Báo cáo tốt nghiệp Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và buôn bán thịt gia súc

Trong đó, số ca ngộ độc tại bếp ăn gia đình tăng còn số ca ngộ độc Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 3 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản... Nước Úc có Luật thựcphẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm v

là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vât Thực tế cho thấy, nếucông tác giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làmbiến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng tớisức khỏe người tiêu dùng Động vật khỏe mạnh hầu như không có hoặc có rất

ít vi khuẩn trong các mô cơ Theo số liệu thống kê của FAO và WHO thìtrong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị nhiễm vi khuẩn trongquá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh Điều đó chứng tỏ nếugiết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩnrất cao

Từ khi xóa bỏ kinh tế bao cấp chuyển sang kinh tế thị trường, các lò mổtập trung ở các quận huyện không còn, việc giết mổ trở thành tự do, không có

sự kiểm soát của các cơ quan chức năng Sau khi pháp lệnh thú y năm 1993

ra đời, giết mổ tập trung có sự kiểm soát được lập lại nhưng chủ yếu ở cácthành phố lớn, các tỉnh phía Nam, còn đại đa số vẫn giết mổ thủ công ngoài

sự quản lý, kiểm tra giám sát của cơ quan thú y

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Quảng Minh là một xã nông nghiệp với 9726 nhân khẩu nên nhu cầu thựcphẩm rất lớn Thực phẩm có nguồi gốc động vật được cung cấp từ các điểmgiết mổ ở các thôn trong xã và một số điểm giết mổ ở các xã khác Sản phẩmthịt ở các điểm giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều cơ sởkhông được kiểm soát của cơ quan thú y đã ảnh hưởng tới sức khỏe cộngđồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Vì vậy muốn đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì phải xâydựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra và giám sát của các cơ quan thú y vàcác ban ngành chức năng, kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn đối với thịt,nguồn nước, môi trường được tiến hành thường xuyên Để làm được việc đó,trước hết phải biết được tình hình giết mổ động vật của địa bàn xã hiện nay rasao để có đề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính quyền địaphương Từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và buôn bán thịt gia súc trên địa bàn xã Quảng Minh – Việt Yên – Bắc Giang”.

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 2 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới

có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Theo thống kê năm 2012 trên toàn quốc đã có gần 4.700 người mắc, 3.700

ca nhập viện và 28 ca tử vong So với cùng kỳ năm ngoái, năm nay tăng cả số

ca, số người mắc, số người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Cụ thể, trong tổng số

142 vụ ngộ độc thực phẩm, nhiều nhất là ngộ độc thực phẩm xảy ra tại gia đìnhchiếm 56%, ngộ độc thực phẩm lớn trên 30 người mắc/vụ gần 30%, còn lại

là ngộ độc xảy ra tại bếp ăn tập thể.Trong số các nguyên nhân gây ra các vụ ngộđộc thực phẩm, nguyên nhân do vi sinh vật chiếm gần 49%, do độc tố tự nhiên

là gần 24%, còn lại là do hóa chất So với cùng kỳ năm 2011, số vụ ngộ độcthực phẩm tăng khoảng 15%, số mắc tăng 19%, nhập viện tăng 24,6%, tử vongtăng 33,3% Trong đó, số ca ngộ độc tại bếp ăn gia đình tăng còn số ca ngộ độc

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 3 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

tại bếp ăn tập thể có giảm xuống.Như vậy so với năm 2011 tình hình ngộ độcthực phẩm gia tăng cả số vụ, số mắc số chết Nguy cơ

vụ NĐTP có xu hướng diễn biến khá phức tạp do NĐTP tại bếp ăn gia đìnhtăng, nguy cơ NĐTP do rượu kông có nguồn gốc do nấm độc , do độc tố tựnhiên vẫn chưa kiểm soát được triệt để, người tiêu dùng vẫn sử dụng nhữngthực phẩm không an toàn

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân sốcác nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàngnăm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủnghoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễmDioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc đượclưu hành ở nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theobáo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ởChâu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh

tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gâythiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại

Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiệntại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phícho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thựcphẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bịNĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 camắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 4 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTPmất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụcầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công

ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗingày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu

Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EUchi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), cácnước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD TạiTrung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường họcThiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hảivới 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga,mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đềnày càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn củatoàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trongthời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm2008)

2.2 Nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt

- Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ, nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng), làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem, ) bịnhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm

- Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh: bảo quản thực phẩm sống chung với thực phẩm đã qua chế biến, không che đậy thực phẩm đã qua chế biến

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 5 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

làm vật nuôi, côn trùng mang mầm bệnh làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm.

- Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh Do quá trình giết mổ, bảo quản, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 6 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Thời gian nung bệnh trung bình từ 6 – 48 giờ, thường lâu hơn so với ngộ độc thựcphẩm do hóa chất.Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa : đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy.Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường xảy ra vào mùa nóng số lượng mắc thường lớn nhưng tỷ lệ tử vong thường thấp.Có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất nôn hay phân của người bị ngộ độc.

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Việt Nam là một nước đang phát triển thế nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là lĩnh vực còn rất nhều bất cấp cần phải đầu tư nghiên cứu tìm ra biệnpháp giải quyết

Để có cơ sở đề ra biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu, tiêu biểu là một số đề tài như :

Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh thành miền trung

Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thi Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên thị trường Hà Nội

Đinh Quốc Sự (2004) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Ô nhiễm thực phẩm nguyên nhân chính là do vi khuẩn xâm nhập, thưc tế nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính gây nên ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, thiệt hại đến kinh tế không nhỏ

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 7 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Để giải quyết vấn đề này không hề dễ dàng chính điều đó đã thu hút các nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu.

Inggram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm và chú y đến

Mpamugo và các cộng sự (1995) đã nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfringens

Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E coli 0157 : H7 type EDN93

Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiệnListeria monocytogene trong thực phẩm

Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương, kết quả đưa ra một số giải pháp cần thiết để cóbiện pháp tối ưu trước mắt cũng như lâu dài, hiện nay có nhiều dự án, đề tài của các ngành , các cấp các nhà khao học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 8 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Phần III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Hoạt động của các cơ sở giết mổ và buôn bán gia súc

- Địa điểm tại xã Quảng Minh – Việt Yên – Bắc Giang

- Thời gian: Từ 15/01/2013 đến 15/04/2013

3.2 Vật liệu nghiên cứu

- Gia súc giết mổ và thịt gia súc bày bán ở các lò mổ, thôn, chợ…

- Số liệu điều tra

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.1 Điều tra sơ bộ tình hình chăn nuôi và thú y trên địa bàn xã

3.2 Xác định số lượng, loại hình, quy mô, thiết kế các cơ sở giết mổ, trang thiết

bị, quy trình, kỹ thuật giết mổ

3.3 Xác định tình hình vệ sinh thú y và kiểm soát giết mổ

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Sử dụng phương pháp điều tra.

- Điều tra thực tế hoạt động giết mổ trên địa bàn xã bằng cách trực tiếptham gia việc lập phiếu điều tra giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y

Bảng 3.1 :Phiếu điều tra các cơ sở giết mổ :

Nguồn gia súc

Giấy phép giết mổ

Số lượng giết thịt (con/ngày)

Hệ thống

sử lý chất thải

Xuất bán sản phẩm

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 9 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Bảng 3.2: Phiếu điều tra các điểm bày bán thịt gia súc :

Các chỉ tiêu

Tên

cơ sở

Chủng loại thịt, nội tạng gia súc

Công suất

Nguồn gốc thịt gia súc

Giấy phép kiểm dịch

Vệ sinh khu bày bán

- Thu thập số liệu về tình hình chăn nuôi, giết mổ gia súc ở xã QuảngMinh bằng cách xin số liệu thống kê của trạm thú y xã

n i

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 10 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Phần IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Đặc điểm tự nhiên của địa bàn nghiên cứu.

Mùa đông lạnh, khô, ít mưa kéo dài từ tháng 11đến tháng 4 năm sau

Khí hậu của xã Quảng Minh có những đặc điểm sau:

Nhiệt độ trung bình của xã: 17 – 280C

Nhiệt độ mùa hè từ : 26 -38.50C, nhiệt độ thấp nhất là 3 ẩm độ trungbình năm là 81%

Lượng mưa trung bình là 1500 – 1600mm Lượng mưa tháng lớn nhất

là 13 – 20mm

Có 2 hướng gió chính là:Đông bắc và Đông nam

Với nền nhiệt độ trung bình không cao, lượng mưa lớn, khí hậu thời tiếtQuảng Minh tương đối thuận lợi cho nông nghiệp theo hướng đa dạng hóa câytrồng, vật nuôi cùng các yếu tố nguồn nước và thổ nhưỡng rất thuận lợi cchoviệc thâm canh tăng vụ, chuyển đổi cơ cấu mùa vụ, tăng năng suất cây trồngtrong sản xuất nông nghiệp

Trong mấy năm trở lại đây thời tiết khí hậu thay đổi phức tạp Bên cạnh 2mùa xuân và mùa thu khá ổn định, thời tiết mát mẻ thuận lợi cho cây trồng vậtnuôi phát triển thì xen kẽ vào đó là 2 mùa, mùa hè và mùa đông khá phức tạp

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 11 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Mùa đông thì thời tiết giá lạnh hanh khô làm ảnh hưởng tới sự sinh trưởng

và phát triển của vật nuôi, cây trồng.Với kiểu thời tiết này đã tạo điều kiên phátsinh mầm bệnh phá hủy sự sống của vật nuôi và cây trồng Đặc biệt trong nămvừa qua trên địa bàn xã nói riêng và các tỉnh miền Bắc đã xuất hiện những trậnmưa to kéo dài làm cho một số diện tích lúa và hoa màu ngập úng và chết.Thiêntai đã làm trở ngại cho sự phát triển kinh tế của người dân nói riêng và đất nướcnói chung

Những diễn biến phức tạp của thời tiết là nguyên nhân chính ảnh hưởngtrực tiếp đến sản xuất nông nghiệp Đặc biệt là nghành Chăn nuôi – Thú y có thểphát sinh dịch bệnh lây lan mạnh.Vấn đề phòng bênh luôn được coi trọng bởi lẽ

sẽ giảm thiểu thiệt hại cho chính người chăn nuôi Nhận thức được điều này cán

bộ thú y cơ sở đã tiến hành tiêm phòng cho đàn gia súc, gia cầm mỗi năm 2 đợt:Đợt I: Từ tháng 3 đến tháng 4

* Điều kiện đất đai:

Bảng 4.1 Điều kiện đất đai xã Quảng Minh.

Đất sử dụng Diện tích (ha) Tỷ lệ (%)Đất sản xuất nông nghiệp 422,15 73,77

Tổng diện tích đất tự nhiên 572,26 100

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 12 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản

Qua bảng 4.1 nhìn chung đất đai của xã thích hợp với nhiều loại cây trồngnhư: cây lương thực, cây rau màu, cây lâu năm, cây ăn quả và có thể ứng dụngnhiều mô hình nông nghiệp đạt hiệu quả cao.

Theo kết qủa điều tra bổ sung của việc quy hoạch và thiết kế nông nghiệpnăm 1997 cho thấy đặc điể thổ nhưỡng của xã Quảng Minh có hai loại đấtchính:

Đất phù sa không được bồi có tầng loang lổ: Thành phần cơ giới là đất thịttrung bình, hàm lượng mùn trung bình là 1,8%- 2,6% Đạm tổng số trung bình

là 0,16%-2% Lân tổng số là 0,06%-0,09% Và một vài thành phần khác

Hiện tại loại đất này được khai thác trồng lúa hoặc một vụ lúa + một vụ màu Đất bạc màu trên phù sa cổ: Đất được hình thành trên mẫu đất phù sa cổ ởđiạ hình cao Đất có phản ứng chua (pH =-4,5-5)

Với điều kiện đất đai như trên thì chính sách “Dồn điền đổi thửa” là một chínhsách hợp lý Đưa những vùng có địa hình trũng thường xuyên bị ngập lụt, canhtác kém hiệu quả thành những mô hình chăn nuôi thủy sản, còn những nơi địahình cao, chất đất tốt có hệ thống tưới tiêu đảm bảo thì phát triển sản xuất nôngnghiệp theo hướng chuyên canh hoặc thâm canh cho năng suất cao Như vậy, đất

sẽ được sử dụng triệt để hiệu quả tạo ra năng suất cao, mang lại lợi ích kinh tếcho địa phương

4.1.3 Giao thông và thủy lợi.

* Giao thông:

Trên địa bàn xã Quảng Minh với loại hình giao thông chính là đường bộ ,xã cótỉnh lộ 269 dài 3,6km, huyện lộ đường bờ hồ Khả Lý dài 3km Đường Nếnh-Ninh Sơn-Chùa Bổ- Vân Hà dài 1,3km

Đây là những tuyến giao thông quan trọng, giúp cho xã có điều kiện đểphát triển giao lưu buôn bán hàng hóa với các địa bàn lân cận Ngoài ra cáctuyến giao thông nông thôn của xã có mật độ quá dày và phân bố tương đối hợp

Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 13 Khoa Chăn nuôi – Thủy sản