Công nghệ sấy gừng học viện nông nghiệp việt nam

1 Tính chất vật lí thành phần hóa học gừng: Gừng sấy gừng trâu có tính chất sau: a Tính chất vật lý: - Màu sắc: vàng chanh, hương vị cay nồng - Độ ẩm ban đầu: 80% ÷ 90% - Khối lượng riêng: 956 ÷ 984 kg/m3 b Thành phần hóa học: 2.Các quy trình cơng nghệ sấy gừng Rễ gừng có chứa tinh dầu dễ bay hơi, hương vị cay nồng, protein, cellulo, pentoza, tinh bột Gừng khơ có chứa: độ ẩm (10.85%), tinh dầu (1.8%), oleoresin (chiết xuất acetone) (6.5%), chiết xuất nước (19.6%), chiết xuất alcohol lạnh (6.0%), tinh bột (53%), sợi thô (7.17%), protein thô (12.4%), tro (6.64%) Rễ gừng sau thu hoạch làm cạo bỏ vỏ, sau cạo vỏ xong gừng thái thành lát mỏng 4÷5 mm, sau nhúng tất chúng vào nước nóng khoảng đến phút vớt làm lạnh cách nhúng vào nước lạnh Sau trải lát gừng khay sấy cho vào lò sấy Nhiệt độ sấy thay đổi từ thấp đến cao thường từ 45 đến 65 0C sấy nóng từ 20 đến 40 0C sấy lạnh Thời gian sấy kéo dài từ đến 12 tùy thuộc vào chế độ sấy Cuối loại bỏ tạp chất, vụn đóng gói bảo quản Thời gian bảo quản kéo dài tới năm, [7] Dựa vào số quy trình sấy nước giới ta rút quy trình sấy gừng thích hợp Việt Nam nay: Gừng Rửa Lựa chọn – phân loại Cắt miếng (thái lát) Chần, hấp Xử lý hố chất Sấy Bao gói Những biến đổi - Quá trình trao đổi nhiệt: tác nhân sấy nhiệt độ trình sấy Gừng dạng mỏng Khi vật liệu sấy nhận nhiệt từ lòng vật sấy thay đổi phân áp suất nước vật ẩm thay đổi theo, nhờ mà q trình dịch chuyển ẩm từ lịng vật sấy ngồi bề mặt - Quá trình trao đổi ẩm: Quá trình diễn chênh lệch độ ẩm tương đối vật ẩm độ ẩm tương đối môi trường khơng khí xung quanh Động lực q trình chênh lệch phân áp suất bề mặt vật liệu sấy phân áp suất riêng phần nước mơi trường khơng khí Quá trình thải ẩm diễn phân áp suất nước bề mặt vật phân áp suất nước tác nhân sấy Độ ẩm mơi trường khơng khí xung quanh nhỏ trình sấy nhanh độ ẩm cuối vật liệu thấp Qua kết luận độ ẩm mơi trường khơng khí xung quanh động lực trình sấy, nguyên nhân sấy bơm nhiệt (sấy lạnh) thời gian sấy giảm Cơ chế ẩm khỏi vật liệu trình sấy 4.1 Quá trình khuếch tán nội Quá trình khuếch tán nội trình chuyển dịch ẩm từ lớp bên lớp bề mặt vật ẩm Động lực trình chênh lệch nồng độ ẩm lớp bên lớp bề mặt Ngồi q trình khuếch tán nội cịn diễn chênh lệch nhiệt độ lớp bên lớp bề mặt Qua nghiên cứu ta thấy rằng, ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển tác dụng nồng độ ẩm nhiệt độ chiều ngược chiều với Ta biểu thị tốc độ khuếch tán nội phương trình sau: dW dc = k F dt dx Trong đó: (3-1) W – lượng nước khuếch tán, dt – thời gian khuếch tán, [ h] [ kg ] ; ; [m ] F – diện tích bề mặt khuếch tán, ; k - hệ số khuếch tán; dc dx - gradien độ ẩm Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển chiều với làm thúc đẩy q trình ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều kìm hãm ẩm, kéo dài thời gian sấy 4.2 Quá trình khuếch tán ngoại Quá trình khuếch tán ngoại trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu sấy vào mơi trường khơng khí xung quanh Động lực trình chênh lệch phân áp suất bề mặt vật ẩm áp suất riêng phần nước môi trường không khí Lượng nước bay q trình khuếch tán ngoại thực điều kiện áp suất nước bão hòa (E) lớn áp suất riêng phần nước khơng khí (e) Sự chênh lệch ∆P ∆P = E − e , với bề mặt bay thời gian làm khô: Lượng nước bay tỷ lệ thuận với dW = B ( E − e).F dt Tốc độ bay nước biểu diễn theo công thức: dW = B.( E − e).F dt (3-2) Trong đó: W – lượng nước bay hơi, [ kg ] ; [m ] F – diện tích bề mặt bay hơi, dt – thời gian bay hơi, [ h] ; ; B – hệ số bay 4.3 Mối quan hệ trình khuếch tán nội khuếch tán ngoại Khuếch tán nội khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với Quá trình khuếch tán nội động lực trình khuếch tán ngoại ngược lại Tức khuếch tán ngoại tiến hành khuếch tán nội tiếp tục độ ẩm nguyên liệu giảm dần Tuy nhiên trình sấy phải cho hai trình ngang với nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn khuếch tán nội, làm cho bay lớp bề mặt diễn mãnh liệt, làm cho bề mặt sản phẩm bị khô cứng, hạn chế ẩm Khi xảy tượng ta khắc phục cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm), mục đích để hạn chế khuếch tán ngoại thúc đẩy trình khuếch tán nội PHƯƠNG PHÁP SẤY 5.1 Phương pháp sấy nóng Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy vật liệu sấy đốt nóng Do tác nhân sấy đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất nước pam tác nhân sấy giảm Mặt khác nhiệt độ vật liệu sấy tăng lên nên mật độ mao quản tăng phân áp suất nước bề mặt vật tăng theo công thức: φ=  − 2δρ h  Pr = exp  P0  P0 Pr  Trong đó: Pr – áp suất bề mặt cột mao dẫn, N/m2 P0 – áp suất bề mặt thoáng, N/m2 δ – sức căng bề mặt thoáng, N/m2 ρh – mật độ cột dịch thể ống mao dẫn, kg/m3 ρ0 – mật độ dịch thể, kg/m3 Như hệ thống sấy nóng có hai cách để tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy môi trường: 1) Giảm phân áp suất nước tác nhân sấy cách đốt nóng 2) Tăng phân áp suất nước vật liệu sấy Tóm lại, nhờ đốt nóng tác nhân sấy vật liệu sấy đốt nóng vật liệu sấy mà hiệu số phân áp suất nước bề mặt vật Phb phân áp suất nước tác nhân sấy Ph tăng lên dẫn đến trình dịch chuyển ẩm từ long vật liệu sấy bề mặt vào mơi trường Do đó, hệ thống sấy nóng thường phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt: + Hệ thống sấy đối lưu: Vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ dịch thể nóng mà thơng thường khơng khí nóng khói lị Hệ thống sấy đối lưu gồm: hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm, hệ thống sấy khí động… + Hệ thống sấy tiếp xúc: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng Như hệ thống sấy tiếp xúc, người ta tạo độ chênh lệch áp suất nhờ tăng phân áp suất nước bề mặt vật liệu sấy Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang… + Hệ thống sấy xạ: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để dẫn ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề mặt vào môi trường Ở người ta tạo độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy mơi trường cách đốt nóng vật + Hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần dùng lượng điện từ trường: Khi vật liệu sấy đặt mơi trường điện từ vật xuất dịng điện dịng điện đốt nóng vật * Ưu điểm phương pháp sấy nóng: + Thời gian sấy phương pháp sấy nóng ngắn so với phương pháp sấy lạnh + Năng suất cao chi phí ban đầu thấp + Nguồn lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng khói thải, nước nóng, hay nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, điện + Thời gian làm việc hệ thống cao * Nhược điểm + Chỉ sấy vật sấy khơng cần có u cầu đặc biệt nhiệt độ + Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu chất lượng không cao 5.2 Phương pháp sấy lạnh Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo độ chênh áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy cách giảm phân áp suất nước tác nhân sấy P h nhờ giảm độ chứa ẩm d Mối quan hệ thể theo công thức Ph = B.d 0,621 + d Trong đó:B - áp suất mơi trường (áp suất khí trời) (3-3) Khi đó, phân áp suất mơi trường khơng khí bên ngồi giảm xuống, độ chênh áp suất ẩm vật sấy vào môi trường xung quanh tăng lên Ẩm vật sấy dịch chuyển bề mặt từ bề mặt vào môi trường Nhiệt độ sấy lạnh nhiệt độ mơi trường (t > oC) nhỏ 0oC 5.2.1 Sấy lạnh dùng máy hút ẩm hấp phụ chuyên dụng kết hợp máy nén lạnh Phương pháp kết hợp máy hút ẩm dùng chất hấp phụ máy lạnh Khơng khí buồng hút ẩm nhờ máy, cịn dịng khơng khí ngồi trời làm nóng để hồn ngun chất hấp phụ sau hút ẩm Về nguyên lý hoạt động máy hút ẩm, dịng khơng khí sau khử ẩm có nhiệt độ tương đối cao, thêm máy lạnh có tác dụng làm giảm nhiệt độ xuống * Phương pháp có ưu điểm là: khả hút ẩm lớn, suất hút ẩm cao * Nhược điểm phương pháp là: - Giá thành thiết bị tương đối lớn, máy hút ẩm cần kết hợp thêm máy lạnh phí ban đầu cao - Chất hút ẩm phải thay định kỳ, thường năm thay lần sản phẩm nước ngồi sản xuất, cịn Việt Nam thời gian cần thay ngắn nhiều - Chi phí bảo trì, bảo dưỡng lớn - Điện tiêu thụ cho thiết bị lớn ngồi việc cần nung nóng dây điện trở để giúp cho q trình hồn nguyên cung cấp cho việc chạy máy lạnh - Trong điều kiện làm việc nhiều bụi máy phải có thời gian ngừng hoạt động để làm cho chất hấp phụ máy hút ẩm 5.2.2 Sấy lạnh dùng bơm nhiệt Cũng giống phương pháp dùng máy hút ẩm chuyên dụng để hút ẩm người ta sử dụng máy hút ẩm kiểu bơm nhiệt để làm lạnh khử ẩm Đầu tiên khơng khí qua dàn lạnh máy hút ẩm kiểu bơm nhiệt Ẩm khơng khí ngưng lại dàn lạnh Dung ẩm dịng khơng khí giảm xuống nhiệt độ dịng khơng khí giảm nên độ ẩm tương đối sau khỏi dàn lạnh cao ( ϕ ≈ 98% ) Sau dịng khơng khí tiếp tục chuyển qua dàn nóng, khơng khí làm nóng đẳng dung ẩm làm độ ẩm khơng khí lúc giảm xuống mạnh Từ dịng khơng khí khơ chuyển đến vật sấy hấp thụ ẩm vật A Quaût I, kJ/kg kkk Dn ngỉng Dn bay håi ϕ2 t2 B C A ϕ1 t1 C Can ϕ=100% B Mạy nẹn d, kg/kgkkk d1 d2 Hình 3.2: Máy hút ẩm đơn giản – Máy nén; – Dàn ngưng; – Tiết lưu; – Dàn bay hơi; – Quạt gió A – Trước dàn bay hơi; B – Sau dàn bay hơi; C – Sau dàn ngưng * Ưu điểm phương pháp: - Giảm chi phí thiết bị, vận hành bảo dưỡng - Năng lượng dàn nóng dàn lạnh tận dụng triệt để - Quá trình hoạt động thiết bị không bị gián đoạn thay chất hấp phụ phương pháp dùng máy ẩm - Tuổi thọ thiết bị cao, khoảng thời gian (7 – 8) năm Thiết bị không cần đòi hỏi bảo dưỡng lớn, cần sau thời gian vệ sinh dàn để đảm bảo khả trao đổi nhiệt tốt - Điện sử dụng thấp nhiều so với phương pháp dùng máy hút ẩm hấp phụ - Chất lượng màu sắc vật sấy giữ tốt - Thích hợp để sấy khô vật phẩm không chịu nhiệt độ cao * Nhược điểm phương pháp: -Thời gian sấy thường lâu -Chi phí ban đầu cao 5.2.3 Phương pháp sấy thăng hoa Hình 3.3: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn Khác với hai phương pháp sấy lạnh trên, sấy thăng hoa thực điều kiện nhiệt độ áp suất buồng sấy thấp Quá trình sấy thực buồng kín Giai đoạn đầu giai đoạn làm lạnh hút chân không buồng sấy Nhiệt độ áp suất buồng phải thấp điểm thể nước ( 0,0098 0C áp suất phải 4,58 mmHg) Khi ẩm vật dạng rắn Nếu ta cung cấp nhiệt cho vật sấy ẩm vật thăng hoa từ thể rắn sang thể thoát khỏi vật Hơi ẩm đến bình ngưng ngưng lại thành lỏng, sau thành băng bám bề mặt bình (giai đoạn thăng hoa) Ở giai đoạn cuối trạng thái nước vật liệu sấy nằm điểm thể, nên ẩm vật liệu sấy trở dạng lỏng Do áp suất bình thăng hoa giữ không đổi, mà vật liệu sấy tiếp tục gia nhiệt nên ẩm biến từ lỏng sang Giai đoạn sấy giống sấy vật thể môi trường chân không thông thường * Ưu điểm phương pháp: -Sản phẩm sấy giữ tính chất tươi sống, hương vị, vitamin -Tiêu hao lượng để bay ẩm thấp * Nhược điểm phương pháp: - Giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp - Người vận hành cần có trình độ hiểu biết sâu lạnh đông, sấy chân không - Điện tiêu thụ lớn - Số lượng sản phẩm cần sấy bị giới hạn, tăng suất kích thước buồng sấy khơng thể phát triển q lớn - Các thiết bị cho buồng chân không cần kín Dầu bơi trơn cho máy móc hoạt động loại đặc biệt, đắt tiền khó kiếm để thay thế, bổ sung 5.2.4 Phương pháp sấy chân không Nếu nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ 273 K áp suất tác nhân sấy bao quanh vật P>610 Pa vật liệu sấy nhận nhiệt lượng, nước vật liệu sấy dạng rắn chuyển trực tiếp thành để vào tác nhân sấy mà trước biến thành hơi, nước phải chuyển từ thể rắn qua thể lỏng * Ưu điểm phương pháp sấy chân không + Các tiêu chất lượng màu cảm quan, mùi vị, khả bảo tồn vitamin C cao + Thích hợp để sấy loại vật liệu sấy yêu cầu chất lượng cao, đòi hỏi phải sấy nhiệt độ thấp + Sản phẩm bảo quản lâu bị tác động điều kiện bên ngồi + Q trình sấy kín nên khơng phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường * Nhược điểm phương pháp sấy chân không + Giá thành thiết bị cao, tiêu hao điện lớn + Vận hành phức tạp, người vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao + Cấu tạo thiết bị phức tạp, thời gian sấy lâu + Nhiệt độ môi chất sấy thường gần nhiệt độ môi trường nên thích hợp với số loại vật liệu, không sấy vật liệu dể bị vi khuẩn làm hư hỏng nhiệt độ môi trường bị ôi, thiu, mốc… + Do bụi nên gây tắc thiết bị làm lạnh LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN SẤY Phân tích số phương pháp sấy Việt Nam 1.1 Thiết bị sấy buồng kiểu đối lưu tự nhiên Thiết bị sấy buồng kiểu đối lưu tự nhiên điển hình kiểu buồng sấy giáo sư Grum-Grêmal (hình 4.1) Nhược điểm thiết bị sấy đối lưu tự nhiên vật liệu khô không đều, khay vật liệu khô nhanh vật liệu khay Khơng khí nóng tập trung phía nên vật liệu hay bị sấy Để cho vật liệu sấy khô thường phải định kỳ đảo khay Hình 4.1: Hệ thớng sấy buồng đối lưu tự nhiên 1.2 Thiết bị sấy buồng dùng quạt gió tập trung Trong thiết bị mơi chất nóng quạt gió thổi vào kênh dẫn (hình 4.2) Khi nóng chuyển động lên ngang qua khay vật liệu tập trung xuống kênh khí để ngồi Vật liệu chất xe gng đưa vào buồng sấy Hình 4.2: Hệ thớng sấy buồng cấp gió tập trung 1.3 Thiết bị sấy buồng dùng quạt gió ly tâm có gia nhiệt trung gian hồi lưu Trong kiểu môi chất sấy vào phần xe vật liệu gia nhiệt bổ sung, chế độ nhiệt điều hòa theo chiều cao xe vật liệu Khi cần hồi lưu điều chỉnh cửa gió Hình 4.3: Hệ thớng sấy buồng có gia nhiệt trung gian 1.4.Thiết bị sấy buồng dùng êjectơ Thiết bị sấy buồng dùng êjectơ (hình 4.4) dùng trường hợp cần tạo nên áp lực đẩy đáng kể khí Năng lượng tiêu thụ hệ thống gió êjectơ xác định tốc độ cần thiết cần tạo miệng vòi phun trở lực cần khắc phục để tuần hồn mơi chất buồng sấy Hình 4.4: Hệ thớng sấy buồng dùng êjectơ Sơ đồ hình (4.4a) thiết bị kiểu êjectơ dùng mơi chất khơng khí hình (4.4b) sơ đồ dùng mơi chất hỗn hợp khói + khơng khí Trong sơ đồ khói có thơng số B khơng khí có thơng số A hỗn hợp để khí có thơng số M 1, sau quạt gió hút vào với khí có thơng số C để tạo thành hỗn hợp có thơng số M Hỗn hợp qua ống phun thổi vào buồng sấy để hợp với khí có thơng số C tạo thành hỗn hợp có thơng số M3 Một phần khí ngồi, cịn lại phần lớn khí nóng thổi qua vật liệu để thực trình sấy 1.5 Thiết bị sấy hầm kiểu băng tải (hình 4.5) Trong hệ thống băng tải liên tục chuyển động buồng Vật liệu sấy rải băng tải nhờ cấu nạp liệu Sảm phẩm liên tục lấy cuối băng tải Tác nhân sấy khơng khí nóng hay khói lò chuyển động cắt ngang qua chiều chuyển động băng tải Chiều dài tốc độ băng tải phụ thuộc vào thời gian sấy Chiều rộng băng tải, chiều dày lớp vật liệu sấy tốc độ băng phụ thuộc suất máy Taïc nhán sáúy Nguyãn liãûu sáúy vaìo Nguyãn liãûu sáúy Taïc nhán sáúy vaìo Hình 4.5: Hầm sấy kiểu băng tải 1.6.Thiết bị sấy buồng kiểu ống nhệt Ống nhiệt phần tử truyền nhiệt có cơng suất riêng lớn Ưu điểm bật ống nhiệt là: ống nhiệt biến thiên nhiệt độ theo chiều dài ống nhỏ Trong thiết bị sấy buồng đối lưu tự nhiên sử dụng ống nhiệt tạo nên trường nhiệt độ đồng buồng sấy theo tiết diện ngang buồng theo chiều cao khay sấy Vì sấy vật liệu khơ đều, không cần đảo khay Ống nhiệt phần tử truyền nhiệt có tuổi thọ cao nhiều so với truyền nhiệt calorifer- khí khói ống nhiệt có mơi chất ln ln trạng thái bão hịa nên nhiệt độ vách ống không bị tăng cao Chọn phương pháp sấy thiết bị sấy 2.1 Chọn phương pháp sấy Ta chọn phương pháp sấy đối lưu cưỡng với tác nhân sấy khơng khí nóng Với phương pháp này, vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ thể dịch nóng mà thơng thường khơng khí nóng khói lị Do tác nhân sấy đốt nóng nên độ ẩm tương đối ϕ giảm dần đến phân áp suất nước P am tác nhân sấy giảm Mặt khác, nhiệt độ vật liệu sấy tăng nên mật độ nước mao quản tăng phân áp nước Pab bề mặt vật liệu tăng Khi sấy đối lưu vật liệu sấy đặt dịng khơng khí nóng Q trình truyền nhiệt thực từ mặt vào vật sấy Nhiệt độ bề mặt lớn nhiệt độ bên vật liệu sấy Như nhờ đốt nóng TNS VLS đốt nóng VLS mà hiệu số phần áp suất nước bề mặt vật Pab phần áp suất TNS Pam tăng dẫn đến trình dịch chuyển ẩm từ lòng VLS bề mặt vào môi trường TNS vận chuyển xa bề mặt VLS 2.2 Chọn thiết bị sấy Thiết bị sấy (TBS) thiết bị nhiệt nhằm thực trình làm khô vật liệu, chi tiết hay sản phẩm định, làm cho chúng khô đạt đến độ ẩm định theo yêu cầu Mỗi vật liệu sấy thích hợp với số phương pháp sấy thiết bị sấy định Ta chọn thiết bị sấy hầm, gừng đưa vào sấy mẻ với công suất 1000kg/mẻ Chọn tác nhân sấy, chế độ sấy quy trình sấy 3.1 Chọn tác nhân sấy Trong sấy đối lưu vai trò tác nhân sấy đặc biệt quan trọng đóng hai vai trị vừa cung cấp nhiệt cho vật để hóa ẩm lỏng vừa tải ẩm thoát khỏi buồng sấy.Tùy theo chế độ sấy yêu cầu chất lượng sấy mà chọn loại tác nhân sấy thích hợp Các tác nhân sấy thường gặp chất khí như: khơng khí nóng, khói nóng,hỗn hợp khơng khí khói, q nhiệt Ngoài chất lỏng sử dụng làm tác nhân loại dầu, số loại muối nóng chảy… Do yêu cầu gừng sấy đạt độ tinh khiết chất lượng nên ta chọn khơng khí nóng làm tác nhân sấy Để gia nhiệt cho khơng khí ta sử dụng calorife – khí - Ưu điểm: nhiệt độ sấy thấp, sản phẩm tinh khiết, nâng cao hiệu sử dụng nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ sấy - Nhược điểm: chi phí đầu tư cao phải có calorife để gia nhiệt cho khơng khí, trở lực hệ thống tương đối lớn 3.2 Chọn chế độ sấy Chế độ sấy tập hợp tất thơng số thay đổi trình sấy nhằm đảm bảo chất lượng vật liếu sấy thời gian sấy Các thông số gồm nhiệt độ sấy, độ ẩm vận tốc tác nhân sấy (thường khơng đổi) Trong nhiệt độ định lớn đến trình sấy chất lượng sản phẩm thu sau sấy, không sấy đạt yêu cầu sản phẩm sau sấy cịn ẩm, bị mốc q trình bảo quản theo nghiên cứu nhiệt độ gừng trình sấy cao 600C prơtêin bị biến tính Nếu 90 0C fruetoza bắt đầu bị caramen hoá, phản ứng tạo mebanoizin, polime hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh nhiệt độ cao gừng bị cháy Thông thường người ta sấy gừng khoảng nhiệt độ 45 – 650C - 12h Khí L0 Khí hồi lưu Khơng khí L0 1.quạt gió ; 2.calorifer; buồng sấy Hình 4.6: Sơ đồ nguyên lý thiết bị sấy hồi lưu LH 3.3 Chọn quy trình sấy Gừng Rửa Lựa chọn – phân loại Cắt miếng (thái lát) Chần, hấp Xử lý hoá chất Sấy Bao gói Gùng dạng mỏng Rễ gừng sau thu hoạch làm cạo bỏ vỏ, sau cạo vỏ xong gừng thái thành lát mỏng 6÷7 mm, sau nhúng tất chúng vào nước nóng khoảng đến phút vớt làm lạnh cách nhúng vào nước lạnh Sau vớt chuyển qua ngâm dung dịch nước vơi 1,5 ÷ 2% khoảng đến Việc ngâm dung dịch nước vôi nhằm loại bỏ bớt vi khuẩn gây nấm mốc tăng độ sáng cho gừng Vớt gừng khỏi dung dich nước Chuyển qua giai đoạn sấy khô Gừng sau sấy để nguội đóng gói Chọn cách xếp vật liệu sấy buồng sấy Gừng thái lát dày 5÷7 mm xếp khay đặt xe gng đẩy vào, nhờ đường ray hình 4.7 Hình 4.7 Cách xếp vật liệu hầm sấy 1.Xe goòng 2.Khay chứa vật liệu sấy 5.Các thông số trạng thái tác nhân sấy Ta chọn tác nhân sấy khơng khí với thơng số sau: - Thơng số ngồi trời:Thơng số trung bình năm khơng khí Đà Nẵng theo [19] : + Nhiệt độ trung bình: t0= 250C + Độ ẩm trung bình : φ0= 85% - Thơng số khơng khí nóng vào hầm sấy: + Nhiệt độ tác nhân sấy vào thiết bị sấy: t1= 640C [7] + Nhiệt độ tác nhân sấy khỏi thiết bị sấy: chọn sơ t 2= 400C với độ ẩm tương đối φ2 < 95% để tránh xảy tượng đọng sương Chúng ta kiểm tra điều kiện - Tốc độ gió ta tính tốn chọn sau - Thời gian sấy: Theo [7] thời gian sấy kéo dài từ đến 12 tùy thuộc vào chế độ sấy Nên ta chọn T = 8h 5.1.4 Đồ thị I-d khơng khí ẩm I t1 B I= t2 co ns t C0 C1 = 100% tM M t0 A d d0 dM d d 20 Hình 5.1: Đồ thị I – d khơng khí ẩm + Điểm A(t0, ϕ0) trạng thái khơng khí bên ngồi + Điểm M(tM, ϕM) trạng thái điểm hòa trộn + Điểm B(t1, ϕ1) trạng thái khơng khí vào hầm sấy + Điểm C0(t2, ϕ2) trạng thái khơng khí sau q trình sấy lý thuyết  ... số phương pháp sấy thiết bị sấy định Ta chọn thiết bị sấy hầm, gừng đưa vào sấy mẻ với công suất 1000kg/mẻ Chọn tác nhân sấy, chế độ sấy quy trình sấy 3.1 Chọn tác nhân sấy Trong sấy đối lưu vai... khuẩn gây nấm mốc tăng độ sáng cho gừng Vớt gừng khỏi dung dich nước Chuyển qua giai đoạn sấy khô Gừng sau sấy để nguội đóng gói Chọn cách xếp vật liệu sấy buồng sấy Gừng thái lát dày 5÷7 mm xếp khay... bề mặt vật liệu sấy Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang… + Hệ thống sấy xạ: Vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để dẫn ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề