ứng dụng công nghệ sinh học trong lên men bia

Công nghệ sinh học thực phẩm MỤC LỤC I. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 3 II. Cơ sở hóa sinh của quá trình lên men 3 1. Quá trình đường hóa 3 2. Quá trình lên men 4 III. Công nghệ sinh học trong lĩnh vực tạo chủng lên men 7 1. Định nghĩa công nghệ sinh học phân tử 7 2. Phương pháp thành lập ADN tái tổ hợp 8 3. Ứng dụng CNSHPT để tạo chủng cải tiến trong lên men etanol 9 IV. Quá trinh thực hiện nuôi cấy trong phòng thí nghiệm 13 1. Chủng giống 14 2. Nguyên liệu cấy 14 3. Nhân giống 14 4. Chuẩn bị môi trường lên men 15 5. Nồi lên men 15 6. Thu nhân sản phẩm và xử lý sau thu hoạch 15 V. Đưa giống ra quy mô công nghiệp 17 1. Lò phản ứng 18 2. Quá trình lên men 20 VI. Ứng dụng công nghệ sinh học trong tạo chủng sản xuát bia 28 1. Men bia 28 2. Nuôi cấy giống men bia 29 3. Sử dụng các chế phẩm enzyme trong sản xuất bia 30 Trang 1 Công nghệ sinh học thực phẩm I. CƠ SƠ LÍ THUYẾT LÊN MEN Trong quá trình sản xuất bia, có thể nói lên men là một trong những giai đoạn quan trọng nhất. Nếu ta sử dụng loại vi sinh vật không thuần chủng thì trong quá trình lên men sẽ có thể sinh ra một số chất không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bia (như mùi, vị, màu sắc ). Bên cạnh việc đòi hỏi giống vi sinh vật lên men phải thuần chủng, ta còn mong muốn các giống đó có thêm một số đặc tính ưu việt như có thể lên men tốt khi nhiệt độ tăng cao Do đó, người ta áp dụng công nghệ sinh học để tạo ra chủng vi sinh vật cải tiến, mang các ưu điểm để tối ưu hóa quy trình sản xuất. Quy trình lên men (hình 4.1) Hình 4.1 Sơ đồ quá trình lên men êtanol II. CƠ SỞ HÓA SINH QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1.Quá trình đường hoá: Tinh bột được thuỷ phân thành các thành phần có phân tử lượng thấp trước khi chuyển hoá thành êtanol. Các ennzyme quan trọng để bẻ gãy và biến đổi là Trang 2 Men giống Êtanol Axetaldehit Phosphatglix erin Glixerin -P + CO 2 CH 3 CH 2 OH CH 3 CHO CH 2 OP CHOH CHO NADH 2 NAD + CH 2 OH CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 CH 2 OP CHOH COOH NAD + NADH 2 Phosphatglixe rin Glixerin -P photphataza NADH 2 NAD + NADH 2 NAD + CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 Glucomylaza Nguyên liệu đã sacarit hoá Làm nguội α -Amylaza Hơi nước Hạt đã nghiền Lên men Giống nuôi trên máy lắc Nhân giống trong nồi nhân giống Giống nuôi trên thạch nghiêng chuẩn bị môi trường lên men Khử trùng môi trường Thu hoạch tinh chế sau lên men Khử trùng thiết bị, hệ thống đường ống,hệ lọc khí Cung cấp khí vô trùng Công nghệ sinh học thực phẩm amilaza, glucoamalaza và glucoza . Quá trình này xảy ra qua hai quá trình: thuỷ phân tinh bột và đường hoá nhiều giai đoạn bao gồm các phản ứng enzym và không enzyme như sau: Quy trình bắt đầu bằng gelatin hoá các hạt đã nghiền. Việc xử lí này-hấp ở áp suất cao-làm bộc lộ bề mặt tinh bột làm cho sự thuỷ phân bằng enzyme dễ dàng hơn. Sản phẩm của quá trình có cấu trúc giống gel. Tinh bột đã gelatin hoá được làm nguội đến 50-60 o C và bổ sung enzyme α-amylaza. Trong bước hoá lỏng này, tinh bột giống gel được phân giải bằng enzyme thông qua thuỷ phân liên kết α-1,4 để tạo thành các polysacarit phân tử lượng thấp. Nhiệt độ cao được dùng vì sự thuỷ phân enzyme nhanh hơn ở nhiệt độ cao và enzyme không thể đi qua tinh bột đã gelatin hoá một cách hiệu quả ở nhiệt độ thấp Bước cuối cùng để giải phóng glucoza gồm bổ sung glucoamylaza và tiến hành sacarit hoá-thuỷ phân hoàn toàn-các polysacarit còn lại, kể cả phân tử mạch thẳng cũng như có liên kết chéo. Trang 3 Êtanol Axetaldehit Phosphatglix erin Glixerin -P + CO 2 CH 3 CH 2 OH CH 3 CHO CH 2 OP CHOH CHO NADH 2 NAD + CH 2 OH CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 CH 2 OP CHOH COOH NAD + NADH 2 Phosphatglixe rin Glixerin -P photphataza NADH 2 NAD + NADH 2 NAD + CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 Glucomylaza Nguyên liệu đã sacarit hoá Làm nguội α -Amylaza Hơi nước Hạt đã nghiền Lên men Nguyên liệu đã galetin hoá Nguyên liệu đã hoá lỏng Hạt đã nghiền Hơi nước α -Amylaza Làm nguội Nguyên liệu đã sacarit hoá Glucomylaza Cơng nghệ sinh học thực phẩm 2.Q trình lên men Bản chất sinh hố của q trình lên men gồm 2 thời kì: + Thời kì cảm ứng: Ở giai đoạn này chất tiếp nhận H 2 của enzym ancolđehydrogenaza là axetandehyt được tạo thành chưa đủ, do đó enzymn sẽ chuyển H 2 đến cho andehytphotphatglicerinio. Dưới tác dụng của enzym photphataza, photphatglicerin bò thuỷ phân để tạo thành glicerin. Như vậy trong môi trường sẽ hình thành glicerin và CO 2 . +Thời kì tónh (thời kì sinh rượu ) Đến lúc này lượng axetandehyt là cơ chất bình thường của enzym ancoldehydrogenaza được tạo thành đã có nhiều, nên enzym sẽ chuyển H 2 đến cho cơ chất của nó và rượu etylic được hình thành từ đo.ù Trang 4 Êtanol Axetaldehit Phosphatglix erin Glixerin -P + CO 2 CH 3 CH 2 OH CH 3 CHO CH 2 OP CHOH CHO NADH 2 NAD + CH 2 OH CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 CH 2 OP CHOH COOH NAD + NADH 2 Phosphatglixe rin Glixerin -P photphataza NADH 2 NAD + NADH 2 NAD + CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH C 6 H 12 O 6 Glucomylaza Ngun liệu đã sacarit hố Làm nguội α -Amylaza Hơi nước Hạt đã nghiền Lên men C 6 H 12 O 6 CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OP CHOH CH 2 OH NAD + NADH 2 NAD + NADH 2 photphataza -P Phosphatglixerin Glixerin Cơng nghệ sinh học thực phẩm Glixerin chỉ được tạo nên trong giai đoạn cảm ứng nên chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid Phương trình tổng quát của quá trình lên men: Trang 5 C 6 H 12 O 6 +2ADP +2H 3 PO 4 = 2C 2 H 5 OH + CO 2 +2ATP +2H 2 O (28,3KCAL) NADH 2 NAD + CH 2 OP CHOH COOH C 6 H 12 O 6 CH 2 OP CHOH CH 2 OH CH 2 OH CHOH CH 2 OH NAD + NADH 2 CH 2 OP CHOH CHO CH 3 CHO CH 3 CH 2 OH + CO 2 -P GlixerinPhosphatglixerin Axetaldehit Êtanol Công nghệ sinh học thực phẩm III. CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN TỬ TRONG LĨNH VỰC TẠO CHỦNG LÊN MEN Trước đây, trong công nghiệp thực phẩm, các nghiên cứu công nghệ sinh học được sử dụng chủ yếu để hoàn thiện các quy trình công nghệ lên men truyền thống. Còn hiện nay, các nghiên cứu công nghệ sinh học chủ yếu liên quan đến việc tạo ra các chủng mới có năng suất sinh học cao và việc áp dụng chúng vào các công nghệ lên men hiện đại. 1.Định nghĩa công nghệ sinh học phân tử: Sự kết hợp công nghệ ADN tái tổ hợp và công nghệ sinh học đã tạo ra một lĩnh vực nghiên cứu có tính cạnh tranh cao, đầy triển vọng, được gọi là công nghệ sinh học phân tử Công nghệ sinh học: Có nền tảng chắc chắn dựa trên kinh nghiệm nghiên cứu vi sinh vật học, hoá sinh học và kỹ thuật hoá học Công nghệ ADN tái tổ hợp: Còn được gọi nhân dòng gen hay nhân dòng phân tử, là một khái niệm bao quát, gồm một số quy trình thí nghiệm dẫn đến việc chuyển thông tin di truyền (ADN) từ sinh vật này sang sinh vật khác. Đây là một phương pháp hiệu quả trong việc tạo chủng trong lĩnh vực lên men vì: Nhiều hoạt tính của các chủng sản xuất là do sai hỏng di truyền. Việc lựa chọn các chủng sản xuất trước hết là theo kinh nghiệm. Những thành tựu của sinh học phân tử như chủ động gây đột biến định hướng, chuyển gép gen tạo điều kiện cho việc lựa chọn định hướng hơn và do đó có hiệu quả cao hơn. 2. Các phương pháp thành lập phân tử ADN tái tổ hợp để thực hiện thao tác tạo chủng: 2.1. Phương pháp sử dụng các đầu dính Bất kỳ đoạn AND (1) nào nếu được cắt bởi cùng một loại enzyme giới hạn (ví dụ EcoRI) tạo các đầu dính thì có thể dính líp lại với nhau và được nối bởi ADN Trang 6 Công nghệ sinh học thực phẩm ligase (hình 3.4). Năm 1973, H. Boyer và tập thể của S. Cohen đã tạo ra được phân tử ADN tái tổ hợp đầu tiên gồm vector là plasmid (2) nhỏ pSC101 của E. coli và ADN “ngoại lai” là một plasmid khác. Chính sự kiện này đặt ra triển vọng to lớn cho kỹ thuật ADN tái tổ hợp sau này. 2.2. Phương pháp nối trực tiếp hoặc tổng hợp các đầu bổ sung Đối với các đoạn ADN được tạo ra bằng việc xử lý enzyme giới hạn (5) cắt thẳng, như HindII chẳng hạn, thì việc nối các đoạn ADN đầu bằng được thực hiện theo một trong hai cách sau: (1) Nối trực tiếp nhờ ADN -ligase của phage (11) T 4 (2) Tổng hợp bổ sung các đầu dính vào các đầu 3’ một số nucleotid, ví dụ: poly (dA) vào đầu 3’ của đoạn này và poly (dT) vào đầu 3’ của đoạn kia, nhờ enzyme transferase đầu mút. Sau đó các đoạn này được nối lại nhờ xúc tác của ADN-ligase vi khuẩn. 2.3. Tạo dòng ADN tái tổ hợp Mục đích của việc tạo dòng (4) là nhằm thu được một số lượng lớn bản sao của một đoạn ADN xác định. Về nguyên tắc, một quy trình kỹ thuật ADN tái tổ hợp (tạo dòng) gồm các bước cơ bản sau : Bước 1: Tách ADN và plasmid ra khỏi tế bào, chọn lọc và xử lý ADN thuộc các nguồn khác nhau, một làm vector và một cần cho tạo dòng. Đối với vecto (3) , việc chọn lọc tùy thuộc nhiều yếu tố: kích thước đoạn cần tạo dòng, mục đích tạo dòng Đối với ADN cần tạo dòng, cần chọn sơ khởi các đoạn có kích thước gần nhau và tương ứng với loại vector. Sau đó, xử lý cả hai loại ADN trên bởi cùng một loại enzyme giới hạn (ví dụ: EcoRI) để tạo ra các đầu (dính) so le. Trang 7 Công nghệ sinh học thực phẩm Bước 2: Kiến tạo phân tử ADN tái tổ hợp trong ống nghiệm Hình 3.4: Sơ đồ minh họa các bước cơ bản của kỹ thuật di truyền Trộn chung vector và ADN cần tạo dòng đã được xử lý theo một tỷ lệ nhất định với sự có mặt của ligase. Nhờ sự xúc tác của ADN-ligase mà vector tái tổ hợp sẽ được tạo thành; sau đó được tinh sạch qua tách chiết và tủa. Bước 3: Đưa vector tái tổ hợp vào tế bào chủ. Có hai loại tế bào chủ thông dụng nhất là: (1) Tế bào vi khuẩn, thường là E. coli; (2) Tế bào sinh vật nhân chuẩn, ví dụ nấm men S. cerevisiae hoặc tế bào động-thực vật nuôi cấy. Tùy loại tế bào chủ mà sử dụng kỹ thuật biến nạp (8) thích hợp. Nói chung, mục đích của bước này là lợi dụng đặc tính sinh sôi nẩy nở nhanh của tế bào chủ và sử dụng bộ máy tế bào chủ để tái bản vector tái tổ hợp thành một số lượng lớn bản sao hoặc có thể cho biểu hiện gen (protein) mong muốn. Bước 4: Phát hiện dòng ADN tái tổ hợp đặc hiệu. Trang 8 Công nghệ sinh học thực phẩm Để phát hiện dòng cần tìm, người ta có thể sử dụng công cụ là mẫu dò (probe). Mẫu dò có thể là một kháng thể đặc trưng cho protein được mã hóa bởi gen cần tìm hoặc một đoạn ADN hoặc ARN bổ sung cho gen cần tìm. 3. Ứng dụng công nghệ sinh học phân tử trong tạo chủng cải tiến sản xuất lên men êtanol: Những nghiên cứu sau đây sẽ cho ta hiểu rõ hơn quá trình áp dụng công nghệ sinh học để tạo ra chủng mới tối ưu hoá sản xuất Các khả năng có thể xảy ra:  Các dạng khác nhau của α-amylaza tự nhiên hoặc đã biến đổi gen có thể được dùng để hoạt động có hiệu quả tại 80-90 o C và cho phép bước hoá lỏng được thực hiện tại nhiệt độ này.  α-amylaza bền nhiệt sẽ đẩy nhanh quá trình thuỷ phân tinh bột đã gelatin hoá đồng thời làm giảm năng lượng cần để làm nguội tinh bột đã làm gelatin hoá đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình thuỷ phân tinh bột  Các gen α-amylaza và glucoamylaza có thể được thay đổi sao cho các enzyme sẽ có cùng nhiệt độ và pH tối ưu, do vậy có thể tiến hành quá trình lỏng hoá và sacarit ở cùng các điều kiện.  Một enzyme phân huỷ hiệu quả tinh bột có thể được tìm thấy hoặc được cải biến gen để có thể bỏ qua bước gelatin hoá và do vậy tiết kiệm được nhiều năng lượng  Sinh vật lên men có thể tổng hợp và tiết ra glucoamylaza có thể được phát triển để không cần bổ sung enzyme này trong quá trình lên men Một loạt nghiên cứu đã được bắt đầu nhằm xác định xem các khả năng trên có khả thi không. Trang 9 Công nghệ sinh học thực phẩm 3.1. Đối với quá trình đường hoá: Các gen mã hoá α-amylaza đã được phân lập từ một số vi sinh vật khác nhau, gồm B.amyloliquefacient và vi khuẩn chịu nhiệt Bacillus stearothermophilus. Tóm lại AND nhiễm sắc thể được phân lập, cắt một phần bằng enzyme giới hạn Sau3AI, sau đó nối vào AND pUB110 đã được cắt bởi BamHI. Plasmit này có vị trí BamHI và mang gen kháng kanammyxin. Ngân hàng clon được biến nạp vào Bacillus Subtilis, không có hoạt tính α-amylaza và các thể biến nạp được chọn dựa trên tính kháng kamakyxin. Mọi biến thể nạp đã tạo khuẩn lạc tại 65 o C trên môi trường rắn chứa tinh bột, các đĩa cho tiếp xúc với hơi iot. Các khuẩn lạc sinh α-amylaza được bao quanh bởi vùng trong suốt, dễ phân biệt, chứng tỏ tinh bột ở vùng lân cận với tế bào đó đã bị thuỷ phân. Kết quả dương tính của thử nghiệm iot-tinh bột đã xác nhận rằng tế bào đã biến nạp có gen α-amylaza được phiên mã từ promoto của chính nó vì vectơ không mang promoto. Ngoài ra, tín hiệu tiết cũng xuất hiện vì cơ chất lớn không thể xâm nhập vào tế bào và do vậy vùng trong suốt phải do hoạt tính của α-amylaza được tiết ra. Sự có sẵn các gen α-amylaza từ các nguồn khác nhau cho phép các nhà nghiên cứu thực hiện các biến đổi gen đặc hiệu để đáp ứng nhu cầu của các quy trình công nghiệp cụ thể. 3.2. Đối với quá trình lên men: Với mục đích bỏ qua bước sacarit hoá trong quá trình sản xuất alcohol từ tinh bột trong quá trình sản xuất alcohol từ tinh bột, các nhà nghiên cứu đã phân lập AND bổ sung (ADNbs) có chiều dài đầy đủ của glucoamylaza từ nấm Aspergillus awamori vào nhân dòng plasmit Saccharomyces cerevisae dưới sự Trang 10 Hình 13.15. Phát hiện clon B.subtilus biểu hiện gen α-amylaza .Vùng trong là kết quả của sự phân huỷ tinh bột trong môi trường ở xung quanh clon bởi α-amylaza được tiết ra [...]... sung được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp Trang 26 Công nghệ sinh học thực phẩm V ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN TỬ TRONG TẠO CHỦNG SẢN XUẤT BIA 1 Men bia: Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces Các nòi men bia thường được sử dụng trong sản xuất thường gọi là “giống men bia Đó là các nòi thuần chủng được tách hay phân lập từ 1 tế bào Sử dụng nấm thuần chủng làm cải thiện chất lượng sản phẩm,... nuôi trong một STR thường chỉ khoảng 75% thể tích tổng số của lò phản ứng sinh học Trang 19 Công nghệ sinh học thực phẩm 2 Quá trình lên men: 2.1 Lên men theo mẻ Trong quá trình lên men theo mẻ, thành phần môi trường nuôi, nồng độ vi sinh vật (nồng độ sinh khối), thành phần hóa học bên trong của vi sinh vật, hàm lượng protein hoặc chất chuyển hóa đích, tất cả đều thay đổi do kết quả của các giai đoạn sinh. .. của men bia dùng tới ngày nay Trong thực tế sản xuất ta thấy có hai loại men bia được dùng trong công nghiệp là men nổi và men chìm Men nổi thuộc loại Saccharomyces Cerevisiae Loại này thường được dùng sản xuất các loại bia thẫm màu hoặc các loại bia đặc biệt Men nổi chỉ phát triển và lên men ở nhiệt độ tương đối cao (từ 12 0C trở lên) cho nên nó thích hợp với nhiệt độ lên men ở 14-25OC Men này khi lên. .. phản ứng hoặc bằng các lõi bên trong Mặc dù các vòng làm lạnh bên trong hiệu quả hơn so với lớp áo bên ngoài trong việc giữ cho phản ứng lên men ở nhiệt độ gần với nhiệt độ mong muốn, nhưng các vòng làm lạnh đều bị phủ bởi vi sinh vật ngăn trở việc làm lạnh và chúng đôi khi cản trở việc khuấy trộn dung dịch lên men Trang 18 Công nghệ sinh học thực phẩm Sự nhiễm nấm hoặc vi khuẩn trong qua trình lên men. .. công nghiệp lên men hiệu quả là mất sản lượng do thời gian ngừng để sữa chữa, làm sạch hay khử trùng lò phản ứng được chuẩn bị để sử dụng lại Lên men liên tục giảm thời gian vì một phản ứng có thể được duy trì trong khoảng thời gian dài hơn nhiều • Trạng thái sinh lý của tế bào trong quá trình lên men liên tục đồng nhất hơn, nên sản lượng ổn định hơn nhiều Trong lên men theo mẻ, sai khác nhỏ trong thời... nhiệt độ lên men thấp (như lên men bia) thì cần phải nhân giống với nhiệt độ giảm dần để khi vào lên men, giống không bị choáng sốc Chế độ sục khí ở các công đoạn này cũng khác nhau, thường thì trong thời gian nhân giống nhu cầu về ôxy cao như trong pha sinh trưởng của lên men hoặc cao hơn Nói chung một chủng vi sinh vật nhân giống để đưa vào lên men đảm bảo các yêu cầu công nghệ như sau: - Dịch giống... được, F, trong khi giữ cho thể tích nuôi cấy trong lò phản ứng sinh học, V, cố định Mục tiêu cơ bản của lên men công nghiệp là giảm thiểu tối đa chi phí và tối đa hóa hiệu suất Mục tiêu này có thể đạt được bằng phát triển kiểu lên men cụ thể nhất đối với mỗi quy trình cụ thể Mặc dù lên men liên tục không được sử dụng phổ biến trong công nghiệp, nhưng vì với nhiều kinh ghiệm mà các nhà khoa học đã có... khi lên men tế bào của chúng lơ lửng và tập trung trên bề mặt dịch Với các đặc tính như vậy nên tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ Song với men nổi, trong quy trình công nghệ cần phải có thiết bị lọc cẩn thận mới cho sản phẩm trong suốt được, vì các tế bào lơ lửng trong dịch men (kể cả lên men phụ) sẽ làm cho bia bị đục Men chìm thuộc loại Saccharomyces Carlsbergensis, phát triển được và gây lên men ở nhiệt... (6-80C) Loại men này được sử dụng trên toàn thế giới để sản xuất loại bia vàng sáng màu Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường Trang 27 Công nghệ sinh học thực phẩm kết dính với nhau ở dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc cho sản phẩm trong suốt, màu vàng óng Đây là ưu điểm để men chìm được dùng để sản xuất bia vàng trong suốt 2 Nuôi cấy giống men bia: Nuôi... lò phản ứng sinh học Lò phản ứng sinh học cổ truyền và được phổ biến rộng rãi nhất là lò phản ứng bể khuấy Kiểu lò phản ứng sinh học này có một số ưu điểm so với các cấu hình lò phản ứng khác: • Có các điều kiện hoạt động linh hoạt cao • Đã có sẵn ở dạng thương phẩm • Cho sự vận chuyển khí hiệu quả đến các tế bào vi sinh vật đang phát triển Hoặc theo cách nói của kĩ sư lên men, hệ số chuyển sinh khối . Êtanol Công nghệ sinh học thực phẩm III. CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN TỬ TRONG LĨNH VỰC TẠO CHỦNG LÊN MEN Trước đây, trong công nghiệp thực phẩm, các nghiên cứu công nghệ sinh học được sử dụng chủ. ra quy mô công nghiệp 17 1. Lò phản ứng 18 2. Quá trình lên men 20 VI. Ứng dụng công nghệ sinh học trong tạo chủng sản xuát bia 28 1. Men bia 28 2. Nuôi cấy giống men bia 29 3. Sử dụng các chế. vọng, được gọi là công nghệ sinh học phân tử Công nghệ sinh học: Có nền tảng chắc chắn dựa trên kinh nghiệm nghiên cứu vi sinh vật học, hoá sinh học và kỹ thuật hoá học Công nghệ ADN tái tổ