xúc xích pho mai

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: Thầy QUÁCH AN BÌNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: QUÁCH AN BÌNH Nhóm sinh viên thực hiện: LÊ THỊ MỸ NGA MSSV: 08CTN0631 NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG MSSV: 08CTN0664 PHẠM XUÂN PHƯƠNG MSSV: 08CTN0662 NGUYỄN THỊ NỮ MSSV: 08CTN0654 Lớp : 08CTP02 Khóa : 2008 – 2011  NỘI DUNG: CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1 Nguyên liệu chính 1.2 Nguyên liệu phụ CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 2.1 Quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo. 1.2 Nguyên liệu phụ Bao gồm các chất phụ gia, gia vị, phô mai, các chất bổ sung mang tính chất vật lý như đá vảy, tạo nhũ như mỡ heo, da heo,… CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 2.1 Quy trình sản xuất Phụ gia, gia vị Xử lý Xay ( t 0 = 0 – 4 0 C) Định lượng Phối trộn Định hình Nấu (t 0 = 75-78 0 C) Làm nguội Làm lạnh Đóng gói Dò kim loại Bảo quản Sản phẩm có kim loại Sản phẩm Nguyên liệu 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu STT Nguyên liệu Kí hiệu Phần trăm khối lượng (%) 1 Ức gà SBB 45.9 2 Mỡ heo PBF 16.0 Các gia vị, phụ gia 3 Đá vảy ICE 18.9 4 Muối, đường, tiêu, bột ngọt, hương P1 1.505 5 Polyphotphate, Natribenzoat P2 3.115 6 Protein đậu nành, Gluten bột mì P3 4.58 7 Phô mai P4 10.0 2.2.2. Xử lý nguyên liệu Mục đích của quá trình rã đông nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích phô mai. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -25 -18 0 C lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. 2.2.3. Xay và định lượng Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích. Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các khối protein ở dạng rắn của thịt bằng tác nhân vật lí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Mục đích định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ.  Máy xay thô Grinder Xay nhỏ thịt, cắt nhỏ các cơ thịt và mô liên kết thành những mảnh nhỏ. Tùy sản phẩm mà có kích thước xay khác nhau. 2.2.4. Phối trộn. Mục đích phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất hơn. Máy băm trộn Chopper [...]... dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm  Chế độ nấu của xúc xích phomai Cơ chế nấu xúc xích phomai Chế độ nấu Nhiệt độ nấu ( 0C) Thời gian nấu ( phút) Redding ( làm nóng) 50 10 Dry ( sấy) 60 20 Cooking ( nấu) 78 25 Derates ( làm nguội) - 5 Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm)...2.2.5 Định hình Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose, đường kính 21mm  Máy nhồi vỏ bọc Stuffer Tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ không khí ra khỏi thịt trong quá trình nhồi thịt Nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật và mất... Smoke Hose Nấu chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc và mùi vị sản phẩm 2.2.7 Làm nguội Mục đích giảm nhiệt độ xuống còn 35 400C chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh 2.2.8 Làm lạnh Xúc xích được đưa vào phòng làm lạnh để chuẩn bị cho công đoạn đóng gói, nhiệt độ phòng làm lạnh có 2 chế độ Chế độ làm lạnh nhanh nhiệt độ từ -4 - 00C, thời gian làm lạnh khoảng 60 phút; chế độ làm lạnh . phẩm. Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.  Chế độ nấu của xúc xích phomai Cơ chế nấu xúc xích phomai Chế độ nấu Nhiệt độ nấu ( 0 C) Thời gian nấu ( phút) Redding ( làm nóng) 50. THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: Thầy QUÁCH AN BÌNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT. TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 2.1 Quy trình sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu