Hiện trạng chất lượng trứng thương phẩm trên thị trường Hà Nội

1 Hiện trạng chất lợng trứng thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội Trần Thị Mai Phơng, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hoàng Anh Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn Nuôi Abstract Commercial eggs in Hanoi markets (poultry farms, wholesales and retail shops) were collected to measure the diameter of air-space (DAS) and Haugh Unit (HU). The results are as followed : DAS depends on location of egg collection. It was increased from farm to the wholesale and then to the retail shops such as: 11.6; 15.9; 18mm in summer and 13.8; 17.8; 20.8 mm in winter (for chicken egg) and 13.9; 15.9; 20.8 in summer and 15.9; 19.2; 23.8 mm in winter (for duck egg) respectively. HU value of egg was decreased from the poultry farm to the retail shop. Eggs were laid around 24 hours (one day) at the poultry farms has the highest HU score (79.84 for chicken egg, 92.31 for duck egg in summer and 83.74 for chicken, 88.63 for duck egg in winter) then at the wholesales (58.17 for chicken egg, 78.89 for duck egg in summer and 72.28 for chicken egg, 77.74 for duck egg in winter) and the lowest HU value were found at the retail shop (50.40 for chicken egg, 60.63 for duck egg in summer and HU 64.7 for chicken egg, 70.7 for duck egg in winter), that mean the fresh level of egg was decreased from 34.32 to 36.84% in summer and from 20.20 to 25.50% in winter when reached the consumer. Keywords: Haugh unit (HU), freah level Đặt vấn đề Trứng đợc dùng làm thực phẩm còn gọi là trứng thơng phẩm khác với trứng giống là không đợc thụ tinh nên chỉ sử dụng để ăn. ở Việt Nam cũng nh trên thế giới trứng thực phẩm đợc bán trên thị trờng chủ yếu là trứng tơi. Trứng tơi với khái niệm là trứng sống, trứng nguyên liệu. Ngời ta mua trứng này về nhà để nấu thành các món ăn khác nhauu nh trứng luộc, trứng rán, trứng omllet, canh trứng, kem trứng và làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác nh nem rán, giò, chả, bánh kẹo Trứng nguyên liệu còn đợc chế biến thành các món ăn có hơng vị đặc biệt và giữ đợc lâu dài nh trứng muối, trứng kiềm, trứng bắc thảo. Trong y dợc trứng tơi đợc dùng để sản xuất vác xin, làm mỹ phẩm. Trong công nghiệp trứng tơi đợc chế biến thành bột trứng nhằm dễ bảo quản và vận chuyển. Mọi sản phẩm của trứng chỉ tốt lành khi đợc chế biến từ trứng nguyên liệu tốt lành. Độ tơi của trứng nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu chất lợng quan trọng 2 nhất của trứng nguyên liệu. Mức độ tơi đợc thể hiện qua các chỉ tiêu chất lợng bên trong của trứng nh đờng kính buồng khí (DAS), đơn vị Haugh (HU), độ pH (Alleoni & Antunes,2004). Chiều cao của buồng khí, HU là những chỉ tiêu trong tiêu chuẩn chất lợng trứng thơng phẩm của nớc ta và thế giới (TCVN, 1996; Hauver and Hamann, 1961). Biến đổi chất lợng của trứng thơng phẩm phụ thuộc vào thời gian, phơng tiện và đặc biệt là nhiệt độ khi thu gom vận chuyển trứng từ trang trại chăn nuôi đến ngời tiêu dùng (Lê Văn Liễn và cs., 1997). Các công đoạn của quá trình này bao gồm: Trang trại Đại lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Báo báo này xác định DAS và HU của trứng gà, trứng vịt thu gom từ trang trại, đại lý bán buôn và cửa hàng bán lẻ vào mùa đông và mùa hè trên thị trờng Hà Nội nhằm đánh giá hiện trạng chất lợng về độ tơi của trứng tại các nơi thu gom trứng. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu Vào thời gian mùa hè (25 - 30 0 C) và mùa đông (18 - 22 0 C) năm 2007, 1080 Trứng gà và trứng vịt thơng phẩm có bán ở trang trại chăn nuôi, cửa hàng đại lý và cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội (10 tr.x 3 cửa hàng x 3 lần x 3 công đoạn x 2 loại tr x 2 mùa) đợc thu gom về Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn Nuôi. Trứng thu gom đợc đo đờng kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thc kp Palme đo đờng kính vòng tròn. Cân trng bng cân ủin t hin th s có ủ chính xác 0.01g, cân tng qu. Chiu cao lòng trng ủc ủc ủo bng thit b có 3 chân v hin s ủin t TSS do EU sn xut. Tính ủn v Haugh theo công thức ca Raymond Haugh (1937): HU = 100log( H - 1,7W 0,37 + 7,57 ) Trong ủó: HU : n v Haugh H : Chiu cao lòng trng ủc (mm) W : Khi lng qu trng (g ) Số liệu đợc xử lý bằng thống kê sinh học với chơng trình MS Excel version. 2003. 3 Kết quả và thảo luận Biến đổi đờng kính buồng khí của trứng gà trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội Độ lớn buồng khí là một trong những chỉ tiêu chất lợng bên trong của trứng. Độ lớn này tỷ lệ thuận với đờng kính buồng khí và tỷ lệ nghịch với chất lợng trứng (Hauver và cs, 1961 ; TCVN, 1996). Kết quả khảo sát của chỉ tiêu này với trứng ở trang trại, đại lý và cửa hàng bán lẻ trên thị trờng Hà Nội đợc ghi ở bảng 1, bảng 2 và đồ thị 1, đồ thị 2. Bảng 1. Đờng kính buồng khí của trứng thơng phẩm trên thị trờng Hà nội mùa hè năm 2007 (mm) Nơi điều tra Trứng gà Trứng vịt Trang trại 11,6 0,18 13,9 0,13 Đại lý bán buôn 15,9 0,21 15,9 0,17 Cửa hàng bán lẻ 18,0 1,18 23,8 0,30 11.6 15.9 18 13.9 15.9 23.8 0 5 10 15 20 25 Trang tri i lý bỏn buụn Ca hng bỏn l KBK (mm) Trng g Trng vt Đồ thị 1.So sánh đờng kính buồng khí của trứng gà, trứng vịt thu gom từ trang trại, đại lý bán buôn và cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội mùa hè năm 2007 4 Bảng 2. Đờng kính buồng khí của trứng thơng phẩm trên thị trờng Hà nội mùa đông năm 2007 (mm) Nơi điều tra Trứng gà Trứng vịt Trang trại 13,8 1,5 15,9 2,0 Đại lý bán buôn 17,8 2,58 19,2 2,25 Cửa hàng bán lẻ 19,1 2,09 20.8 2.3 13.8 17.8 19.1 15.9 19.2 20.8 0 5 10 15 20 25 Trang trại Đại lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ KBK (mm) Trứng gà Trứng vịt Đồ thị 2. So sánh đờng kính buồng khí của trứng gà, trứng vịt thu gom từ trang trại, đại lý bán buôn và cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội vào mùa đông năm 2007 Số liệu trong các bảng và đồ thị cho thấy, đờng kính buồng khí của trứng thay đổi phụ thuộc vào vị trí thu gom trứng. Trứng có đờng kính buồng khí nhỏ nhất là ở trang trại với trị số từ 11,6 -13,8 mm (trứng gà ) và 13,9 - 15,9 mm (trứng vịt). Trị số này lớn dần ở trứng tại đại lý: 15,9 - 17,8 mm (trứng gà), 15,9 - 19,2 mm (trứng vịt) và lớn nhất tại cửa hàng bán lẻ : 18,0-20,8 mm (trứng gà ), 20,8 - 23,8 mm (trứng vịt) Điều này chứng tỏ chất lợng của trứng đã bị biến đổi theo chiều xấu từ trang trại đến ngời tiêu dùng với các mức tơng ứng. Nguyên nhân của hiện tợng này là do trứng mới đẻ lợng khí CO 2 tích tụ ở buồng khí cha nhiều nên có đờng kính nhỏ. Trứng ở cửa hàng đã qua thời gian lu chuyển và dới tác động của khí hậu nóng ẩm của Hà Nội, các thành phần dinh dỡng bên trong trứng đã phân hủy tạo ra lợng khí lớn vào buồng khí và làm kích thớc buồng khí tăng lên. Mùa hè có mức tăng cao hơn nhiều so với mùa đông. Nghĩa là trứng đến ngời tiêu dùng bị giảm chất lợng vào mùa hè nhiều hơn mùa đông. 5 Biến đổi chất lợng lòng trắng đặc của trứng thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội Chất lợng lòng trắng đặc đợc thể hiện bằng giá trị Haugh (HU). Giá trị HU hay còn gọi đơn vị HU là hàm số logarit của chiều cao lòng trắng đặc và khối lợng quả trứng. Hàm số này do Raymond Haugh nêu lên năm 1937. Đơn vị HU cũng là một trong những chỉ tiêu chất lợng độ tơi của trứng (Alleoni & Antunes, 2004, Williams, 1992; Hauver and Hamann, 1961; Stephenson and Davis,1998). Kết quả của nghiên cứu này về giá tri HU của trứng thơng phẩm bán ở trang trại chăn nuôi (trứng mới đẻ trong ngày), trứng đã đợc thu gom về để phân loại ở cửa hàng đai lý, và trứng đã chuyển đến bán ở cửa hàng bán lẻ (trứng đến ngời tiêu dùng) đợc thể hiện ở các bảng 3 , bảng 4, đồ thị 3 và đồ thị 4. Trứng gà mới đẻ ở trang trại có giá trị HU là: 79,84 (mùa hè ) và 83,74 (mùa đông).Tơng ứng cho trứng vịt: 92,31 (mùa hè) và 88,63(mùa đông). Giá trị này giảm dần ở trứng của đại lý và cửa hàng bán lẻ. Mức độ giảm giá trị HU của trứng gà tại cửa hàng bán lẻ so với trang trại vào mùa nóng là 36,87% (50,4 so với 79,84 HU). Mức giảm này vào mùa rét là 25,6% (62,38 so với 83,74 HU). Tơng tự trứng vịt có mức giảm 34,32% (mùa nóng) và 20,2% (mùa rét). Nh vậy chất lợng lòng trắng đặc của trứng thơng phẩm từ lúc mới đẻ đến ngời tiêu dùng đã bị giảm ở mức từ 20 - 40% khi không có biện pháp xử lý bảo quản nào. Mùa nóng có mức giảm cao hơn mùa rét. ở Bắc Queensland của Cộng Hoà ú c mức giảm này ở trứng gà là 26,8% (60 so với 82 HU) (Devit and Stephenson, 1996). Hiện tợng giảm thiểu giá trị HU là do thời gian thu gom, vận chuyển và nhiệt độ bảo quản trứng trong suốt quá trình chuyển trứng từ trang trại đến tay ngời tiêu dùng. Xét theo tiêu chuẩn phân loại chất lợng trứng gà dựa trên giá trị HU của Mỹ và EU, trứng gà của ta ở cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội xếp vào loại A (60 - 71 HU) vào mùa đông và loại B (31-59 HU ) vào mùa hè (Hauver and Hamann, 1961). Bảng 3. Giá trị Haugh của trứng gà thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) Nơi điều tra Mùa hè Mùa đông Trang trại 79,84 9,42 83,74 12,32 Đại lý bán buôn 58,17 9,36 72,28 9,05 Cửa hàng bán lẻ 50,40 7,44 62,38 6,29 Mức giảm đơn vị HU (cửa hàng so với trang trại) (%) 36,87 25,6 6 79.84 58.17 50.4 83.74 72.28 62.38 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Trang tri i lý bỏn buụn Ca hng bỏn l HU Mựa hố Mựa ủụng Đồ thị 3. Giá trị Haugh của trứng gà thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) Bảng 4. Giá trị Haugh của trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) Nơi điều tra Mùa hè Mùa đông Trang trại 92,31 5,62 88,63 4,78 Đại lý bán buôn 78,89 8,54 77,74 7,82 Cửa hàng bán lẻ 60,63 5,77 70,7 5,77 Mức giảm đơn vị HU (cửa hàng so với trang trại) (%) 34,32 20,23 92.31 77.74 70.7 78.98 60.63 88.63 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Trang trại Đại lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ HU Mùa hè Mùa đông Đồ thị 4. Giá trị Haugh của trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) 7 Kết luận Trứng gà và trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội có đờng kính buồng khí tăng dần và có đơn vị HU giảm dần từ trang trại (trứng mới đẻ) đến đại lý bán buôn (nơi thu gom, phân hạng trứng) và cuối cùng đến cửa hàng bán lẻ (nơi bán trứng cho ngời tiêu dùng). Mức tăng, giảm vào mùa hè nhiều hơn mùa đông. Giá trị HU của trứng vào mùa hè tơng ứng với các nơi thu gom là: 79,84 ; 58,17; 50,40 (trứng gà) và 92,31; 78,89 ; 60,63 (trứng vịt). Theo chỉ tiêu này chất lợng về độ tơi của trứng bị giảm nhiều khi đến tay ngời tiêu dùng: 34,32- 36,87% (mùa hè) và 20,23- 25,60% (mùa đông). Tài liệu tham khảo 1. Davit. B.M. and H. P. Stephenson (1996), qun trng, ch bin trng, cht lng trng v cht lng bo qun, ch bin. Queensland Departmen Primery Industries Hauver. 2. Lê Vn Lin, Lê Khc Huy, Nguyn Th Liên(1997) Công ngh sau thu ho ch ủi vi các sn phm chn nuôi. NXB Nông Nghip. 1997 3. TCVN (1996), Tiêu chuẩn trứng gà thơng phẩm. 4. TCVN (1996). Tiêu chuẩn trứng vịt thơng phẩm. 5. William, K. C. (1992), Some factors affecting albumen quality with particular reference to HU score. World , s Poultry Sci. J. 1992. 6. W. E. Jr. and J. A. Hamann (1961), Egg grading manual. Agr. Marketing service No. 75. 52 pp. U.S. Department of Agryculture. 7. Y. Nishihira, K. Okano, M A. Hattori and N. Fujihara (1996), Artifical control of albumen quality in the chicken egg. Proc. 8 th AAAP Anim. Sci. Cogr., Tokyo, 1000-1001 . Cửa hàng bán lẻ HU Mùa hè Mùa đông Đồ thị 4. Giá trị Haugh của trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) 7 Kết luận Trứng gà và trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội. ủụng Đồ thị 3. Giá trị Haugh của trứng gà thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) Bảng 4. Giá trị Haugh của trứng vịt thơng phẩm trên thị trờng Hà nội năm 2007 (HU) Nơi điều tra Mùa. 1 Hiện trạng chất lợng trứng thơng phẩm trên thị trờng Hà Nội Trần Thị Mai Phơng, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hoàng Anh Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi-