lên men rượu vang nho

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3 MỤC LỤC I. Tổng quan về rượu vang nho 1. Giới thiệu rượu vang nho 2. Phân loại rượu vang II. Quy trình sản xuất rượu vang nho ở nước ta hiện nay III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất rượu vang I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO 1. Giới thiệu rượu vang nho • Rượu vang: là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng chỉ được lên men từ nước nho. • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến “rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO 1. Giới thiệu rượu vang nho • Rượu vang được lên men không qua chưng cất: nồng độ rượu dao động từ 100 – 150 • Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm lượng mỡ trong máu… I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO 2. Phân loại rượu vang • Phân loại theo độ ngọt: – Rượu vang khô (dry wine) – Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) – Rượu vang ngọt (sweet wine) • Phân loại theo quá trình lên men: – Rượu vang tự nhiên (natural wine) – Rượu vang cao độ (fortified wine) • Ngoài ra còn có thể phân loại theo màu sắc, lượng CO2 và theo nơi sản xuất, vùng… II. Quy trình sản xuất rượu vang nho hiện nay ở nước ta NGUYÊN LIỆU NGHIỀN, CHÀ, XÉ NHỎ LÊN MEN SƠ BỘ ÉP THU DỊCH LÊN MEN DỊCH NHO LÀM TRONG RƯỢU VANG THÀNH PHẨM III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu vang nho • Ảnh hưởng của Oxy – Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện – Điều kiện nhiều oxy, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu – Điều kiện thiếu oxy, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu Trước khi lên men Lên men. Sau lên men. Giới thiệu về công nghệ lên men Việc nuôi cấy vi sinh vật với quy mô lớn thường gọi là lên men công nghiệp. Công nghệ lên men công nghiệp được hình thành từ cuối thế kỷ XIX và phát triển mạnh trong nửa cuối thế kỉ XX. Các công đoạn chính của quá trình lên men: CÔNG NGHỆ LÊN MEN Khái niệm lên men Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN lên men yếm khí lên men hiếu khí Lên men [...]... CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang -Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả -Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn -Kết lắng tốt -Làm trong dung dịch rượu nhanh -Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng -Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Vai... TRÌNH LÊN MEN  Quá trình lên men tổng quát Chế tạo môi trường Khử trùng môi trường Giống vsv Nhân giống (cấp 1,2,3, ) Lên men Thu hồi sản phẩm Kiểm tra sự tạo thành sản phẩm KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN Quá trình lên men rượu Là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2 Chia làm hai thời kì chính: Thời kì phát triển sinh khối Thời kì men chuyển... TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG VSV làm hỏng hoặc làm giảm chất lượng rượu vang Nấm men nội sinh Nấm men từ bên ngoài Vi khuẩn Nấm mốc VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nấm men Nấm men trong sản xuất rượu thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces  Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang •Saccharomyces cerevisiae •Saccharomyces uvarum •Saccharomyces chevalieri... bào ung thư Rượu vang đỏ còn chống mập phì Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN RƯỢU • Bảo Quản: Hầm rượu Ngoài hầm rượu •Sử Dụng: Trước khi mở nút chai Sau khi mở nút chai III Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rượu vang nho • Ảnh hưởng... vào nguyên liệu nho của từng vùng mà ta cho hàm lượng đường bổ sung thích hợp LÊN MEN DỊCH NHO • Ví dụ: ở Châu Âu như Nam Pháp, Nam Italia thì 1 lít nước nho thêm tối đa 36 gam đường; Đức thêm tối đa 45 gam/lít • Chú ý: đường bổ sung trong dịch quả trước khi lên men là đường kính trắng, hàm lượng Saccarose ≥ 95% tổng chất khô LÊN MEN DỊCH NHO • Sau đó ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện... dàng LÊN MEN SƠ BỘ • Còn gọi là lên men chính Thời gian lên men khoảng 10 ngày, nhiệt độ từ 200C – 220C • Bổ sung chế phẩm enzyme Peptinaza Nhằm phân hủy các mô cơ bản và mô che chở để thu được dịch quả tối đa cùng với các chất màu và chất thơm, tạo độ trong nước quả ÉP THU DỊCH • Là quá trình thu dịch nho từ quả nho sau khi đã nghiền nát hay giã nhỏ nhằm thu được lượng dịch lớn nhất đem đi lên men. .. đường thành rượu và CO2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Nguyên liệu * Nấm men •Thuộc giống Saccharomyces Meyer • Saccharomyces vini (S.Meyer, theo Lodder là S.Hanse): - Chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả trong quá trình lên men - Hình dạng: nhiều hình dạng Kích thước: dài 9 - 10 µm, rộng 2 - 7 µm Công đoạn sản xuất rượu vang VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ♣ Nấm mốc... TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Dạng đưa vào • Sử dụng hai nguồn giống -Nguồn giống đã chuẩn bị sẵn: các chủng nấm men Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopis -Nguồn nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên lên men Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối tượng phát tán nấm men VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG VSV làm hỏng... dịch nho từ quả nho sau khi đã nghiền nát hay giã nhỏ nhằm thu được lượng dịch lớn nhất đem đi lên men • Đối với rượu vang trắng: quá trình ép tiến hành sau khi nghiền hoặc giã • Đối với rượu vang đỏ: tiến hành ép sau khi lên men sơ bộ hoàn thành ÉP THU DỊCH • Nếu ép dịch nho sau khi lên men sơ bộ, một lượng các chất hòa tan như Tanin, chất màu, hydrocacbon, chất mùi… từ vỏ thoát ra làm tăng hương... chính: nho • Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang: – Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida Colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula Anomala, Kloeckera Apiculata S.Uvarum – Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces Ellopsoideus, S.Oviformis, S.Uvarum S.Oviformis NGHIỀN, CHÀ, XÉ NHỎ • Nho nguyên liệu sau khi chọn lọc, loại bỏ cuống, rửa sạch, để ráo rồi chà, xé nhỏ  Tạo điều kiện cho dịch nho thoát . QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO 1. Giới thiệu rượu vang nho • Rượu vang: là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang. quan về rượu vang nho 1. Giới thiệu rượu vang nho 2. Phân loại rượu vang II. Quy trình sản xuất rượu vang nho ở nước ta hiện nay III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất rượu vang I TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO 1. Giới thiệu rượu vang nho • Rượu vang được lên men không qua chưng cất: nồng độ rượu dao động từ 100 – 150 • Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác