ĐỊNH NGHĨA-Enzim là những chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều kiện vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Đề tài: Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất thực phẩm Nhóm: 25 DANH SÁCH NHÓM 1 Lê Công An 2 Lê Lý Khánh Kim 3 Nguyễn Minh Kiên 2005120459 2005120357 2005120157 Mục lục Sơ lược về enzyme Vai trò của enzyme Một số enzyme thương mại và ứng dụng A SƠ LƯỢC VỀ ENZYME A SƠ LƯỢC VỀ ENZYME i Định nghĩa Enzim là những chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều kiện vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra trong sinh chất Enzim rất có ích cho con người trong việc nghiên cứu và sử dụng chúng để giải quyết các vấn đề quan trọng của khoa học, công nghệ và kinh tế quốc dân A SƠ LƯỢC VỀ ENZYME II ĐẶc điểm enzyme Gồm enzyme nội bào và ngoại bào Enzim có tính đặc hiệu cao Enzim đều có nguồn gốc tự Enzyme xúc tác sinh học có nhiên, không độc hoạt lực cao A SƠ LƯỢC VỀ ENZYME III Phân loại Enzim loại Tên Cơ chế phản ứng xúc tác 1 Oxydoreductase 2 Transferase 3 Hydrolase Thủy phân (liên kết este, glycosid, peptid, ête…) 4 Lyase Phân cắt (không có nước tham gia) 5 Isomerase Đồng phân hóa (đồng phân quan học,hóa học, 6 Lygase (gồm cả Sythetase và Synthase) Oxy hóa-khử (Cho nhận điện tử hydro, oxy) Chuyển nhóm hóa học (amin, glucosyl, photphat, acyl, methyl…) Tổng hợp Phản ứng tổng quát Aox + Bkh AB + CD → AC + BD R1R2 + HOH → R1H +R2OH AB → A + B A→B A + B → AB B VAI TRÒ CỦA ENZYME C MỘT SỐ LOẠI ENZIM THƯƠNG MẠI VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG Ứng dụng • Trong Sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống không rượu, nhờ tác dụng của pectinaza mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất năng suất sản phẩm • Trong sản xuất các mặt hàng từ quả ( mứt nhừ, mứt đông…) pectinaza có vai trò quan trọng Nhờ pectinaza mà có thể thu được dịch quả còn nồng độ đậm đặc Ứng dụng • Trong Sản xuất cà phê, người ta dùng pecinaza để tách lớp keo ở trên bề mặt của hạt càphê Trước đây người ta phải dùng ngay vi sinh vật để làm công việv này, nhưng thường quá trình này xảy ra không đồng đều và khó kiểm tra Hiện nay người ta thường dùng các chế phẩm pectinaza Enzyme xelluloza Giới thiệu Xellulaza rất phổ biến trong tự nhiên, sự phân hủy xelluloza lại chủ yếu là do vi sinh vật, quá trình phân hủy xellulaza bằng các enzim từ VSV có một ý nghĩa rất lớn Các xellulaza là những glucoprotein Gluxit thường gặp trong xelluloza là mazoa Các xellulaza của nấm Pen.notatum giàu các axitamin tính axit và axitamin vòng Tính đặc hiệu của các xellulaza trên các liên kết glucozit rất rộng rãi Các ứng dụng của Xellulaza Hỗ trợ chuẩn bị các thức ăn đặc hiệu cho trẻ con, cho người ăn kiêng cũng như khi chế biến thức ăn gia súc Tăng hiệu suất trích ly chất khác nhau từ nguyên liệu thực vật protein, axitamin, vitamin từ đậu nành, thạch từ rong, tinh bột từ bã, chất thơm và chất không tan khi sản xuất chè đậu xanh và caphê hòa tan Các ứng dụng của Xellulaza Trong sản xuất bia dưới ảnh hưởng của phức hệ enzim xitaza (trong đó có xenlulaza và hemixenlulaza) thành phần tế bào của hạt đại mạch bị phá hủy khiến cho các enzim proteaza và amilaza tác dụng được dễ dàng với protein và tinh bột chứa trong hạt đại mạch tạo điều kiện hình thành nên các phẩm vật có màu và có mùi thơm đặc trưng của malt và bia Các ứng dụng của Xellulaza Rong biển nếu được gia công bằng chế phẩm xellulaza thì hiệu suất thạch sẽ được tăng lên Ngăn cản được sự genlatin hóa khi chế biến các dạng caphê cô đặc Các ứng dụng của Xellulaza Thủy phân gỗ và phế liệu gỗ thành các đường đơn giản, chế biến thức ăn gia súc Enzim xellulaza phổ biến rộng rãi trong các nấm hiển vi và vi khuẩn ENZYME GLUCOOXYDAZA Giới thiệu Glucooxydaza thu được từ nấm mốc, khi có mặt oxy sẽ chuyển glucoza thành axit gluconic và H2O2 Glucooxydaza có tính đặc hiệu cao và chỉ oxy hóa β - D- glucoza Trong chế phẩm thương mại của Glucooxydaza từ nấm mốc thường có mặt cả catalaza do đó người ta xem như trong chế phẩm có phức hệ glucooxydaza – catalaza Giới thiệu Glucooxydaza là một flavoprotein ( protein phức tạp) trong đó phần protein liên kết với hai phần tử coenzim flavinadenindinucleotit ( viết tắt là FDA) Thường người ta thu chế phẩm glucooxydaza từ nấm mốc nòi Penicilium và Aspergilium như A.niger, Pen.notatum, Pen.chrysogenum, Pen.vitale Ứng dụng Ngăn ngừa các sản phẩm thực phẩm khỏi bị oxy hóa (tách oxy của chúng) Ngăn ngừa các sản phẩm khỏi bị biến đổi xấu đi bằng cách oxy hóa trước các glucoza có trong sản phẩm đó Làm thuốc thử trong phân tích Ứng dụng Tăng được thời gian bảo quản các sản phẩm trứng Trong sản xuất bia, rượu vang, dầu béo, phomát, sữa khô và công nghiệp thịt có thể ứng dụng Glucooxydaza để liên kết các oxy có trong thành phần hoặc trên bề mặt của sản phẩm thực phẩm Ứng dụng Trong sản xuất bia, người ta dùng Glucooxydaza để ổn định thành phần, tách hết oxy có trong chất lỏng cũng như trong cả khoảng không gian tự do, kết quả là tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ được bảo đảm trong thời gian 50-100 ngày Để bảo quản các sản phẩm dạng lỏng người ta có thể hòa tan vào đó Glucooxydaza cùng với ít glucoza trước khi bao gói Khi đó tất cả oxy dư trong sản phẩm sẽ được tách hết Ứng dụng Ngăn ngừa phomát được sự xâm nhập của oxy sự biến đổi do oxy hóa và sự tạo màu sẫm ở lớp bề mặt Còn thịt nếu được bọc trong giấy trang kín tẩm enzim cũng sẽ bảo vệ được màu sắc tự nhiên của nó Làm thuốc thử để xác định glucoza trong các hỗn hợp đường phức tạp và trong hệ thống sinh học ... khuẩn Sản xuất bánh mì + Cơng nghệ bánh kẹo + Công nghệ rượu Sản xuất bia Sản xuất sản phẩm rau Chế biến thức ăn cho trẻ Sản xuất mặt hàng từ Sản xuất nước Của nấm mốc + + + + + + + + + Ứng dụng Sản. .. Sản xuất nước nước uống khơng có rượu Sản xuất mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Sản xuất nước giải khát Sản xuất càphê càphê hịa tan Ứng dụng • Trong Sản xuất rượu vang, sản xuất. .. xuống nhiều lần (sản xuất malt càn – ngày, sản xuất nấm mốc hàng chục giờ) Giảm diện tích sản xuất, lao động điện Chế phẩm enzim thường A awamori, A oryzae, A usamii Sản xuất glucoza mật