MÔN: SEMINAR CHUYÊN NGÀNH Sản phẩm bột trứng CHƯƠNG 1: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN TRỨNG I. Quy trình sản xuất bột nguyên trứng: Vỏ 1. Rửa trứng: 1.1. Mục đích: Quá trình rửa trứng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đập trứng. Qúa trình này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng. 1.2. Nguyên tắc Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửa trứng. Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng. Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng. 1.3. Các biến đổi Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của trứng bên trong. Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 480C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứng bên trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương hay nứt vỡ trứng. Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi. 1.4. Thiết bị rửa trứng 1.4.1. Cấu tạo 1.4.1. Lông bàn chải: Được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau. Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu. Nước rửa cũng được cho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát. Hình 14: Lông bàn chải rửa trứng. 1.4.2. Vòi phun: Vòi phun được đặt xen kẻ phía trên giữa hai hàng trứng. Khi nước rửa được phun ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứa trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun. Nước rửa được gia nhiệt trước gián tiếp hay trực tiếp lên tới 480C. Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi được bơm hồi lưu trở lại vào bồn chứa. Hình 15: Hệ thống tái sử dụng nước rửa. 1.4.3. Các con lăn xoay chuyển: Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Băng chuyền này có thể được điều chỉnh độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
- -MÔN: SEMINAR CHUYÊN NGÀNH
Sản phẩm bột trứng
Trang 2Đồng hóaThanh trùngGia nhiệt
BộttrứngĐóng gói Sấy phun Rây
Trang 3Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồngrửa trứng Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúctrực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyểnđộng trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng.
Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng.
I.3 Các biến đổi
Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần
của trứng bên trong
Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 480C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nênnhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chấtlượng trứng bên trong Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổnthương hay nứt vỡ trứng
Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.
I.4 Thiết bị rửa trứng
I.4.1 Cấu tạo
1.4.1 Lông bàn chải:
Trang 4Được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được màinhọn giúp tiếp xúc tốt Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau Khihoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúcđược điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu Nước rửa cũng được cho chảy dọctheo lông bàn chải trong quá trình cọ xát.
Hình 14: Lông bàn chải rửa trứng.
1.4.2 Vòi phun:
Vòi phun được đặt xen kẻ phía trên giữa hai hàng trứng Khi nước rửa được phun
ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt
Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứatrong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun Nước rửa được gia nhiệt trước gián tiếphay trực tiếp lên tới 480C Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi được bơm hồilưu trở lại vào bồn chứa
Hình 15: Hệ thống tái sử dụng nước rửa.
Trang 51.4.3 Các con lăn xoay chuyển:
Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụngxoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt Băng chuyền này có thể được điều chỉnh
độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải
Hình 16: Các con lăn xoay chuyển.
1.4.4 Thông số công nghệ:
Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau Ưu điểm của các máynày là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa
Bảng 6: Các thông số công nghệ của máy rửa trứng.
Năng suất (trứng/giờ) 10.800 – 162.000
Số dòng trứng vào máy 6 – 16Thời gian rửa (s) 48 – 58Nhiệt độ nước rửa 480C
Trang 62.3 Các biến đổi
2.3.1 Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và
lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo Tuy nhiên quá trình này cũng chỉxảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màngngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo
2.3.2 Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai
phần: lòng đỏ và lòng trắng Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúcmàng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng
2.3.3 Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị
ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng… Do quá trình đập
là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặtkhác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật
2.4 Thiết bị máy đập trứng
No-scratch peeling technique
đập trứng
2.4.1 Bộ phận chứa trứng:
Bộ phận chứa trứng được lắp ghép từ hai phần giống nhau được nối với trục chính,khoảng cách giữa hai phần này có thể thay đổi được cho phép dịch trứng rơi xuống dưới
2.4.2 Dao đập trứng:
Trang 7Dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh sao cho thích hợp với từng loại trứng khác nhau Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một rãnh nhô ra Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt, đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều dọc theo trứng Khi trứng đã vỡ, do lòng trắng có độ nhớt thấp và cấu trúc không chặt chẽ bằng lòng đỏ nên nó sẽ có xu hướng chảy qua khe hở xuống bên dưới trước kéo theo sự chuyển động của long đỏ.Tùy theo từng loại máy ta có thể dùng với nhiều loại máy có tốc độ khác nhau.Cụ thể:
The folowing models are ava ilable:
- ECM 450 45 ,000 eggs / hour
- ECM 360 36,000 eggs / hour
- ECM 250 25,200 eggs / hour
- ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour
- INTER Compacta 9,000 eggs / hour
Trang 83 Phối trộn trứng với nước:
3.3.1 Hoá học: trong quá trình khuấy, dịch trứng có thể tiếp xúc với không khí
nên các phản ứng oxy hoá chất béo có thể xảy ra Tuy nhiên do tốc độ khuấy nhẹ nhàng,các chất béo cũng ít bị biến đổi
3.3.2 Hoá lý: do sự va đập của lòng đỏ và lòng trắng vào cánh khuấy và thành
thiết bị làm màng lòng đỏ và lòng trắng bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịchprotein và huyết tương một phần hoà tan vào nước một phần bị phân tán vào nước tạo hệnhũ tương dầu trong nước (có chứa các chất khác như protein và vitamin) Mức độ đồngđều của hệ này chưa cao Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọccẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài
3.3.3 Vật lý: nhiệt độ của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 20C), độ nhớt giảm: độnhớt ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m2 sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm xuốngcòn 0.18 – 0.22 N/s.m2 Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng hoá đạt hiệu quảcao hơn Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn hơn nên có xu hướng lắngxuống đáy thiết bị
3.3.4 Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều
hơn trong hệ nhũ tương Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi sinhvật cũng ít có cơ hội phát triển
3.3.5 Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác
cho các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của phôinên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay không có hoạt tính
Trang 9Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng nhỏ enzyme từ lòng trắng.Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp nên, có thể làm biến đổi chất lượngdung dịch trứng nhanh chóng Do đó, các quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phảiđược thực hiện nhanh, và kín để tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào.
Trang 104.3 Các biến đổi:
Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch trứng tươi
Dưới áp suất của bơm, dịch trứng đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũtương đồng nhất hơn
4.4 Máy lọc:
Thiết bị có dạng hình trụ như hình vẽ, cao 2.5m, rộng 0.51m Dịch trứng được bơmvào đầu vào của thiết bị, đi qua màng lọc có kích thước lỗ lọc 0.1mm rồi đi ra ngoài Phíatrên là bộ phận dẫn động vỏ trứng bả lọc xuống bồn chứa bả bên dưới Phía dưới là hệthống piston, khi vỏ trứng lắp đầy lỗ lọc, piston sẽ di chuyển lên trên tạo dòng khí nén đẩycác vỏ trứng khỏi lỗ lọc và theo hệ thống dẫn động xuống bên dưới
5.2.1 Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.
5.2.2 Sinh học: khi tăng lên khoảng 50oC thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinhvật phát triển Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau khi gianhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay
5.3 Thiết bị gia nhiệt:
Trang 11Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt dịch trứng từ 40C lên 500C.Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng
và được là bằng thép không rỉ Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống cácđường rãnh trên khắp bề mặt để tạo nên sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt
Hình 25: Hình dạng của bản mỏng.
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra cho dòng trứng và chất tải nhiệt Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí những hệ thống đường dẫn thích hợp
6 Quá trình đồng hóa áp suất cao:
6.1 Mục đích:
Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn
bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy
Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách pha
Trang 126.3.1 Hoá học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ không cao nên các biến
đổi về thành phần hoá học cũng ít xảy ra
6.3.2 Hoá lý: áp lực cao trong quá trình đồng hoá sẽ làm nhiệt độ của hệ gia tăng
thêm khoảng 4- 60C, tức nhiệt độ của hệ khoảng 560C Ở nhiệt độ này protein trong lòng
đỏ không bị kết tủa do các protein này chỉ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn Sự va đậpmạnh, tạo bọt khí, sự chuyển động xoáy của các hạt cầu béo khi đi qua khe hẹp của thiết
bị đồng hoá làm vỡ cấu trúc, phân tán chúng thành các hạt có kích thước nhỏ hơn vào phaphân tán Kích thước các hạt sau đồng hoá nhỏ hơn 30m
Hình 27: Sự giảm kích thước các hạt sau đồng hoá
6.3.3 Vật lý: nhiệt độ tăng thêm khoảng 4-60C, độ nhớt hệ giảm một phần
6.3.4 Sinh học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ khoảng 560C nên các
vi sinh vật cũng bị ức chế, áp lực cao cũng có tác dụng làm tổn thương tế bào vi khuẩn
Vấn đề đáng lo ngại là nếu dịch trứng bị nhiễm Salmonella thì chúng vẫn còn tồn tại do
chúng có thể sống ở 600C trong vòng 1 giờ
6.4 Thiết bị đồng hoá áp lực cao:
Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao hai cấp
Trang 13Thiết bị đồng hoá sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và hệthống tạo đối áp.
Hình 28: Thiết bị đồng hoá áp lực cao.
(1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6)hộp piston, (7) bơm, (8) van, (9) bộ phận đồng hoá, (10) hệ thống tạo áp suất thuỷ lực
- Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và
bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnhtiến của piston
Các piston (5) chuyển động tịnh tiến ở áp suất cao Chúng được chế tạo từ nhữngvật liệu có độ bền cơ học cao Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mụcđích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc
Trang 14Hình 29: Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hoá áp lực cao.
1-bộ phận sinh lực (forcer) thuộc hệ thống tạo đối áp;2-vòng đập (impact ring);3-bộ phận tạo khe hẹp (seat); 4-hệ thống thuỷ lực tạo đối áp (hydraulic actuator);5-khe hẹp
6.5 Cách thực hiện:
Đầu tiên dịch trứng được bơm vào trong thiết bị đồng hoá bởi một bơm piston.Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 100-150bar hoặc cao hơn tại đầu vào củakhe hẹp (5) Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảngcách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe hẹp (3) Đối ápnày được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằngvới áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực
Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòngđập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp Như vậy một số hạt củapha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước Bộ phận tạo khehẹp (3) được chế tạo với góc nghiêng trung bình 50 trên bề mặt để gia tốc hệ nhũ tươngtheo hướng vào khe hẹp và tránh sự ăn mòn của các chi tiết có liên quan Thông thường,người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kính hạt của phaphân tán Đi ngang qua khe hẹp tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương có thể được tănglên đến 100-400m/s và quá trình đồng hoá chỉ diễn ra trong khoảng 10-15 giây Trongsuốt thời gian này, toàn bộ năng lượng áp suất được cung cấp từ bơm piston sẽ đượcchuyển hoá thành động năng Một phần năng lượng này sẽ được chuyển hoá thành áp suất
để đẩy hệ nhũ tương đi tiếp sau khi rời khe hẹp Một phần khác được thoát ra dưới dạngnhiệt năng Theo tính toán, chỉ có 1% năng lượng được sử dụng phục vụ cho mục đíchđồng hoá: phá vỡ các hạt của pha phân tán
Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Tuy nhiên, người ta thường sử dụng chung một bể dầu cho hai hệ thống thuỷ lực trên
Trang 15Hình 30: Thiết bị đồng hoá hai cấp.
1-Cấp một; 2-Cấp 2
Khi đi qua khe hẹp thứ nhất, các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước Tuy nhiên, chúng có thể bị kết dính với nhau và tạo thành chùm hạt Việc thực hiện giai đoạn đồng hoá tiếp theo nhằm duy trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hoá cấp một, đồng thờitạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản hệ nhũ tương sau này
Bảng 11: Thông số công nghệ máy đồng hoá áp lực cao.
7 Quá trình thanh trùng:
7.1 Mục đích:
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào nguyên liệu có nguồn gốc từ
gà mẹ (Salmonella typhimurium), hay từ môi trường ngoài vào trong thời gian bảo quản
và xử lý trước đó Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật không gây bệnh nhưng có khả năng làm biến đổi thành phần hóa học của nguyên liệu do các sản phẩm trao đổi chất của chúng
Mục đích công nghệ là bảo quản, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm cuối cùng
Kích thước hạt sau đồng hoá (m) < 30
Trang 167.2 Biến đổi:
7.2.1 Sinh học:
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần vi sinh vật không gây bệnh khác
Các vi sinh vật gây bệnh thường có mặt trong dung dịch lòng đỏ trứng là: Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Escheriachia coli O157:H7 Ngoài ra dung dịch lòng
đỏ trứng còn có thể bị nhiễm các vi sinh vật không gây bệnh khác và một số loài nấm men, nấm mốc…Sự có mặt của chúng trong dung dịch lòng đỏ trứng sẽ làm cho dung dịch nhanh chóng bị biến đổi thành phần hóa học và hư hỏng
Các vi sinh vật thường có mặt trong dung dịch lòng đỏ trứng có nguồn gốc từ:
- Vỏ trứng: Vỏ trứng bị nhiễm bẩn từ phân hoặc từ các nguồn khác trong quá trình vận chuyển và bảo quản
- Do quá trình lựa chọn nguyên liệu sản xuất không tốt, các trứng hỏng lẫn vào làmnhiễm bẩn toàn bộ dung dịch trứng
- Các thiết bị, dụng cụ và môi trường chế biến: dụng cụ đập trứng, các dụng cụ chứa, các đường ống, bơm…
- Các thiết bị được thiết kế để hoạt động liên tục và vệ sinh thiết bị theo chu kì nên
có thể là nguồn phát tan vi sinh vật Ví dụ một vài trứng nhiễm bệnh không được pháthiện trong các quá trình trước đó, có thể làm nhiễm bẩn thiết bị, từ đó làm nhiễm bẩn toàn bộ dung dịch trứng kể từ đó đến lúc thiết bị được vệ sinh
Các vi sinh vật này thường bị tiêu diệt ở nhiệt độ dưới 1000C, trong qúa trình thanhtrùng
Trong đó Salmonella typhimurium được xem là vi sinh vật chỉ thị trong quá trình
thanh trùng
7.2.2 Hóa lý:
Sự bay hơi của nước trong dung dịch
Có thể làm biến tính một phần các protein kém bền nhiệt, nhưng do nhiệt độ khôngcao nên mức độ biến tính không sâu sắc, không làm đông tụ protein
7.2.3 Vật lý:
Trang 17Khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm, một phần nước bị bốc hơi dẫn đến sự giảm nhẹ về khối lượng và tỷ trọng.
7.2.4 Hóa học:
Phân hủy các cấu tử kém bền nhiệt như vitamin A, một số vitamin nhóm B
Nhiệt độ tăng làm thúc đẩy các phản ứng thủy phân các triglyceride, tạo thành các diglyceride, monoglyceride và các acid béo tự do Đây là tiền đề cho các phản ứng oxi hóa chất béo xảy ra mãnh liệt hơn, do các acid béo tự do dễ bị oxi hóa hơn các acid béo liên kết nằm trong các triglyceride
Cholesterol cũng bị oxi hóa và tạo thành các cholesterol oxide gây độc
Tuy nhiên các phản ứng oxi hóa chất béo nói chung xảy ra khi nhiệt độ cao và thời gian dài, còn trong chế độ thanh trùng các biến đổi này có xảy ra nhưng không đáng kể, sản phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan như ban đầu
Ngoài ra có thể xảy ra phản ứng Maillard, do trong lòng đỏ có chứa một lượng nhỏcacbohydrade, đồng thời trong quá trình phân tách có thể còn một lượng nhỏ lòng trắng còn bám lại với lòng đỏ, một lượng nhỏ cacbohydrade có thể có nguồn gốc từ lòng trắng
7.2.5 Hóa sinh:
Ức chế enzyme lyzozyme có nguồn gốc từ lòng trắng trứng
7.2.6 Cảm quan:Ít thay đổi.
Hình: Thiết bị thanh trùng