptococus họ Lactobacteriaces Sữa sau khi được hạ nhiệt độ xuống còn 430C (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4-4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

Ủ: 430C ; 4-5 giờ, pH sau khi ủ khoảng 4,7-4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic

Làm lạnh: 150C để hạn chế quá trình lên men

Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng

gói

Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 1150C, đem dập

khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn ( nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0÷50C trước khi xuất xưởng

 Vi sinh vật lên men acetic

- Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus)

Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose

- Steptocucus thermophilus (S thermophilus)

Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt đun nóng đến 650C trong 30 phút chỉ nhiệt độ trong môi trường acid thấp hơn L bulgaricus

- Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH=4-4.5)

- Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp 2 loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu vủa quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Steptococus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men được bắt đầu

- Hoạt độ của các enzyme phân hủy casein của Lactobacilus kích thích

sự phát triển của Steptocucus độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Steptococus khó phát triển Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu

- Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy 2 loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-450C trong thời gian 2-3h

- Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào

vi khuẩn Steptococus ở giai đoạn non và khi lên men có độ acid giảm Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào

Steptococus già hơn hoặc Lactobacillus

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải:

 Chọn được giống vi sinh vật thích hợp

 Xác định được môi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu

 Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men Ngoài ra, ta còn pahir quan tâm đến những vấn đề như việc cung cấp oxy, sự khuấy trộn

V. KẾT LUẬN

Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dung như một thức uống giải khát Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hằng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ