BÀI THUYẾT TRÌNH LÊN MEN CACAO

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM CHỦ ĐỀ : LÊN MEN CACAO DANH SÁCH NHÓM • NGUYỄN ĐÌNH THI • NGUYỄN TRUNG VĂN • ĐẶNG NGỌC SỸ • NGUYỄN THỊ ÁI VY • PHẠM VĂN TĨNH • NGUYỄN NHẬT ANH SAN • NGUYỄN THỊ GIANG • VÕ TRẦN NHƯ Ý 1 • ĐẶC TÍNH CỦA HẠT CACAO 2 • NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI CỘNG HÒA DOMINICA 2 • BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO NHẰM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3 • VAI TRÒ CỦA GIEO GiỐNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CACAO 4 • NGUYÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT LOẠI RƯỢU TRÁI CÂY TỪ BỘT CACAO NỘI DUNG Đặc tính của hạt ca cao: Vỏ ca cao có tác dụng bảo vệ hạt trong quá trình sấy. Hạt ca cao không có vỏ có màu nâu ở cuối quá trình sấy. Bảng 1: Kích thước hạt ca cao và đặc tính hệ tọa độ hình trụ elip. Mô hình giải pháp: • Điều kiện không khí và độ ẩm ban đầu hạt ca cao: • Y=0.01g nước trên 1g không khí khô với (T=40 hoặc 600C) • Xw = 0.76g nước trên 1g chất khô • Đồ thị bán log thể hiên mối quan hệ giữa độ ẩm trung bình vs số ôm nhiệt • Bảng 2: Độ ẩm ban đầu và nồng độ VFA trong hạt ca cao (g/g dm). • Bảng 3: Độ khuếch tán nước và VFA trong hạt ca cao trong quá trình sấy. Nước và VFA động học thực nghiệm • Hạt ca cao có vỏ có nồng độ nước và VFA hơn hạt ca cao không có vỏ vì vỏ tiếp xúc với các chất nhầy, trong đó quá trình lên men chính xảy ra. • Hình 4. Động lực của độ ẩm của hạt ca cao. • Hình 5. Động lực của axit axetic của hạt ca cao. • Hình 6. Động lực của axit propionic của hạt ca cao. • Hình 7. Động lực của axit iso-butyric của hạt ca cao. • Hình 8. Động lực của axit butyric của hạt ca cao. • NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI CỘNG HÒA DOMINICA Tiến hành lấy mẫu và giám sát quá trình lên men để phân tích lý-hóa học, vi sinh và sinh hóa: Người ta tến hành thực hiện với 100 kg ca cao tươi mỗi thử nghiệm, trong hộp gỗ kích thước 60 × 60 × 60 cm. Quá trình lên men được thực hiện trong vòng 6 ngày, khuấy sau 24, 48 và 96 giờ. Ba quá trình lên men theo dõi bằng cách lấy mẫu ca cao ngẫu nhiên từ các khu vực khác nhau, lấy 100 g cho phân tích vi sinh, hoặc lấy 800 g cho phân tích sinh hóa. Các mẫu được lấy từ 6 đến 12 giờ trong 48 giờ đầu tiên của quá trình lên men, sau đó mỗi 24 giờ cho đến ngày thứ sáu. Mẫu dành cho phân tích sinh hóa đã được đông lạnh trong nitơ lỏng và được lưu trữ ở nhiệt độ -20 ° C. KẾT QUẢ • 1/ Thay đổi trong thông số vật lý: nhiệt độ, pH, hàm lương nước, nhiệt độ môi trường xung quanh. • 2/ Các thông số sinh hóa: Thay đổi hàm lượng glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men. Sự thay đổi các chất chuyển hóa của vi sinh vật sản xuất trong quá trình lên men. • 3/ Những thay đổi về số lượng của vi sinh vật 4/ Xác định được các chủng vi sinh vật trong quá trình lên men: nấm men, chủng vi khuẩn lactic, chủng vi khuẩn axetic. [...]... trường xung quanh, quá trình lên men nhiệt độ, hàm lượng nước và độ pH) Hình 2 Thay đổi trong glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men Hình 3 Sự thay đổi trong chất chuyển hóa được tạo ra trong quá trình lên men Hình 4 Số lượng trung bình của các vi sinh vật có mặt trong quá trình lên men BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO NHẰM CẢI THIỆN... lên men (F1) và các hạt thử nghiệm • Ca cao tươi với FI 0,51 • Gieo hạt thí nghiệm cung cấp hạt với FI 1.0 sau 3 ngày kể từ ngày lên men • Kết quả thử nghiệm cho thấy rằng 90% hạt lên men từ các thí nghiệm hạt giống có màu sô-cô-la trong khi chỉ có 65% lên men hạt từ lên men kiểm soát (Bảng 1) • Kết quả cho thấy quá trình lên men hạt ca cao các vi sinh vật giống sẽ rút ngắn thời gian lên men. .. hoạt động của pectin 34,80 ± 0.64U Quá trình lên men • Nhiệt độ của quá trình lên men hạt ca cao dưới điều kiện bình thường và sự lai ghép them với chủng K marxianus bắt đầu tăng lên 24 giờ sau khi bắt đầu quá trình lên men (Hình 1) Với nhiệt độ môi trường xung quanh là (24.1±2.6 0C), và ngày cành trở lên rõ ràng hơn sau 72h Hình 1 Kết quả của quá trình lên men Phương pháp Tích lũy khối lượng dung... gian lên men của một ngày Ngoài ra hạt ca cao lên men thu được có chất lượng tốt hơn so với thử nghiệm kiểm soát Kết luận • Hạt gieo giống S cerevisiae và A rancen trong quá trình lên men hạt ca cao sẽ đảm bảo sự thống nhất trong quá trình lên men cũng như rút ngắn thời gian lên men và cung cấp hạt ca cao với chất lượng cao hơn hơn so với quá trình lên men bình thường THANK YOU 25 ... chất lỏng lấy từ khối hạt lên men ('sweatings') trung bình 11,8% của hạt giống trọng lượng tươi (5,30 L từ 45 hạt kg) cho quá trình lên men tự nhiên và 14% (6.29 L từ 45 hạt kg) phương pháp them chủng K marxianus (Bảng 1), không khác biệt Khối lượng lớn nhất của sự tiêu hao trong 24 giờ sau khi quá trình lên men, 59,4% tổng khối lượng (3,15 từ 5,30 L) bị mất từ quá trình lên men tự nhiên và 66,7% (4,20... 6,29 L) từ phương pháp khác (Bảng 1) Vai trò của gieo giố ng vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao Giới thiệu LÊN MEN HẠT CA CAO Loại bỏ lớp vỏ nhầy, giết chết gen và thay đổi hóa sinh trong lá mầm Nấm men, vi khuẩn acid lactic và acid axetic Là quá trình tạo nên hương vị cho sôcôla Lên men với Saccharo myces cerevisia e và acetobact er rancen Vật liệu và phương... quá trình lên men tất cả các loại đường trong thịt quả chuyển hóa gần như hoàn toàn, nhưng trong nội nhũ hàm lượng sucrose được giảm xuống trong khi hàm lượng đường đã được thay đổi chút ít (Bảng 1) Thông số 1 Biến đổi đường trong thịt quả ca cao (%) Sucrose trong thịt quả ca cao (%) Biến đổi đường trong nội nhũ ca cao (%) Sucrose trong nội nhũ ca cao (%) Chỉ số quá trình lên men. .. được phát triển và pha loãng đến 10s CFU/ml trước khi thêm vào ngâm ca cao với 5% chất chủng • Số lượng vi khuẩn đã được lưu giữ trong môi trường thạch nghiêng PDA và DSM Hạt ca cao và lên men • Lên men được thực hiện với 50 kg hạt ca cao trong hộp gỗ (34 X 76 X 32 cm.) trong 4 ngày và hạt đã được pha trộn sau 2 ngày • Ba thí nghiệm đã được thực hiện hai lần Hạt giống A với S cerevisiae... LƯỢNG SẢN PHẨM GIỚI THIỆU • Bổ xung chủng K marxianus làm hạn chế sự suy giảm của protein trong hạt cacao, cải thiện protein trong hạt và giảm axit xitric • Nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm từ cacao( socala) • Sự gia tăng về lượng khí trong vòng 24 h là nền tảng cho việc cải thiện chất lượng lên men KẾT QUẢ Hoạt động pectin của giống lai MMIII-41 và giống bố mẹ • Các chủng cha mẹ IZ1339 và IZ1619 . 0.64U. Quá trình lên men • Nhiệt độ của quá trình lên men hạt ca cao dưới điều kiện bình thường và sự lai ghép them với chủng K. marxianus bắt đầu tăng lên 24 giờ sau khi bắt đầu quá trình lên men. trong quá trình lên men. Hình. 3. Sự thay đổi trong chất chuyển hóa được tạo ra trong quá trình lên men. Hình. 4. Số lượng trung bình của các vi sinh vật có mặt trong quá trình lên men. BỔ XUNG. CỦA HẠT CACAO 2 • NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI CỘNG HÒA DOMINICA 2 • BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO NHẰM