Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới

Có thể nói những sản phẩm có mức giá vừa với túi tiền của người tiêudùng là một lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại trên thị trường... Tại sao một ý tưởng có thể thành

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nghiên cứu thị trường 3

1.1.1 Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường 3

1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn của sản phẩm 1.2 Tổng quan về tình hình sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam 5

1.2.1 Lịch sử ra đời ngành bánh kẹo Việt Nam 8

1.2.2 Tổng quan về tình hình sản xuất trong nước 9

1.2.3 Công nghệ sản xuất bánh chocopie 14

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung về đối tượng và phương pháp nghiên cứu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 19

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu thị trường 19

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 21

2.2.3 Xác định chỉ tiêu hóa lí 23

CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh chocopie 25

3.1.1 Sự lựa chọn phân nhóm 25

3.1.2 Khảo sát độ tin cậy của 4 nhóm người sử dụng 28

3.1.3 Khảo sát sự lựa chọn thương hiệu 29

3.1.4 Khảo sát yếu tố được người tiêu dùng quan tâm khi mua 30

3.1.5 Khảo sát mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan 31

3.1.6 Khảo sát yêu cầu của người tiêu dùng đối với một số loại bánh chocopi trên thị trường 31

3.1.7 Khảo sát giá cả thị trường của một số loại bánh chocopie 34

3.1.8 Khảo sát nhu cầu đối với một số loại bánh chocopie 34

3.2 Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp đánh giá cảm quan 39

3.2.1 Chỉ tiêu độ xốp 40

3.2.2 Chỉ tiêu màu sắc mùi vị của vỏ bánh 42

3.2.3 Chỉ tiêu nhân kem 44

3.2.4 Mức ưa thích chung 46

3.3 Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp hóa học 49

3.3.1 Độ ẩm 49

3.3.2 Xác định hàm lượng đường 50

3.3.3 Xác định hàm lượng béo 50

3.3.4 Xác định hàm lượng Protein 50

3.4 Hướng phát triển sản phẩm 53

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 59

LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển Công Nghiệp Hoá - Hiện Đại Hoá đất nước, song hành cùng các ngành công nghiệp thực phẩm khác, ngành công nghiệp bánh kẹo cũng từng bước phát triển và nâng cao vị thế của mình Quá trình phát triển này xuất phát từ nhu cầu thực tế,

hoan, lễ tết hay là các dịp đặc biệt khác Bánh không những cung cấp những nguồn dinhdưỡng thiết yếu mà còn được bổ sung thêm một số thành phần như: sinh tố, chất khoáng,DHA, Canxi Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, để chữabệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường… Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe

và lợi ích của người tiêu dùng, nhiều nhà máy đã nghiên cứu để cho ra đời dòng sản phẩmthơm ngon và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như:Phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì Trong các sảnphẩm này đường được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt

mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon của sản phẩm

Với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, khoa học kỹ thuật, đời sống con người đãđược nâng lên một tầm cao mới Vì thế bánh kẹo không chỉ là một loại thực phẩm đơnthuần mà còn mang trên mình một sắc thái diện mạo mới, thể hiện nền văn hóa của mộtquốc gia vừa mang nét hiện đại vừa đậm đà bản sắc dân tộc Hiện nay ở Việt Nam có rấtnhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như: Kinh Đô, Tràng An , Hải Hà, Hải Châu,Biscafun Không những khẳng định đẳng cấp về chất lượng cũng như mẫu mã thu hút thịtrường trong nước mà còn vươn ra xa hơn các thị trường trên thế giới

Đạt được những điều ấy một phần là do chính sách mở cửa tạo điều kiện cho các thương hiệu bánh kẹo nước ngoài du nhập vào Việt Nam góp phần đa dạng hoá sản phẩm đồng thời tạo sức ép lớn cho các doanh nghiệp trong nước phải tìm kiếm hướng phát triển cho sản phẩm của mình Vì vậy, công tác nghiên cứu thị hiếu thị trường và đánh giá chất lượng sản phẩm bánh kẹo ở nước ta đóng một vai trò quan trọng để tạo nên những thương hiệu bánh kẹo có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, góp phần vào

sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, đồng thời đưa công nghệ bánh kẹo của Việt Nam theo kịp sự phát triển của công nghệ thế giới Đây là vấn đề mang tính cấp thiết trong thị trường “cạnh tranh khốc liệt” như hiện nay

Xuất phát từ những phân tích trên, tôi chọn đề tài:" Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới".

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN1.1 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG

Nghiên cứu thị trường là một trong những công việc cần thiết và quan trọng quátrình phát triển sản phẩm

1.1.1 Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường

Theo định nghĩa của Hiệp hội Marketing Mỹ, nghiên cứu thị trường là công việc cóchức năng liên kết nhà sản xuất với người tiêu dùng, khách hàng và công chúng thông quathông tin Những thông tin này dùng để định dạng và xác định các vấn đề cũng như các cơhội marketing đồng thời tạo ra, cải tiến và đánh giá các hoạt động marketing, theo dõi việcthực hiện chúng cũng như hoàn thiện sự hiểu biết về quá trình marketing Nghiên cứu thịtrường đòi hỏi thu thập thông tin để giải quyết những vấn đề này, thiết kế cách thức thu

thập thông tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập thông tin, phân tích kết quả và cuốicùng là liên kết những kết luận đạt được với ý nghĩa của nó [7].

Với sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ, nhu cầu của conngười ngày càng được nâng cao, nên sự đòi hỏi và lựa chọn của khách hàng ngày càngkhắt khe đối các sản phẩm khác nhau Điều đó đặt ra một thách thức mới cho các nhàdoanh nghiệp nói chung và các nhà thực phẩm nói riêng phải không ngừng đổi mới và tựhoàn thiện mình trên tất cả các phương diện Đồng thời cũng giúp họ tăng tính cạnh tranhtrên thị trường “đa dạng về hàng hoá”

1.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng

Người tiêu dùng với nhận thức và thái độ khác nhau sẽ tiếp cận thị trường và đưa raquyết định mua hàng dựa theo những tiêu chí khác nhau Đối với sản phẩm bánh kẹo thìchất, hương vị mẫu mã quyết định rất nhiều đến sức mua của người tiêu dùng

1.1.2.2 Thương hiệu

Thương hiệu là cái tên, thuật ngữ, ký hiệu, biểu tượng hay kiểu dáng, hay một sựkết hợp các phần tử đó nhằm nhận diện các hàng hoá hay dịch vụ của một người bán haymột nhóm người bán và phân biệt chúng với các hàng hoá và dịch vụ của các đối thủ cạnhtranh Theo định nghĩa của hiệp hội marketing Mỹ [9]

Một khi mà các sản phẩm đã đạt đến mức độ hầu như không thể phân biệt đượcbằng tính chất, đặc điểm và lợi ích công dụng thì thương hiệu là yếu tố duy nhất tạo ra sựkhác biệt giữa các sản phẩm Thương hiệu nói lên sự tin tưởng và sự an toàn

Trên bất cứ thị trường nào thì thương hiệu luôn là yếu tố cốt lõi quyết định đến sựthành công của các doanh nghiệp Nếu có một thương hiệu mạnh thì đương nhiên công tácquảng cáo sẽ không còn cần thiết, khách hàng sẽ tự biết đến doanh nghiệp.

Một sản phẩm muốn tiêu thụ mạnh, được nhiều người tiêu dùng quan tâm thì bêncạnh chất lượng tốt cần phải có giá cả thích hợp

1.1.2.3 Giá cả

Giá cả phải chăng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự lựa chọn sản phẩm củangười tiêu dùng Có thể nói những sản phẩm có mức giá vừa với túi tiền của người tiêudùng là một lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại trên thị trường Quyếtđịnh về giá cả luôn phải đảm bảo sự hoà hợp giữa các yếu tố bên trong doanh nghiệp nhưchi phí sản xuất kinh doanh, mục tiêu doanh nghiệp, mục tiêu marketing với các yếu tố bênngoài doanh nghiệp như nhu cầu thị trường, giá đối tượng cạnh tranh

1.1.2.4 Kiểu dáng, nhãn hiệu sản phẩm

Hiện nay trên thị trường, bánh kẹo có rất nhiều kiểu dáng và mẫu mã phục vụ tất cảcác đối tượng, trong tất cả các dịp khác nhau Đây cũng là một trong các tiêu chí lựa chọncủa khách hàng

Nhãn hiệu sản phẩm thể hiện triết lý kinh doanh cũng như mục tiêu định vị sảnphẩm của tất cả các doanh nghiệp trên thị trường Nó là một yếu tố quan trọng thể hiệnnhiều thông điệp mà doanh nghiệp muốn truyền tải tới khách hàng như những cam kết vềchất lượng, uy tín Với khách hàng, trước hết đó là một dấu hiệu để khách hàng nhận biết

và phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác Một nhãn hiệu thành công là một nhãn hiệuluôn xuất hiện trong bộ nhớ của khách hàng đầu tiên khi khách hàng có nhu cầu về hànghoá đó

1.1.2.5 Kênh phân phối sản phẩm

Kênh phân phối là một phần rất quan trọng trong những nỗ lực tiếp cận thị trườngcủa doanh nghiệp

Đối với khách hàng thì kênh phân phối có chức năng đảm bảo luôn có sẵn sảnphẩm và có sẵn với trọng lượng bao bì phù hợp khi khách hàng cần Kênh phân phối là nơitrưng bày sản phẩm thuận tiện cho khách hàng chọn lựa Hiện nay các kênh phân phối

chính là các siêu thị các chợ đầu mối, vì vậy các mặt hàng sản phẩm bánh kẹo luôn có thểphục vụ tất cả các vùng miền khác nhau.

1.1.2.6 Quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi

Quảng cáo là yếu tố truyền thông quan trọng nhất cho sản phẩm Vì nó là sản phẩmđược tiêu dùng ở rất nhiều nơi, quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng có thểtiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng và rộng rãi ở khắp mọi nơi

Bên cạnh quảng cáo, các doanh nghiệp bánh kẹo không thể bỏ qua các chương trìnhkhuyến mãi Khuyến mãi sẽ giúp đẩy nhanh ý định mua của khách hàng trở thành hànhđộng mua hiện thực Do đó, khuyến mãi có tác động rất lớn đến việc tăng doanh thu ngaytức thì, tạo lợi thế cạnh tranh, hạn chế đối thủ cạnh tranh, giảm chi phí tồn kho

Tóm lại, với tình hình kinh tế thế giới suy thoái như hiện nay để giữ vững vị trí củamình trên thị trường “tự do cạnh tranh” thì các doanh nghiệp phải xem xét đầy đủ bản chấtcủa các yếu tố vì mục đích đưa sản phẩm của mình hoà nhập cùng với các sản phẩm củanước ngoài một khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO Một sản phẩm được đánh giá tốtngoài chất lượng đảm bảo thì công tác R&D cũng không kém phần quan trọng để quảngcáo, tiếp thị đưa thương hiệu của mình đến với mọi đối tượng khách hàng thông qua việcđịnh mức giá cả phù hợp

Đồng thời chất lượng tốt ngoài việc đảm bảo uy tín, giữ vững lòng tin nơi kháchhàng còn vì vấn đề đạo đức xã hội

Ngành công nghệ thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang

có xu hướng phát triển mạnh Trong đó, ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phát triểnkhông ngừng và tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội

1.2 Tổng quan về tình hình sản xuất của các nhà máy bánh kẹo Việt Nam

1.2.1 Lịch sử ra đời của ngành sản xuất bánh kẹo

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu AiCập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đóngười ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nướcmía thô cho bốc hơi

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngànhbánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới

và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về

chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệlàm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phầnkhác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng Cùng với sự phát triển của

xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày mộttăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp vàdần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới [6]

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương

vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin,kháng sinh…)

Ngành bánh kẹo của Việt Nam cũng đang từng bước khẳng định vị trị của mìnhtrên thị trường trong nước và hội nhập với thị trường thế giới

1.2.2 Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo của thị trường trong nước

Trong những năm gần đây bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổnđịnh Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc

độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA (Swedish InternationalDevelopment Cooperation Agency - Tổ chức hợp tác phát triển quốc tế Thụy Điển), ướctính đạt 7,3 - 7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăngtrưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái BìnhDương

Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc

độ tăng trưởng dân số Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ1,25 kg/người/năm vào năm 2003(2))

Ngành bánh kẹo dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 BMI( Tổ chức giám sátdoanh nghiệp quốc tế) dự đoán ngành này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giátrị Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến khích tiêu dùng các mặt hàng không thuộc diệnmặt hàng thiết yếu Việc quảng cáo các nhãn hiệu phương tây tăng lên giúp tăng doanh sốbán hàng về mặt giá trị do các nhãn hiệu mới và có giá trị gia tăng được biết đến rộng rãi.Những công ty nước ngoài như Orion Confectionery và Lotte Confectionery của Hàn Quốcđang lên kế hoạch đầu tư vào ngành này, cần đảm bảo ngành sẽ phát triển với tốc độ caonhờ các sáng kiến về sản phẩm, marketing và các sáng kiến xúc tiến bán hàng [11]

Đồ thị 1.1.

Doanh thu bán bánh

kẹo năm 2004-2013

Đồ thị 1.2 Sản lượng ngành Đồ thị 1.3 Cơ cấu ngành bánh kẹo

Do mức tiêu thụ mặt hàng bánh kẹo tăng theo hàng năm, kéo theo các công ty sảnxuất bánh kẹo cần có một chiến lược phát triển lâu dài và bền vững, trong đó cần chú trọngvào đầu tư công nghệ, mở rộng sản xuất, phát triển thương hiệu của công ty mình Hiệnnay tại Việt Nam có một số công ty bánh kẹo có thương hiệu rất nổi tiếng, đáp ứng đượcnhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như mẫu mãnhư: Kinh đô, Bibica, Tràng An, Hải hà, Biscafun, Hải châu…

1.2.3 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

1.2.3.1 Giới thiệu chung về bánh Chocopie

Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm ba phần chính

- Bánh nền: đây là loại bánh qui xốp mềm và rất xốp được chế biến từ bột

nhào đường

- Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứagelatine Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền

- Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh

Qui trình công nghệ sản xuất bánh chocopie như sau:

+

Bột mì Rây Bunke chứa

Đường

Bunke chứa

Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.

Tạo hình

kem

Nướng (140 - 2500C )

làm nguội Kẹp kem

Dịch gelatinePhủ chocolate

Muối Sữa đặc

Nha Chuẩn bị nhũ tương

Nước

b/ Bột

Bột được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón.Chọn rây có đường kính lỗ 2mm Bột sau khi qua rây sẽ cho qua nam châm để tách kimloại ra rồi nhờ gàu tải chuyển lên buke chứa

c/ Thuốc nở

Thuốc nở ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũtương

d/ Margarine

Độ đặc của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào

Margarine được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh, bề mặt và vịngon của bánh cũng khá hơn

Để nấu nóng chảy margarine ta sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ

Sử dụng thiết bị gia nhiệt gelatine giống thiết bị đun nóng chất béo

2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệunhư chất béo, nước và sữa vào nhau Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quátrình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm

Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bịđánh trộn nhũ tương làm việc gián đoạn Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảotrộn cho đều Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút với vận tốckhuấy 70 ÷ 120 vòng/phút, tiếp đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đềuchất béo trong hỗn hợp nguyên liệu

3 Nhào bột

Mục đích: tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háonước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo

Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải Khi khốibột nhào đồng nhất thì ta cho thuốc nở đã hòa tan trong nước vào và tiếp tục nhào

Thiết bị nhào bột liên tục là thiết bị hình trụ nằm ngang gắn cánh khuấy để đảo trộn

và vận chuyển nguyên liệu dạng vít

Thiết bị nướng gồm có 4 vùng nướng

- Vùng 1: nhiệt độ 140 - 1500C

- Vùng 2: nhiệt độ 180 - 2300C

- Vùng 3: nhiệt độ 200 - 2500C

- Vùng 4: nhiệt độ 140 - 1700CThời gian nướng: 6 - 9 phút

Bánh sau khi nướng có độ ẩm: 6 – 10%

ra ngoài miệng phun với khối lượng thích hợp và được đặt lên bánh nền theo từng hàngxen kẽ nhau Bánh nền đã tráng kem tiếp tục di chuyển lên khu trên mà ở đó một bánh nềnchưa được nặn kem khác được ấn vào

8 Phủ chocola

a/ Tan chảy chocolate

Mục đích: Đưa chocolate khối vào nồi tan chảy thành dung dịch rồi bơm qua thùngchứa Nhiệt độ nồi nấu chảy chocolate là 500C

Thiết bị tan chảy chocolate là nồi có cánh khuấy được đun nóng bằng điện.b/ Phủ chocolate

Mục đích: phủ chocolate nhằm nâng cao chất lượng của bánh, tạo mùi vị thơmngon

Bánh sau khi kẹp kem được đưa qua thiết bị phủ chocolate, bánh kẹp kem đi trênbăng tải lưới, chocolate được tưới từ trên xuống, đồng thời bên dưới băng tải lưới có mángchứa chocolate phủ đều bên dưới bánh

9 Hệ thống làm lạnh, tiệt trùng

Mục đích: ổn định cấu trúc bánh, tiêu diệt vi sinh vật

Bánh sau khi phủ chocolate được vận chuyển trên băng tải vào hầm lạnh, nhiệt độ cài đặthầm lạnh 100C Cuối hầm lạnh có hệ thống đèn cực tím để tiệt trùng bánh trước khi vàođóng gói

11 Xếp hộp, đóng thùng, nhập kho, bảo quản

Mục đích: Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông,nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm

Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng cactong theo đúng yêu cầu , bênngoài bao bì và thùng caton ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và được vậnchuyển vào kho bảo quản

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Giới thiệu chung về đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Trong những năm gần đây Đà Nẵng có sự phát triển nhanh chóng trên mọi mặt từkinh tế văn hóa, đến đời sống của người dân Thị trường Đà Nẵng là một thị trường mớihết sức năng động, với rất nhiều trung tâm mua sắm lớn như các chợ: Chợ Hàn, chợ Cồn,các chợ đầu mối, các hệ thống siêu thị hiện đại như: Big C, Coopmart, Metro…Cung cấpđầy đủ các mặt hàng cho người tiêu dùng Vì vậy tôi chọn Đà Nẵng làm nơi khảo sát chosản phẩm bánh chocopie của ba công ty sản xuất: Orion Vina, Biscafun, và Phaner Phạm

Nguyên

Bảng 2.1 Thông tin các sản phẩm chocopie của 3 hãng Orionvina, Chocovina,

Phaner Phạm Nguyên

Chocopie-orion Côngty Orionvina 200g/gói 2500đồng/cái 6 tháng

Hình 2.1 Bánh Phaner Hình 2.2 Bánh chocopie-Orion

Hình 2.3 Bánh Chocovina2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu thị trường

1 Giới thiệu phương pháp [11]

Tại sao chỉ thay đổi cách đóng gói bao bì mà có thể tăng doanh số đến 50%? Và tạisao chỉ thay đổi mùi vị cho phù hợp với thị hiếu khách hàng (KH) có thể làm tăng lợinhuận đến hàng triệu USD? Tại sao một ý tưởng có thể thành công ở Nhật Bản nhưng lạithất bại thảm hại ở Đài Loan, một thương hiệu có thể bán rất chạy ở thành phố này nhưnglại nằm ế ẩm trong các cửa hàng ở một thành phố cách đó không xa [9] Đó chính là nộidung cơ bản của nghiên cứu thị trường cũng như mục đích của nghiên cứu thị trường,muốn có một sự thành công khi tung bất cứ sản phẩm nào ra thị trường cũng phần phảithăm dò người tiêu dùng, khi đó mới có thể đưa ra được những sản phẩm hoàn hảo nhất tớitận tay người tiêu dùng

Nghiên cứu thị trường có thể hiểu một cách đơn giản là công việc thu thập, tổng hợp và phân tích các thông tin về doanh nghiệp hoặc sản phẩm mà doanh

nghiệp đó cung cấp Các thông tin bao gồm giá cả, dịch vụ khách hàng, hoạt động giao nhận hàng, sản phẩm mới của công ty, động thái của khách hàng, thói quen mua sắm của người tiêu dùng…

Đối với một công ty sản xuất kinh doanh đây là một hoạt động giới thiệu sản phẩm dich vụ mới, nó đòi hỏi một năng lực chuyên môn và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực tiếp thị Thường có 5 cách thức tiến hành nghiên cứu thị trường:

- Điều tra khảo sát

2 Nội dung nghiên cứu thị trường

+ Đối tượng tiêu dùng sản phẩm:

Giới tính: nam hay nữ

Độ tuổi

+ Mức độ tiêu thụ

+ Mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan đưa ra

+ Yếu tố ưu tiên chọn lựa của người tiêu dùng

+ Giá cả

+ Một số những thay đổi làm hoàn thiện sản phẩm

Từ những thông tin trên có thể đưa ra nội dung phiếu điều tra thị trường bánhchocopie trên thị trường tiêu thụ tại Đà Nẵng

3 Phương pháp tiến hành

Tiến hành điều tra thị trường bằng việc phát phiếu điều tra thị trường tại thị trườngtiêu thụ Đà Nẵng trên tất cả 4 nhóm tuổi: Dưới 18; từ 18 - 25; từ 25 - 55; trên 55 trong thờigian từ ngày 10/03/2010 - 29/03/2010

4 Phương pháp xử lí số liệu:

Phần mềm R là một ngôn ngữ máy tính đa năng Chúng ta có thể sử dụng R chonhiều mục tiêu khác nhau, từ tính toán đơn giản, toán học giải trí, tính toán ma trận,cho đến các phân tích xác suất thống kê phức tạp Ngoài ra, nó còn có thể sử dụng

để lập trình ra các phần mềm chuyên môn nhằm thực hiện một công việc cụ thể nào

đó Tuy nhiên trong phạm vi đồ án này chúng tôi chỉ sử dụng phần mềm R để thống

kê số liệu, và phân nhóm đối tượng sử dụng và dùng Microsoff excel để vẽ đồ thị

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

1 Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan

Phép thử cảm quan là phương pháp chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức chongười thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định

và mục đích của người điều hành thí nghiệm Cơ sở của phương pháp đánh giá cảm quan làdựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác của các giácquan biểu thị qua ngưỡng cảm giác [4]

Phép phân tích được chia thành 3 nhóm:

1 Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước

2 Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra trước

3 Phương pháp xử lí số liệu: Được trình bày cụ thể ở mục 3.2 trang 36

2.2.3 Xác định các chỉ tiêu hoá lý đặc trưng

1 Xác định độ ẩm

Nguyên tắc: Sử dụng máy sấy nhanh

Lấy đúng 1 gam bánh Chocopie được nghiền nhỏ, cho vào đĩa sấy sau đó cho chạytrong vòng 10 phút Ghi kết quả thu được trên màn hình chính là % độ ẩm của sảnphẩm.

Hình 2.4 Máy sấy nhanh

2 Xác định hàm lượng đường

a Nguyên tắc:

+ Mục đích: Xác định lượng đường tổng số trong dịch xiro bảo quản

+ Cơ chế: Dùng dung dịch Lupso Dung dich Lupso là dung dịch chứa ion Cu2+

trong môi trường kiềm nhẹ Ta biết trong môi trường kiềm thì đường khử sẽ khử

Cu2+ thành Cu1+ Dùng I2 oxi hoá Cu1+ thành Cu2+ đến dư Định lượng I2 dư ta sẽxác định được lượng I2 phản ứng từ đó suy ra lượng Cu1+ tạo thành và cũng suy ralượng đường khử trong dịch nghiên cứu

+ Phản ứng hoá học xảy ra

Cu2O + I2 + 4HCl = 2CuCl2 + 2HI + H2O2Na2S2O3 + I2 = Na2S4O6 + 2NaI

b Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị dung dịch đường phân tích

+ Cho 25 ml dung dịch Lupso vào bình nón dung tích 500 ml, thêm vào đó 25 ml dungdịch đường cần phân tích Lắp ống sinh hàn khi để hồi lưu nước Đun sôi đúng 10 phút.Lấy ra làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy hoặc nhúng vào chậu nước lạnh

+ Cho vào bình nón này 50 ml dung dịch Chì axetat- 0,4 N, lắc đều rồi thêm từ từ 25

ml dung dịch Iot-0,1 N, cuối cùng thêm 55 ml dung dịch HCl -0,75N theo thành bìnhnón Đậy nút bình nón lại và lắc đều cho tan hết kết tủa Cu2O màu đỏ Dung dịch sẽ cómàu xanh lục Chuẩn độ lượng Iot dư bằng Na2S2O3 - 0,1 N Gần về cuối cho thêmmột vài giọt tinh bột Tiếp tục chuẩn cho đến khi màu xanh đậm chuyển sang màu xanh

lơ là được

c Kết quả được trình bày ở mục 2.3

3 Xác định hàm lượng chất béo

a Dụng cụ và hoá chất:

+ Máy chiết Soxhlet

+ Cân phân tích

+ Giấy lọc

+ Ete dầu hoả

b Tiến hành xác định: Hình 2.5 Máy chiết Soxhlet

Cân 3g mẫu cho vào giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống giấy, sau đó gắnvào trụ chiết của máy chiết Soxhlet Cốc thuỷ tinh trước khi lắp vào máy Soxhlet đãđược sấy đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete (80ml) Lắp cốcvào máy rồi tiến hành chiết

Sau khi chiết xong để ete bay hơi hết ta sẽ thu được chất béo còn lại trongcốc Cân cốc ta xác định được hàm lượng béo

c Công thức:

X =b: Trọng lượng cốc có chứa chấtbéo (g)

H-CHNH2-COOH + H2SO4 NH3 + CO2 + SO2 + H2O

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4

Đuổi Amoniac khỏi dung dịch bằng một lượng dư NaOH 30-40% và hấp thụ NH3

bay ra bằng axit boric (H3BO3):

(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O

m

x a

( 

Định phân lượng tetraborat amôn tạo thành bằng dung dịch H2SO4 chuẩn, qua đó

dễ dàng tính được lượng Nitơ trong mẫu vật:

(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O = (NH4)2SO4 + 4H3BO3

Cũng có thể hấp thụ NH3 bằng 1 lượng axit sulfuric dư không phản ứng với NH3

để tạo thành amôn sulfat bằng dung dịch NaOH chuẩn, rồi suy ra lượng H2SO4 đãtham gia phản ứng với NH3:

- Pipet, buret Hình 2.6 Máy đốt mẫu

- Bếp đun, bình tam giác

- Vô cơ hóa mẫu: Tiến hành ở máy đốt mẫu

Sau khi đã thêm các chất xúc tác, đặt tất cả các ống vào máy đốt mẫu ( có 6 ống,mỗi mẫu 2 ống)

- Cất mẫu: Bằng bộ chưng cất Parnas

Trong quá trình điều tra thị trường có 180 phiếu được phát ra, thu về được 145phiếu hợp lệ kết quả điều tra được lập ở bảng excel và xử lí các số liệu đó bằng bằng phầnmềm R ta thu được một số kết quả như sau.

3.1.1 Sự lựa chọn phân nhóm

Giới thiệu về cách phân nhóm:

Trong quá trình xử lí số liệu của phiếu điều tra thị trường, các câu trả lời được mãhóa thành các biến được lập trên bảng Excel, khi khởi động phần mềm R, một phân tích đabiến thích hợp để tổng kết các mô hình của các mối quan hệ giữa các biến phân minh khácnhau được gọi sự phân tích tương ứng phức tạp -MCA(Multiple CorrespondenceAnalysis)

Đầu tiên MCA được thực hiện, nếu không có lỗi nào ở trong tập dữ liệu thì MCAtiến hành phân tích từ gói dữ liệu

Sau đó chúng ta sử dụng kết quả từ MCA vừa phân tích để đưa ra nhóm ngườiphân tích [16]

Cuối cùng, kết quả đầu ra chứa biến được tạo bởi các quá trình phân tích cho biếtcác cá thể thuộc về nhóm nào, đồ thị, nơi được tô màu phụ thuộc vào các nhóm được phântích, và mỗi nhóm sẽ có một màu khác nhau Kết quả phân tích được biễu diễn ở đồ thịhình 3.1 và 3.2

Số người

Hình 3.1 Sự phân nhóm

1 Phân nhóm người sử dụng

Số người

Nhóm1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4

Đồ thị 3.2 Biễu diễn số người trong các nhómTrên đồ thị sẽ chia ra thành 4 nhóm người sử dụng, trong từng một nhóm người sẽbao gồm đầy đủ các đặc trưng riêng của nhóm đó

Nhóm 1 chính là nhóm có số người đông nhất so với 3 nhóm còn lại

2 Phân nhóm theo độ tuổi

Nhóm1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4

Đồ thị 3.4 Phân nhóm theo mức độ sử dụngTùy đối với từng đối tượng mà mức độ sử dụng sản phẩm luôn có sự khác nhau Đồthị 3.4 cho chúng ta thông tin về mức độ sử dụng của từng độ tuổi trong nhóm các nhóm,nhóm thứ nhất có nhiều người được khảo sát nhất, trong nhóm này độ tuổi từ 25 - 55 chiếm

đa số và mức độ sử dụng thường xuyên ở nhóm này chiếm tỉ lệ cao nhất biểu hiện ở cột thứ

3 và cột thứ 4 trong nhóm 1 Nhóm thứ 4 có mức sử dụng cao chủ yếu nằm ở nhóm người

có độ tuổi 18 - 25 và chủ yếu mức sử dụng là vài ngày trong tháng Phân nhóm theo mức

độ sử dụng một sản phẩm để tìm hiểu xem mức độ phổ biến của sản phẩm đó đối vớingười tiêu dùng, cũng như mức độ tiêu thụ sản phẩm đó đối với từng đối tượng khách hàng

ở mức như thế nào Thực chất đối với các sản phẩm chocopie thì mức độ tiêu thụ chưa cao,

vì vậy cần có hướng phát triển sản phẩm sao cho phổ biến đối với tất cả mọi đối tượng tiêudùng

Sau khi đã tiến hành phân nhóm đối tượng sử dụng chúng ta tiếp tục khảo sát mức

độ có ý nghĩa của 4 nhóm khách hàng đã được phân nhóm ở trên, để từ đó xem mức độphân nhóm có ý nghĩa như thế nào, và đối tượng nghiên cứu nào được đề cập đến nhiềunhất

3.1.2 Khảo sát độ tin cậy của 4 nhóm người sử dụng

Đồ thị 3.5 Đồ thị biểu diễn độ tin cậy của 4 nhóm khách hàng

Đường kính của elip trên nói lên độ tin cậy của các nhóm khách hàng, với đườngkính nhỏ và tâm của elip nằm trên trục hoặc gần trên 2 trục của đồ thị thì độ tin cậy sẽ caohơn so với elip có đường kính lớn và tâm nằm xa 2 trục của đồ thị, ở đồ thị này cho biếtnhóm nào sẽ đặc trưng nhất cho việc cải tiến và phát triển sản phẩm mới, các đặc tính trong

các nhóm này sẽ được lựa chọn để đưa ra sản phẩm mới phù hợp theo nhu cầu của nhómđó.

Ở hình 3.5 các hình elip cho biết mức độ tin cậy của các nhóm Với hình elip số 1nhỏ và nằm gần trục của mặt phẳng nên nhóm 1 có độ tin cậy khá lớn, hình elip số 4 nằmtrên mặt trục của mặt phẳng, tuy nhiên đường kính lại rộng, nên độ phân tán lớn mức độ tincậy không cao, hình elip số 3 đại diện cho nhóm 3 có đường kính rộng nhất và nằm xa trụccủa mặt phẳng so với các hình còn lại nên độ tin cậy là bé nhất Vì vậy các đặc tính cónghĩa ở nhóm 1 sẽ đại diện cho cả 3 nhóm

3.1.3 Khảo sát sự lựa chọn thương hiệu của người tiêu dùng trên thị trường

Đồ thị 3.7 Yếu tố quan tâm khi mua Khi lựa chọn sử dụng bất kì một sản phẩm nào sẽ có rất nhiều yếu tố ảnh hưởngđến quyết định lựa chọn, đối với sản phẩm bánh là một sản phẩm thuộc mặt hàng ăn uốngthì sự lựa chọn cần được cân nhắc kỹ càng hơn.Chất lượng, giá cả, thương hiệu, cácchương trình quảng cáo khuyến mãi…sẽ quyết định đến sức mua của người tiêu dùng Tuynhiên điều kiện tiên quyết luôn là chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm là điều kiệncần đối với một thương hiệu, ngoài ra theo đồ thị 3.7 yếu tố giá cả cũng chi phối rất nhiềuđến sự lựa chọn ( các tiêu chí trên đã được kiểm định bằng Statistics trong R cho thấy sựkhác nhau có nghĩa của các mẫu trên).

3.1.5 Khảo sát mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cảm quan

Trong phiếu điều tra thị trường ở mục 1.3 phụ lục 1 Ở câu số 6 chúng ta đưa ra việckhảo sát về mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu quan trọng của bánh chocopie đó là:

Độ xốp mềm, màu sắc mùi vị của socola, nhân kem, đại diện cho 3 phần: vỏ bánh, nhânbánh và bánh Kêt quả xử lí bằng số liệu bằng phần mềm R và vẽ đồ thị trên excel cho tađược đồ thị

thươnghiệu

quảngcảo

mẫu mãđẹp

dễ mua khuyến

mãiQuan tâm Không quan tâm

Đồ thị 3.8 Khảo sát mức độ ưa thích của các chỉ tiêu

Ba đặc trưng cơ bản của bánh chocopie chính là: đặc trưng của màu sắc mùi vị đạidiện cho lớp vỏ socola ở bên ngoài đây chính là một trong những đặc trưng quan trọng củabánh chocopie thu hút người tiêu dùng, một số công ty như Phaner Phạm Nguyên đã bổsung thêm lớp kem Marshmallow đậm đà hương vị socola và kem để tạo ra bên ngoài một

vẻ mềm mại đặc trưng Đặc trưng về độ xốp mềm bên trong của bánh đây là một chỉ tiêu

mà một số sản phẩm bánh chocopie trong nước đang cố gắng hoàn thiện để cạnh tranh vớicác sản phẩm ngoại nhập [12] Tùy theo đối tượng người tiêu dùng, giới tính cũng như độtuổi mà các chỉ tiêu này được lựa chọn khác nhau Và hai đặc tính cảm quan được hài lòngvới mức độ cao nhất đó là độ xốp, màu sắc hương vị socola (Hai mẫu này đã được kiểmđịnh bằng Statistics trong phần mềm R có sự khác nhau có nghĩa vì chỉ số p1 = 0,0125 >0,05;

p2 = 0,049 > 0,05) [4]

3.1.6 Khảo sát yêu cầu người tiêu dùng đối với một số loại bánh chocopie trên thị trường

Mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu

Độ xốp Nhân kem Màu sắc,

hương vị socola

Bình thường hài lòng không hài lòng

Trên đồ thị 3.8 chúng ta khảo sát về mức độ ưa thích đối với các chỉ tiêu cảm quanđưa ra đối với người tiêu dùng, còn đồ thị 3.9 và 3.10 sẽ cung cấp cho chúng ta thông tin

để có một sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

Đồ thị 3.9 khảo sát về có lựa chọn thay đổi hay không đối với các chỉ tiêu cảmquan đã nêu trên

và phaner trên thực tế vẫn chưa đáp ứng được chỉ tiêu này Hai chỉ tiêu lớp socola và nhânkem có tỉ lệ chọn không thay đổi cao nhất và xấp xỉ nhau sử dụng phân tích Statistics trong

R chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa của hai chỉ tiêu này

Còn đồ thị 3.10 trả lời cho câu số 9 trong phiếu điều tra thị trường phụ lục 1.3 đó lànhững yêu cầu đối với một sản phẩm bánh chocopie mới trên thị trường

87

39

88

32 58

106

57

113

0 20 40 60 80 100 120

Độ xốp phủ

socola

độ ngọt nhân kem

thay đổi không thay đổi

Đồ thị 3.10.Khảo sát yêu cầu của người tiêu dùng đối với bánh chocopie trên thị trường

Đối với bất kì một mặt hàng tiêu dùng người mua luôn luôn mong muốn mặt hàng

đó đáp ứng được những yêu cầu của họ, bánh kẹo như là một nhu yếu phẩm của cuộc sống,

vì vậy một sản phẩm bánh kẹo tốt phải đáp ứng được những yêu cầu cơ bản như: Chấtlượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả, khả năng bảo quản, ngăn ngừa chữa bệnh vàyếu tố chất lượng luôn là yếu tố hàng đầu của sự lựa chọn tiếp đến là yếu tố giá cả phùhợp, ngoài ra một số chỉ tiêu chúng tôi đưa ra như: Thêm chất dinh dưỡng, ngăn ngừa vàđiều trị bệnh, khả năng bảo quản thì tỷ lệ người lựa chọn cần thiết có sự thay đổi là khôngcao, cũng có thể họ chưa quan tâm đến những tiêu chí này, hoặc những tiêu chí này đã phùhợp với yêu cầu của họ

Hai đồ thị 3.9 và 3.10 đã cung cấp một số thông tin khách quan để tạo điều kiệncho việc có thể phát triển một sản phẩm bánh chocopie trên thị trường đáp ứng đủ yêu cầucủa người tiêu dùng

Điều này cho thấy bất cứ một sản phẩm nào tung ra trên thị trường cần phải nghiêncứu xem ứng với những tính chất nào thì phù hợp với những lứa tuổi nào, với đối tượngngười tiêu dùng nào để từ đó tạo ra những sản phẩm hài lòng nhất đến với mọi đối tượng

Giá cả phù hợp

Thêm chất dinh dưỡng

Ngăn ngừa

và điều trị bệnh

khả năng bảo quản

Cần thiết Không cần thiết

3.1.7 Khảo sát giá cả thị trường của một số loại bánh chocopie hiện nay:

so với mức sống của người lao động bình thường là khá đắt bởi vậy mức độ tiêu thụ củaloại bánh này chủ yếu là vài ngày trong tháng (ở mục 3.1.1) Vì vậy các nhà đầu tư cầnphải có chiến lược lâu dài để tạo ra sản phẩm vẫn đáp ứng chất lượng, mà giá thành phùhợp đối với người tiêu dùng hơn, đây cũng là một chiêu thức cạnh tranh hiệu quả đối với

những sản phẩm ngoại nhập

Kết luận của phần khảo sát nghiên cứu thị trường:

Bằng việc phát phiếu điều tra thị trường tại khu vực thành phố Đà nẵng, sau khi xử lí

số liệu bằng phần mềm R và excel, chúng ta thu được môt số kết quả như sau:

- Phân ra được nhóm người sử dụng, và ứng với mỗi nhóm người cho thấy sự lựa chọnkhác nhau

39%

58%

3%

bình thường đắt

Rẻ

- Khảo sát được mức độ sử dụng, tiêu thụ các loại bánh chocopie tại thị trường Đànẵng từ đó thấy được thương hiệu nào được lựa chọn nhiều nhất và những lí do vì sao màthương hiệu đó lại được lựa chọn nhiều nhất.

- Khảo sát được mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu quan trọng của bánh chocopie,người tiêu dùng thích cái gì hay chưa thích những chỉ tiêu nào, những yêu cầu để tạo nênmột sản phẩm hoàn thiện trên thị trường

- Giá cả thị trường của một số sản phẩm bánh chocopie trên thị trường

- Khảo sát được một số thông tin mà người tiêu dùng quan tâm khi sử dụng sản phẩm.3.2 Nghiên cứu đánh giá chất lượng các sản phẩm chocopie bằng phương pháp đánh giácảm quan

Bằng việc đánh giá cảm quan bằng phương pháp cảm quan thị hiếu cho điểm củagần 70 sinh viên sau khi thống kê số liệu ở phụ lục 2 chúng ta thu được một số kết quảnghiên cứu như sau:

Bảng 3.1 Thống kê điểm trung bình của các mẫu

S

TT

Độxốp

Màu sắc, mùi

Mức ưa thíchchung