BẢO QUẢN CÀ PHÊ BỘT

ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN CÀ PHÊ BỘT Danh sách nhóm: 1. Nguyễn Thị Thảo 2. Nguyễn Thị Diễm Mục lục Lời mở đầu. I. Tổng quan về nguyên liệu II. Các phương pháp bảo quản cà phê 1. Các yếu tố ảnh hương đến quá trình bảo quản 2. Các phương pháp bảo quản thường dùng III. Bao gói và bảo quản cà phê bột. 1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột 2. Mục đích và yêu cầu của quá trình bảo quản cà phê bột. 3. Phương pháp đóng gói thường đi kèm với vật liệu làm bao 4. Bảo quản cà phê bột đã mở bao sử dụng. 5. Các lỗi thử nếm cà phê bột. Lời mở đầu. Cà phê là loại uống màu màu đen có chứa caffeine và được sử dụng rộng, được sản xuất rừ hạt cà phê rang lên, lấy từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng làn đầu tiên ở thế kỷ thứ IX, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, đến thế kỷ XV nó lan rộng đến 1 American, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của châu Âu, Indonesia và Mỹ. ngày nay cà phê là một trong những thức uống thông dụng nhất toàn cầu. Không như những loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người Mỹ xem nó như thức uống giải khát. Nhiều người chọn nó với mục đích tăng cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hóa học Mỹ Joe Vinson thuộc trường đại học Scanton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ mắc ung thư ở người. Cà phê đóng một vai trò rất quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Hơn thế nữa, cà phê là một loại đồ uống rất thân thuộc với người dân Việt Nam. “Cà phê bột” là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dung rộng rãi. Chính vì vậy, công nghệ sản xuất và các phương pháp bảo quản cà phê bột ngày càng phát triển. 2 I. Tổng quan về nguyên liệu Cà phê nhân thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, glucid. Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thường gặp ở thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu như clorogenic và ankaloit. Trên thế giới cũng như trong nướ ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích về thành phần hóa hoc của cà phê. Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin,các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm thấy hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loaị acid hữu cơ là tiền các loại vitamim Thành phần hóa học của cà phê Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nước Chất béo Đạm Protein Caffeine Acid clorogennic Trigonenlin Tannin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh bột Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn SRb, Cu 8 -12 4 -18 1,8 – 2,5 9 – 16 0,8 – 2 2 -8 1 -3 2 8-9 1 5 5 -23 0,85 5 -10 10 -20 20 4 2,5 – 4,5 85- 100 130 -150 3 – 10 4 1 - 45 3 Cà phê nhân Quy trình sản xuất cà phê bột Trong quy trình chúng ta quan tâm nhất đối với chế độ rang và nghiền cà phê. Chất lượng và màu sắc và thời gian bảo quản của cà phê phụ thuộc vào quá trình rang. 4 Làm sạch, phân loại rang Phối trộn ủ xay Bao gói Sản phẩm Nếu quá trình rang tốt sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng và các yếu tố khác cũng một phần làm nên chất lượng sản phẩm. 1. Quá trình rang Nên rang riêng từng lọai, không nên rang hỗn hợp nên dùng thiết bị rang liên tục được điều khiển theo chương trình: Nhiệt độ rang cà phê < nhiệt độ rang chè Nhiệt độ bề mặt cà phê =180-230 0 C Quá trình gia nhiệt xảy ra từ từ dẫn đến nhiều biến đổi trong hạt cà phê: Hàm ẩm giảm 12-13 % Các biến đổi hoá học xảy ra dẫn đến biến đổi tính chất vật lý, làm cho cà phê trở nên giòn, xốp. Trong khi rang các chất có trong cà phê như nước, bụi bám, chất dễ bị bay hơi. Biến đổi hoá học xảy ra các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo sản phẩm mơí, sản phẩm trung hoặc sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ vơí nhau dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra ngoài ra còn có phản ứng dehydro dẫn đến chất khi giản nở làm cho thể tích hạt cà phê rang tăng lên 25-35%. • Màu: xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm • Mùi : có mùi thơm đặc trưng • Trạng thái: giòn xốp, dễ nghiền Những biến đổi của cà phê khi rang (theo nhiệt độ) T 0 ( 0 C) Biến đổi 130-140 - Cà phê có màu vàng, thể tích ban đầu tăng do có sự xuất hiện CO 2 140-190 - Gluxit bị phân hủy, protein bị phân giải, CO 2 tạo thành mạnh dẫn đến thể tích trương nở đạt cực đại, cấu trúc cà phê giòn, xốp. 200-230 - Khi cà phê đạt nhiệt độ 200 0 C:Không gia nhiệt nhưng nhiệt độ cà phê vẫn tăng do các phản ứng hóa học là tỏa nhiệt, hình thành các chất tạo vị ,tạo mùi >230 -Xảy ra sự cháy 5 Trong quá trình rang để hạn chế sự cháy khi chuẩn bị kết thúc nên phun ẩm với lượng nhỏ. Rang là giai đoạn quyết định chất lượng cà phê thành phẩm. Trong quá trình rang xảy ra sự hao hụt mất nước, chất bay hơi. Nước mất 5,5%, các tổn thất khác (vỏ cà phê, chất bay hơi) 2%. Thiết bị rang: chảo hoặc thiết bị thùng rang, thùng quay hoặc dùng chảo quay hình cầu (rang gián đoạn) thiết bị rang hình tháp. Nhiên liệu gas, dầu, củi … Có ba phuơng pháp rang cà phê: • Gia nhiệt trực tiếp: áp dụng từ lâu đời. • Gia nhiệt gián tiếp: cần phải có các thiết bị. • Gia nhiệt theo nguyên lý tầng sôi: lớp không khí phun từ dưới lên làm các hạt cà phê lơ lửng Đối vơí Arabica Cho hạt cà phê vào ở nhiệt độ 180 0 C Hạt trở nên vàng180 giây sau. Hạt bắt đầu nở khoảng 230 giây sau Cho phét hạt khi rang nở đều Cho cà phê rang khi đạt màu sắc chuẩn Thơì gian rang khoảng 420 giây Đối với Robusta • Cho cà phê vào ở nhiệt độ 2000C • Hạt nở sau 120 giây, giảm nhiệt độ • Cho hạt nở đều,hạt Rosbuta sẽ không đồng đều bằng Arabica • Đổ cà phê ra khi màu sắc đạt màu sắc chuẩn • Cố gắng không để nhiệt độ quá 2100C, nếu hạt bắt đầu cháy kéo leaver để cho một luồng không khí thổi qua hạt trong máy rang, việc này làm giảm nhiệt độ trong máy rang. • Thời gian rang khoảng 300 giây • Quá trình rang không nên thay đổi nhiệt độ. 2. Quá trình nghiền Ngay sau khi rang, cà phê cần được nghiền ngay vì để lâu cà phê sẽ hút ẩm, làm giảm chất lượng cà phê. Do đó, cần xay ngay không để quá 12 giờ. Nếu chưa nghiền ngay cần để trong thùng kín. Máy nghiền kiểu trục quay hoặc nghiền chà. Quá trình nghiền cần thực hiện trong phòng kín nếu không dẫn đến tổn thất chất bay hơi và cà phê hút ẩm mạnh hơn. 6 Trong quá trình nghiền có thể sử dụng các thiết sau: a. Nghiền trung bình, nghiền nhỏ. Để sản xuất các chấy béo dạng bột, nghiền sô cô la trong sản xuất bánh keo, nghiền cà phê dạng bột người ta sử dụng máy nghiền trục, máy xay Trục được cấu tạo rỗng, có răng hoặc gân. Loại có gân dùng để nghiền hạt, còn loại nhẵn dùng để nghiền các sản phẩm thành bột. Khi tốc độ quay của hai trục bằng nhau thì vật nghiền được kẹp bởi các trục cán rồi bị cuốn vào các khe hở giữa hai trục và bị nghiền nát tại đây. Khe hở giữa các trục được điều chỉnh bởi hệ thống lò xo. Muốn chi máy nghiền trục làm việc có hiệu quả, các vật liệu ban đầu phải nhỏ hơn đường kính trục nhẵn hoặc có gân khoảng 25 lần. Trong công nghiệp làm bột thường dùng máy cán, trục máy có hai trục làm việc song song. Các loại may này cũng được dùng trong sản xuất thức ăn đặc và bánh kẹo. Bộ phận được nghiền chủ yếu là đĩa, thớt được chế tạo bằng hợp kim chịu mòn tốt, bằng gang, bằng đá thạch anh hoặc bằng đá nhám. Người ta sản xuất cà phê bột trên máy nghiền đĩa. Để nghiền nhỏ hạt cà phê, đường, muối, mầm hạt, quả khô người ta sử dụng máy nghiền búa và nghiền răng. ở máy nghiền buasnguyeen liệu được nghiền nhỏ do va đập của các búa quay cùng với đĩa. Độ nghiền phụ thuộc vào tốc độ quay của búa. Tốc độ búa càng nhanh thì bột càng mịn. ở máy nghiền răng thì hai đĩa quay ngược chiều nhau theo các đường tròn đồng tâm. Những máy nghiền búa, nghiền răng vận hành tiện lợi và có độ nghiền cao. b. Nghiền mịn và nghiền keo Các máy nghiền mijmn là những máy nghiền bi và nghiền rung. Nguyên liệu được đưa vào thùng quay của máy, trong đó có chứa các hòn bi sứ, bi thép hoặc đá thanh. Dưới tác dụng của lực ly tâm khi quay, các viên bi này sẽ được chà sát, va đập và nguyên liệu được nghiền nhỏ. Tốc độ quay của thùng càng cao thì lực ly tâm càng lớn và do đó vật nghiền được nâng cao hơn. II. Các phương pháp bảo quản cà phê Chất lượng sản phẩm cà phê bột được quyết định bởi rất nhiều yếu tố. đó là thời điểm thu hái, phương pháp chế biến, cách bảo quản. bảo quản cà phê thóc và cà 7 phê nhân là một khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cà phê bột vì đây chính là nguyên liệu chính để sản xuất cà phê bột. 1. Các yếu tố ảnh hương đến quá trình bảo quản - Độ ẩm của cà phê và môi trường xung quanh - Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh - Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê - Bao bì chứa đựng sản phẩm 2. Các phương pháp bảo quản thường dùng Bảo quản ở trạng thái khô - Phơi nắng - Sấy bằng không khí nóng - Sấy bằng không khí khô - Dung các hóa chất hút nước như H 2 SO 4 , CaCl 2 … Bảo quản ở trạng thái thông gió tích cực Cơ sở của phương pháp bảo quản ở trạng thái thông gió tích cực là lợi dụng độ hổng của khối hạt cà phê mà quạt không khí khô và mát vào khối hạt nhiều lần, với mục đích làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt cà phê. Không khí thổi vào khối hạt cà phê phải đạt các điều kiện sau: - Không khí phải được quạt đều vào trong toàn bọ khối hạt - Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô và mát để đạt được mục đích làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt - Chỉ quạt khi độ ẩm không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt độ ẩm của khối hạt phải giảm xuống - Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ khối hạt. Bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp Ở trạng thái nhiệt độ thấp thì hoạt động sống của cà phê, vi sinh vật, côn trùng… đều hạn chế. Phương pháp này tiến hành bằng cách thổi không khí lạnh và khô và khối hạt cà phê. Do độ dẫn nhiệt của hạt cà phê kém nên không khí lạnh được giữ lại trong khối hạt một thời gian dài giúp các hạt cà phê được bảo quản lâu hơn. Với điều kiện thời tiết của nước ta thường không áp dụng phương pháp này, tuy nhiên có thể lợi dụng một số ngày lạnh và khô của mùa đông. Bảo quản kín Bảo quản kín hay còn gọi là bảo quản không có mặt oxi. Khi thiếu O 2 thì quá trình hô hấp của các cấu tử sống gần như chấm dứt hoàn toàn. Hoạt động sống của 8 vi sinh vật bị ngừng trệ vì hầu hết hệ vi sinh vật trong khối cà phê là hô hấp hiếu khí. Giảm O 2 bằng cách bổ sung vào khối hạt một lượng khí CO 2 còn O 2 sẽ mất đi do quá trình hô hấp của các cấu tử sống trong khối hạt cà phê. Do đặc tính lý học cung như lý sinh của cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên trong quá trình bảo quản cà phê nhân quá trình bất lợi xảy ra nhanh hơn, độ bền bảo quản sẽ thấp hơn cà phê thóc vì lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi nên hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp vơi môi trường. vì vậy chế độ bảo quản và kiểm tra cà phê nhân khắt khe hơn so với cà phê thóc Hiện nay thường dùng các phương pháp bảo quản sau đây: Bảo quản trong bao: (bao tải, bao vải …) đây là phương pháp bảo quản phổ biến được sử dụng nhiều. khi bảo quản cần chú ý các điểm sau: - Độ ẩm cà phê đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13% - Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I, II thì tỷ lệ tạp chất phải < 0.5% - Chọn kho bảo quản có cách nhiệt, cách nhiệt tốt. - Phải sát trùng và vệ sinh kho trước khi xếp bao. - Không xếp trực tiếp xuông nền và sát tương: cách nền 0.3m, cách tường 0.5m. - Để tránh hiện tượng nén chắt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ 3 tuần phải đảo thứ tự xếp các bao một lần. Đổ thành đống rời: thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản được lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông hoặc bằng gỗ tốt khép kín. III. Bao gói và bảo quản cà phê bột. 1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được quy định trong bảng sau: Tªn chØ tiªu MÉu chÊt lîng (% khèi lîng) H¹ng I H¹ng II 9 1. Cảm quan - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Nớc pha 2. Hoá lý 2.1. Độ mịn - Dới rây ứ 0,56 mm không ít hơn - Trên rây ứ 0,25 mm không nhiều hơn 2.2. Độ ẩm không nhiều hơn Bột màu cánh gián đậm Không cháy, không vón cục Thơm đặc trng, không có mùi lạ Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Màu cánh gián đậm, sánh, hấp dẫn 30 15 5 Bột màu cánh gián không đều Không vón cục Thơm đặc trng, không có mùi lạ Vị đậm, thể chất trung bình. Không có mùi lạ Màu cánh gián đậm, trong, đạt yêu cầu 30 15 5 Tên chỉ tiêu Mẫu chất lợng (% khối lợng) Hạng I Hạng II 2.3. Hàm lợng cafein không ít hơn 2.4. Hàm lợng tro - Tro tổng số không nhiều hơn - Tro không tan không nhiều hơn 2.5. Tỷ lệ chất tan trong nớc không ít hơn 2.6. Tạp chất không nhiều hơn 0,5 5 0,1 25 0,3 0,5 5 0,1 25 0,3 2. Mc ớch v yờu cu ca quỏ trỡnh bo qun c phờ bt. 10 [...]... dồn cà phê nhân rang vào bao càng chặt càng tốt, và sau đó hàn kín miệng bao Với loại bao được gắn van một chiều cần phải chú ý sử dụng bao dày và tránh việc hàn không kín hoặc bao bị thủng Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang theo TCVN 5250-90 Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột (cà phê bột) theo TCVN 5251-90 12 Phương pháp thử cà phê bột (cà phê bột) theo TCVN 5252-90 Chất lượng sản phẩm của cà phê bột được... 27-35 2 73-65 13 4 Bảo quản cà phê bột đã mở bao sử dụng Nếu là cà phê bột thì thời gian sử dụng là không quá 6 tháng khi chưa mở túi ra, trong trường hợp đã mở túi ra bạn nên cố gắng sử dụng trong vòng 1-2 tuần để đảm bảo hương vị tươi mới và thơm ngon của cà phê Hãy bảo quản cà phê nơi khô ráo, thoáng mát Sử dụng hộp đựng kín và sạch để dựng cà phê, đậy kín nắp sau mỗi lần dùng cà phê Không nên trong... tủ lạnh Trong tủ lạnh, cà phê sẽ hấp thụ mùi vị từ các sản phẩm khác - Luôn đựng cà phê trong hộp sạch và kính không khí Tránh cho cà phê tiếp xúc với Nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh ( nhiệt độ lý tưởng 20-25oC) Ánh sáng Ẩm thấp Mùi hôi Không làm đông lạnh hoặc giữ cà phê trong tủ lạnh Nên mua cà phê hạt và xay khi dùng, cà phê bột mất mùi rất nhanh 5 Các lỗi thử nếm cà phê bột và biện pháp khắc phục... của nó Tuy nhiên chất lượng của cà phê bột thể hiện rõ nhất qua hương thơm, do đó nó chỉ việc thử nếm để xác định hương thơm của sản phẩm là chúng ta có thể đánh giá chất lượng của nó Từ đó mà sớm tìm ra nguyên nhân khuyết tật ở khâu nào trong quá trình sản xuất, bảo quản và bảo quản cà phê đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời Thành phần hóa học của cà phê bột (cà phê bột) THÀNH PHẦN Cacbonhydrat + Đường... hạt cà phê bị lên men quá mức (bị thối) các hạt này sẽ bị lây nhiễm qua các hạt khác Do nhiệt độ rang quá cao hoặc thời gian rang kéo dài làm cho cà phê bị cháy, dầu cà phê bị ôxy hóa trong quá trình bảo quản được ngâm trong nước sạch + phải tránh để cà phê thóc ngoài trời khi điều kiện phơi sấy không thuận lợi và không được cuộn ủ cà phê thóc ướt trong các tấm bạt nhựa làm cà phê bị hấp hơi nước + bảo. .. ochratoxin A : do cà phê ochratoxin sau sấy có độ ẩm cao vượt A (OTD) và quá quy định hoặc cà phê mùi khói bị ướt lại trong quá trình 2 Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Vì thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, do đó để khắc phục hiện tượng này thì ta phải rửa sạch cà phê thóc ngay khi công đoạn lên men kết thúc + phải sấy cà phê đến độ ẩm quy định càng nhanh càng tốt trước khi đưa đi bảo quản trong... tấm bạt nhựa làm cà phê bị hấp hơi nước + bảo quản cà phê thóc khô trong kho bảo quản đúng kỹ thuật + không được để khói từ lò đốt tiếp xúc trực tiếp với cà phê ướt (phải có bộ phận ống dẫn nhiệt) Phải làm vệ sinh sạch sẽ các bể chứa và các nhà máy sản xuất + Phải điều chỉnh chế độ rang cho phù hợp với từng loại nguyên liệu + Quá trình bảo quản cà phê bột phả đúng kỹ thuật 15 ...- Cà phê bột rất dễ bị mất hương thơm, hấp thụ mùi và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói cẩn thận vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở t ạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ... thể phơi sấy kịp thời thì cà phê thóc ướt nên 14 3 Mùi thối 4 Mùi khét, ôi khét phơi sấy và bảo quản, đây là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn (Erwinea và Klebsiella) và nấm mốc phát triển gây mùi mốc và các loại nấm khác sinh ra độc tố ochratoxin A + mùi khói: do quá trình sấy không đúng cách, không có bộ phận ống dẫn nhiệt nên để khói từ lò đốt tiếp xúc trực tiếp với cà phê ướt Do trong các bể chứa... bên trong bao, vì vậy bao cà phê luôn luôn cứng và có thể nhìn không đẹp mắt Trong điều kiện không mong muốn nào đó, chỉ cần một lỗ thủng trên bao hoặc do hàn bao không kín , ngay lập tức không khí bên ngoài lọt vào bên trong bao để cân bằng áp suất, và làm cho bao trở nên xốp, không còn cứng như trước nữa Đây là điều không đáng có vì gây ra nguy cơ xuống cấp chất lượng cà phê bột, nhưng nó vẫn được chấp . quá trình bảo quản 2. Các phương pháp bảo quản thường dùng III. Bao gói và bảo quản cà phê bột. 1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột 2. Mục đích và yêu cầu của quá trình bảo quản cà phê bột. 3 của cà phê rang theo TCVN 5250-90 Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột (cà phê bột) theo TCVN 5251-90 12 Phương pháp thử cà phê bột (cà phê bột) theo TCVN 5252-90 Chất lượng sản phẩm của cà phê bột. biến, cách bảo quản. bảo quản cà phê thóc và cà 7 phê nhân là một khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cà phê bột vì đây chính là nguyên liệu chính để sản xuất cà phê bột. 1.