quy trình sản xuất viên gia vị bún riêu cua

Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày quy trình sản xuất viên gia vị bún riêu cua trong quy mô công nghiệp.. +Phản ứng caramen hóa + Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza b

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ……… 5

1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên ………5

1.1 Cua……… 5

1.2 Đường……… 5

1.3 Muối NaCl……….….… 7

1.4 Mỡ……….… ….8

1.5 Tỏi, hành……….…… 8

1.6 Ớt……… ….11

1.7 Mắm tôm……….13

1.8 Mạch nha ……… 14

1.9 Hạt điều màu……….… 15

2 Phụ gia và chất bảo quản……….….16

2.1 Siêu bột ngọt……….…… 16

2.2 Acid citric……… … 18

2.3 Natri Benzoat (E211)……… 19

2.4 Acid sorbic……… ………… 19

3 Thiết bị……….………20

3.1 Máy trộn gia vị……….………….20

3.2 Máy ép viên gia vị……….…22

3.3 Máy ghép mí……… ….… 23

3.4 Máy đánh date……….… 24

3.5 Máy dán thùng……….…….24

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG……… 25

1 Quy trình sản xuất……….…….….225

1.1 Sơ đồ quy trình……….…….…25

1.2 Thuyết minh quy trình……….…….….26

2 Chỉ tiêu chất lượng……… 28

2.1 Chỉ tiêu cảm quan……….… 28

2.2 Chỉ tiêu hóa lý……….….28

2.3 Chỉ tiêu vi sinh……… … 29

LỜI MỞ ĐẦU:

Bún riêu cua là món ăn bình dân nhưng ngon miệng và đặc biệt là hợp khẩu vị nhiều người khắp các vùng miền trong nước, vì thế không chỉ người Hà Nội yêu thích mà du khách khắp nơi trong nước kể cả người nước ngoài khi đến

Hà Nội đều tìm nơi để thưởng thức hương vị món ăn dân dã này

Tuy bún riêu cua có nguồn gốc từ vùng châu thổ sông Hồng, nhưng khi du nhập vào Nam và Trung đã được biến tấu nhiều Trên con đường di cư đó, bún riêu cua lại được thêm thắt một số đặc sản địa phương để hợp với khẩu vị Tuy nhiên, vị chua ngọt thanh mát, béo ngậy say đắm lòng người của riêu cua vẫn không hề thay đổi.

Để nấu được một nồi bún riêu cua không khó, nhưng để có được hương vị đặc trưng của món này thì quả thật không dễ Chính vì bắt kịp yêu cầu và mong muốn của các chị em nội chợ mà các công ty sản xuất gia vị đã sản xuất gia vị dành riêng cho món riêu cua đặc biệt này.

Có rất nhiều công ty sản xuất ra gia vị bún riêu cua và ở rất nhiều dạng khác nhau Gia vị bún riêu cua gồm có 3 dạng chính: dạng bột, dạng viên và dạng soup Trong đó dạng bột và dạng viên là phổ biến nhất Có thể dễ dàng mua gia

vị bún riêu cua ở chợ hoặc trong các siêu thị, và được bày bán hiện nay nhiều nhất là gia vị bún riêu cua dạng viên.

Trong bài báo cáo này chúng em xin trình bày quy trình sản xuất viên gia

vị bún riêu cua trong quy mô công nghiệp Vì tài liệu chúng em tham khảo đa phần dựa vào internet nên tính nhất quán và độ chính xác thấp, rất mong quý giảng viên phê bình và góp ý để nhóm được hoàn thiện hơn.

Nội dung báo cáo gồm:

• Nguyên liệu trong sản xuất viên gia vị.

• Quy trình sản xuất viên gia vị.

• Các loại thiết bị trong sản xuất viên gia vị.

• Chỉ tiêu chất lượng.

I NGUYÊN LIỆU, THIẾT BỊ

1.Nguyên liệu sản xuất gia vị viên:

1.1 Cua.

Trong sản xuất viên gia vị bún riêu cua nguyên liệu không thể thiếu đó chính là cua Sử dụng những con cua còn tươi, sống để có được sản phẩm có giá trị cao.

chọn cua cái thịt chắc và ngọt hơn cua đực Cua mua về đổ vào thùng ngâm nước rồi xóc cho hết bùn Xé cua ra, bỏ mai, yếm và nắp miệng Rửa nhiều lần cho sạch, để thật ráo nước rồi mới cho vào cối giã nhuyễn Đem đi đung sôi phần nước để vớt phần riêu cua nổi lên, đồng thời cô đặc phần nước

để lấy riêu cua.

Cách lựa chọn cua:

1 Xem càng: xem màu lớp da lụa (da non) giữa kẹt khuỷu (cùi chỏ) trên càng cua Nếu lớp da này màu hồng đỏ hoặc hồng sậm thì cua nhiều thịt Và cần nhìn kỹ hơn: cua mới bắt thì lớp da này thẳng bóng, đó là cua mập Ngược lại, cua cũ sẽ ốm do bị rọng lâu ngày, lớp da này nhăn nheo.

2 Bóp yếm: Cảm thấy cứng tay là cua chắc Ngược lại, bạn nghe mềm (phập phều) thì cua ít thịt (ốp).

3 Bóp phần đầu đùi của que dầm bơi, phía dưới mu: Bóp vừa tay, nếu bạn thấy cua giãy giụa toàn bộ que, càng thì cua còn khỏe (thịt ngon) Ngược lại, cua đã yếu – sắp chết Bởi trước khi chết khoảng 2 giờ, thịt cua bủn dần – nhiều nước.

1.2 Đường.

Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.

Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C

12 H 22 O 11 được cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza không có tính khử do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau.

Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS.

Vai trò của đường trong sản xuất gia vị:

+ Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị + Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

Tính chất vật lý:

+ Là tinh thể trong suốt, không màu.

Tính chất hóa học:

+ Chuyển hóa trong môi trường acid + Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển hóa.

+Phản ứng caramen hóa + Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu caramen

+ Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte) Bảng 1.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị Thành phần Chỉ tiêu Hàm lượng đường Saccaroza 99,6%

1.3 Muối NaCl.

Muối NaCl có vị mặn, có tác dụng tạo vị cho viên gia vị, tăng khả năng hút nước, làm tăng tính cảm quan cho viên gia vị, làm giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu.

Thường thì các công ty sẽ sử dụng muối công nghiệp để sản xuất viên gia vị Muối công nghiệp là muối dùng để sản xuất những sản phẩm công nghiệp Về mặt kỹ thuật, muối công nghiệp cũng là muối biển nhưng cần độ tinh khiết rất cao để khi đưa vào sản xuất công nghiệp, không bị lẫn tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bảng 1.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5%

Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98%

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng

Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp chất, không chứa nhiều nước, không có mùi lạ Sau đó, tiến hành xử lý, cắt nhỏ rồi gia nhiệt đưa về trạng thái lỏng Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình sản xuất.

Trong sản xuất, thường dùng mỡ heo vì:

+ Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định

+ Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi

1.5 Tỏi, hành.

Tỏi là 1 loài thực vật được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau.Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí 1 lát rồi

ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn.

Thành phần hóa học trong 100g tỏi:

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các cửa hàng nông sản thực phẩm Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn.

- Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ chín, mỏng vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại

bỏ những củ hành, tỏi hư hỏng.

- Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi.

- Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định.

- Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm),

để trích lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau.

- Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ tỏi.

- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc Dịch sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi.

1.6 Ớt.

Bảng 1.4 Thành phần của ớt Thành phần Tỷ lệ

Thuyết minh quy trình:

- Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp chất.

- Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn và vi sinh vật bám trên ớt Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ bám trên ớt.Chú ý đeo găng tay.

- Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến hành cấp nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-110 o C trong vòng khoảng 25-30 phút để tiêu diệt hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái.

- Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn.

- Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi thành dạng sệt rồi đưa vào sản xuất.

1.7 Mắm tôm.

Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng.

Mắm tôm thường thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.

Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính loại enzyme

có trong ruột của loại giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân hủy khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm Nhờ đó

hương vị chính của mắm tôm là hương vị của enzyme này tạo ra.

Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy Và đặc biệt hơn là mắm tôm không thể thiếu trong món bún riêu …tạo nên mùi vị đặc trưng cho

Thuyết minh quy trình:

Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm cũng được thu mua từ các chợ đầu mối về.

Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch Đem phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước

ta thu được mắm tôm khô Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem bảo quản.

Ta phải đưa mắm tôm từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của viên gia vị.

1.9 Hạt điều màu.

Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm, cà-ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, goi là annatto có màu vàng đỏ, được sản xuất từ quả Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ Quả không ăn được nhưng được thu hoạch để lấy hạt, trong đó có chứa chất bixin, thành phần chính của annatto Nó có thể được chiết ra bằng cách ngâm hạt vào trong nước Nó được dùng để tạo màu thực phẩm và gần như không vị.

Quả chứa nhiều vitamin A ( khoảng 3,2g cho mỗi 100g quả), ngoài ra còn có nhiều Selenium, Magie, Canxi.

Quy trình sơ chế

Thuyết minh quy trình:

- Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty

- Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ.

- Trích lấy màu: Trích ly chất màu có trong hạt.

- Lọc: Lọc bỏ phần xác hạt điều, thu lấy dịch màu.

- Sản phẩm: phần dịch màu thu được sau khi lọc bã.

2 Phụ gia và chất bảo quản.

2.1 Siêu bột ngọt.

Siêu bột ngọt là sản phẩm kết hợp của 2 loại chất phụ gia điều vị đó là: Disodium guanylate (627) và Disodium inosinate (631) Nó có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường Nó còn tác dụng lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn…

Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5’- guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của guansine monophosphate (GMP).

Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5’- inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit inosinic.

* Công thức phân tử, công thức cấu tạo Công thức phân tử của E627 là: C

10 H 12 N 5 Na 2 O 8 (khối lượng mol là 407.184 g/mol).

Công thức cấu tạo của E627

Công thức phân tử của E631 là: C

10 H 11 N 4 Na 2 O 8 P(392.17 g/mol). Công thức cấu tạo của E631

Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều

vị, trợ lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ

từ thịt, cá Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em.

Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với bột ngọt Disodium guanylate (627) là chất điều

vị có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium inosinate (631).

Disodium inosinate (631), và Disodium guanylate (627) là 2 chất điều vị không chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với nhau Chất điều vị 627 và

chất điều vị 631 là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm Vì vậy, khám phá trên nhãn thực phẩm có các ký hiệu 627 và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn

là trong loại thực phẩm này có chứa axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới 1 dạng khác.

2.2 Acid citric.

Axit citric được coi là an toàn sử dụng thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.

Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thầy nhiều nhất, theo ước tình axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh Nó là chất bảo quản thực phẩm

tự nhiên và được thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua.

- Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tên thông thường: Axit chanh

- Công thức phân tử: C

6 H 8 O 7 Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 192.13g/mol

- Có dạng: tinh thể màu trắng

- Nhiệt độ nóng chảy: 153 0 C

- Nhiệt độ sôi: 175 0 C (phân hủy)

Với vai trò là 1 chật phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã

số E330 Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.

2.3 Natri Benzoat (E211)

- Natri Benzoate dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước.

- Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước.

Mục đích sử dụng: natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi trường acid yếu Giới hạn cho phép dùng trong viên gia vị 1g/1kg

2.4 Acid sorbic

- Công thức hóa học : C

6 H 8 O 2

- Công thức cấu tạo hóa học: Axit-hexa-2, 4-dienoic

- Phân tử gram: 112.13g/mol

- Điểm nóng chảy:135 0 C

- Độ axit (pKa):4.76 ở 25 0 C

- Điểm sôi: 228 0 C(dec)

- Axit sorbic là hợp chất hữu cơ được sử dụng như 1 chất bảo quản thực phẩm.

Chỉ số INS: E200

- Axit sorbic là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật, được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc Thông thường các loại muối của Axit sorbic như sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate được sử dụng rộng rãi hơn do dễ tan trong nước hơn so với trạng thái axit pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động của vi sinh vật là dưới 6.5.

độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên Máy trộn thô trang bị động cơ điện