len men ruou vang tu xo mjt

Seminar công ngh lên men ệ truy n th ngề ố  Nhóm thực hiện:  Đàm Phương Thảo 0853010832  Bùi Thị Thảo 0853010827  Lê Thị Thùy Trang 0853010964  Nguyễn Thị Trà Mi 0853010499  Ngô Hoàng Vũ 0853011104 RÖÔÏU VANG RÖÔÏU VANG x mítơ x mítơ Nội dung trình bày I. Nguyên liệu: 1/ cây mít 2/ Đặc điểm của cây mít 3/ Cây mít nghệ II. Rượu vang 1/ Giới thiệu 2/ Quá trình hình thành 3/ Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới III. Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít 1/ Lên men là gì? 2/ Quy trình sản xuất. 3/ Hệ vi sinh vật. 4/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. IV. Dự trù giá cả I. Nguyên liệu: 1. Cây mít  Cây mít có tên khoa học là Artocarpus heterphyllus thuộc họ Moraceae, tên tiếng Anh là Jackfruit  Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15 m. Cây mít ra quả sau ba năm tuổi.Quả hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm, ăn được và có giá trị thương mại. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7-8).  Ở Việt Nam mít được trồng phổ biến ở các vùng nông thôn. Mít có nhiều loại như mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) , ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm thực, nhiều bộ phận của cây mít còn là vị thuốc. 3. Cây mít nghệ. Là loại trái cây có phẩm chất ngon được nhiều người ưa chuộng. Đây là giống mít thích hợp để ăn tươi và làm nguyên liệu cho công nghệ sấy chân không. Xơ mít chứa hàm lượng đường cao (4.82%). Thành phần của trái mít nghệ Thành phần Trọng lượng(kg) Tỉ lệ (%) Trái mít 7,1 100,0 Múi mít 2,0 28,2 Xơ mít 1,8 25,3 Hạt 1,1 15,5 Vỏ và lõi 2,2 31,0 Thành phần hóa học của xơ mít Thành phần Xơ mít nghệ Độ ẩm (%) 74,54 Độ tro (%) 1,22 pH 5,20 Acid (%) 0,192 Cellulose (%) 20,60 Protein (%) 0,60 Vitamin (mg/100g) 4,40 Axit amin (%) 0,18 Đường tổng (%) 6,82 Đường khử (%) 4,50 Pectin (%) 1.63 II. Rượu vang [...]... rượu vang vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long ,vang Viết Nghi III Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít 1 Lên men là gì?  Lên men là sự chuyển hóa cacbonhydrat và một vài hợp chất hữu cơ khác thành những chất mới dưới tác dụng của enzyme do vi sinh vật gây ra  Trong lên men rượu tác nhân chính là nấm men Xơ mít Thu hoạch,vận chuyển Chọn lựa, phân loại Rửa sạch Trích ly Pha chế dịch lên men. .. chế dịch lên men  Pha thêm đường và điều chỉnh pH trong dịch lên men thích hợp cho sự phát triển của nấm men 6 Lên men chính:  Thời gian: 10-20 ngày:chia làm 4 giai đoạn: + GĐ 1: lên men hiếu khí (tăng sinh giống nấm men) + GĐ 2: từ lên men hiếu khí sang lên men kị khí (tạo ethanol và CO2) + GĐ 3: sự lên men xảy ra mạnh nhất, khí CO2 thoát ra nhiều,nhiệt độ tăng nhanh + GĐ 4: cường độ lên men yếu dần,nồng... yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men o Nồng độ ethanol: Nồng độ ethanol cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men cũng như các vi sinh vật khác oThời gian lên men Lên men chính 10 -20 ngày 20-22oC Lên men phụ 15-20 ngày 15-20 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men o Nồng độ CO2 Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Khi hàm lượng CO2 đạt... đến nấm men trong lên men o Nguồn nitơ :Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 o Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men Các... nấm men trong lên men o Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC.Nnấm men bền vững với nhiệt độ thấp,nhạy cảm với nhiệt dộ cao→cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men o Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối o pH môi trường: thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5 o Chất khoáng: Trong dịch nước quả đã chứa đủ đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men Các... tế bào nấm men thay đổi rất nhiều tùy theo giống loài, thường có kích thước 48μm  Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men : glucid, protid, lipid, chất khoáng, vitamin… Sinh sản của nấm men : Nấm men sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi hoặc phân chia trực tiếp ; sinh sản hữu tính bằng bào tử Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy, tế bào nấm men sẽ có hình thức sinh sản thích hợp Hệ nấm men  - Saccharomyces... trong:  Lọc phần bã và xác nấm men còn lại để tạo độ trong cho rượu  Điều kiện: nhiệt độ thấp  Tạo mùi vị và hương thơm đặc trưng riêng.cho rượu 11 Chiết chai 12 Thành phẩm Tàng trữ rượu 3 Hệ vi sinh vật  Nấm men Vi sinh vật  Hệ nấm men • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): -Candida colliculosa, - Candida Pulcherrima, - Hansennula anomala, • - Kloeckera apiculata Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces... tan giảm,nhiệt độ ổn định,một phần sinh khối của nấm men bắt đầu lắng xuống Quy trình sản xuất 7 Lắng cặn, tách bã: loại bỏ xác nấm men, bã nguyên liệu để tạo độ trong cho sản phẩm 8 Lên men phụ:  Lên men tiếp tục lượng chất hòa tan còn lại trong rượu ở điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian dài và kị khí  Các acid hữu cơ được tạo ra trong giai đoạn lên men chính sẽ được chuyển hóa thành CO2 và acid lactic... nấm men sẽ có hình thức sinh sản thích hợp Hệ nấm men  - Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm: Lên men nhanh và sâu các loại đường Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng  Hệ nấm men Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng... sung vào trước quá trình lên men Tạo pH thích hợp lên men rượu Tạo mùi hương cho rượu QUÁ TRÌNH SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol Đường phân tạo Pyruvat Khử Pyruvat tạo Ethanol 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Nhiệt độ Hàm lượng O2 ph môi trường Chất khoáng Nguồn nitơ Hàm lượng đường Nồng độ etanol Thời gian lên men Nồng độ CO2 của môi trường . rượu  Các nhãn hiệu rượu vang vang Đà Lạt, vang Thăng Long, vang Thành Long ,vang Viết Nghi III. Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít 1. Lên men là gì?  Lên men là sự chuyển hóa cacbonhydrat và một. sản xuất rượu vang trên thế giới III. Quá trình lên men rượu vang từ xơ mít 1/ Lên men là gì? 2/ Quy trình sản xuất. 3/ Hệ vi sinh vật. 4/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. IV. Dự. ra.  Trong lên men rượu tác nhân chính là nấm men. Xơ mít Thu hoạch,vận chuyển Chọn lựa, phân loại Rửa sạch Trích ly Pha chế dịch lên men Lên men chính Lắng cặn, tách bã Lên men phụ Tàng trữ