CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN I. GIỚI THIỆU: Cháo ăn liền là một thực phẩm ăn liền tức là có thể sử dụng ngay mà không cần qua chế biến phức tạp. Do đó, thực phẩm an liền phải qua khâu chế biến nhiệt trước khi được đóng gói. Cháo ăn liền là sản phẩm làm từ gạo đã qua làm chín và làm nở bằng cách ép đùn. Sản phẩm có kèm theo các gói gia vị, tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà chúng ta có các loại cháo có nhiều hương vị khác nhau ( cháo gà, heo, bò, cá,…) Khái quát về ép đùn trong công nghệ thục phẩm: Qúa trình ép đùn có ứng dụng rất lớn trong sản xuất thực phẩm. Các sản phẩm như là pasta, breakfast cereals, thức ăn dành cho trẻ em, thức ăn gia súc, snacks phần lớn đều được sản xuất bằng phương pháp ép đùn. Trong quá trình ép đùn, trước tiên nguyên liệu thô được đua về kích cỡ phù hợp. Sau đó trộn với các thành phần khác tùy theo sản phẩm làm Thiết bị ép đùn có nguyên lý hoạt động gần giống cối xay thịt có trục xoắn nhưng trục xoắn này có các góc tăng dần đặt trong một ống thép lớn, bịt kín chạy dài. Nhờ sức ép với áp suất cao của trục xoắn quay mà nguyên liệu được duy chuyển mạnh dọc theo trục xoắn, do đó chúng bịđập vỡ và nghiền nát. Do ma sát giữa nguyên liệu với trục xoắn và vỏ ngoài của ống ép mà nhiệt độ tăng lên rất nhanh, đạt đến 120 - 130 o C làm chín nguyên liệu. Ở thiết bị ép đùn, nguyên liệu sau khi bị nghiền nén được thoát ra ngoài qua một lỗ nhỏ với tốc độ lớn do đó làm giản nở hydratcacbon của nguyên liệu. Phương pháp ép đùn làm cho thức ăn phồng lên, nhẹ hơn nên có thể nổi trên mặt nước, vì thế được ứng dụng để sản xuất thức ăn cho tôm và cá. Quá trình ép đùn được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm có tạo ra nhiệt độ cao và áp suất lớn nên có đạt được các mục đích sau: làm keo hóa tinh bột, CNTP 08.1 TRANG 1 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN làm biến tính protein, vo hoạt hóa các enzyme trong nguyên liệu, phá hủy một số độc tố có sẵn trong nguyên liệu, làm giảm bớt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm. II. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: 1. Gạo: Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo tẻ và gạo nếp.Gạo tẻ được cung cấp từ nhà cung cấp có uy tín đảm bảo chất lượng gạo mới, ngon không hôi hoặc lẫn tạp chất.Tất cả các loại gạo đưa vào sản xuất đều được phòng Kỹ thuật công nghệ kiểm soát chặt chẽ từng bao gạo nhập vào để sản xuất. Từ hạt gạo ngon qua chế biến trên dây truyền thiết bị hiện đại thành cháo chín hoàn toàn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có giá trị dinh dưỡng rất cao o Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 2. Gia vị: a. Đường: CNTP 08.1 TRANG 2 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không có tạp chất. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm. b. Muối : Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. c. Dầu ăn: Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Công dụng: Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, thích hợp cho chiên, xào, làm bánh,… và cho người ăn chay. d. Tiêu bột: Có 2 loại hạt tiêu Đó là hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng. Mùi vị của hai loại hạt tiêu này có một chút khác biệt, hạt tiêu trắng hương vị hơi nhạt, nhưng có vị cay đậm, có thể kết hợp với nấu thịt và xào rau. CNTP 08.1 TRANG 3 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Hạt tiêu đen lại có hương vị đậm đà, có tác dụng điều vị, làm cho chúng ta ăn càng thêm ngon miệng, chủ yếu dùng hạt tiêu đen để nấu hoặc kho các món thịt, đặc biệt là thịt bò. e. Bột ngọt: Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2. - Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami. Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Quy trình: CNTP 08.1 TRANG 4 Muối, đường, tiêu, MSG, fla Sản phẩm Đóng gói Sấy Cắt nhỏ Hành lá Đóng gói Phối trộn Đóng góiNghiềnSấyÉp đùn Làm ẩm Làm sạch Gạo CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN 2. Thuyết minh quy trình: Đầu tiên gạo ta làm sạch bằng cách lựa những phần thóc tạp chất sau đó cân khoảng 5g gạo cho vào cốc đã sấy mang đi làm ẩm để xát định độ ẩm của gạo Ta có: m cốc + 5g gạo = 57g Sấy 30 phút sau đó làm nguội . ta có: m 2 = 56,20g. Sấy 15 phút _ làm nguội. ta có : m 3 = 56,20g Khi : m2=m3 ta ngưng CNTP 08.1 TRANG 5 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Tiếp theo ta mang gạo đi ép đùn. ép đùn là một phương pháp lý tưởng chế biến thực phẩm cho trẻ em, các đối tượng cần dinh dưỡng cao. Trong máy ép đùn, các nguyên liệu có chứa tinh bột bị hồ hóa, sau chế biến sản phẩm mất tối đa 50% độ ẩm cho nên sẽ giữ được lâu và an toàn hơn trong quá trình bảo quản. Phương pháp ép đùn cũng có lợi thế là, dễ tạo hình dáng cho sản phẩm hơn các phương pháp khác. Thời gian xử lý nguyên liệu nhanh và đáp ứng được nhiều khâu chế biến trên một thiết bị, tùy theo mục đích của việc chế biến thực phẩm mà nhà sản xuất chọn phương pháp nào cho hợp lý nhất. Sau khi ép đùn ta được sản phẩm dạng ống xốp ta mang đi sấy khoảng 5 phút. Kế tiếp ta mang đi nghiền thành dạng bột cháo. Đồng thời ta tiến hành phối trộn gia vị( muối, đường, tiêu, MSG, fla, chà bông) sau đó mang đi đóng gói. Hành được phi trong dầu định lượng và đóng gói. Cuối cùng đóng gói bột cháo, gia vị, hành ta được gói cháo thành phẩm. 3. Công thức phối trộn: Thành phần Tỷ lệ (%) Bột cháo 90 Dầu ăn 2,25 Gia vị 7,85 Thành phần Tỷ lệ(%) Muối 2,47 MSG 2,19 Đường 2,47 Tiêu bột 0,49 Hương liệu 0,21 Bột thịt 0,22 4. Bài toán: CNTP 08.1 TRANG 6 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Tính lượng nguyên liệu cần sử dụng để tạo ra 2500 đơn vị sản phẩm( 35g/gói- tính theo lượng bột cháo). Tổng hao hụt trong các quá trình là 7,3%. Độ ẩm của gạo nguyên liệu là 14%. Độ ẩm bột cháo là 10%. Bài làm Ta có khốilượng bột gạo: 2500*35=87500g Khối lượng bột gạo hao hụt: 87500*7,3%= 6387,5g Khối lượng bột gạo cần sử dụng: 87500+6387,5= 93887,5g Phương trình cân ẩm : G 1 *(100-W 1 /100) = G 2 *(100-W 2 /100) G 1 *(100-14/100) = 93887,5*(100-10/100) G 1 = 98254,3g= 98,254kg Trong đó: G 1 : khối lượng đầu vào G 2 : khối lượng đầu ra W 1 : độ ẩm đầu vào W 2 : độ ẩm đầu ra IV. THIẾT BỊ: 1. MÁY SẤY 2. MÁY NGHIỀN CNTP 08.1 TRANG 7 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN 3. MÁY ÉP ĐÙN 4. MÁY ĐÓNG GÓI CNTP 08.1 TRANG 8 . CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN I. GIỚI THIỆU: Cháo ăn liền là một thực phẩm ăn liền tức là có thể sử dụng ngay mà không cần qua chế biến phức tạp. Do đó, thực phẩm an liền phải. đóng gói. Cháo ăn liền là sản phẩm làm từ gạo đã qua làm chín và làm nở bằng cách ép đùn. Sản phẩm có kèm theo các gói gia vị, tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất mà chúng ta có các loại cháo có. nấu thịt và xào rau. CNTP 08.1 TRANG 3 CHÁO ĂN LIỀN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN Hạt tiêu đen lại có hương vị đậm đà, có tác dụng điều vị, làm cho chúng ta ăn càng thêm ngon miệng, chủ yếu dùng hạt