công nghệ thực phẩm tiểu luận về khoai tây

Khoai tây là một trong những loại cây lương thực quan trọng, được trồng rộng rãi phổ biến khắp thế giới vì những lợi ích mà nó đem lại. Nội dung tiểu luận sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về khoai tây, đặc điểm , tính chất cũng như những công dụng mà khoai tây đem lại.

Trang 1

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂJ cac SÝ xe sesee sex Nhĩm I1 LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực giữ một vai trị rất quan trọng trong đời sống của con người Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp

Khoai tây cũng chính là mỘt trong những loại lương thực quan trọng Khoai táy là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tỉnh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thể giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp san lua, lúa mì và ngồ

Đây là loại cây trồng với rất nhiễu cơng dụng Đề hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, Nhĩm 11 đã trình bày trong bài tiêu luận

Rất mong nhận được những ý kiến đĩng gĩp Chán thành cảm on

Trang 2

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂ Ă SS SE Su Kế Si Nhĩm TÌ MỤC LỤC 90/0007 00 1 NT LẠ anngaeneoeeoioennnietrirdrionoieiigdiisidtgi88932018-2EE3/0RS8GE0DMHUM4°3S6580003Bi34-1E.G048)369001NG.808208085 2

1 TỎNG QUAN VẺ KHOAI TÂY 5: 22222222223 221221211221 212 errrrrree 4

1.1 Nguồn gốc lịch SỨ S5 11331 E11 121711 115151111 1171551511151 crree + 1.2 Câu tạo và thành phần hĩa học -2 2 SE +E+E SE SE E*EEkSESEEExsErkrrrreerrreg 5

1.3 án 06 9

1.4 Yêu cầu ngoại cảnh 5 s1 TT 3x32 51111 111111111 11 Tp 10

1.5 Các loại øiỐng - S1 S3 TT 1 HT TT 111511111110 1 1111101111510 111x 1x11 re 10 1/0, ,Í° WD seer eee 12 1.7 Phan bO, sam WONG oo ccececcseccecsccseceecscecscsceseecscecesecsescevsseseevevsceveeseeseensees 12 I0 000000000000 00 '-''“ 14 2 CONG DUNG VA BAO QUAN KHOAI TAY .- 5G St St E211 px rrk ri l6 PP G) i04 00 6 6 a(ậ4a 16

2D Mdm khoai tay SGV A6C.cccccecccecccccscescscsssseecsssescesssvscsssscscsssscscessscsveseseeveceaes 16

2.1.2 Khoai tây nhiễm b@nh oi.c.cccccececccscsesesccesesevsvsescssseseesesesesesessevesseseseeseseseeees 18

2.2 Cơng dụng của Khoa tay 0 00 ccccccceeseeeceeceeeeeceesseaeeeeeeeeeeneeseeaeees 19 i241, Baga tay = “hao dds” GFR CHO Adis csncinn cmmmccsasaummne 19 2.2.2 Khoai tây - tác dụng gidm ĐĨO à cà cà cv ghen 20 2.2.3 Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tỉnh thân .-ccccccccccvcxcxea 20 2.2.4 Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quả trình lão hĩa 20 2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết dp va tim MACH cccccccsccscccsvecesescsesvevevevevesesvevsvavevees 20 2.2.6 Khoai tay và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hĨa ~s- + ss << se ssevs 21 2.2.7 Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai ẨẨY Seo 21 lung lơ (THẾ (UNƯỀNT TKHỶ"' nưnarnanneontongionefostitqopWtiPDDVENGEANGSIRRDNNGENEUEISHSNI-QDUONHHGPDREGRGSIRMNSIMGSIDERHI 22

Pesach: (ESAS UMM RED RETREAT li eR is NSN 23

Trang 3

2.3.2 Danh giá chất lương khoai tây và bảo quản fưƠi 5s sec sesese sec 24 2.3.3 Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giỐng 55c secsessees 25 2.3.4 Bảo quản khoai tây bằng cát khơ ST ng ke 28

3 SÁN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 5-5 252213 EEEEE 225212152521 15 1172111215116 30 3.1 Chế biến tỉnh bột khoai tây . + S2 St S13 3S SE Ty ro 30 3.2 Chế biến khoai tây khơ + S St SE cv 1S k1 1111111151111 te rreu 33 3.3 Chế biến bánh Snack khoai tây (55 c1 tt 3E SE dt 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO G5 Sx St SEEt S125 EE SE ST TS HAT rệt 37

Trang 4

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhĩm I1

1 TONG QUAN VE KHOAI TAY

1.1 Nguon gốc lịch sử

Cây khoai tay tén khoa hoc la Solanum tuberosum L Khoai tây là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thê gid, Gioi (regnum): Plantae (khong phan hang): | Angiospermae (khong phan hang): | Eudicots (khong phan hang): | Asferids Bo (ordo): Solanales Ho (familia): Solanaceae Chi (genus): Solanum Lồi (species): S tuberosum

Cây khoai tây cĩ nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hon 7000 năm

Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về

cây khoai tây — mà theo cách gọi của thơ dân là “cây pap-pa”

Sau đĩ, nĩ được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chĩng trở thành một cây lương

thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nĩ Cáy khoai tây ở Việt Nam

Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nĩ mau chĩng được trồng ở nhiều địa phương Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân

Pest

dân ta gọi loại củ đĩ là “khoai tây”

Trang 5

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂy -.c sec c se se se se ssseses Nhĩm 11

Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sơng Hồng và Đà Lạt-Lâm

Đồng và một vải tỉnh thành khác

li ^^?” Ẳx -

Hinh 1.1 Thu hoach khoai tây Hình I2 Cu khoai tây 1.2 Thành phần hĩa học của củ khoai tây

Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngồi vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1 Bảng 1.1 Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vĩ vào trung tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước 714 | 704 | 697 | 704 | 71,3 | 729 | 7643 Chất khơ 226 | 296 | 303 | 296 | 287 | 271 | 23,7 Tỉnh bột 14,1 | 237 | 247 | 239 | 23/0 | 2123 | 18,1 Protide 204 | 1,48 | 1,41 | 1,48 | 1,04 1,8 2,0 Nitrogenhoa | 0,10 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,11 | 0,18 | 0,16 tan

[Nguơn: Bảng Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thục - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nộij

Thành phan hĩa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc

giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu

Trang 6

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhĩm I1 Bảng 1.2 Thành phần hĩa học trung bình của khoai tây (34) Thành phần % Nước 75.0 Chất khơ 25,0 Tinh bét 18,5 Nitrogen 2; Chất xơ 1,1 Tro 0,9 Lipid 0,2 Cac chat khac 22

[Nguơn: Bảng Thành phân hĩa học trung bình của khoai tây (3) Bùi Đức Hợi, Kỹ

Thuật Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]

> Cellulose

Thanh té bao khoai tay cau tao chu yéu 1a cellulose Ham long cellulose trong khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau

> Hàm lượng chất khơ

Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tỉnh bột ít hay nhiều

> Tính bột khoai tây

Tinh bột cĩ trong hạt, thân cây và rễ củ Cĩ hai hợp phần chính trong tinh bột là cac polyme amylose va amylopectin

Hat tinh bot khoai tây cĩ kích thước cỡ I0 — 70 tim

Tỉnh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giay,

Hàm lượng tỉnh bột trong củ phân bố khơng đều, phân chứa nhiều tỉnh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tỉnh bột tương đối thấp

Trang 7

Hàm lượng tỉnh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tổ mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trong cùng một khĩm, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ cĩ độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-508)

» Protide

Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhĩm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhĩm albumin, proteose và pepton Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hịa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nĩ cĩ khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng khơng cĩ phosphorus (P)

> Đường

Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản khơng tốt cĩ thê tăng tới 5% hoặc cao hơn Đường gồm ølucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%, saccharose từ 0,06 đến 0,62%

Thuộc nhĩm chất trích ly khơng nitrogen cịn cĩ pentose khoảng 0,74-0,95% chu yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trị kết đính các tế bào làm cho các mơ bên vững

Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp Vì vậy,

nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào, do đĩ củ đễ bị tốn thương hơn

> Nifơœ (protein thơ N x 6,25 )

Trong khoai tây trung bình 2,1% Nĩ tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất cĩ dang hịa tan trong dung dịch tế bào và cĩ dạng tồn tại tinh thể Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen cịn lại thuộc hợp chất amin Ngồi nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai cịn cĩ một lượng nitrogen thuộc hợp chất amon

> Acid amin

Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngồi ra cịn cĩ histidin, acginin, lizin, tirozin, glutamic

Trang 8

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhĩm I1 Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hĩa đưới tác dụng của men tirozinase > Chất khống Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5-5,8% theo chất khơ) Thành phân chất khống bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khơ của tro): -K 60.37 - Acid gốc P 17,33 -Na 2,62 - Acid géc S 2,13 - Mg 4,69 - Acid géc Si 2,13 -Ca 2.57 - Acid géc Cl 3,11 - Fe 1,18

> Ham lwong chat tro hoa tan chiém khoang 73,89%, con lại là dạng khơng hịa tan Ngồi những cấu tử trên trong khoai tây cịn cĩ các vi nguyên tố giữ vai trị quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I)

» Pectin

Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%

Trong thời gian bảo quản các mơ thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân pectim, lương pectin hịa tan tự do tăng lên cịn protopectin va pectin khơng hịa tan thì giảm Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyên thành pectin hịa tan rồi tiếp đĩ thành acid pectinic

> Vitamin

Khoai tây cĩ khá nhiều vitamin C Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30- 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vịng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản

Ngồi ra cịn cĩ các vitamin nhĩm B như: vitamin BI: 0,0Smg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,lmg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tay)

Trang 9

> Lipid

Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mơ và phân ruột xốp Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đĩ 53% linoleic, 23%% linolenic, 12%% palmitic và 12% những acid khác

> Enzyme

Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây cĩ các enzyme diastase, catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase cĩ khả năng lên men lactic và lên men rượu

> Solanine

Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây cĩ hàm lượng solanine (chất độc) tương đối cao Theo Sellen và Gerec thi solanine khoai tay cau tao tir alkaloid solanidine, glucose, gallactose va ramnose Cong thirc cua solanidine C27H4;0N va solanine C45H7,O;s

Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hịa tan trong nước Khi thủy phân solanine băng acid vơ cơ tạo thành soladinine và đường

Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngồi của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn Bảo quản khoai ngồi ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyền thành màu xanh Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine khơng thuận lợi

Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai cĩ thể cĩ tới 24mg solanine Trong khoai tươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã

cĩ thê gây bệnh cho người ăn khoai này

1.3 Đặc tính sinh học

— Đời sống của cây khoai tây cĩ thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nây mầm, hình thành

thân củ và thân củ phát triển

— Rễ khoai tây phân bố chủ yêu ở tầng đất sâu 30cm

— Thân cây khoai tây là loại thân bị, cĩ giống cĩ thân đứng Thân dài 50-60 cm Trên thân cĩ thê mọc các nhánh

— Lá kép gồm I số đơi lá chét, thường là 3-4 đơi

— Hoa màu trắng, phớt tím, cĩ 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phần

Trang 10

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, năm trong đất xuất hiện những nhánh con Đĩ là những đoạn thân địa sinh Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triên thành cú Trên thân củ cĩ nhiêu mắt

1.4 Yêu cầu ngoại cảnh

1.4.1 Nhiệt độ

Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C 1.4.2 Ánh sáng

Khoai tây là cây ưa ánh sáng

Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài

Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngay đêm

Ảnh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp hình thành củ và tích lũy chất khơ

1.4.3 Độ âm

Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước Trước khi hình thành

củ khoai tây cần độ âm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất la 80% 1.4.4 Dat va dinh dưỡng

Đắt trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sơng Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4

Khoai tây là cây cĩ yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng Khoai tây cĩ phán ứng rất tốt với các phân hữu cơ

Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm

Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai

tay la 2,5:1:3,3 1.5 Cac loai giĩ ng

Giống khoai tây hiện cĩ 20 giống gieo trồng, trong đĩ cĩ 10 giống chủ lực chiếm

29.022ha bang 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước Đứng đầu là giống VT2

Trang 11

(19.259ha), tiếp đĩ là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức,

Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03

Bang 1.3 Cac yéu to cau thanh nang suát và năng suát các giống khoai tây STT | Giống Số cđjkhĩm Pasa : Nang suat (Ke/360 m:) ED 615 40,1 318,33 +1312 545,53 £1718 2 | Mariella 6.86 +0,45 300,66 +13,63 536,36 +2517 3 | Eben 5,73 +0,38 380,00 +2328 636,80 14,13 4 | Bedeu 6.73 £0,48 319,00 417,32 588.24 + 39,73 5 | HH 743 £0,45 302,00 +15,56 528,80 +16,65 6 | Diamont | 666 £0.38 32000 +11,9 551,60 +20,15 ? | CV386 930 +0,56 385/00 +24,62 624.80 +16,31 8 | Solara 667 +0,37 33000 +1303 531,00 +15,31

[Nguơn: Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây http://www botanyvn.com/cnt.asp? param=news &newsid=605 ] > Nuơi cấy thành cơng chúng khoai tây biến đối gen

Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuơi cấy thành cơng một chủng khoai tây biến đổi gen

Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai tây thơng thường

Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên cĩ thể được cơ thể dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuơi cấy khoai tây được lấy từ cây mơng gà - một loại thực vật ăn được Mơng gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại gen AMAI cĩ vai trị rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng loại amino acid trong thân cây

Hình 1.3 Khoai tây biến đổi gen

Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMAI vào trong hệ gen của một vài chủng loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuơi cay được một chủng khoai tây biến đổi gen cĩ chứa hàm lượng protein phong phú Khoai tây biến đổi gen cĩ hàm

lượng protein cao gấp 35-60% so với khoai tây thơng thường Ngồi ra, hàm lượng

Trang 12

Khoai diy v@ cdc sin phitm ti Khoa Ủ Ề qvcaei ca gug nà da ki áo Sa n0 0ãI6646:088085 s6 668/8 Nhĩm IÍ

Íysine, tyrosine và sulfur trong khoai tây biến đơi gen cũng rất cao Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học khơng phát hiện được các hiện tượng bat thuong

> Khoai tây màu tứn: Khơng chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím cịn độc nhất vơ nhị bởi xuât xứ từ ngồi hành tĩnh

‘ix

Hinh 1.4 Khoai tây tim

Được biết, khoai tây tim là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngồi khơng gian 1.6 Phân loại

> Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái >» Theo thời gian sinh trưởng:

— Giống chín cực sớm (65-70 ngày)

— Giống chín sớm (71-90 ngày) — Giống chín trung bình (91-120 ngày) — Giống chín muộn (121-140 ngày) > Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:

— Nhĩm giống sử dụng cho thực phẩm — Nhĩm giống sử dụng cho cơng nghiệp

— Nhĩm giống sử dụng cho thức ăn gia súc

— Nhĩm giống kiêm dùng 1.7 Phân bố, sán lượng

Hiện nay khoai tây đã cĩ mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên thế giới với sản lượng và diện tích khơng ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đĩ, Trung Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia cĩ sản lượng khoai tây cao nhất thế giới

Trang 13

Bảng 1.4 Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007

Trang 14

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂJ cac SÝ xe sesee sex Nhĩm I1

1.8 Giá trị dinh dưỡng

Bang 1.6 Gid trị dinh dưỡng trên 1008 khoai tây Thành phần Giá trị Năng lượng 321 KJ (77 Keal) Cacbohydrates 19g Tỉnh bột l5g Chất xơ 22 Lipid O.1g Protein 2g Nước 750 Thiamin (vitamin B1) 0.08mg (6%) Riboflavin (vitamin B2) 0.03mg (2%) Niacin (vitamin B3) 1.lmg (7%) Vitamin B6 0.25mg Vitamin C 20mg (33%) Calcium (Ca) 12mg Magnesium (Mg) 23mg Phosphorus (P) 57mg Kalium (K) 42mg [Nguơn: Bảng Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y]

Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là “nhân sâm dưới lịng đất” Khoai tây cĩ thê cung cấp cho cơ thể những thành phần dinh dưỡng cao nếu chúng được chế biến tốt Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế

Trang 15

Texas (MY) thi ding khoảng 203g khoai tây/ngày cĩ thê cung cấp được 50% số lượng vitamin C và B6 cần thiết cho một người lớn/ngày

Về dinh dưỡng, khoai tây được biết đến với carbohydrate (khoảng 26g trong một củ khoai tây trung bình) Các hình thức chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột Một phần nhỏ nhưng ý nghĩa, lợi ích như chất xơ, tỉnh bột là khả năng chống tiêu hĩa của các enzyme trong đạ dày, ruột non và đề đạt đến ruột già cơ bản cịn nguyên vẹn

Số lượng tỉnh bột trong khoai tây kháng phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn bị Nấu ăn và sau đĩ làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kề tinh bột Ví dụ, nấu chín tỉnh bột khoai tây cĩ chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát

Trang 16

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tÂy -.c sec c se se se se ssseses Nhĩm IÍ

2 CONG DUNG VA BAO QUAN KHOAI TAY

2.1 Độc tính của khoai tây

Hình 2.1 Mâm khoai tây gây độc 2.1.1 Mầm khoai tây gây độc

Mâm khoai tây cĩ chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đăng và độc cĩ cơng thire C4sH73NO\5 Ngồi ra chât này cịn cĩ ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae

Solanine cĩ tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh

Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine va carbohydrate (glyco-) mach nhánh OH OH x HO” wo OH = QO OH

Hình 2.2 Cơng thức cua Solanine

Solanine cĩ thế xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây,

bao gồm cả lá, quả và củ Nĩ rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ Solanine cĩ cả tính

diệt nấm, trừ sâu và nĩ là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây

Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một

cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại cơn trùng và các tác nhân gây bệnh Lá và

thân cây khoai tây cĩ hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao

Đề củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt

củ Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll Sắc tố

Trang 17

Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết" Khi

khoai tây cĩ màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức cĩ nguy cơ gây nguy hiểm Vì vậy, khơng nên tiêu thụ những phần củ cĩ màu xanh

Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiêm tra hàm lượng của solanine và thường cĩ mức solanine dưới 0,2mg/ø Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu cĩ màu xanh cĩ nghĩa là hàm lượng này cĩ thể đã đạt đến mức 1mg/ø hay thậm chí hơn Khi đĩ, một củ khoai tây chưa gọt cĩ thể chứa một liều lượng đủ gây nguy

hiểm

Khi mức solanine tăng nĩ cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nâu chín Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl, quá trình này cĩ thể diễn ra khơng cần quá trình kia Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine khơng cần ánh sáng nhưng ánh sáng cĩ thê thúc đây nĩ diễn ra nhanh hơn

Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường khơng sâu hơn 3mm Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khơ và khoai tây chiên, phần vỏ cĩ nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ

> Ngộ độc solanine

— Ngộ độc solanine chủ yếu gây rồi loạn tiêu hĩa và thần kinh

— Triệu chứng bao gồm buồn nơn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khơ rát cơ họng, đau

đầu và chĩng mặt Ảo giác, mất cảm giác, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp

—_ Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine cĩ thể gây tử vong Cĩ nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2 - 5mg/kg thê trọng cĩ thê gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3-6mg/kg thể trọng cĩ thê nguy hiểm đến tính mạng

— Triệu chứng thường xuất hiện trong vịng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng cĩ thể diễn ra trong vịng 30 phút khi ăn thức ăn cĩ hàm lượng solanine cao

— Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây Khoai tây đã gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ Khoai tây cĩ màu xanh lục

Trang 18

cần phải được gọt vỏ nếu cĩ ý định chế biến Solanine và chaconine cũng cĩ mặt trong chồi khoai tây

— Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C khơng cĩ tác dụng làm giảm mức ølycoalkaloid cũng như luộc Sử dụng lị viba (vi sĩng) cũng chỉ cĩ tác dụng làm giảm chút Ít

2.1.2 Khoai tây nhiễm bệnh

Khoai nhiễm bệnh khơng những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà cịn ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngồi đồng

Các bệnh do nắm gây nên như bệnh u, Ø#y/opjưora hay do vi khuẩn như bệnh

thối khơ, thối ướt, thối vịng

> Bệnh u (ung thư)

Nhiễm và phát triển từ khi cây cịn ngồi đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc

dưới mặt đắt, ít thầy ở các phần trên mặt đất của cây

Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ cĩ các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ

phát triển theo các hình thù kì dị giống nĩn hoa súp lơ

Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tỉnh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi

nhiệt độ tới 20°C trở lên thì thối nhanh

>» Bénh Phytophtora:

Do nam Phytophtora infestans gay nén

Bệnh nhiễm từ khi cây phát triên ngồi đồng Lúc đầu ngồi vỏ của củ xuất hiện

các cham màu xám hay hồng xám, dan dân các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ Trường hợp độ âm khơng khí cao và nhiệt độ 20°C trở lên thì càng phát triển nhanh

Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tốn thất nhiều và chất lượng tỉnh bột

thành phâm kém

> Bệnh thơi khơ (Fusarium)

Do nam Usarium sulfureum gay nén

Trang 19

Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho Đầu tiên cĩ các điểm sần nhăn ở vỏ dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào nhu mơ bị phá hủy cịn lại các gùi tình bội

Đặc biệt bệnh này cĩ thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (5”C)., ở 15-

20°C thì phát triển nhanh, khoai tốn thất trọng lượng nhiều thậm chí cĩ thể bị hỏng hồn tồn Đề phịng bệnh trong bảo quản cĩ thê sát trùng bằng hĩa chất hoặc thơng thống tot > Bệnh thối wot Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đĩ chủ yeu la B Mesentericum va B.Soiniperda

Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mêm, mầm xám rối đen và cĩ mùi khĩ

chịu Từ những củ thối thốt ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây nhiễm bệnh lây truyền, nếu khơng kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ xung quanh củ thối ra thì trong ít ngày cĩ thê cá khối bị hỏng

Ngồi ra khi nhiễm bệnh, khoai hơ hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đồng khoai tăng nhanh nên khoai lại càng chĩng hỏng Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ ting téi 25°C thì cần phải chế biến ngay

Đề tránh khoai bị thối ướt trước khi báo quản phải loại bỏ những củ xây xát và nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium

2.2 Cơng dụng của khoai tây

2.2.1 Khoai tây —- “thảo dược” tự nhiên cho da

Ngồi nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây cịn mang lại làn da mịn hồng, căng trắng cho phụ nữ Sau đây là những cách sử dụng khoai tây hiệu quả đề mang lại làn da da như ý

> Sáng da

Ép khoai tây lây nước, bơi lên mặt và đề trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước âm Cách này giúp da sáng, giảm thâm

Trang 20

> Giảm mụn trứng cá

Thắm nước ép khoai tây vào miếng gạc, xoa nhẹ rồi đắp lên các vết mụn trứng cá Các thành phần đặc biệt trong khoai tây sẽ giúp mụn trứng cá đang sưng tấy mau lành

đồng thời giảm viêm hiệu quả

Lưu ý tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt Đắp mặt nạ khoai tây thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn

> Giảm vết nhăn

Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn Thêm vào hỗn hợp nay l muỗng sữa tươi Trộn đều hỗn hợp Mỗi tối trước khi ngủ, bơi hỗn hợp này lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút rửa lại bằng nước ấm

2.2.2 Khoai tây - tác dụng giảm béo

Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm cĩ hàm lượng chất béo thấp nhất

2.2.3 Khoai tây giảm stress, nâng cao tỉnh thần

Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thăng thần kinh, dễ nĩng giận vơ cớ và mắt bình tĩnh, luơn cĩ tâm trạng bất an, lo lắng

Sở dĩ “mắc” phải những hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc nạp quá nhiều thực phẩm chứa nhiều thành phần acid Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đĩ, nĩ giúp giảm stress và nâng cao tỉnh than 2.2.4 Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hĩa

Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hĩa, vitamin BI, B2, Bĩ, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo cĩ lợi

Do đĩ cĩ tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hĩa Tuy nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng

Trang 21

2.2.5 Khoai tây tốt cho huyết áp và tìm mạch

> Khoai tây tốt cho huyết áp

Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những

phân tử kukoamines, làm giám huyết áp trong khoai tây Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết áp cao

> Khoai tây và bệnh tim mạch

Viện Nghiên cứu Nơng nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại phytochemical và vitamain chứa trong vỏ khoai tây Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp bảo vệ cơ thê chống lại bệnh tim mạch thơng qua tác dụng làm giảm LDL (các cholesteron xấu) và giữ cho khơng cĩ mỡ trong động mạch

Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch Vitamin B6 tìm thấy trong khoai tây thì cĩ tác dụng làm giám nồng độ phân tử homxystein (acid amin lấy từ protein trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quy) 2.2.6 Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hĩa

Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, tương đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung cấp

Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hĩa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động

đều đặn Đồng thời cịn cĩ tác dụng bảo vệ hệ tiêu hĩa khỏi ung thư ruột kết

2.2.7 Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây

Đang được một nhà máy nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất từ mấy tháng qua Loại bao bì này cĩ thê tự hủy trong vịng từ 5-6 tháng sau khi sử dụng xong

Đề sản xuất ra loại bao bì đặc biệt này cơng nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt nhựa vào máy ép Sau đĩ chế phẩm được đi qua nhiều cơng đoạn xử lý trước khi thành những bao bì đựng rác hay đơng lạnh trơng giống hệt các loại bao bì nhựa nhưng với chất

liệu mịn hơn

Trang 22

Nhĩm TÌ

Theo anh Renault - Giám đốc Cơng ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản xuất ra lại bao bì đặc biệt này - thi bao bi “sinh hoc” hầu như chỉ cĩ thuận lợi “Ching giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nĩng đến 140°C thay vì 180C, ít tốn nguyên liệu, bên hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây Chúng tạo thị trường tiêu thụ mới cho người nơng dân và tự hủy trong vịng 5 hay 6 thang thay vì 400 năm như ở các loại bao bì nhựa `

Tuy nhiên, cĩ một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay khơng thế cạnh

tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đơi Tuy nhiên theo anh Renault, khuyết điểm này sẽ được giải quyết nhanh: “Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá dẫu, trong khi bao bì làm từ khoai táy sẽ hạ giá khi sản lượng tăng” (Theo HT, Thanh Niên)

2.2.8 Pin “khoai tây”

Chúng ta đã quá quen thuộc với xuất hiện của những viên pin, trong đủ loại thiết bị

với cấu tạo thơng thường gồm hai điện cực kẽm và đồng, nhưng cĩ lẽ ít người từng nghe

tới pin “khoai tây”

Giao su Haim D Rabinowitch, Dai Hoc Hebrew cung giao su Boris Rubinsky, Dai Học California đã biến ý tưởng trên thành hiện thực Trong cơng bố mới đây, hai nhà khoa học đã tìm ra cách thức mới đề tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin thơng thường Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình

điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" cĩ thê

làm việc trong vải ngày, thậm chí là vài tuần

Trang 23

Nhĩm I1

Hình 2.4 Pin khoai tây

Pin tạo từ khoai tây cung cấp điện đủ thắp các loại đèn LED

Cơ sở khoa học của phát hiện trên liên quan đến sự giảm điện trở cầu muối bên trong khoai tây, gần giống như cách mà các kỹ sư tối ưu hĩa sử dụng của các loại pin thơng thường Khả năng sản sinh và sử dụng nguồn điện thấp của pin khoai tây được thể hiện qua việc thắp sáng các đèn LED

Phân tích về mặt chi phí chỉ thấy, pin khoai tây tạo ra năng lượng rẻ hơn 5-50 lần sơ với loại pin thơng thường hiện nay Loại đèn sạch dùng loại pin “xanh” này cĩ tính kinh tế gấp 6 lần so với đèn dầu hỏa ở các nước đang phát triển

Việc lựa chọn khoai tây cũng mang tính thực tiễn cao, vì nĩ được trồng tại hơn 130 nước, trên nhiều vùng khí hậu Sản lượng khoai tây cũng khá lớn Theo con số của Tổ

chức Nơng lương thể giới, năm 2007, tồn thế giới đạt sản lượng 325 triệu tấn Sự tiêu thụ

khoai tây mở rộng mạnh mẽ ở các nước đang phát triển, chính vì thế, sử dụng khoai tây

làm pin là giải pháp tốt (Theo Báo Đất Việt)

2.3 Bảo quản khoai tây

2.3.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quan

> Biến đổi bên ngồi

— Mot số loại nằm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh thối mềm

—_ Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy

ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khơ héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy

thời gian bảo quản và giơng

Trang 24

> Quá trình biến đổi của thành phần hĩa học

Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hĩa học liên tục bị biến đơi, hàm lượng chất khơ bị giảm

Quá trình hơ hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO; và nước, đồng thời giải phĩng năng lượng và Os Năng lượng sinh ra trong quá trình hơ hấp làm nĩng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nắm mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chĩng

> Hién twong moc mam

Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0.2 - 0.4g/kg thê trọng cĩ thể gây chết người

Solanine cĩ trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây Chất độc này phân bố khơng đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ cĩ khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ

là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ

chứa nhiều solanine nhất, cĩ thê đến 1,34g/kg

2.3.2 Đánh giá chất lương khoai tây và bảo quản tươi

Trong thành phần cĩ khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khĩ bảo quản tươi, vì vậy đề bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai

Khi thu nhận khoai trước hết phải kiêm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh,

lượng củ dập nát Sau đĩ lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng tinh bột, ty lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ khơng hồn thiện Từ kết quả phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay

Trong củ khoai cĩ cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng điều kiện phù hợp với quá trình sinh hĩa của củ ở những giai đoạn khác nhau

Khi vừa thu hoạch, khoai hơ hấp mạnh, vẫn tiếp điễn quá trình chín tới nghĩa là

một phân các chất gluxid hịa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình hơ hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước Vì vậy trọng lượng củ giả Đê ít tơn hao tỉnh bột đo quá trình hơ hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thống thích hợp

Trang 25

Khoai tốt khỏe bình thường thời gian đầu cần bảo quản ở nhiệt độ 12-20°C và độ

âm khơng khí 85-95%, đồng thời bảo đảm đủ lượng oxy Trong khơng khí, ở điều kiện này những chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chĩng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị

mất nước, ít bị ảnh hưởng của oxy, vi khuẩn khĩ xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh

Fusarium Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày

Sau đĩ quá trình hoạt động sống dần dần giảm và chuyên sang giai đoạn thứ 2 - giai đoạn ồn định, cường độ hơ hấp và các quá trình sinh hĩa khác giảm đến mức thấp nhất Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5°C nếu thơng thống tốt thì tơn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất

Trong giai đoạn tiếp theo khoai dễ mọc mam, ho hap manh, ton thất khối lượng

nhanh vì vậy khơng nên bảo quản trực tiếp mà đưa sang chế biến

> „Ảnh hưởng cúa nhiệt độ và khơng khí

Nếu bảo quản ở 0°C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hơ hấp hau như ngừng Cịn các chất men tiếp tục chuyền hĩa tinh bột thành đường Khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tính bột giảm

Nếu bao quản ở 7-8°C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hơ hấp tăng và hàm

lượng tinh bột mắt đi do lượng đường giảm phần lớn đường chuyên sang dạng phân tử cao hon, phan con lai thi chi phí trong quá trình hơ hấp

Thành phần khơng khí trong kho cũng ảnh hưởng tới hàm lượng đường trong củ Nếu khí CO; trong đồng khoai tăng thì lượng đường tăng nhanh vì vậy một trong những yêu câu quan trọng trong bảo quản là phải thơng thống tốt

> Lưu ý:

Khơng nên bảo quản khoai ngồi ánh sáng đẻ phịng khoai biến thành màu xanh đồng thời phịng hiện tượng mọc mầm

Ở các nhà máy chế biến cũng như cơ sở dự trữ khoai tốt nhất là bảo quản đắp đĩng Nơi đề khoai phải cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt nhất chiều rộng đĩng tới 4m, những khoai xấu thì chỉ 2-3m Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng đống và gĩc nghiêng tự nhiên của khối củ Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày

40-50cm và trên cùng là lớp đất lèn chặt Mỗi đống đều phải cĩ ống thơng hơi và kiểm

tra nhiệt độ

Trang 26

2.3.3 Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống

Bảo quản và lưu kho khoai tây giống là hai khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất khoai tây trên quy mơ lớn Dưới đây là một số vấn đè cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị kho bãi và bảo quản khoai tây:

> Cơng tác chuẩn bị

Trước khi lưu kho khoai tây, cần thiết phải tiến hành kiểm tra, vệ sinh và sửa chữa lại tồn bộ các thiết bị kho bảo quản đề đảm bảo hệ thơng kho bãi đáp ứng yêu cầu

Dưới đây là một số bước quan trọng trong khâu chuẩn bị hệ thống kho bãi:

— Phải tiến hành lau chùi cần thận kho bãi đồng thời tiến hành vệ sinh máy mĩc

thiết bị để loại bỏ bụi bẩn và các mẫu vụn khoai cịn sĩt lại, cĩ thể sử dụng máy áp suất hoặc máy hơi nước nếu cần

— Khử trùng thiết bị và đây chuyền lưu kho bằng các chất liệu được chỉ định

—_ Tiến hành bão dưỡng định kỳ và sửa chữa các ống dẫn, các dây chuyền lưu kho

khi cần thiết

— Phải làm sạch bụi bắn ở các cánh quạt

—_ Tiến hành kiểm tra thiết bị giảm 4m dé bao đảm khơng bị rung khi sử dụng

— Đảm bảo chắc chắn là tất cá các mơtơ đã được tra dầu mỡ và hoạt động tốt, đồng thời các thiết bi dây nối cũng trong điều kiện tốt

— Kiểm tra hệ thống máy điều hịa nhiệt độ, máy hút ẩm và các thiết bị điều khiến

— Làm ướt sản nhà kho để duy trì độ âm của sàn nếu cần Trước khi bảo quản khoai tây khoảng vài ngày cần vận hành tồn bộ hệ thống để làm âm và làm lạnh nhà kho ở

nhiệt d6 tir 13°C- 16°C

Các chất cĩ thể sử dụng đề khử trùng thiết bị đề cập trong bước 2:

—_ Đối với hợp chất cĩ nồng độ amoni 5%: giải pháp pha lỗng là tương đối an tồn nhưng hợp chất này nêu ở dạng cơ đặc thì rất độc Là hợp chất ăn mịn chậm

— Đối với chất Hypochlorite nịng độ chất tây trắng 5,25%: cĩ tác dụng khá nhanh, giá cả phải chăng nhưng hợp chất này cĩ tính ăn da và bào mịn quân áo Chỉ dùng ở tỷ lệ 1:50 khi pha lỗng với nước Đê đạt hiệu quả tối ưu nên dùng chất tây trắng nơng độ 5,25%, 200 phần nước và 0,6 phần dấm trắng Hợp chất này cĩ tính ăn mịn mạnh

Trang 27

— Đối với hợp chất iod: khơng sử dụng bên trong, sẽ hết tác dụng khi màu vàng nâu

bay mắt Hợp chất iod lỗng sẽ đem lại hiệu quả tốt nhất

— Hợp chất Phenol (Phenolic) đây là hợp chất cĩ nhiều tác dụng phụ Những hợp

chất này cĩ ghi rõ chữ “phenol” trong danh mục các chất pha trộn

— Chất Formaldehyde (chất khử trùng): khơng được sử dụng rộng rãi, hợp chất này gây ngứa và cĩ thê làm ngạt thở (Hợp chất này khơng chỉ định sử dụng)

— Chất Sunfat đồng đĩ: khơng được sử dụng rộng rãi, hầu hết được sử dụng làm ướt thùng và túI

> Khau hưu kho e Muc dich

— Duy trì chất lượng khoai giống để đảm bảo tính ơn định cho nguồn cung trên thị trường rau tươi, đồng thời cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nha máy ché biến khoai tây trong suốt thời gian cịn lại của năm

— Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì cĩ thê hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm

— Giúp hạn chế lượng đường quá cao trong khoai tây là nguyên nhân của hiện

tương khi chiên, rán hay chế biến khoai thường bị đen e Lwukho

Kho bảo quản phải được cách ly đúng tiêu chuẩn, cĩ trần thấm nước ở ngồi và mái che ở trong, cĩ trang bị van thơng giĩ, duy trì độ âm đạt tiêu chuẩn và thiết bị điều

khiển phải được thiết kế hồn hảo để duy trì mơi trường kho bãi đạt tiêu chuẩn đề ra

Nhiệt độ, độ ẩm và lưu lượng khơng khí là những nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến việc lưu kho Nhiệt độ yêu cầu của kho được xác định phụ thuộc vào lượng khoai sẽ được lưu trong kho

Khoai tây giống nên giữ thường xuyên trong bĩng tối vì chỉ cần một lượng ánh sáng nhỏ cũng cĩ thể làm cho vỏ khoai biến thành màu xanh Tuyệt đối khơng được duy trì ánh sáng vượt quá mức cần thiết Hiện tượng vỏ ngồi của khoai bị xanh là do hình thành chất diệp lục và đây là hiện tượng cĩ hại Việc xanh vỏ khoai sẽ xảy ra chậm hơn khi khoai được bảo quản ở nhiệt độ < = 4.5°C nhưng lại xảy ra rất nhanh khi ở nhiệt độ

20°C

Trang 28

Đơi khi khoai tây được giữ trong các thùng cĩ lĩt rơm trong khoảng thời gian ngăn Việc bảo quản khoai trong các thùng cĩ lĩt rơm về đại thể cĩ thể giúp khoai đỡ bị thâm và hạn chế những đốm đen nhưng lại đễ làm khoai bị thối do khơng khí khơng thể lưu thơng được trong các thùng rơm này Do vậy khơng nên bảo quản khoai quá lâu trong các thùng cĩ lĩt rơm

s Lưu Ýý:

Khoai tây mới thu hoạch xong chỉ nên bảo quản trong thời gian ngắn Những giống khoai tây này rất dé hỏng và đễ bị trầy xước vì lớp vỏ cịn non

Khoai tây mới thu hoạch nếu khơng cĩ những vét thâm thối thì cĩ thể bảo quản được từ 4-5 tháng ở nhiệt độ 4,5°C Khoai tây nên được bảo quản trong vịng 4-5 ngày ở

nhiệt độ 12,7”C đến 18,3°C đề xử lý các vết trầy xước trước khi lưu kho

Đối với khoai cuối vụ, chúng ta cần tiễn hành bảo quản ở độ âm 90-95% 2.3.4 Bao quan khoai tây bằng cát khơ

Biện pháp bảo quản khoai tây băng cát khơ rất cĩ hiệu quả Sau khi bảo quản 5 tháng, củ khơng bị mọc mâm, khơng bị teo tĩp do mất nước, ty lệ hao hụt dưới 10% Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mơ hộ gia đình

> Chuẩn bị vật dụng, hố chất xử lý

Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hố chất xử lý chống nay mam, chống nắm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM Lượng dùng đề

xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200g CBZ, 100g MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m')

cát

> Xue ly trước thu hoạch

Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hop dung dich MH 0,2% va VBC 0,2% vào ruộng khoai tây Phun vào buồi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ Việc dùng những hố chất này xử lý nhằm ức chế củ khoai tây

nay mam và tiêu diệt nắm bệnh cho củ trước khi thu hoạch và bảo quản

> Thu hoạch và vận chuyển

Chọn ngày nắng ráo đề thu hoạch Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trây xước củ

Trang 29

Sau khi đỡ, phải xếp khoai vào rồ, thúng, sọt đê vận chuyên, khơng nên trút từ sọt này sang sọt khác đễ làm trầy xước Khơng đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải

> Xử lý hồi phục củ

Khoai tây cĩ khả năng phục hồi các mơ bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khơ ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khơ 40 - 50 em, duy trì trong 3 tuân

e_ Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thống nhưng khơng cĩ giĩ

dé tránh làm củ mắt nước

> Xu ly chong nam va chong nay mâm cho củ

Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 em, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% va MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ

Việc xử lý cũng cĩ thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rỗ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đĩ hong khơ củ Khoai tây cần hong khơ tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau

> Xứ Ïÿ cát

Dùng cát khơ trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo mơi trường tiêu khí hậu cĩ nơng độ CO› cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hơ hấp của củ Cát dùng đề ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khơ

Sau đĩ phun dung dịch EM thứ cấp (pha đề dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho

ướt đều, giữ 24 giờ đề tiêu diệt các vi sinh vật cĩ hại, làm sạch cát

Sau khi xử lý EM, phơi cát khơ để ủ khoai tây bảo quản > Ủ cát

Nhà ủ cĩ nên gạch khơ, thống Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lĩt nên bằng cĩt hoặc nilon đề tránh hút ẩm dưới nên

Dàn một lớp củ khoảng 20cm, sau đĩ đỗ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai,

rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp Khối ủ cĩ thê cao 1,5m, trên cùng là lớp cát phủ

kín củ

Trang 30

Đề tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bia các-tơng hay nilon tơi màu ở trên khơi ủ

> Báo quản, kiêm tra

Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai I lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu cĩ) Nếu cĩ hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp Sau 5 tháng bảo quản, tất cả

các hố chất dùng đề xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép 3 SÁN PHÁM TỪ KHOAI TÂY

3.1 Chế biến tỉnh bột khoai tây

Hinh 3.1 Tinh bot Kiugi tây

Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trong sản

xuất tinh bột vì nĩ đáp ứng các yêu cầu quy trình cơng nghệ, thành phẩm cĩ chất lượng

cao và nêu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tỉnh bột thu được cao gấp ba đên năm lân so với trơng hịa thảo

Hiện nay ở nước ta chưa cĩ quy định chính thức về tiêu chuân khoai tây làm

nguyên liệu sản xuất tinh bột Tuy nhiên bất cứ cơ sở sản xuất nào để đảm bảo chất

lượng và tỷ lệ thành phần đều cĩ quy định chất lượng nguyên liệu như: — Khoai khơng moc mam

—_ Hàm lượng tinh bột khơng dưới 14%

— Kích thước theo chiều lớn nhất khơng dưới 3cm

— Đất và tạp chất tối đa 1,5%

— Củ nhỏ (kích thước 2-3cm) khơng quá 4% và củ dập nát tối đa 2%

— Khơng thu mua khoai nhiễm bệnh thối khơ hay thối ướt, nhưng loại nhiễm bệnh Phytophfora được phép tới 2%

Trang 31

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhĩm I1 — Khơng chế biến khoai non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại khĩ sản xuất Ngồi ra: Củ khoai vỏ mỏng, nhan, ít mat chdi va mắt nơng, hàm lượng cellulose, duong protide thấp và hạt tinh bột lớn thì tốt

Củ nhãn, ít mắt rửa sẽ dễ đàng Củ to già thì tế bào nhu mơ lớn và hạt tỉnh bột

cũng lớn Khi trồng bĩn nhiều phân đạm tế bào của củ sẽ lớn nhưng hạt tỉnh bột lại nhỏ trong khi đĩ phân kalium va phosphorus khơng cĩ ánh hưởng tới độ lớn của tế bảo Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy khơng nên dùng khoai non đề chế biến

Tinh bột khoai tây trong nước nĩng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhây

Dịch cĩ độ nhớt và độ dính cao Độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nơng độ tỉnh bột Ở áp suất thường nhiệt độ hồ hĩa tỉnh bột khoai tây là 65”C Độ nhớt hồ tỉnh bột loại hảo hạng

nồng độ 2% chất khơ khoảng 1,7 N.s/m” và độ dính hồ 5% chất khơ khoảng 1665g (lực

cân kéo đứt hồ dính 2 tắm vải rộng, xác định bằng máy kéo Đức PT-250)

Thành tế bào khoai tây cầu tạo chủ yêu là cellulose Thành tế bào củ càng dày khi chế biến xát càng khĩ Cùng điều kiện xát và cùng máy xát loại khoai cĩ tế bào thành

dày thì bã sẽ thơ và nhiều hơn so với khoai thành tế bào mỏng

Khoai củ nhỏ thì lượng cellulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn Loại khoai nhiều cellulose khơng những khĩ xát mà khi rửa tách tỉnh bột tự do băng máy rây cũng khĩ khăn, tốn thất tỉnh bột nhiều Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất tinh bột là hàm lượng cellulose thấp

Trang 32

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây -c s<csscsee sac se se sseeses Nhĩm I1 > Sơ đồ quy trình Rửa, gọt vỏ Mài Lọc Đề lắng Loại nước Làm khơ Đĩng gĩi

> Mơ tả từng cơng đoạn Chuẩn bị nguyên liệu

Khoai tây dùng đề sản xuất tính bột nên cịn tươi Khoai để lâu, hàm lượng tinh bột giảm, khơng nên dùng củ mọc mam, nhiễm bệnh thối khơ hay thối ướt, củ dập nát

Rửa, gọt vỏ

Là cơng đoạn thiết yếu đề loại bỏ đất, cát, làm tăng độ trắng của tinh bột Dùng nạo gọt bỏ vỏ khoai tây

Mai

Sau khi rửa sạch, khoai tây được mài sát dé phá vỡ tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho tinh bột dễ thốt ra theo nước Chà sát mịn, kỹ thì hiệu suất thu hồi cao

Trang 33

Dụng cụ mài thủ cơng thường là một tắm tơn hoặc sắt tây được đục nhiều lỗ nhỏ sát nhau tạo thành một mặt nhám Khi mài củ cần phải sử dụng găng tay bạt dày đề tránh xây xước tay

Loc

Hon hợp sau khi mài cĩ chứa tính bột được rửa sạch khỏi dụng cụ mài và được đánh lỗng rồi đưa qua lọc đề tách bã

+,

-

Lũng

Sữa tinh bột được lắng hoặc ly tâm đề tách tinh bột Nên che đậy đề tránh bụi,

vật lạ rơi vào Nên rửa tinh bột nhiều lần đề tinh bột cĩ màu sáng

Tách nước

Qua một đêm, nước được chất, ta thu được tỉnh bột lắng đề thành lớp chặt ở đáy

Dùng dao, xẻng đề cắt nhỏ khối tỉnh bột tách ra khỏi thùng lắng

Thu hồi tỉnh bột và làm khơ

Tinh bột đã đĩc nước cĩ độ 4m khoảng 40-45% được làm khơ băng ánh nắng mặt trời hoặc say ở nhiệt độ dưới 60°C Tỉnh bột khoai tây cĩ chất lượng cao, cĩ màu sáng trắng, mịn, mùi thơm để chịu

Tỷ lệ thu hồi tỉnh bột khơ 18-20% tùy theo giống 3.2 Chế biến khoai tây khơ

Khoai tây khơ cĩ nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau: lát mỏng để chế biến thành chip khoai tây chiên, hạt lựu, con chì dùng trong các mĩn nau hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các mĩn xào hoặc nộm Mặc dù khoai tây khơ cĩ nhiều hình dáng khác nhau, nhưng quy trình chế biến cũng tương tự

Trước khi nấu, chế biến, khoai khơ cần được rửa, ngâm nước âm từ 15-60 phút tùy

theo kích thước của khoai tây khơ Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, khơng cần rửa, ngâm

trước khi chế biến Sản phẩm khoai tây khơ rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyền

Trang 34

Khoai tây tươi Rửa, gọt vỏ > Sơ đồ quy trình Tạo hình Xử lý Làm khơ Đĩng gĩi

> Mơ tả cơng đoạn

Chuẩn bị nguyên liêu

Khoai tây dùng đề chế biến khoai tây khơ phải cịn tươi, khơng mọc mầm, khơng thối hỏng Đề chế biến lát mỏng, nên sử dụng những củ cĩ khối lượng lớn vì sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ tiêu hao nhỏ

Rita, got vo:

Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phân bị tốn thương

Thái khoai tây thành lát dày 1,5-2mm (dang lát mỏng), thành hình khối mỗi cạnh dài 2x7mm (dạng con chì) và thành khối lập phương nhỏ (dạng hạt lựu) hoặc cắt theo chiều dọc củ và cĩ thiết diện ngang 2x2mm (dạng sợi)

Dùng dao sắc hoặc bằng máy thái dạng quay và bàn nạo đề tạo hình khoai tây

Sau khi tạo hình xong, khoai tây được chan bang nước muối (NaCl) 2% Đề sản phẩm khoai tây cĩ màu sắc đẹp, trước khi làm khơ cần ngâm ủ khoai tây đã sơ chế trong

Trang 35

dung dịch NaOH nơng độ 0,2%

Lam khơ

Khoai tây đã xử lý, để ráo nước, làm khơ bằng phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13% Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy Phơi se mặt, sau

đĩ sây khơ kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây cĩ màu sắc đẹp lại tiết kiệm chỉ phí sấy Để cĩ Ikg sản phẩm khoai tây khơ cần 4,5-4,8kg khoai tây củ tươi

Đĩng gĩi

Khoai tây khơ được đĩng gĩi trong bao PE 2 lớp đề bảo quản Thờigian bảo quản được lâu (4-6 tháng) Chất lượng khoai tây khơ cần đạt: Màu vàng lụa, thơm tự nhiên, khơng ngái khét

3.3 Ché bién Snack khoai tây

3.3.1 Nguyén liéu “* Khoai tây

> Tiêu chuẩn chất lượng: Khoai tây được dùng đề chế biến snack cần phải thỏa hai yêu cầu sau:

- Khoai tây được trồng từ những vùng đất cĩ truyền thống lâu đời về trồng trọt, tức là cĩ những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của khoai tây Đề thỏa mãn điều

kiện này thì cần 4 yếu tổ sau:

+ Quy mơ trồng trọt tương đối lớn và chất lượng củ khoai tây tương đối cao

+ Khoai tây khơng nhiễm sâu bệnh

+_ Được gặt hái trong mùa gieo trồng đảm báo củ khoai tây đạt đủ tiêu chuẩn về chất lượng

+ Được dự trữ trong nơi thống mát, tránh hiện tượng nảy mầm và duy tri được chất lượng của củ

- Tính chất của củ phải thỏa mãn được sự đa dạng hĩa của sản phẩm Được thê

hiện ở những điểm:

+ Màu sắc phải hơi nhạt (màu nhạt tức hàm lượng đường khơng cao) +_ Trọng lượng củ vừa phải và vỏ củ phải mỏng

Trang 36

x $

+ Chứa ít khuyết điểm, bao gồm độ méo mĩ của củ, những tổn thương bên ngồi và bên trong

+ Đạt được sự hịa trộn tốt với hương vị trong quá trình tao san phẩm Dâu

> Chire nang

La mơi trường truyền nhiệt từ nguồn nhiệt tới các lát khoai tay

Là thành phần khơng thể thiếu cho các sản phẩm snack do chiên Hàm lượng dầu

chứa trong sản phẩm từ 15-45%

Làm tăng tính cảm quan như tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm qua chiên, làm tăng độ bĩng nhẫn trên bề mặt

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (lipid và các acid béo chưa bão hịa) Kết hợp với hương liệu làm cho màu sắc và hương thơm được giữ lâu hơn Các loại dầu được dùng

Dầu thực vật thường được dùng để chiên mang lại lợi ích tốt cho sức khỏe Các loại đầu thường được dùng đề chế biến snack như đầu cọ, dầu đậu nành, đậu phơng, dầu de

*_ Dầu đậu tương

— Dầu cĩ màu vàng đến vàng sẫm chỉ số lod (103 + 152)

—_ Dâu tinh luyện dùng đê ăn, sản xuât margarin, shortening, bánh kẹo, dâu đơ hộp, nhựa epoxy, chất hĩa dẻo

v Dau lac

Dầu cĩ mau vàng nhạt đến nâu đỏ, chỉ số lod (82,7 + 105)

Dầu lạc là loại dầu thực phẩm pho bién nhat dung để ăn, chiên, xào, dầu dé hộp Lạc cũng là thực phẩm và nguyên liệu dùng để sản xuất các mặt hàng bánh kẹo, mứt, bơ lạc, bột lạc, nước chấm từ khơ dầu lạc, thức ăn gia suc Y Dau huéng duong

Dau hướng dương thuộc loại dâu nửa khơ

Dau hướng dương dùng trong thực phẩm như xào, rán, trộn rau, dầu đồ hộp, sản xuất bơ nhân tạo), dầu sơn Khơ dầu là thức ăn Ø1a SÚC tot

Trang 37

> Thành phần các chất trong dầu

Thành phan quan tâm nhất trong dâu là hàm lượng các chất béo, các acid béo tự do và tỉ lệ các loại acid béo chưa bão hịa và bão hịa

Bảng 3.1 Thành phần một số acid béo cĩ trong dầu

Tên dầu Linoleic Oleic Linolenic | Panmitic Stearic Dau nanh SL+37| 23729 3 + 62,5 Jat = 6 4 > 1.3

Dau lac 13+38 40+72 6+ 10 25+6,5

Dầu hướng dương 55+60 25+30 3.5+64 1.6+4.6

[Nguơn:

> Các chỉ tiêu chất lượng của dầu: Bao gồm độ ẩm tổng hàm lượng acid béo, chi SỐ acid, chỉ SỐ peroxide, các chỉ tiêu về cảm quan như hương vị, màu SẮC

Chỉ số peroxide trong suốt quá trình bảo quản thay đơi theo thời gian Chi số PV duy trì khoảng 1.0 meq/kg Trong suốt tuần thứ hai thì mức độ oxy hĩa tăng lên, chỉ số PV đạt khoảng 2 meq/kg Đến tuần thứ ba thì chỉ số này tăng lên nhanh chĩng Trong thời gian đầu mới dự trữ dầu nên thêm cao chất nitrogen để giảm thiểu đáng kê sự gia tăng này Các chất chống oxi hĩa được sử dụng trong dầu như: Tocopherols tồn tại ở các dang alpha,beta, gamma va delta tan tot trong dau, PropylGallate, BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone), BHT (Butylated Hydroxytoluene)

Trang 38

Khoai diy v@ cdc sin phitm ti Khoa Ủ Ề qvcaei ca gug nà da ki áo Sa n0 0ãI6646:088085 s6 668/8 Nhĩm IÍ Bảng 3.2 MỐI số tiêu chuín đổi với dâu chiên Đặc trưng tiêu chuẩn Mau tùy Hương vị tùy

Hàm lượng acid tự do(%) 0,05 max

Chỉ số peoroxy (PV), Meq/kg 1,0 max Chlorophyl (ppm) tùy Chỉ số lot (IV) tùy Độ âm %4 0,05 max Phospho ( ppm) <4,0 FRA ( oleic ) 0.1% max [Nguơn: “ Gia vi

Muối là thành phần tạo vị đặc trưng cho sản phẩm được dùng dạng bột, được phun rắc lên trên bề mặt sản phẩm Muối thường được dùng là muối iod

— Bột ngọt được thêm vào làm tăng vị bánh

—_ Các loại bơ, pho mát được phun rắc đều trên bề mặt bánh tạo vị, hương thơm — Chất tạo màu: được thêm vào đề thay thế các màu sắc bị mắt trong quá trình sản

xuất hay làm tăng tính cảm quan cho snack Vi dụ: vàng Tartrazin (Tartrazin) (E102), vàng Erythrosin (Erythrosin) (E127), đỏ 2G (E128), đỏ Allura Á, (E1 2Đ) ;

— Chất bảo quản: Tert-Butylhydroquinon (E319), Butylat hydroxyanisol (E320), Butylat hydroxytoluen (E321), chống oxy hĩa antioxidant

Trang 40

s* Nguyên liệu nhập vào và sự phân loại

Ngay sau khi khoai tây được đưa đến từ vùng trồng trọt sẽ được kiểm tra về mặt chất lượng và tiễn hành phân loại Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, mầm củ, sâu bệnh, dat cat, do chắc của củ chú ý vê độ sạch và răn của củ

Đặc điểm bên ngồi: vỏ sáng, củ chắc, khơng mềm —_ Đường kính: 5.08 - 8.89cm

—_ Lớp vỏ: màu sáng, dày khoảng 0.3 em —_ Hình dạng: trịn

— Độ sâu của mắt: nơng

— Khơng cĩ chất bắn, hoặc bên ngồi cho phép tơi đa 4% s* Rửa khoai tây

Mục đích: Khoai tây được rửa trước khi đưa qua máy gọt vỏ, cần rửa sạch nhăm loại bỏ các cặn bản, đất đá, sẽ gây khĩ khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới cơng đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành

Cách thực hiện: Cơng đoạn này được thực hiện bằng cách chuyên những củ khoai tây xuống bồn chứa nước, cĩ dịng nước đang chảy mạnh, nhờ đĩ các chất bân như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những củ khoai nhẹ sẽ nồi lên trên Thiết bị rửa đơn giản là đường ống dẫn được đặt nằm ngang được gọi là vertical screw

Quá trình rửa cĩ thể tiễn hành trong các máy rửa cĩ bàn chải Trong các máy rửa thùng quay, khoai tây được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các củ khoai với nhau và giữa các củ khoai với các cạnh của thùng quay trong khi chúng được nhúng chìm hoặc phun trong nước

Sau khi rửa, khoai tây được đề ráo, thường đề trên các băng tải và chúng được chuyền qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ Sau khi kiêm tra chúng được băng tái dẫn đến cơng đọan gọt vỏ

“ Got vé

Muc dich: Got nham lẫy đi phần vỏ khơng dùng đến cho snack, gây màu sắc xấu

sau chiên cũng như vị khơng ngon của nĩ

Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phơ biến hiện nay là phương pháp xát,

Định dạng
Số trang	51
Dung lượng	17 MB