4. Bảo quản và sử dụng:
1. Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng (18-35oC), chứa trong bao (bao bì trực tiếp là plastic và bao bì ngoài là giấy) 15-20kg đối với quy mô công nghiệp khi làm nguyên liệu cho các nhà máy khác hay chứa trong bao bì hoặc hộp nhựa kín có
không khí bằng khí nitơ. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khô ráo và thoáng mát, dưới 22ºC. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng
2. Sử dụng:
Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn.
3. Ứng dụng:
Dùng trong công nghiệp chế biến mayonnaise, bánh buscuits, kẹo dẻo, các loại bánh nướng, loại bánh pan-cake, kem, các loại nước sauces, các thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng. Ngoài ra bột trứng còn được dùng chế biến ở gia đình.
Bảng 19: Một số chức năng và ứng dụng của bột nguyên trứng(American Egg Board, 2006): Chức năng Mô tả Ứng dụng Chất kết dính Là thành phần kết dính giống như ngủ cốc trong các sản phẩm thực phẩm (chức năng các protein) Các loại bánh mì, snack Tạo cấu trúc xốp chứa khí
Protein trứng tạo bọt và hình thành cấu trúc chứa khí
Bánh trứng, kem.
Tạo màu Tạo màu nâu
Thành phần chất màu xanthophyll trong lòng đỏ tạo màu vàng cho nhiều loại thực phẩm Các loại bánh mì Các loại bánh nướng, mì sợi, custard (bánh sữa trứng)
Tạo gel Protein lòng đỏ có tác dụng tạo cấu trúc gel
Bánh phết đường, surimi cá.
Màng bao bên ngoài sản phẩm
Giúp giữ hương thơm Các loại bánh nướng, snack
Tạo nhũ Phospholipid và lipoprotein là các chất hoạt động bề mặt tạo hệ nhũ tương dầu trong nước
Nước sốt, mayonnaise
trên bề mặt sản phẩm phủ kem
Tạo hương Là chất mang hương và gia tăng hương vị cho sản phẩm, tạo mùi đặc trưng
Custard, mứt, kẹo.
Giữ ẩm Giữ ẩm cho sản phẩm trong thời gian bảo quản (giữ cho các hạt tinh bột ẩm và tươi)
Các loại bánh mì
• Tài liệu tham khảo:
- [1]. Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1 - NXB Đại học quốc gia TPHCM – 2004.
- [2]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hoá học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật – 2003.
- Giáo trình thịt trứng , đh công nghiệp thực phẩm HCM. - http://www.meslab.org
- www.asuzacfoods.com.vn