len men ruou vang tu xo mjt

Giới thiệu Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men từ các dịch quả không qua chưng cất, độ cồn từ 9-15%, có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng nhất định.. Pha chế dịch lê

Seminar công ngh lên men ệ

RƯỢU VANG x mít x mít ơ ơ

Nội dung trình bày

3/ Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

III. Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít

 Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15 m

Cây mít ra quả sau ba năm tuổi.Quả hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm, ăn được và có giá trị thương mại Mít ra quả vào khoảng giữa

mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8).

 Ở Việt Nam mít được trồng phổ biến ở các vùng nông thôn Mít có nhiều loại như mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm thực, nhiều bộ phận

của cây mít còn là vị thuốc.

3 Cây mít nghệ.

Là loại trái cây có phẩm chất ngon được nhiều người ưa chuộng Đây là giống mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ sấy chân không Xơ mít chứa hàm lượng đường cao (4.82%).

Thành phần hóa học của xơ mít

II Rượu vang

1 Giới thiệu

 Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men

từ các dịch quả không qua chưng cất, độ cồn từ 9-15%, có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng nhất định.

 Nếu sử dụng với một liều lượng thích hợp,

rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe và làm tăng hương vị cho bữa ăn.

2 Quá trình hình thành

 Theo các chứng cứ khai quật được thì các cộng đồng sống trong vùng Cận Đông (Caucase và Mesopotamia) là những người đầu tiên sản xuất rượu chát vào thời kì Đồ Đá (8500 – 4000 năm trước Công Nguyên)

3 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

4 Ngành rượu vang ở Việt Nam

Nhờ sự giao lưu văn hóa thương mại giữa các nước học hỏi kinh nghiệm,công nghệ chế biến rươu ngày càng cao.

Người dân không lạ lẫm về rượu

Các nhãn hiệu rượu vang vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long,vang Viết Nghi

III Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít

1 Lên men là gì?

một vài hợp chất hữu cơ khác thành những chất mới dưới tác dụng của enzyme do vi sinh vật gây ra.

men.

Tàng trữ lạnh

Lắng trong

Chiết chai

Rượu thành phẩm

Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất

1 Mua nguyên liệu, vận chuyển:

 Thu mua xơ mít từ các cơ sở sản xuất mít sấy.

2 Chọn lựa, phân loại:

 Loại bỏ phân hư hỏng và phần cùi thâm đen.

3 Rửa sạch, sấy khô:

 Rửa sạch đất cát và lượng vi sinh vật bám dính trên bề mặt

 Sấy khô: giảm lượng nước, hạn chế sự hư hỏng.

4 Trích ly:

 Sử dụng nhiệt độ và enzyme pectinase để tách đường, nước còn lại và các thành phần khác.

Quy trình sản xuất

5 Pha chế dịch lên men

 Pha thêm đường và điều chỉnh pH trong dịch lên men thích hợp cho sự phát triển của

nấm men.

6

6 Lên men chính:

 Thời gian: 10-20 ngày:chia làm 4 giai đoạn:

+ GĐ 1: lên men hiếu khí (tăng sinh giống nấm men).

+ + GĐ 2: từ lên men hiếu khí sang lên men kị khí (tạo ethanol và CO2).

+ GĐ 3: sự lên men xảy ra mạnh nhất, khí CO2 thoát ra nhiều,nhiệt độ tăng nhanh.

+ GĐ 4: cường độ lên men yếu dần,nồng độ chất hòa tan giảm,nhiệt độ ổn định,một phần sinh

khối của nấm men bắt đầu lắng xuống.

Quy trình sản xuất

9-10 Tàng trữ lạnh, lắng trong:

 Lọc phần bã và xác nấm men còn lại để tạo độ trong cho rượu

 Điều kiện: nhiệt độ thấp.

 Tạo mùi vị và hương thơm đặc trưng riêng.cho rượu.

11 Chiết chai

12 Thành phẩm.

Tàng trữ rượu

3 Hệ vi sinh vật

 Nấm men

Vi sinh vật

Hình thái,cấu tạo :

 Hình dạng thay đổi tùy theo từng loài: hình cầu, hình ovan, hình elip…

 Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều tùy theo giống loài, thường có kích thước 8μm.

4- Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men : glucid, protid, lipid, chất khoáng, vitamin…

Sinh sản của nấm men :

Nấm men sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi hoặc phân chia trực tiếp ; sinh sản hữu tính bằng bào tử Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy, tế bào nấm men sẽ có hình thức

sinh sản thích hợp.

 Hệ nấm men

 Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm:

- Lên men nhanh và sâu các loại đường.

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men

ra khỏi dịch lên men.

- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.

- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

b) Vi sinh vật

Chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic: Lactobacillus, Streptococuss …

Bổ sung vào trước quá trình lên men.

Tạo pH thích hợp lên men rượu.

Tạo mùi hương cho rượu.

QUÁ TRÌNH SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol

Đường phân tạo Pyruvat

Khử Pyruvat tạo Ethanol

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Thời gian lên men

Nồng độ CO2 của môi trường

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên

men

o Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC.Nnấm men bền vững với nhiệt độ thấp,nhạy cảm với nhiệt dộ cao→cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men.

o Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.

o pH môi trường: thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5

o Chất khoáng: Trong dịch nước quả đã chứa đủ đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men.

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên

men

o Nguồn nitơ : Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4

o Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên

men

o Nồng độ ethanol:

Nồng độ ethanol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men cũng như các vi sinh vật khác.

Lên men chính 10 -20 ngày 20-22oC

Lên men phụ 15-20 ngày 15-20

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên

men

o Nồng độ CO2

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Khi hàm lượng CO2 đạt khoảng 0,25% trọng lượng thì sự sinh sản của nấm men bị đình trệ Còn nếu hàm lượng CO2 trên 1,5% trong lượng thì nấm men không còn sinh sản được nữa.

5 Thành phần vi sinh vật gây hại cho chất

lượng rượu vang lên men

1 Vi khuẩn:

- Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine

và các amin khác gây nhức đầu Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu

- Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua.

- Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu

- Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu

5 Thành phần vi sinh vật gây hại cho chất

lượng rượu vang lên men

2 Nấm men:

- Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.

- Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

- Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2

3 Nấm mốc: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần”

Nguồn tài liệu

 www.Violet.com

 www.Tailieu.vn

 Công nghệ lên men ( PGS.TS Lương Đức Phẩm, NXB Giáo Dục)

 Công nghệ sinh học tập 3, Nguyễn Đức Lượng

 www.ebook.com

 www.nhasinhhoctre.com

THANKYOU!