Quy trình sản xuất nước ép bí đao

• Biến đổi:  Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá,vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.. • Biến đổi:  Một lượng ẩm gia tăng tron

I.Thuyết minh quy trình :

1 Lựa chọn, phân loại:

• Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng

• Biến đổi:

 Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín

 Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng (<-5%)

2 Rửa:

• Mục đích:

 Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi

 Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu

 Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn (<1%)

• Biến đổi:

 Sạch đất cát, bụi bẩn

 Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ

 Lộ ra những chỗ hư hỏng

• Yêu cầu:

 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài

 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

 Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.

 Tốn ít nước nhất

3 Cắt gọt:

• Mục đích: Giúp cho quá trình chần được thực hiện dễ dàng, nhanh chóng, đồng đều, đảm bảo tiêu diệt các enzym là chất xúc tác cho các biến đổi không có lợi sau này

• Biến đổi:

 Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá,vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng

 Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm

4 Chần: (+3-10%)

• Mục đích:

 Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu

 Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu

 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu

 Loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp

 Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh

 Tiêu diệt một phần vi sinh vật

• Biến đổi:

 Một lượng ẩm gia tăng trong nguyên liệu

 Cấu trúc mêm do xảy ra quá trình thuỷ phân protopectin.

 Thể tích thay đổi do khí thoát ra, hay hồ hoá tinh bột

 Thất thoát một lượng chất khô hoà tan trong nước

 Màu sang hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng

 Giảm lượng vi sinh vật

5 Xay nghiền:

• Mục đích:

 Đạt được kích thước dịch quả như mong muốn

 Hỗ trợ cho các quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ vỏ tế bào

• Biến đổi:

 Nguyên liệu bị cắt xé thành những mảnh nhỏ

 Dịch trái thoát ra khỏi tế bào bị phá vỡ là hiện tượng tốt cho vi sinh vật tấn công

 Các thành phần hoá học tiếp xúc không khí bị oxy hoá

6 Ép:

• Mục đích:

 Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

• Biến đổi:

 Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã.

 Các chất tan được trong nước đều rất dễ tham gia các phản ứng oxy hoá, và tạo điều kiện vi sinh vật phát triển

• Yêu cầu: Tách triệt để dịch trái cây từ nguyên liệu

7 Lọc:

• Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép, phần nàykhông có giá trị dinh dưỡng nếu ta không bỏ thì phần bã này dễ lắng xuống đáyảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

• Thông số của quá trình lọc:

 Hiệu suất lọc (lượng huyền phù tách ra)

 Tỷ lệ thu hồi (so với nguyên liệu)

 Tốc độ lọc (áp suất lọc, bề dày lớp cặn)

 Năng suất lọc (nhiệt độ, độ nhớt)

8 Phối trộn:

• Mục đích:

 Trộn đều các thành phần kết hợp một số biến đổi khác để tạo ra sản phẩm (<1%)

 Để sản phẩm có mùi, vị thích hợp, độ chua ngọt vừa phải

 Đồng nhất về các thành phần nguyên liệu

 Kết hợp điều chỉnh pH, hồ hoá, thuỷ phân, cô đặc…

 Chống tách pha tránh bị sẫm màu.

• Thiết bị:

 Bồn khuấy trộn 2 vỏ, cánh khuấy

 Thiết bị phối trộn dạng vít tải, có điện trở

 Thiết bị chân không

• Nguyên liệu trong quá trình phối trộn là:

 Đường:

Mục đích: tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm

Cho đường vào bằng cách: đun ấm dung dịch nước bí đao sau đó khuấy cho đếnkhi đường tan hết

 Acid citric:

Mục đích: Điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu cho sản phẩm

Cách cho vào: cho vào cùng với đường và acid citric và khuấy đều cho tan hết

 Pectin + CMC:

Mục đích: tạo gel, chống tách pha cho sản phẩm, tăng khả năng phân tán

Cách cho vào: cho pectin và CMC vào nước khuấy đều sau đó đun sôi, vứa đun vừa khuấy cho tới khi hỗn hợp tan hết, sau đó phối trộn chung cùng với dung dichnước bí đao ấm cùng với đường, acid citric và vitamin C khuấy đều

9 Đồng hoá:

• Mục đích:

 Giảm kích thước

 Tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt trái

 Giảm hiện tượng tách lớp (<1%)

• Biến đổi:

 Nguyên liệu giảm kích thước tối đa

 Puree đồng hoá, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng

 Tạo nhiệt độ có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hoá gây sẫm màu thất thoátdinh dưỡng biến tính protein

10 Rót bao bì:

• Mục đích: để đựng và bảo quản sản phẩm

• Yêu cầu bao bì:

 Không gây độc cho sản phẩm

 Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng

 Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.

 Dễ vận chuyển, bảo quản

• Tiến hành:

 Bao bì được rửa sạch và sấy khô trước khi rót sản phẩm vào Sau khi sấy bao bìxong phải rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm bẩn lại

 Rót vào bao bì phai tiến hành nhanh tranh sự tiếp xúc của vi sinh vật và không khí bên ngoài sản phẩm

11 Bài khí, ghép mí:

• Bài khí:

 Mục đích: Loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, khí hoà tan trong quá trìnhchế biến (nước ép 1-4%), trong tế bào rau trái, trong khoảng trống của bao bì để sản phẩm không bị oxy hoá, tiêu diệt vi sinh vật và tiệt trùng

sơ bộ cho sản phẩm

 Có 2 phương pháp:

Phương pháp 1: Dùng nhiệt

- Buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng

- Hộp ghép nắp sơ bộ sẽ qua buồng 10ph, 80-900C

- Ghép kín ngay khi ra khỏi hệ thống bài khí

Tiến hành: Đun nóng dung dịch đến khoảng 65-700C sau đó vớt hết bọt khí

Ưu điểm: Đơn giản, dễ làm, ít tốn kém

Nhược điểm:

- Không bài khí hết được

- Khi đun nóng trực tiếp với nhiệt sản phẩm bị mất màu, mùi

- Vitamin C dễ bị phá huỷ

- Có mùi nấu

Phương pháp 2: Phương pháp cơ học

- Hút không khí ra khỏi hộp bằng hút chân không

Ưu diểm:

- Hút hết khí trong dung dịch nhanh

- Sản phẩm không bị mất màu, mùi

- Giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

Nhược điểm: Đắc tiền, phức tạp

Lưu ý:

Ta nên hút chân không ở nhiệt độ 700C làm như thế sẽ làm tăng khả năng hấp thụ phản xạ ánh sáng của nguyên liệu làm bền màu cho sản phẩm

• Ghép mí:

 Mục đích: Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài có tác động đến thời gian bảo quản và chất lượng

 Yêu cầu: Nắp hộp phải thật ghép kín, thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp hở mối ghép

12 Thanh trùng:

• Mục đích:

 Đình chỉ hoạt động Enzym

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu

 Làm chín sản phẩm.Biện pháp:

 Rót nóng

 Thanh trùng (nồi hở, nồi kín)

 Tiệt trùng

 Tiệt trùng và đóng hộp

13 Làm nguội:

• Yêu cầu:

 Nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tránh giảm giá trị cảm quan

 Sạch bền, rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng sấy khô, lau dầu

 An toàn tránh bể vỡ bao bì, tránh xì mí mép