bài tập lớn SẤY BĂNG TẢI TÔM NGUYÊN LIỆU NĂNG SUẤT 1000KGH

Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH 5313 1591

Nha Trang tháng 12, 2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

LỜI CÁM ƠN 5

CHƯƠNG I 6

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 6

VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI 6

I TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY 6

I.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337] 8

I.4.1 Biến đổi vật lý 9

I.4.2 Biến đổi hoá học 9

I.4.3 Biến đổi hoá lý 10

I.4.4 Biến đổi sinh học 10

I.4.5 Biến đổi hoá sinh 10

I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 10

I.5.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy 10

I.5.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu 11

I.6.2 Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải 15

CHƯƠNG II 19

NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 19

II.2 Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam 20

II.2.2 Thành phần dinh dưỡng 22

II.2.3 Công dụng của tôm 23

CHƯƠNG III 25

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 26

CHƯƠNG IV 27

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

IV 1 CÁC THÔNG SỐ TÁC NHÂN SẤY 27

IV.1.2 Các thông số tính toán cho tác nhân sấy 27

IV.2 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY 30

IV.3 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN SẤY 31

CHƯƠNG 5 31

TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 32

V.1 THỂ TÍCH RIÊNG CỦA KHÔNG KHÍ VÀO THIẾT BỊ SẤY 32

V.2 CHỌN KÍCH THƯỚC BĂNG TẢI 33

V.4 TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 34

V.4.1 Vận tốc chuyển động của không khí trong phòng sấy 34 V.4.2 Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường

xung quanh 35

CHƯƠNG VI 44

TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ 44

VI.1.1 Chọn kích thước truyền nhiệt 44

VI.1.2 Xác định bề mặt truyền nhiệt 47

VI.2 Quạt 49

VI.2.1 Tính trở lực 49

VI.2.2 Tính chọn quạt 53

CHƯƠNG VII 54

GIÁ THÀNH THIẾT BỊ 54

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

LỜI MỞ ĐẦU

Trong ngành công nghiệp nói chung thì việc bảo quản chất lượng sản phẩm rất quan trọng Để chất lượng sản phẩm đạt đến tối đa thì ta phải tiến hành sấy để tách ẩm Vật liệu sau khi sấy có khối lượng giảm, do đó giảm được công chuyên chở, độ bền tăng lên, chất lượng sản phẩm được nâng cao, thời gian bảo quản kéo dài

Qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt gọi là quá trình sấy Người ta phân biệt sấy ra làm hai loại là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo Sấy tự nhiên dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu nên đơn giản, ít tốn kém, tuy nhiên lại khó điều chirng được quá trình sấy và vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm cao Trong công nghiệp hoá chất, người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cấp nhiệt cho vật liệu ẩm Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.

Để thực hiện quá trình sấy, người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (buồng sấy, hầm sấy, thiết bị sấy kiểu băng tải, máy sấy thùng quay, sấy phun, sấy tầng sôi ), thiết bị đốt nóng là tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị khác Trong bài này, chúng em sẽ tính toán và thiết kế thiết bị sấy kiểu băng tải Thiết bị sấy loại này thường dùng để sấy các loại rau, quả, ngũ cốc và các loại nông sản khác Trong bài của mình, chúng em sử dụng vật liệu sấy là tôm, cụ thể là tôm sú Tôm

sú hiện nay đang là một mặt hàng xuất khẩu rất mạnh và là một nguồn lợi thuỷ sản rất đáng quan tâm

ở Việt Nam Trong công nghệ sản xuất tôm thì sấy là một khâu không kém phần quan trọng Tôm sau khi thu hoạch và qua xử lý sẽ được sấy khô để đáp ứng yêu cầu cho từng loại sản phẩm Sau khi sấy, tôm phải đạt được độ khô nhất định theo yêu cầu để đảm bảo chất lượng, tăng thời gian bảo quản Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần hoàn một phần khí thải Vật liệu sấy được cung cấp nhiệt bằng phương pháp đối lưu Ưu điểm của phương thức sấy này

là thiết bị đơn giản, rẻ tiền, sản phẩm được sấy đều, do có tuần hoàn của một phần khí thải nên dễ dàng điều chirng độ ẩm của tác nhân sấy, tốc độ của không khí đi qua phòng sấy lớn, năng suất khá cao, hiệu quả

LỜI CÁM ƠN

Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Thanh Giang, cô đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học tập để có thể hoàn thành Bài Tập Lớn này Trong thời gian làm việc với cô, chúng em không ngừng được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.

Sau cùng, chúng em xin được kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

Trân trọng Tập thể sinh viên.

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI

I TỔNG QUAN VỀ

PHƯƠNG PHÁP

SẤY

I.1 Cơ sở khoa học

của phương pháp sấy [1- trang 332 - 334]

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước đượctách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation) Chúng

ta cần phân biệt sự khác nhau giữa sấy và cô dặc Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ở dạngrắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù Sản phẩm thu dượcsau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác nhau Chúng ta cóthể chia các phương pháp sấy theo những nhóm như sau:

- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy Mẫunguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyênliệu sẽ được bốc hơi Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu.Khi đó, động lực của quá trình sấy là do:

+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ mà các phân tử nước tại

bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

+ Sự chênh lệc ẩm tại tâm và bề mặt nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ravùng bề mặt

- Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt

độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi ra ngoài Trong phươngpháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

- Sấy bức xạ: trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho mẫunguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại Nguyên liệu sẽhấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên Trong phương pháp bức xạ, mẫunguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫu nguyên liệu ra môi trườngbên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu Thực tế cho thấy trong quá trình bức xạ sẽ xuất hiện mộtgradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu Nhiệt độ tại vùng bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tạitâm mẫu nguyên liệu từ 20-500C Gradient lại ngược chiều với gradient ẩm Điều này gây khó khăncho sự khuếch tán ẩm từ mẫu nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, đồng thời còn ảnh hưởng đến các tínhchất của cấu trúc sản phẩm sau quá trình sấy Để khắc phục những nhược điểm nêu trên, người ta sẽđiều khiển quá trình sấy bức xạ theo chế độ luân phiên

+ Giai đoạn bức xạ nguyên liệu: gradient sẽ hướng từ bề mặt vào tâm mẫu nguyên liệu làm tăng nhiệt

độ của nguyên liệu, phần ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.

+ Giai đoạn thổi không khí nguội: nhiệt độ bề mặt mẫu nguyên liệu giảm xuống làm gradient nhiệt vàgradient ẩm trong mẫu nguyên liệu trở nên cùng chiều Hiện tượng này làm cho sự khuếch tán ẩm từtâm ra ngoài bề mặt nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn

- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số từ 300-3000MHz.Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay liêntục Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó, một số phân

tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi Òn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần,nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuynhiên tần số sử dụng sẽ thấp hơn (27-100MHz)

- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ đem lạnh đông để mộtphần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo người ta sẽ tạo áp suất chân không vànâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi màkhông qua trạng thái lỏng

I.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337]

- Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng

có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên Theo quan điểm này, quá trình sấy có mụcđích công nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khốilượng sản phẩm

- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm.Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy là chế biến

- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật vàmột số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, một số trường hợp sử dụng nhiệt

độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt

- Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Trongtrường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy là hoàn thiện

I.3 Các thành phần chính trong một hệ thống sấy [2 - trang 5, 29]

- Vật liệu ẩm: những vật liệu đem sấy đều là những vật ẩm có chứa một khối lượng chất lỏng đáng kể(chủ yếu là nước) Trong quá trình sấy, chất lỏng trong vật liệu bay hơi, độ ẩm của nó giảm

- Tác nhân sấy: tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật liệu sấy Trongquá trình sấy, môi trường trong buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật liệu sấy Nếulượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối của môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó

sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật liệu sấy và môi trường trong buồng sấy và qúa trình thoát ẩm trongvật liệu sấy sẽ ngừng lại Lúc này áp suất hơi nước thoát ra từ vật liệu sấy và áp suất hơi nước trongbuồng sấy sẽ bằng nhau Do vậy cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thờiphải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy Người ta sử dụng các tác nhân sấy để làm nhiệm vụnày Các tác nhân sấy thường là các chất khí như: không khí, khói, hơi quá nhiệt Chất lỏng cũng được

sử dụng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy Trong đa số các quá trìnhsấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho sản phẩm sấy

- Các thiết bị sấy: có thể phân loại các thiết bị sấy như sau:

+ Theo phương pháp nạp nhiệt: thiết bị sấy đối lưu hay tiếp xúc

+ Theo dạng chất tải nhiệt: thiết bị sấy dùng chất tải nhiệt là không khí, khí và hơi

+ Theo trị số áp suất trong phòng sấy: thiết bị sấy làm việc ở áp suất khí quyển hay chân không.+ Theo phương pháp tác động: thiết bị sấy làm việc tuần hoàn hay liên tục

+ Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các thiết bị sấy đối lưu: cùng chiều,ngược chiều và với các dòng cắt nhau

+ Theo kết cấu: thiết bị sấy phòng, thiết bị sấy đường hầm, thiết bị sấy băng tải, thiết bị sấy tầng sôi,thiết bị sấy phun, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy tiếp xúc, thiết bị sấy thăng hoa, thiết bị sấy bức

xạ nhiệt

I.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy [1-trang 337-341]

I.4.1 Biến đổi vật lý

- Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bềmặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm

- Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyênliệu Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịchchuyển ra vùng biên

- Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước, tỉ trọng, độ giòn Tuỳthuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công nghệ trong quá trình sấy mà những biến đổi nóitrên sẽ diễn ra theo những quy luật và mức độ khác nhau Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến cácchỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy

I.4.2 Biến đổi hoá học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hoá học sẽ tăng theo Do đó, trong quá trình sấy sẽ xảy ranhiều phản ứng hoá học khác nhau trong nguyên liệu Những biến đổi hoá học có thể ảnh hưởng có lợihoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy Dưới đây là một số phản ứng thường gặp

- Phản ứng oxy hoá:

+ Một số vitamin trong nguyên liệu rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy Kết quả là hàm lượng một sốvitamin trong nguyên liệu sau sấy sẽ giảm so với trong nguyên liệu ban đầu

+ Các hợp chất màu cũng bị oxy hoá và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu

+ Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy và làm cho sản phẩmsấy hoá nâu

+ Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hoá sẽ hình thành nêncác peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm

- Phản ứng thuỷ phân: trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu có độ ẩm cao thì có thểxảy ra phản ứng thuỷ phân các hợp chất có trong nguyên liệu

- Phản ứng Maillard: đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợpchất có nhóm -NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất Melanoidine và làm cho các sản phẩm sấy

bị sậm màu

- Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra các phản ứng khác nhưdehydrate hoá, trùng hợp, phân huỷ

I.4.3 Biến đổi hoá lý

Biến đổi hoá lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi Cáchợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả làmùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu Một số hợp chất khác trong nguyên liệucũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, như tinh bột có thể bị hồ hoá, protein bị đông tụ bất thuậnnghịch, chất béo từ trạng thái rắn sẽ hoá lỏng

I.4.4 Biến đổi sinh học

Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật sẽ ngừng lại nếunhiệt độ sấy tăng cao Nguyên nhân chính là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch.Ngoài ra các thành phần khác trong tế bào như ADN cũng có thể bi biến tính nhiệt Các vi sinh vậttrong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độnước giảm đi

I.4.5 Biến đổi hoá sinh

Trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao, các phản ứngenzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và

các phản ứng hoá sinh sẽ ngừng lại

I.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

I.5.1 Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy

I.5.1.1 Nhiệt độ của tác nhân sấy

Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ của tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Việctăng nhiệt độ của tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó Điều này giúp cho các phân tửnước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Ngoài ra, ở tại nhiệt độ cao thì sự khuếchtán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thìcác biến đổi vật lý và hoá học trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnhhưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

I.5.1.2 Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy

Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu,theo lý thuyết thì để các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suấthơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bềmặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng là động lực của quá trình sấy Nếu độ ẩm tương đối củatác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên, độ ẩmtương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý là độ ẩm tương đốicủa tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy.Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại

I.5.1.3 Tốc độ của tác nhân sấy

Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc hơinước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đốilưu Kết quả thực nghiệm chi thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuynhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc

I.5.1.4 Áp lực trong buồng sấy

Áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy Khi sấy trongđiều kiện chân không, do áp suất hơi nước của không khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn,đặc biệt là trong giai đoạn sấy đẳng tốc Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán

ẩm bên trong nguyên liệu

I.5.2 Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

I.5.2.1 Diện tích bề mặt của nguyên liệu

Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thờigian sấy sẽ ngắn hơn Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếchtán đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn Ngoài ra do diện tích bề mặt lớn hơn nên số phân tử nước tại bề mặt

có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác ddingj sẽ gia tăng

I.5.2.2 Cấu trúc của nguyên liệu

Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ những đơn vị là tế bào thực vậthoặc động vật Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy Ngược lại,

trở nên dễ dàng hơn Tuy nhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong cácnguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm khi sấy

I.5.2.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu

Thành phần định tính và định lượng của các hợp chất hoá học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong những trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩmthấp Một số cấu tử như đường Tinh bột, protein, muối có khả năng tương tác với các phân tử nước

ở bên trong nguyên liệu Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyênliệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy diễn ra chậm hơn

I.6 Thiết bị sấy băng tải [4 - trang 114-115]

Nguyên tắc cấu tạo của thiết bị sấy băng tải gồm có hầm hoặc buồng sấy, băng tải liên tục chuyểnđộng trong buồng Vật sấy được rải đều trên băng tải nhờ cơ cấu nạp liệu Sản phẩm liên tục được lấy

ra ở cuối băng tải Tác nhân sấy là không khí nóng hay khói lò chuyển động cắt ngang qua chiều chiềuchuyển động của băng tải Chiều dài và tốc độ của băng tải phụ thuộc vào thời gian sấy Chiều rộngbăng tải (cũng là chiều rộng lớp vật liệu sấy), chiều dày lớp vật liệu sấy và tốc độ băng phụ thuộc vàonăng suất của máy Để không gây ra trở lực lớn, sản phẩm có độ khô đều thì lớp vật sấy trên băng cóchiều dày từ 50-250 mm Vật sấy xốp (hạt, mảnh cắt nhỏ) thì chọn thiên về số lớn, vật sấy dạng bộtnhão thì chọn thiên về số bé

Băng tải được cáu tạo rất đa dạng: băng có thể được chế tạo từ hàng dệt, lưới thép, băng thép đục lỗ,các khay đục lỗ hoặc không, lắp trên trục quay, hai đầu trục lắp vào hai xích tải Hai đầu khay về phíaxích được kéo trượt trên lòng thanh thép gốc Đến vị trí thanh thép gốc đỡ không còn, đó là lúc khayxoay và đổ vật liệu sấy xuống các khay dưới Đây cũng là phương pháp trộn vật sấy Các khay có thểxoay quanh trục giữa hoặc theo bản lề như cánh cửa

I.6.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải [12]

Thiết bị sấy băng tải hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu

Hình I.1 Nguyên lý sấy đối lưu

I.6.1.1 Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải một tầng [12]

Nguyên liệu cần sấy được trải đều lên bề mặt lưới băng trai thông qua một thiết bị tiếp liệu cơ khíchuyên dụng Khi sấy, gió nóng được thổi vào khu vực nguyên liệu từ trên xuống dưới băng tải, tạonên sự gia nhiệt đồng đều cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy Toàn bộ vùng tiếp xúc với gió nóng tăng

nhiệt nhanh Hàm ẩm trơng nguyên liệu được giảm và hiệu suất sấy tăng nhanh Thiết bị sấy này phùhợp để sấy các nguyên liệu có hình dạng xác định

Hình I.2 Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải nhiều tầng

I.6.2 Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải

I.6.2.1 Máy sấy một băng tải [4 - trang 115]

Hình I.3 Máy sấy một băng tải

a, Hình chiếu đứng

b, Hình chiếu cạnh 1-xích tải, 2-bánh xích, 3-lớp vật liệu sấy, 4-các khoang sấy, 5-quạt tuần hoàn tác nhân sấy trong mỗi khoang, 6-quạt hút khí thải, 7-cửa tuần hoàn tác nhân sấy, 8-cửa lấy không khí mới, 9-calorife trong mỗi khoang.

Cấu tạo của máy sấy băng tải có nhiều vùng sấy Băng tải là lưới thép được lắp trên hai xích tải,chuyển động nhờ hai cặp bánh xích và bộ truyền động từ động cơ Theo chiều dài của băng, buồng sấyđược chia thành các khoang sấy Mỗi khoang có quạt và calorife riêng Nhờ vậy ta có thể điều chỉnhđược chế độ sấy, nâng cao được năng suất và chất lượng của sản phẩm sấy

I.6.2.2 Máy sấy nhiều băng tải [4 - trang 116]

Vật sấy dạng rời được nạp vào nhánh trên của băng tải trên cùng nhờ bộ phận nạp liệu Bộ phận nạpliệu có nhiêm vụ rải đều vật liệu sấy lên bề mặt băng đang chuyển động sang trái Băng tải được tạobởi các khay lật đặt liên tiếp nhau mà hai đầu trục bản lề lắp lên hai xích tải Khi gần tới bánh xích tráithì hai thanh đỡ đầu khay bị hẫng, khay sẽ lật và đổ vật liệu sấy xuống nhánh băng tải phía dưới (chính

là đổ lên các khay vừa từ trên vòng xuống) Khi các khay ở nhánh dưới gần trở về gần đến bánh xíchbên phải thì vật liệu sấy lại được khay lật đổ xuống băng tải phía dưới Cứ như vậy cho đến băng tảidưới cùng, sản phẩm được đổ lên băng tải sản phẩm

I.6.2.3 Băng tải khay lật [4 - trang 116, 117]

Hình I.5 Cấu tạo

băng tải khay lật

Băng tải khay lật như hình I.4 có khả năng làm việc ở cả hai phía của khay

I.6.2.4 Máy sấy băng tải bằng vải [4 - trang 117]

Hình I.7 Máy sấy băng tải bằng vải 1-quạt hướng trục để đối lưu tác nhân sấy, 2-calorife, 3-băng tải, 4-quạt ly tâm hút khí thải

(tác nhân sấy sau quá trình sấy), 5-dao bóc sản phẩm

Đối với vật liệu sấy dạng nhão (bột ướt) ta dùng máy sấy băng tải bằng vải

I.6.2.5 Máy sấy băng tải treo gấp khúc [4 - trang 118]

1-phễu chứa, 2-bộ phận nạp liệu, 3-băng tải, 4-trục ép, 5-xích treo băng tải, 6-búa đập vào băng tải

để lấy sản phẩm, 7-vít tải lấy sản phẩm, 8-quạt, 9-calorife

Để sấy bột nhão dính người ta dùng máy sấy băng tải treo gấp khúc Băng tải là lưới thép có cấu tạotương tự như dây xích Chiều dài của băng tải bằng tổng chiều dài gấp khúc trong khoang sấy và chiềudài cần thiết để nạp liệu, tháo sản phẩm và quay vòng lại Hoạt động của máy như sau: vật liệu sấy từphễu nạp liệu (1) qua bộ phận nạp liệu (2) được dính đầy lên băng lưới thép Chiều dày của lớp bộtnhão đúng bằng chiều dày băng (10-15 mm) Khi băng lưới đã dính đầy bột nhaxoddi qua hai trục ép(4) thì chiều dày lớp bột đúng bằng chiều dày băng Sau đó băng tải được đưa lên cao hơn cặp xích (5)đặt nằm ngang Xích (5) chuyển động chậm hơn băng tải rất nhiều Hai dây xích nằm ngang và cáchnhau lớn hơn chiều rộng của băng tải Trên băng tải lắp các thanh ngang với hai đầu nhô ra ngoài băngtải và đủ để gác ngang qua hai xích (5) Khi thanh treo chạm xích (5) thì băng sẽ võng xuống Khoảngcách giữa các thanh treo trên băng, tốc độ xích treo (5), tốc độ băng (3) quyết định chiều cao của cácđoạn băng bị treo Bằng cách này, ta rút ngắn được chiều dài khoang sấy Khi đi hết khoang sấy thì vậtliệu sấy đã khô Búa (6) liên tục đập lên băng để làm rơi bột khô xuống máng nghiêng và theo vít tải(7) đi ra ngoài Tác nhân sấy được đốt nóng nhờ calorife (9) và đối lưu qua khoang sấy nhờ quạt lytâm (8)

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

Hình II.1 Tôm sú

II.1 Tình hình sản xuât tôm của cả nước [5 - trang 2] [14]

Theo số liệu của tổng cục thuỷ sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm nước lợ, đã thả nuôi 657.523

ha, đạt sản lượng 476.424 tấn, tăng 0,2% diện tích và giảm 3,9% sản lượng Trong đó diện tích nuôitôm sú 619.355 ha, sản lượng 298.607 tấn, giảm 7,1% và 6,5% sản lượng, tôm chân trắng 38.169 ha,tăng 15,5%, sản lượng 177.817 tấn, tăng 3,2% so với năm 2011

Diện tích nuôi tôm sú chiếm 94,1% diện tích nuôi tôm và 62,7% sản lượng, tôm chân trắng chiếm5,9% diện tích và 27,3% sản lượng

Khu vực đồng bằng sông Cửu Long chiếm diện tích và sản lượng lớn nhất với 595.723 ha và 358.477tấn, trong đó tôm sú là 579.997 ha và 280.647 tấn, tôm chân trắng 15.727 ha và 77.839 tấn

Năm 2012 cả nước có 1.529 cơ sở sản xuất tôm sú giống, sản xuất được hơn 37 tỷ con giống và có

185 cơ sở sản xuất tôm chân trắng giống với gần 30 tỷ con giống

Tính đến cuối tháng 11/2013, diện tích nuôi tôm nước lợ tại 30 tỉnh/thành phố đạt 652.612 ha, bằng99,2% so với cùng kỳ năm ngoái Diện tích tôm sú đạt 588.894 ha, tôm thẻ chân trắng 63.719 ha Sảnlượng thu hoạch đạt 475.854 tấn, trong đó, sản lượng tôm sú là 232.853 tấn, tôm chân trắng đạt243.001 tấn Giá trị xuất khẩu tôm 10 tháng năm 2013 đạt gần 2,5 tỷ USD, tăng gần 32,7% so vớicùng kỳ năm 2012, chiếm 44% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước

Về sản xuất và cung ứng giống, năm 2013, cả nước có 1.722 cơ sở sản xuất giống tôm sú và 583 cơ sởsản xuất giống tôm thẻ chân trắng Sản lượng giống sản xuất ước khoảng 68,4 tỷ con giống, trong đótôm thẻ chân trắng đạt 47,2 tỷ, tôm sú đạt 21,3 tỷ con Trại sản xuất tôm nước lợ chủ yếu tập trung tạicác tỉnh Nam Trung Bộ và Tây Nam Bộ, trong đó Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yênchiếm khoảng 40% tổng số trại sản xuất tôm trên cả nước, cung cấp khoảng 70% sản lượng giống cho

và Bỉ, trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm 75% giá trị xuất khẩu Năm 2010, dự tính tôm

sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỷ USD Trong đó, Nhật Bản vẫn

sẽ là mặt hàng xuất khẩu tôm lớn nhất của Việt Nam, thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, và Australiacũng là những thị trường hết sức tiếm năng với doanh thu tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuấtkhẩu

Hình II.2 Biểu

đồ thể hiện thị

trường xuất

khẩu tôm sú của

Việt Nam sang

Hình II.3 Vòng đời tôm sú (theo Motoh, 1981)

Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon và tên tiếng Anh là Black Tiger Prawn, tôm sú phân bố

rộng rãi ở Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam Tôm sú thuộc nhóm động vật giápxác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987)

Ở Việt Nam, tôm sú phân bố rộng, hầu hết các vùng ven biển từ Móng Cái đến Kiên Giang song tậptrung ở khu vực miền Trung: Đà Nẵng, Nha Trang, Phú Khánh… Tôm sú thường sống ở độ sâu nhỏhơn 50m nước, có độ mặn thay đổi từ 15-30 0 / 00 Khi tôm còn nhỏ sống ở ven bờ khu vực nước lợ, lớn

- Là loài thích ứng với độ mặn từ 5-35 0 / 00 tốt nhất là từ 15-25 0 / 00 Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển

từ 25-300C lớn hơn 350C hoặc thấp hơn 120C kéo dài tôm sẽ sinh trưởng chậm

- Là một trong những đối tượng có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả và thị trường tiêu thụ ổn định, giúpngư dân xoá đói, giảm nghèo và làm giàu nhanh chóng trong công tác chuyển dịch cơ cấu kinh tế lĩnhvực thuỷ sản

Về cấu tạo, nhìn từ bên ngoài tôm sú có cấu tạo gồm các bộ phận:

- Chủy: cứng, có răng cưa Phía trên chủy có 7-8 răng, dưới chủy có 3 răng

- Mũi (khứu giác) và râu: là cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò

- Cặp chân bụng: bơi

- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp

- Bộ phận sinh dục (phía dưới bụng)

Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực Khi tôm trưởng thành phânbiệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài

- Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quangiao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngựcthứ 5 Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi

- Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôichân ngực thứ 3 Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dướibụng tôm

Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏlớp vỏ cũ để lớn lên Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng,cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượnglột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầungực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với độngtác uốn cong mình toàn cơ thể Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối vớitôm lớn Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi trường sống thay đổi độtngột Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời.Hormone hạn chế sự lột xác lột xác (MIH, molt - inhibiting hormone) được tiết ra do các tế bào trong

cơ quan của cuống mắt, truyền theo sợi trục tuyến xoang, chúng tích luỹ lại và chuyển vào trong máu,nhằm kiểm tra chặt chẽ sự lột xác Các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này cóảnh hưởng tới tôm đang lột xác

II.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm Thành phần này thườngthay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể làm ảnh hưởngđến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Năng lượng 82 kcal

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú

II.2.3 Công dụng của tôm

- Theo các chuyên gia, tôm là thực phẩm giàu protein Vì vậy, nếu cảm thấy ngán ăn trứng, bạn có thể

tiêu thụ tôm để thay thế nhằm đáp ứng nhu cầu protein hàng ngày cho cơ thể, giúp tăng cường sứckhỏe

- Nghiên cứu cho thấy, khi cơ thể thiếu vitamin B12 có thể khiến các cơ bắp trở nên yếu ớt, mờ mắt vàtâm trạng trở nên tồi tệ Để giải quyết các vấn đế sức khỏe trên, bạn cần phải đáp ứng nhu cầu vitaminB12 cho cơ thể bằng cách ăn tôm, vì chúng rất giàu vitamin B12

- Một trong các chất dinh dưỡng quan trọng chứa trong tôm là sắt Thông thường khi cơ thể thiếu sắt

sẽ gây thiếu máu, mệt lả và khó thở Vì thế, tiêu thụ tôm là cách tốt nhất để ngừa tình trạng thiếu sắttrong cơ thể

- Tôm giàu protein, vitamin D, vitamin B3 và kẽm Ngoài ra, I-ốt trong tôm tốt cho sự hoạt động đúng

của tuyến giáp kiểm soát tỷ lệ trao đổi chất cơ bản, hoặc kiểm soát tốc độ tiêu thụ năng lượng ở phầncòn lại Thiếu i-ốt có thể dẫn đến hoạt động tuyến giáp chậm chạp do đó cơ thể dễ tăng cân hoặc cảntrở việc giảm cân

- Tôm chứa astaxanthin, một loại carotenoid có màu hồng và có thể hoạt động như một chất chốngoxy hóa và bảo vệ da khỏi lão hóa sớm Ngoài ra các axit béo omega-3 trong tôm giúp chống oxy hóa.Kẽm trong tôm đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào mới (bao gồm cả tế bào tóc vàcác tế bào da) Nó cũng giúp duy trì các tuyến dầu tiết ra trên da đầu và giữ cho mái tóc sáng bóng.Ngoài ra, tôm là một nguồn tốt cung cấp đồng giúp ngăn ngừa rụng tóc, góp phần làm tóc dày, vàdưỡng màu cho tóc

- Tôm có chứa selenium, một chất giúp bạn giảm nguy cơ ung thư qua 2 cách:

+ Selenium là một thành phần quan trọng của glutathione peroxidase, một loại enzyme có tính chấtchống oxy hóa có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do

+ Selenium ngăn chặn sự phát triển khối u bằng cách thúc đẩy hệ thống miễn dịch và ức chế sự pháttriển của các mạch máu trong khối u

Bảo quản nguyên

liệu

Xử lý

Rửa lần 2 Phân cỡ, phân loại

Rửa lần 3

Cân

Sấy

III.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

- Tiếp nhận nguyên liệu: tôm nguyên liệu khi được khai thác từ vùng được phép thu hoạch sẽ đượcvận chuyển đến xí nghiệp, cơ sở chế biến bằng xe bảo quản ổn định ở nhiệt độ 0-50C Các nhân viên

QC có trách nhiệm kiểm tra, xem xét giấy tờ, hồ sơ của lô hàng và đánh giá điều kiện bảo quản vàchất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan, những lôhàng không đạt chất lượng quy định sẽ được phân loại riêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận, cònnhững lô hàng đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận để đưa vào sản xuất

- Rửa lần 1: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 2 bể nước sạch trongkhoảng 2 phút nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, giảmkhả năng lây nhiễm bẩn Nguyên liệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu và thay nướctheo định kì

- Bảo quản nguyên liệu: nguyên liệu sau khi rửa lần 1 sẽ được đem đi bảo quản bằng phương phápướp đá, dụng cụ bảo quản là các thùng cách nhiệt, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp

đá dày Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu, đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao,giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng như tăng chất lượng của nguyên liệu, điều hoà nguyên liệutrong quá trình sản xuất

- Xử lý cơ học: nguyên liệu sau khi bảo quản sẽ được vận chuyển đến khu vực xử lý Ở đây tôm đượcvặt đầu, rút chuỷ được thực hiện trong thau nước có nhiệt độ từ 0-50C Xử lý cơ học nhằm loại bỏnhững phần có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn vàlàm tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm

- Rửa lần 2: tôm sau khi xử lý sẽ được rửa lại lần 2 bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa từ 0-50C

- Phân cỡ, phân loại: tôm sau khi rửa được được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo sốthân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu Phân cỡ, phân loại đểtạo ra những sản phẩm có kích thước đồng đều nhau với kích cỡ khác nhau, tăng giá trị thẩm mỹ, tạo

cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm

- Rửa lần 3: tôm sau khi được phân cỡ, phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độnước từ 0-50C, sau đó để ráo 5 phút rồi mang đi cân Công đoạn này nhằm mục đích loại bỏ tạp chất

và giảm bớt bề mặt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Cân: tôm được để ráo, đem đi cân, cân theo cỡ