tiểu luận công nghệ thực phẩm CAFFEIN VÀ VAI TRÒ CỦA CAFFEIN ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CAFFEIN VÀ VAI TRÒ CỦA CAFFEIN ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ TÊN THÀNH VIÊN: NGUYỄN THỊ MINH NHẬT MSSV: 107110270 NGUYỄN HOÀNG NGỌC MY MSSV: 107110226 ĐẶNG NGUYỆT THANH MSSV: 107110379 LÊ THỊ HỒNG LOAN MSSV: 107110190 MỤC LỤC Tiêu đề Trang I Giới thiệu caffin II Ảnh hưởng caffin đến sức khỏe đến người Lợi ích tác hại khuyến cáo III Tài liệu tham khảo 10 15 19 21 I GIỚI THIỆU VỀ CAFFEIN: Caffeine tìm thấy lá, hạt 100 giống khác giới thuộc vào nhóm chất có tên gọi methylxanthines Nguồn caffeine biết đến nhiều cà phê, hạt ca cao, hạt cola chè (trà) Cà phê trà chứa chất dimethylxanthines khác theophylline Chất có đặc tính giống với caffein theobromine (theobromine có hoạt tính dược cao caffeine theophylline) Caffein tách thành công lần vào năm 1820 nhà hoá học người Đức Friedlieb Ferdinand Runge cách đun hạt cà phê rang thu lại nước sinh Runge thực phân tích có lẽ lời đề nghị bạn ông ta, nhà thơ Johann Wolfgang von Goethe Vào ngày tháng 10 năm 1819, sau chuyện trò loại độc thực vật, Goethe chuyển cho Runge gói hạt cà phê, thứ hàng vào giá trị Tổng quát Tên caffein Các tên khác trimethylxanthine, coffeine, theine, mateine, guaranine, methyltheobromine 1,3,7trimethylxanthine Công thức hoá học C8H10N4O2 Số CAS 58-08-2 Đặc điểm dạng tinh thể, khơng màu, khơng mùi, vị đắng Tính chất Khối lượng mol 194,19 g/mol Trạng thái rắn Nhiệt độ nóng chảy 238 °C Nhiệt độ sơi thăng hoa 178 °C Hoà tan tan nhiều nước chloroform, phần rượu Khối lượng mol caffein 194,2 g Ở nhiệt độ bình thường lít nước hoà tan 20 g caffein, lít nước sơi hồ tan tới 700 g Caffein tan nhiều chloroform, nhiên lại tan phần êtanol Caffein giống với hai hợp chất khác theophyllin, chất sử dụng để điều trị bệnh suyễn, theobromin, thành phần ca cao Caffeine chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô Caffeine base yều, bền dung dịch axit kiềm tạo hợp chất với thành phần khác café(chlorogenic, polynuclear aromatic) Caffeine tạo vị đắng tạo váng(creamy), kết từ những hợp chất tạo caffeine với hợp chất polyphenol, thường kết hợp dạng muối tanat caffeine Các muối tan nước nóng, khơng tan nước lạnh Caffeine có tính tan cao Theobromine hịa tan ete nóng, tách caffeine khỏi Theobromine Ngồi cịn hịa tan nước ấm tỉ lệ 80% nước nóng pha với 20% nước lạnh Hàm lượng caffeine có sản phẩm phụ thuộc loại sản phẩm, kích cỡ (khẩu) phần phương pháp chuẩn bị (chế biến) Ví dụ tách (chén) chè (trà) 190ml có chứa 50mg caffeine, tách cà phê uống liền có dung tích (75mg) Bảng cung cấp thơng tin mang tính định hướng lượng caffeine tìm thấy loại nước uống so sánh với chè (trà) Loại sản phẩm Caffeine (mg/phần) Chè (trà) Tất loại chè (trà) 50mg/ phần 190ml Cà phê Pha (lọc hay pha phin) 100-115mg/ phần 190ml Uống liền 75mg/ phần 190ml Nước giải khát Cola Loại thường loại không11-70mg/ lon 330ml đường Nước uống tăng lực Tất loại 28-87mg/ phần 250ml Chocolate (sô cô la) Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ (thỏi) 50g Khi chế biến trà đen, với phát triển mạnh mẽ trình lên men, cafein tham gia vào phản ứng với sản phẩm oxyt hóa cathesol để tạo nên cafein-oxyt teotanat hay gọi ngắn tanat cafein, sản phẩm bị trầm nhiệt độ thấp tạo ván mặt nước trà nhiệt đồ thường lại dễ dàng hòa tan nâng nhiệt độ đến khoảng 600C Tanat cafein có mùi dễ chịu uống trà Do tính chất dễ thăng hoa nhiệt độ 100- 1100C cafein nên giai đoạn làm khô trà cách sấy làm khoảng 10% cafein Bảng dưới tổng kết lượng caffeine thường có nhiều đồ uống khác nhau: HÀM LƯỢNG CAFFEIN TRONG CÀ PHÊ VÀ SỐ LOẠI TRÀ Rất khó để xác định hàm lượng caffeine thực phẩm Bởi đa số sản phẩm thị trường khơng cơng khai xác hàm lượng chất Dưới đây, cung cấp cho bạn hàm lượng caffeine số loại thực phẩm phổ biến Hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào nhãn hiệu sản phẩm cách thức pha chế -Cà phê Một tách cà phê (250 ml) chứa khoảng 40-170 mg caffein Một tách cà phê tan chứa khoảng 40-100 mg Một tách cà phê loại bỏ caffein chứa khoảng 3-5 mg Một tách nhỏ (50 ml) espresso arabica chứa khoảng 60 mg Một tách nhỏ (50 ml) espresso robusta chứa khoảng 170 mg Hàm lượng caffeine café nhân Robusta 2,2% db, Arabica 1,2% db; café rang hàm lượng caffeine tổn thất(do tăng áp suất bên hạt, tốc độ khuếch tán chậm, tạo muối); café hòa tan hàm lượng caffeine 2,5-4,6% -Chè Chè đen (Mỹ) 17 – 75 mg/200 ml Chè đen (nước khác) 20 – 100 mg/200 ml Chè ô long 12 – 55 mg túi nhỏ (pha tách 150-250 ml) Chè xanh 8-30 mg túi nhỏ (pha tách 150-250 ml) Chè tuyết 6-25 mg túi nhỏ (pha tách 150-250 ml) Trước người ta gọi caffein trà theine hay teine Tuy nhiên trà không chứa hợp chất khác cà phê xanthine, theophylline Thành phần caffeine chè phụ thuộc vào giống chè, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón Trong mùa sinh trưởng caffeine nhiều vào tháng 7, độ trưởng thành đọt chè: chè non chứa nhiều caffeine Hàm lượng caffeine đọt chè non tôm 2,3 non chiếm khoảng 2-4% chất khô Phương pháp đốn chè làm tăng hàm lượng caffeine Các loại khác -Nước uống tăng lực Red Bull chứa khoảng 80 mg caffein lon 250 ml -Cola: 30-60 mg/500 ml, trước loại đồ uống chứa caffein lấy từ hạt cola, ngày cola thường pha với caffein nhân tạo, dùng caffein tự nhiên, từ hạt cà phê -Rượu tonic: 375 mg/lít Hàm lượng caffeine có cacao: Hạt ca cao Hạt ca cao đưa qua trình sấy lên men để tạo hương vị màu sắc Hàm lượng caffeine hạt ca cao phụ thuộc vào giống mức độ lên men Hàm lượng caffeine từ kết phân tích hạt ca cao từ nguồn khác sau: Phần trăm Trung bình (22 caffeine 0.214 mẫu) Tối đa 0.416 Tối thiểu 0.062 Bột ca cao Bột ca cao có chứa caffeine Tùy theo mức độ lên men loại hạt mà hàm lượng caffeine dao động từ 0.1-0.5% Bột ca cao làm từ hạt ca cao African lên men kỹ có hàm lượng caffeine nhìn chung thấp: 0.1% chí thấp Sô cô la Hàm lượng caffeine khoảng từ đến 23mg sô cô la sữa 40g từ đến 7mg ly sô cô la sữa 227g; hai tương đương với lượng caffeine có cà phê loại caffeine Trong 28g sơ la đắng (đen) có chứa từ đến 35mg caffeine, thấp mức xấp xỉ 75mg caffein tìm thấy tách cà phê uống liên 227g hay mức 140mg caffeine có tách cà phê phin có khối lượng Bơ ca cao Một nghiên cứu Kiefer & Martin để xác định hàm lượng caffeine theobromine sản phẩm sơ la tìm thấy bơ ca cao lượng theobromine (0.008%) caffeine (0.038%) nhỏ II ẢNH HƯỞNG CỦA CAFEIN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI: Cafein chứa cà phê có tác dụng hệ thần kinh trung ương hoạt động hệ thống tim mạch Vì vậy, có số người uống cà phê bị tim đập nhanh, nhức đầu, run tay, cảm thấy bất an Lợi ích: Cafein chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tỉnh táo, kích thích khả làm việc, đặc biệt làm việc trí óc, tăng cường hoạt động Nhóm nghiên cứu GS 10 Andrew Scholey, Trung tâm Nghiên cứu Nhận thức Khoa học nơron thuộc Đại học Northrumbia (Anh), khẳng định caffeine tốt cho não Bởi hạt cà phê cafein chiếm – 2%, có tác dụng kích thích thần kinh, tăng sức làm việc trí óc Vì vậy, sau uống ly cà phê vào buổi sáng, bạn cảm thấy phấn chấn bắt tay vào cơng việc Cũng để đối phó với buồn ngủ làm việc đêm, ly cà phê đen đậm xem biện pháp hiệu Qua nghiên cứu, nhà khoa học Anh cho chất cafein có cà phê có khả làm biến đổi hoạt động điện tử tế bào não Phát vừa nhà khoa học thuộc Trường đại học Birmingham (Anh) công bố Thông thường, hoạt động tế bào thần kinh đóng vai trị chủ yếu q trình tiếp nhận thơng tin, song q trình có tham gia hóa chất não, adenosine, có mức độ cao đặc biệt người già Khi adenosine liên kết với quan tiếp nhận phân tử tế bào não, gọi A1, làm giảm hoạt động nơron thần kinh, ảnh hưởng đến trí nhớ Nhưng cafein ngăn chặn liên kết adenosine, hạn chế tác dụng đồng thời tăng cường trí nhớ.Với phát trên, nhóm nghiên cứu khẳng định uống cà phê thường xuyên tăng khả trí nhớ lên gấp lần, cafein tập trung vào não Các loại nước giải khát khác nước giải khát có ga (coca-cola, nước tăng lực) có chứa cafein Cafein cịn dùng làm thuốc: nhiều thuốc trị cảm, đau nhức nhằm tăng cường tác dụng giảm đau paracetamol, aspirin làm giảm tác dụng phụ gây buồn ngủ thuốc trị dị ứng Ngồi ra, cà phê cịn xem thức uống có giá trị dinh dưỡng cà phê đen không chứa 12% lipid (chất béo), 12% protid (chất đạm), 4% chất khoáng, nhiều kali magiê Kích thích hoạt động thận tăng cường lưu thơng máu Nó giúp thể nhanh 11 chóng thải ngồi những sản phẩm dư thừa sư trao đổi chất, lợi tiểu tăng cường hấp thu CO2 Làm giảm đau: Một tách trà giúp bạn giảm đau đầu - Giúp giảm hạ đường huyết: Một nhóm nhà nghiên cứu người Anh vừa chứng minh caffeine giúp giảm nguy hạ đường huyết những bệnh nhân tiểu đường type Nghiên cứu đăng tạp chí Diabetes Care - Bảo vệ khỏi bệnh gan: Một cơng trình nghiên cứu năm 2005 10.000 người tình nguyện Viện nghiên cứu Quốc gia bệnh gan, thận tiêu hóa chứng minh cafein cà phê trà giảm nguy tổn thương gan đồ uống - Caffein làm tăng sức mạnh bắp: Năm 2003 nhóm nghiên cứu Viện Thể dục Thể thao Úc Canberra nhận thấy vận động viên uống chút cafein trước luyện tập tăng thành tích từ đến 30% so với người không uống Các nhà khoa học giải thích cafein kích thích đốt cháy chất béo để sinh lượng - Caffein tốt cho trẻ sinh non: Một nghiên cứu 2.000 trẻ sinh non Canada, Úc Anh cho thấy những đứa trẻ cho uống cà phê khắc phục số khiếm khuyết phổi mà chúng mắc phải bị sinh thiếu tháng Những đứa trẻ sinh bị thiếu cân hệ hơ hấp chưa phát triển tồn diện Do đó, chúng phải thở máy Theo dõi sức khỏe nhóm số trẻ nói sau chúng cho uống cà phê khoảng thời gian, nhóm nghiên cứu thấy chúng phụ thuộc vào máy phổi bị tổn hại Lý chất caffein có cà phê có tác dụng kích thích hô hấp - Caffein làm giảm nguy mắc bệnh hen chữa dị ứng: Nhiều tài liệu y học nói đến tác dụng caffein làm những người bị hen thở dễ dàng giảm nguy bị lên hen Nhiều cơng trình nghiên cứu khẳng định điều Một cơng trình Ý, theo dõi 70.000 người khẳng định caffeine “khắc tinh” bệnh hen Nếu uống từ đến ly cà phê ngày, nguy bị hen cơng giảm Cà phê có ích việc chế ngự phản ứng dị ứng những người hay bị triệu chứng 12 Caffeine có cơng dụng chế ngự phóng thích histamine, giúp giảm nguy xuất cường độ hen những biểu dị ứng khác - Caffein giúp giảm đau : Những loại thuốc giảm đau thường chứa caffein Bởi caffein đẩy nhanh tác dụng chất làm giảm đau cách giúp cho chúng hấp thụ nhanh chóng Một tách cà phê làm bạn khỏi đau đầu Quả vậy, những chất làm giãn mạch thường gây đau đầu caffeine lại làm cho mạch máu co lại -Caffein làm giảm bệnh trí nhớ: Uống cà phê, người thích uống đặc, người thích uống lỗng nên khó xác định đủ Người ta tính theo hoạt chất cà phê caffein tác dụng cà phê caffein đem lại Theo nhà khoa học, 300mg caffein ngày hợp lý.Hãy dùng thêm cà phê với bánh rán bạn bữa sáng để chống lại bệnh Alzhermeir Đây kết nghiên cứu công bố nhật báo Neuroinflammation, Hoa Kỳ.Những nhà nghiên cứu Viện khoa học Dược phẩm Sức khỏe, trường đại học Bắc Dakota, Hoa Kỳ xác định lượng cafein cốc cà phê mà dùng hàng ngày giúp não chống lại những ảnh hưởng không tốt chế độ ăn nhằm mục đích tăng cân nhanh Đã có nhiều nghiên cứu tác dụng “tỉnh ngủ” caffeine Các nghiên cứu tập trung vào hóa chất adenosine não sản xuất ta không ngủ làm việc Cơ thể làm việc nhiều Adenosine sản xuất cao Hóa chất bám thụ thể ức chế tế bào thần kinh, làm thần kinh giảm hoạt động ta cảm thấy buồn ngủ Đây phản ứng tốt, kéo dài làm việc thể mau suy nhược Giấc ngủ hội để thể nghỉ ngơi, bồi dưỡng sinh lực, sẵn sàng cho hoạt động Caffeine có cấu trúc tương tự adenosine Chúng chiếm chỗ adenosine nơi thụ thể thần kinh kích thích hệ thần kinh Hệ thần kinh hoạt động nhiều những hậu ta thấy tỉnh táo, nhanh nhẹn Vì tài xế lái xe đường trường, những người làm việc trí óc nhiều…đều uống cà phê để trở nên sáng suốt Caffeine khiến cho thể tăng sản xuất adrenaline tưởng có 13 chuyện khẩn trương xẩy Con mở rộng, mạch máu giãn nở để đưa nhiều máu ngoại vi, tim đập nhanh, thở tăng để sẵn sàng đối phó Caffeine cịn ảnh hưởng lên hóa chất Dopamine, chất gây cảm giác sảng khối tương tự heroine, amphetamine Caffeine kích thích não, sản xuất nhiều dopamine Nói chung, caffeine khiến cho thể tình trạng tỉnh táo Vậy nhiều người uống trà cà phê mà ngủ thường, Điểm chưa có giải thích rõ ràng, xác Tuy nhiên, trình bầy trên, người có mẫn cảm khác với caffeine Nhiều người uống cà phê, nước trà uống nước lã, mà họ ngủ say chết Trong trường hợp này, họ quen nhờn với tác dụng caffeine Ngược lại, có người thử ly trà nhỏ trằn trọc suốt đêm, không ngủ Do tác dụng hiệp đồng với hóa chất kèm, caffeine cịn phối hợp với những loại thuốc giảm đau, hạ nhiệt Aspirin, làm cho khả hấp thu thuốc tốt Từ đó, làm tăng tác dụng thuốc những trường hợp cần điều trị chứng đau đầu đau tập luyện nặng nhọc Do tác dụng đối lập với tác nhân gây ức chế vỏ não, caffeine dùng trị liệu nhiễm độc thuốc ngủ, ngộ độc rượu cấp mãn tính Ngồi ra, chất cịn góp phần phục hồi thương tổn gan rượu hay tổn thương thối hóa mỡ những người thừa cân, béo phì Từ lâu, nhà khoa học nghi ngờ liên quan giữa caffeine dung nạp glucoso Một nghiên cứu thực 126.000 người cơng bố tạp chí thường niên nội khoa Mỹ Kết cho thấy, những người sử dụng nhiều nước uống có chứa caffeine, dường bệnh tiểu đường phát triển so với những người uống hồn tồn khơng uống Tuy nhiên, Tiến sĩ Rod van Dam nhóm nghiên cứu thuộc trường Đại học Havard xem xét kỹ tác dụng cà-phê Bởi chất ơ-xy hóa có tên 14 Chlorogenic acid làm chậm hấp thu glucoso ruột nhờ caffeine Nhưng dù nữa, bạn sử dụng liều lượng, những khả ưu việt caffeine có tác dụng Tác hại Cafein cà phê có tác dụng hệ thần kinh trung ương hoạt động hệ thống tim mạch Những người bị rối loạn tim mạch không dung nạp cafein khơng nên uống cà phê Cafein có tác dụng lợi tiểu, vậy, cần tránh uống cà phê vào ban đêm để không bị ngủ Cafein có tác dụng kích thích làm tăng tiết acid dịch vị, vậy, tránh uống cà phê vào lúc đói Người yếu dày uống cà phê lúc đói có hại cho niêm mạc dày Một số người uống cà phê vào buổi sáng mà khơng dùng điểm tâm, có hại cho sức khỏe, cần bỏ thói quen Cafein gây tương tác với số dược phẩm, chẳng hạn làm tác dụng an thần thuốc an thần gây ngủ Vì vậy, nên tránh uống cà phê với thuốc - Caffein gây nguy sẩy thai tháng đầu thai kỳ: Một số nghiên cứu dịch tễ học gợi ý việc dùng nhiều cà-phê làm tăng nguy sẩy thai, kết nghiên cứu khơng hồn tồn thống với Vì thế, nhóm nghiên cứu Thụy Ðiển thực nghiên cứu bệnh-chứng dựa vào cộng đồng để tìm hiểu vấn đề Nghiên cứu bệnh-chứng thực Uppsala County, Thụy Ðiển, 552 phụ nữ bị sẩy thai tự nhiên thời gian tuần thứ đến tuần 12 thai kỳ (trường hợp bệnh) 953 phụ nữ không bị sẩy thai (đối chứng) ghép cặp với trường hợp bệnh theo tuổi thai Thông tin việc sử dụng cà-phê thu thập qua vấn trực tiếp Nồng độ cotinin đo máu dùng làm dấu hiệu thị hút thuốc Ngồi ra, cịn sử dụng tiêu mô thai để xác định týp nhân (karyotyp) thai Ðể đánh giá nguy tương đối kèm việc sử dụng cà-phê, tác giả dùng phương 15 pháp phân tích đa biến hiệu chỉnh số hút thuốc vá triệu chứng thai nghén nơn ói mệt mỏi Kết cho thấy, số phụ nữ không hút thuốc những người dùng 100 mg caffeine /ngày bị sẩy thai nhiều so với những người dùng 100 mg/ngày, nguy tăng tỉ lệ với lượng caffeine dùng (dùng 100-299 mg/ngày: tỉ suất nguy OR = 1,3; khoảng tin cậy [KTC] 95%: 0,9-1,8; dùng 300-499 mg/ngày; OR = 1,4; KTC 95%: 0,9-2,0; dùng ?500 mg/ngày: OR = 2,2; KTC 95%: 1,3-3,8) - Nghiện caffeine, dạng rối loạn tâm lý: Các nhà nghiên cứu công nhận rằng, thường xuyên sử dụng caffein dẫn tới tượng phụ thuộc thể, dạng nghiện nhẹ Người dùng nhiều caffein trở nên cáu gắt, hay đau đầu có cảm giác lịm khơng nạp đủ liều lượng Nước có ga giàu caffeine gây tổn hại cho xương Các chất kích thích tác động đến người lớn trẻ em Caffeine những chất Về nguồn gốc, caffeine bào chế cách tự nhiên từ hạt số loại Caffeine làm nhân tạo thành phần nhiều loại thức ăn Một liều lượng caffeine vừa phải, phù hợp lựa chọn để làm thuốc có tác động đến hệ thần kinh, khiến cho người uống có cảm giác tỉnh táo, sảng khối Dù vậy, caffeine xác dao hai lưỡi, với người lớn trẻ em, hấp thu caffeine q liều lượng cho phép gây ra: •Cảm giác bồn chồn lo lắng, căng thẳng thần kinh •Khó chịu dày •Đau đầu •Khó tập trung •Mất ngủ 16 •Tăng nhịp đập tim •Tăng huyết áp Đặc biệt với trẻ em, cần môt lượng caffeine nhỏ gây nên những hiệu ứng khơng tốt đẹp Cụ thể: •Trẻ em hấp thu nhiều 355 mml nước hàng ngày có 60% nguy bị béo phì •Ngược lại, những loại đồ ăn, thức uống chứa caffeine những không chứa đủ calories khiến trẻ dễ bị suy dinh dưỡng Chẳng hạn, những trẻ uống nhiều nước sô đa thường bị thiếu calcium, chất quan trọng để phát triển xương khỏe •Uống nhiều nước có chứa caffeine khiến trẻ dễ bị sâu lượng đường chứa loại nước nhiều gây ảnh hưởng đến men Cụ thể: 355mml nước uống chứa carbonated tương đương với 10 thìa cà phê đường (49mml) 150 calories •Caffeine loại chất lợi tiểu, kích thích thể tiết nhiều nước đào thải qua nước tiểu, gây nước cho thể Đặc biệt thời tiết hanh khô, thể trẻ dễ bị thiếu nước trầm trọng liên tục uống caffeine vào nhà vệ sinh cách thường xuyên •Tuy nhiên, đột ngột ngừng cung cấp caffeine cho thể có khả triệu chứng xấu xuất đau đầu, mỏi cơ, mệt mỏi tạm thời, dễ nóng giận Điều đặc biệt trầm trọng những bé nghiện sô la 17 •Caffeine tác nhân khiến cho bệnh tim bệnh thần kinh thêm trầm trọng Trong đó, bé lại khó mà biết có những nguy Sau uống, caffeine thấm nhập mau vào khắp phận thể Thời gian bán hủy nên caffeine khơng tích tụ thể Đa số caffeine thải khỏi thể qua nước tiểu Mỗi người có đáp ứng khác với caffeine Do có người uống ba bốn ly trà cà phê lúc mà khơng cảm thấy thay đổi Trong đó, người khơng quen với caffeine, uống ly trà cà phê thấy nóng nảy, hồi hộp, tim đập nhanh Một người quen dùng caffeine rối mà ngưng tức thì, họ cảm thấy mệt mỏi, nhức đầu, buồn ngủ Nếu họ ngưng từ từ khơng bị khó khăn Liều lượng trung bình caffeine 200mg, tùy theo từng người Khi dùng tới số lượng 1000 mg người thấy ngủ, bất an, tim đập nhanh, thở hổn hển, buồn tiểu, ù tai, xót ruột Tử vong xảy dùng tới 10 gram (80- 100 ly) caffeine Sự phụ thuộc vào caffein dẫn tới biểu nhức đầu, căng thẳng, run rẩy, hồi hộp, thiếu tập trung, cáu giận Cơ thể cần khoảng ngày để loại bỏ caffein, sau thời gian những tác dụng phụ hoàn toàn Nếu dùng caffein với liều lượng cao làm tăng nhịp tim lợi tiểu Tuy vậy, uống những loại đồ uống chậm giải phóng caffein guarana hay chè đen hạn chế ảnh hưởng tiêu cực caffein tận dụng tác dụng Caffein có chứa sơcơla hay chè đen khơng vơ hại trẻ em: ví dụ lượng caffein có lon cola sôcôla tương đương với lượng caffein tách cà phê (khoảng 200 mg) Một đứa trẻ nặng 30 kg dùng liều lượng tương đương mg/1 kg thể bị căng thẳng ngủ Bác bỏ hiểu lầm tác hại cà-phê 18 Trước đây, người thường cho phụ nữ dùng từ đến ly cà-phê ngày giảm khả sinh sản Tuy nhiên, nhà khoa học trung tâm kiểm sốt phịng bệnh, nhóm nghiên cứu thuộc trường Đại học Havard Đại học McGill Montreal bác bỏ nhận xét Với liều lượng vừa phải, caffeine khơng gây vô sinh, sẩy thai, không gây dị tật thai nhi, không làm giảm trọng lượng trẻ sinh hay sinh non Đó kết luận Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ (FDA) Viện hàn lâm Nhi khoa Mỹ Tuy nhiên, nghiên cứu toàn diện Đại học Uppasala, Thụy Điển, công bố vào tháng 12-2000, khuyến cáo: Giảm tiêu thụ caffeine giai đoạn đầu thai kỳ lựa chọn khôn ngoan Nếu bạn không nuôi sữa mẹ, việc hạn chế caffeine cần thiết Nó giúp bạn khơng mắc phải chứng ngủ, biếng ăn xảy bạn uống đến ly cà-phê ngày Hàng chục cơng trình nghiên cứu tác động caffeine những bệnh thường gặp phụ nữ u xơ, ung thư vú, ung thư buồng trứng tác giả người Isarel, Mỹ Pháp thực nhiều năm qua Họ chứng minh khơng có liên hệ giữa việc dùng caffeine chứng bệnh nói Người ta cố gắng tìm hiểu mối liên hệ giữa việc sử dụng caffeine bệnh tim mạch, kẻ thù nguy hiểm không phụ nữ Tuy nhiên, có thơng báo hội đồng nghiên cứu quốc gia Mỹ dinh dưỡng sức khỏe, báo cáo nghiên cứu tim Framingham năm 1989 Ngoài ra, cịn có cơng trình Đại học Havard Tất đưa kết luận không thấy rõ tác dụng làm tăng yếu tố nguy bệnh tim mạch vành hay đột quỵ caffeine Những người mắc chứng loãng xương, thường gặp nhiều phụ nữ mãn kinh, nên thận trọng sử dụng chất Không nên dùng caffeine với liều lượng vượt 19 mức quy định Bởi lẽ, tác dụng lợi tiểu caffeine làm tăng nhẹ lượng canxi tiết ngoài, dẫn đến giảm tỷ trọng khối xương giảm sức mạnh xương Khuyến cáo: Những người có thói quen dùng ly cà phê để thay hoàn toàn cho bữa sáng Bữa ăn sáng bữa ăn cần thiết, cung cấp 30-40% nhu cầu lượng hàng ngày thể, phục vụ cho buổi làm việc kéo dài đến 4-5 với cường độ lao động cao Ly cà phê không cho thêm đường, sữa, khơng có lượng, hoạt động thể lại tăng lên tác dụng kích thích caffeine, nên thể phải huy động lượng dự trữ tình trạng kéo dài làm suy kiệt nguồn dự trữ thể, nguồn dự trữ chất đạm, vitamin khoáng chất Nếu cho thêm đường, sữa ly cà phê cung cấp khoảng 100 đến tối đa 150kcalo, đạt chưa đến 1/3 nhu cầu bình thường, đồng thời thành phần dinh dưỡng lại không cân đối, đa phần lượng rỗng từ đường đơn giản Vì vậy, ly cà phê nên xem thành phần thêm vào cho bữa sáng phần bữa sáng, tốt nên uống sau ăn Một số người có thói quen uống cà phê nhiều lần ngày Điều chấp nhận cà phê pha lỗng, khơng đường, khơng q tách ngày, tức vào khoảng 600ml Các loại cà phê pha máy tự động thường loãng - lần so với cà phê pha phin, tách cà phê loãng tách cà phê phin Ngồi ra, những người có tầm vóc cân nặng thấp nên dùng cà phê so với người cao lớn, nặng cân Nếu nghiện uống cà phê đậm đặc, không nên vượt ly ngày Cà phê thường lạm dụng những trường hợp cần thức tỉnh để làm việc sinh viên học sinh thức đêm học thi, những người làm công tác nghiên cứu, sáng tác cần tập trung để làm việc, công nhân, tài xế đường dài sợ ngủ gật lúc đứng máy hay lái xe Ít ý đến chuyện sau thời gian tỉnh táo tác dụng cà phê, giấc ngủ thường kéo dài hơn, mệt mỏi, lừ đừ Đó quy luật sinh lý thể cần tơn trọng, để tế bào thần kinh có thời gian nghỉ ngơi sau hoạt động gắng sức Nếu uống cà phê liên tục để kích thích trí não, dẫn đến tình trạng suy nhược thần kinh làm việc sức, gia tăng nhạy cảm với stress có 20 thể dẫn đến tình trạng nghiện cà phê, tức phải có caffeine kích thích tế bào thần kinh chịu làm việc Điều chẳng hay chút nào, đồng thời với kích thích thần kinh, caffeine làm tăng nhịp tim, tăng huyết áp, tăng tiết dịch vị làm tăng nguy bệnh tim mạch, tiêu hố Cà phê tuyệt đối khơng nên dùng trẻ em phụ nữ có thai hay cho bú Dù tác hại chưa chứng minh rõ ràng, nhìn chung người ta khuyến cáo không sử dụng cà phê những đối tượng Ngoài ra, những đối tượng khác cần kiêng cử cà phê những bệnh nhân tim mạch, huyết áp, tiểu đường, loét dày, tá tràng, viêm ruột kích thích, bệnh nhân có bệnh lý thần kinh rối loạn thần kinh thực vật, suy nhược thần kinh Suy cho cùng, cà phê loại thực phẩm "vô tội" những loại thực phẩm khác, dù thi vị hố những đơi mắt nghệ sĩ, thương mại hố qua những đầu óc kinh tế, bi quan hố qua cách nhìn thầy thuốc Những giọt đen sánh đặc thơm ngon hấp dẫn làm cho sống thi vị hơn, hữu dụng hơn, động hơn, nguyên nhân vấn đề sức khoẻ Điều phụ thuộc hồn tồn vào cách dùng III.TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà- Tống Văn Hằng- Nhà xuất thành phố Hồ Chí Minh 1985 www.food-info.net www.ebook.edu.net.vn www.baigiang.violet.vn số trang wed hình ảnh khác tìm kiếm google 21 22 ... để xác định hàm lượng caffeine theobromine sản phẩm sơ la tìm thấy bơ ca cao lượng theobromine (0.008%) caffeine (0.038%) nhỏ II ẢNH HƯỞNG CỦA CAFEIN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI: Cafein chứa cà... tổng kết lượng caffeine thường có nhiều đồ uống khác nhau: HÀM LƯỢNG CAFFEIN TRONG CÀ PHÊ VÀ SỐ LOẠI TRÀ Rất khó để xác định hàm lượng caffeine thực phẩm Bởi đa số sản phẩm thị trường... cho bạn hàm lượng caffeine số loại thực phẩm phổ biến Hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào nhãn hiệu sản phẩm cách thức pha chế -Cà phê Một tách cà phê (250 ml) chứa khoảng 40-170 mg caffein Một tách