HƯỚNG TIẾP CẬN MỚI VỀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM

HƯỚNG TIẾP CẬN MỚI VỀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM NHÓM THựC HIệN PHÍ NGọC QUYÊN NGUYễN MINH THắNG HÀ THị THU HằNG NGUYễN THị VIệT PHƯƠNG VŨ THị NGA NGUYễN ĐứC HOÀNG NGƯờI HƯớNG DẫN PGS.TS. LÂM XUÂN THANH PGS.TS NGUYễN THị MINH TÚ TS. Hồ PHÚ HÀ NỘI DUNG BÁO CÁO 1. Vai trò của các chất dinh dưỡng và chất không dinh dưỡng đối với sức khỏe và các bệnh mãn tính 2. Tiến hóa hiểu biết về vai trò “chức năng” của một số hoạt chất sinh học thực phẩm 3. Vai trò của các thành phần “chức năng: phổ biến trong thực phẩm 4. Tài liệu tham khảo  Phát hiện khoa học mở đường cho sự hiểu biết về vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn và giá trị sinh năng lượng được coi là tiêu chí đầu tiên để đánh giá thực phẩm và khẩu phần.  Tiếp theo là sự khám phá lần lượt về vai trò thiết yếu của nhóm chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, viatmin, chất khoáng, nước,…  Có thể coi thực phẩm chức năng, vai trò của thực phẩm đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp cận mới quan trọng về thực phẩm, “ thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” với các hiểu biết hiện đại  Thực phẩm “chức năng” không phải là thực phẩm mới lạ mà trước hết là nhận thức mới đối với thực phẩm  Thực phẩm truyền thống có thể là thực phẩm chức năng tùy theo mục đích và cách sử dụng. VD:Các hạt lương thực nguyên vẹn có nhiều chức năng nhưng các bột tinh chế thì không. Đậu tương có nhiều giá trị dinh dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm chức năng có giá trị. Hành là một loại thực phẩm gia vị nhưng khi dùng bát cháo hành giải cảm lạnh là một thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng. I. VAI TRÒ CủA CÁC CHấT DINH DƯỡNG ĐốI VớI SứC KHỏE VÀ CÁC BệNH MÃN TÍNH *) Chất dinh dưỡng (Nutrient): các chất được dùng như một thành phần của thực phẩm nhằm: -Cung cấp năng lượng - Cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống, hoặc - Thiếu chất đó sẽ gây ra những biến đổi đặc trưng về sinh lý, sinh hoá Vai trò của các chất dinh duỡng -Vai trò cung cấp năng lượng của thức ăn : P,L,G Vitamin, khoáng chất và nước -Các chất chống OXH như vitamin E, vitamin C, các Carotenoid, các acid folic và vitamin B6, B12 trong điều hòa chuyển hóa homocystein, về vai trò vitamin A trong bệnh đái tháo đường,… I.1.Dinh dưỡng đối với sức khỏe a. Dinh dưỡng và tăng trưởng Dinh dưỡng trong bào thai : từ một tế bào thành 2x10 12 tế bào khi đẻ và sau đó đến lúc trưởng thành tăng gấp 30 lần. Nếu có thương tổn về dinh dưỡng và chuyển hoá ở một thời điểm nhất định sẽ gây suy yếu ở các hệ thống chức phận đang phát triển mà sau này không thể khắc phục được. Thiếu dinh dưỡng trong bào thai dẫn đến: nhẹ cân, vòng đầu và chiều dài cơ thể thấp, tỷ lệ tử vong cao; Khi thiếu ăn cơ thể phát triển chậm lại nhưng tình trạng đó có thể hồi phục khi ăn đầy đủ. Nếu dinh dưỡng không hợp lý kéo dài cản trở quá trình hồi phục. b. Dinh dưỡng làm tăng sức đề kháng -Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng, tăng nhiễm khuẩn. Các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng dinh dưõng -Vai trò miễn dịch của một số vitamin như A, C và B. -Vai trò của một số chất khoáng: Sắt, kẽm, đồng, selen Các nhiễm khuẩn có thể làm rối loạn tình trạng dinh dưỡng hoặc làm trầm trọng hơn một tình trạng suy dinh dưỡng mới bắt đầu. Mặt khác, các rối loạn dinh dưỡng có thể gây rối loạn các cơ chế miễn dịch 1.2 DINH DƯỡNG ĐốI VớI CÁC BệNH MÃN TÍNH - Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại I) bao gồm các chất dinh dưỡng cần thiết cho các chức phận chuyển hoá đặc hiệu. Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng bình thường, các nguồn dự trữ bị sử dụng , đậm độ chất dinh dưỡng này trong mô giảm cho đến khi có biểu hiện bệnh lí đặc hiệu. Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau khi bị bệnh.Ví dụ : thiếu máu do thiếu sắt, beri beri do thiếu B1, khô mắt do thiếu vitaminA… - Chậm tăng trưởng Chậm tăng trưởng (còn gọi là thiếu dinh dưỡng loại II) thường có biểu hiện chung là chậm tăng trưởng, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường được mô tả là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng. Khi đó cơ thể ngừng tăng trưởng , giảm bài xuất tối đa các chất dinh dưỡng liên quan để duy trì nồng độ của chúng trong các mô. II.VAI TRÒ CủA CÁC CHấT KHÔNG DINH DƯỡNG ĐốI VớI SứC KHỏE VÀ BệNH MÃN TÍNH II.1.Vai trò của chất xơ Tác dụng đối với hệ tiêu hóa - Giúp cải thiện chức năng ruột già. Chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Ăn thiếu chất xơ có thể gây rối loạn ruột già. Dùng các loại rau quả có nhiều xơ là một trong những cách tốt nhất để phòng ngừa và điều trị táo bón chức năng. - Chất xơ giúp phòng ngừa tình trạng khó đi tiêu ở bệnh nhân tim mạch, bệnh hậu môn (trĩ, mạch lươn), phụ nữ mang thai Dùng lâu dài làm giảm được triệu chứng của hội chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mạn tính; Giảm triệu chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già. Vai trò của chất xơ Hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường: Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose, do đó làm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột. Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết. Thức ăn xay thô có tác dụng tốt hơn xay mịn và thức ăn giàu chất xơ tốt hơn là xơ chiết tinh. [...]... triển của xơ vữa động mạch III TIếN HÓA HIểU BIếT Về VAI TRÒ “CHứC NĂNG” CủA MộT Số HOạT CHấT SINH HọC THựC VậT * Định nghĩa : Hoạt chất sinh học thực vật là các chất có hoạt tính sinh học có ở thực phẩm và có nguồn gốc từ thực vật, tốt cho sức khỏe con người Vai trò “ chức năng ” của hoạt chất sinh học thực vật đối với sức khỏe con người Thực phẩm chức năng nói chung và các hoạt chất sinh học thực. .. hiện đại đã gặp nhau ở tầm cao mới  Giá trị chức năng của thực phẩm tự nhiên rất phong phú, cần được khai thác phát huy trong chế độ ăn uống hằng ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 Hà Huy Khôi:Một số vấn đề dinh dưỡng cộngđồng ở Việt Nam, NXB y học 2006 Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức: Thực phẩm, thực phẩm chức năng an toàn và sức khỏe bền vững, NXB y học 2002 Các website về thực phẩm, sức khỏe, dinh dưỡng ... Chanh Srerol thực vật Este stanol Ngô, đậu tương , lúa mì Giảm cholesterol do ức chế hấp thu Saponin Đậu tương và chế phẩm Giảm cholesterol, chứa các enzym chống ung thư Protein đậu tương Đậu tương và chế phẩm 25g/ngày có thể giảm nguy cơ bệnh tim IV VAI TRÒ CủA CÁC THÀNH PHầN “CHứC NĂNG PHổ BIếN TRONG THựC PHẩM IV VAI TRÒ CủA CÁC THÀNH PHầN “CHứC NĂNG PHổ BIếN TRONG THựC PHẩM KẾT LUẬN  Thực phẩm ngoài... người ngày càng phát triển nên ngày nay người ta có thể hiểu rõ hơn tác dụng của các hoạt chất thực vật có trong các lại rau củ quả tự nhiên nói chung và trong thực phẩm chức năng nói riêng - Allylic Sufid: Có trong hành tỏi tác dụng ức chế tổng hợp Cholesterol - Catechin trong chè, quả dâu có tác dụng giảm Cholesterol - Sterol thực vật trong rau quả, đậu tương giảm Cholesterol - Beta- caroten chống oxy... HOạT CHấT SINH HọC THựC VậT + Truyền thống : Mọi người chưa hiểu hết được tác dụng của các hoạt chất có trong thực vật có lợi cho sức khoe con người, nhiều khi họ cho rằng một số chất còn có hại cho con người: Tanin , cafein, catechin trong chè, Sponin gây mất ngủ, là chất phản dinh dưỡng , giảm tiêu hóa, phá hủy VTM B1, chất đối kháng … + Ngày nay: Tuy nhiên khoa học cộng với hiểu biết của con người ngày... điều trị ung thư, làm đẹp da, chống viêm, giảm cholesterol trong máu và các bệnh về tim mạch… nó có 3 chức năng chính : + Chức năng thải độc tố : Đưa các chất độc và cặn bã ra khỏi cơ thể qua đường tiêu hóa hoặc bài tiết qua da + Chức năng dinh dưỡng: Bổ sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể + Chức năng bảo vệ: Bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân có hại TIếN HÓA HIểU BIếT Về VAI TRÒ “CHứC NĂNG” CủA. .. nhiều thực phẩm thô như ngũ cốc nguyên vỏ nguyên hạt, - Mặc dù quan trọng và cần thiết, nhưng dùng quá nhiều chất xơ cũng có thể dẫn đến những nguy cơ như làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng hoặc rối loạn tạm thời ở đường tiêu hóa như đầy bụng, tăng hơi trong lòng ruột, tiêu chảy… -Người vốn bị hẹp môn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một lượng lớn chất xơ tan, nhất là bột khô có thể gây tắc thực. .. tự do gây tổn thương tế bào Beta-caroten Rau quả Trung hòa các gốc tự do Lycopen Cà chua và các sản phẩm Giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến Zeaxanthin Trứng , chanh ,ngô Giúp duy trì thị lực Thủy phân collagen gelatin Hỗ trợ viêm xương khớp Chất xơ không tan Hạt toàn phần Cám lúa mì,gạo Hạt lương thực Giảm ung thư vú, đại tràng Giảm nguy cơ tim mạch Glucosinolat, indol, izsothiocyanat Sulphoraphan...VAI TRÒ CủA CHấT XƠ Tác dụng giúp điều chỉnh cân nặng: - Chất xơ có tính nhớt như gôm, pectin, gel, chất nhầy sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng - Chất xơ không cung cấp năng lượng nhưng chiếm thể tích lớn... tràng - Các hợp chất Alkyl có trong hành tỏi có tác dụng ức chế sinh các khối u và giảm mắc ung thư dạ dày Hoạt chất sinh học thực vật được chia làm ba nhóm chính như sau: 1 Nhóm terpenoid: monoerpenoid, trierpenoid phytosterol,carotenoid, bioflavonoid… 2 Nhóm chất chuyển hóa của phenol: anthocyanin, coumarin, flavonoid, flavonon, flavonol, izoflavonoid, tanin… 3 Nhóm alcaloid và các thành phần chứa . HƯỚNG TIẾP CẬN MỚI VỀ GIÁ TRỊ CỦA THỰC PHẨM NHÓM THựC HIệN PHÍ NGọC QUYÊN NGUYễN MINH THắNG HÀ THị THU HằNG NGUYễN THị VIệT PHƯƠNG VŨ THị NGA NGUYễN ĐứC HOÀNG NGƯờI HƯớNG DẫN . năng, vai trò của thực phẩm đối với bệnh mãn tính là một hướng tiếp cận mới quan trọng về thực phẩm, “ thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” với các hiểu biết hiện đại  Thực phẩm “chức năng”. nhiều giá trị dinh dưỡng quý nhưng cũng là loại thực phẩm chức năng có giá trị. Hành là một loại thực phẩm gia vị nhưng khi dùng bát cháo hành giải cảm lạnh là một thực phẩm thuốc, thực phẩm