giáo trình hương liệu

Phần I: Đại cương về hương liệu Chương I: KHÁI NIỆM VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN HƯƠNG I.1. Lịch sử phát triển ngành hương liệu: Lịch sử của ngành hương liệu bắt nguồn từ khi con người khám phá ra những mùi đặc trưng của thiên nhiên và chiết xuất chúng để phục vụ nhu cầu của con người. Theo thời gian, những qui trình đó ngày càng hoàn thiện và phong phú. Công nghệ sản xuất dầu oliu đã ra đời từ trước thời kỳ thiên chúa giáng sinh và cho đến ngày nay, người ta vẫn sản xuất như vậy. Kỷ thuật chưng cất đã có từ thế kỷ thứ 9 sau công nguyên do người A- rập phát minh và nó nó tồn tại cho đến ngày nay mà có rất ít thay đổi. Từ thế kỷ thứ 13, kỷ thuật này càng được chú trọng vì trong thời gian đó y học đã phát hiện những hiệu ứng của một số dầu thực vật trong điều trị và nó càng phát triển mạnh hơn trong thế kỷ 16-17. Bước ngoặt trong lịch sử phát triển của công nghệ chế biến hương liệu tự nhiên và tổng hợp nhân tạo bắt đầu từ nữa đầu thế kỷ thứ 19, khi tinh dầu thực vật được sản xuất công nghiệp vì nhu cầu mỹ phẩm tăng cao. Trong khoảng thời gian xung quanh năm 1850 có nhiều sự kiện quan trọng: -1834-DUMAS và PELIGOT đã cô lập được xinnamandehyd từ dầu quế. -1837-LIBIG và WOHLER cô lập được benzaldehyd từ dầu hạnh nhân. Các phát minh trên mở ra khả năng dùng một chất trong hỗn hợp tự nhiên cho nhiều mục đích, vì vậy trong khoảng 1845-1850 đã xuất hiện các công bố về một số “dầu thơm” đầu tiên bằng con đường tổng hợp nhân tạo. Các mùi trái cây ( fruity odor) được tổng hợp từ một số axit béo với các ancol qua phản ứng ester hóa: 1859- Metylxalixilat <artificial winter green oil> dầu nho nhân tạo được công bố. 1870-Benzaldehyd<artificial bitter almond oil> dầu hạnh nhân nhân tạo được công bố. 1874- vanilin nhân tạo 1878-Cumarin nhân tạo… 1 Như vậy, một lĩnh vực mới trong công nghiệp hóa học xuất hiện: lĩnh vực tổng hợp hương liệu đã ra đời và phát triển cho đến ngày nay. I.2.Khái niệm về Hương. I.2.1.Hương và Hương liệu: Hương là một dạng vật chất tồn tại trong thiên nhiên ở thể khí, không nhìn thấy bằng mắt, nhưng nó có tên gọi, có thành phần từ 1 đến nhiều cấu tử khác nhau và đặc biệt, nó có mùi(odour) đặc trưng. Khi mùi khuếch tán trong không khí, con người hay các lọai động vật khác thu nhận được bằng các cơ quan đặc biệt của mình, gọi là hương, hay còn gọi mùi hương. Hương liệu là một tập hợp của nhiều vật chất có khả năng tạo mùi đặc trưng. Trong hương liệu, ngòai những chất tạo mùi, còn những thành phần khác như chất định hương, chất kích hương, dung môi…(những chất này có thể có hương hoặc không) hay những chất khác làm nhiệm vụ chứa đựng, bảo vệ. Nói một cách khác, hương liệu tạo ra những mùi hương đặc trưng riêng biệt, hương liệu là nền, hương(mùi) là ngọn, là phần thóat ra mà con người cảm nhận được. I.2.2.Chất thơm: Những chất có mùi hương từ dễ chịu đến thơm còn được gọi chung là chất thơm. Tuy nhiên khi mùi của chúng vượt qua ngưỡng cảm quan của khứu giác con người, thì dù chất đó thực sự là những chất thơm, vẫn bị con người loại bỏ. Một chất thơm có nồng độ đậm đặc, sẽ tạo ra mùi hương khó chịu. Như vậy nồng độ mùi hương cũng như khả năng cảm nhận hương của mỗi người khác nhau sẽ cho những khái niệm “thơm “ khác nhau. I.3.Cơ chế cảm nhận hương: Cơ chế cảm nhận hương đóng vai trò khá quan trọng. Tuy vậy, mỗi người có một khả năng và sở thích khác nhau, tùy thuộc vào trạng thái tâm lý, sức khoẻ hay sở thích mà có cơ chế cảm nhận hương khác nhau. Ngược lại, những mùi hương khác nhau, trong những giới hạn thời gian nhất định, có tác dụng khác nhau lên trạng thái tâm lý, sức khoẻ của con người. I.4.Con đường và phương tiện của cơ chế cảm nhận hương: Con người nói riêng hay động vật nói chung cảm nhận hương qua những cơ quan đặc biệt của mình. Đối với con người, đó là khứu giác. Giải phẩu học đã giải thích cơ chế cảm nhận hương của con người thông qua mũi, ô khứu giác, qua các nơ ron thần kinh, sau đó tín hiệu được truyền qua não 2 bộ để phân tích, rồi tạo ra những phản xạ phù hợp. Như vậy, để có được tín hiệu, các phân tử mùi phải chuyển từ pha khí sang pha lỏng. Sự chuyển pha này nhờ các dịch nhờn trong mũi, mà ngày nay, người ta đã xác định được là những hỗn hợp lipit, phospholipit và một số protein đặc biệt. Thành phần hoá học và cấu trúc phân tử của hệ chất nhờn này rất khác nhau, thay đổi theo giống, loài, thời gian, khí hậu cũng như trạng thái tâm sinh lý của mỗi cá thể. Sự chuyển pha này cũng phụ thuộc nhiều vào thành phần, cấu trúc phân tử, nồng độ của mùi, tính thấm nước và kỵ nước, độ phân cực của các cấu tử mùi. Khi nghiên cứu thành phần hoá học của dịch nhờn, người ta đã biết rằng chúng là môi trường ít phân cực, kỵ nước. Vì vậy, các chất có độ phân cực lớn không tan được vào đó thì không thể tạo ra tín hiệu mùi, nhưng ngược lại, những chất có tính kỵ nước lớn cũng không thể tan vào đó để tạo tín hiệu mùi. Chỉ những chất có độ phân cực trung bình như ester, rượu, xeton, aldehyde tan tốt trong hệ chất nhờn, dẫn đến khả năng tạo tín hiệu mùi cao, thần kinh trung ương ghi nhận nhiều thông tin hơn, dẫn đến sự cảm nhận mùi tốt hơn. I.5.Bản chất khoa học của cơ chế cảm nhận hương: Bản chất các tín hiệu mùi mà thần kinh trung ương thu nhận, có thể là một tác động cơ học thuần tuý, do khi tan vào dịch nhờn, các cấu tử mùi làm cho lý tính của dịch nhờn thay đổi, dẫn đến những tác động cơ học lên các nơ ron thần kinh. Hay có thể là một sự thay đổi điện thế, mà điện thế mới được tạo ra bỡi sự thay đổi nồng độ dịch nhờn. Sự chênh lệch điện thế như vậy sẽ tạo ra các xung tín hiệu.Cũng có thể do nồng độ mùi trong dịch nhờn tăng lên, làm cho cac nơ ron thần kinh( đầu dò) bị hấp phụ bỡi một một số lượng cấu tử mùi, làm thay đổi tính chất của nó… Quá trình cảm nhận mùi là một quá trình phức tạp, bao gồm nhiều giai đoạn có đặc tính sinh-lý-hoá khác nhau, nhưng tựu trung, đó là hai quá trình căn bản:thụ quan hoá học(chemorecepter) và cảm thụ hoá học(chemosenser). Những nghiên cứu trong lĩnh vực này vẫn đang tiếp tục. I.6.Cơ chế đào thải: Khi mùi hương( là những hoá chất) theo không khí vào cơ quan khứu giác, được cơ chế cảm nhận (như đã nói ở trên) xác định rồi sau đó nó sẽ đi về đâu? Vấn đề này gần đây đã được các nhà khoa học giải thích rằng trong dịch nhờn của khứu giác có các enzym Oxynaza kiểu P450 và enzym Glucuranxyla. Các enzym này một mặt oxyhoá các cấu tử mùi có tính kỵ nước thành ưa nước, mặt khác, bằng cơ chế xúc tác enzym, chuyển hoá các hóa chất trên thành những chất dễ phân hủy và đào thải chúng ra khỏi cơ thể. 3 Chương II: ĐÁNH GIÁ MÙI HƯƠNG Tùy theo lĩnh vực sử dụng mà mùi hương có cách đánh giá, tổng hợp và tên gọi khác nhau. Tên của mùi hương dùng trong nước hoa, mỹ phẩm gọi là perfumer, dùng trong thực phẩm là flavour còn dùng trong sản xuất công nghiệp, đặc biệt là chất tẩy rữa, là fragrence. Để đánh giá mùi cho những mục đích sử dụng khác nhau đó, người ta dựa vào những tiêu chí khác nhau như độc tính và độ an toàn, sự quyến rũ và ưa chuộng, cường độ, tính chất hoá lý, tác dụng sinh lý và cuối cùng là giá trị của nó. II.1.Độc tính và độ an toàn: Hương là hỗn hợp hay đơn chất của những hoá chất cụ thể, mà khi nói đến hoá chất, bao giờ người ta cũng tính đến mặt trái của nó. Hoá chất thường tác dụng lên hệ thần kinh trong mũi, trên da. Có loại hoá chất không gây ảnh hưởng đến người này, nhưng lại gây dị ứng lên người khác, sỡ dĩ như vậy là do cơ chế tự vệ và đào thải của mỗi người khác nhau.Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng chất thơm sử dụng trong trong mỹ phẩm, chất tẩy rửa hay thực phẩm. Chính vì thế Hội hương liệu Quốc tế ( International Fragrance Association- IFRA) có trên 100 hội viên đại diện cho những nước đứng đầu về sản xuất và tiêu thụ chất thơm, có trụ sở tại Giơnevơ(Thụy sĩ), đã truyền bá và công bố các số liệu khoa học về đặc tính và độ an toàn của chất thơm trong tạp chí “Chất độc trong thực phẩm và mỹ phẩm”. IFRA đã công bố các số liệu độc của hơn 1300 nguyên liệu chất thơm thường gặp và 7000 phép thử độ độc của chúng. Đối với với mỗi nguyên liệu chất thơm cần có các số liệu bắt buộc sau đây: 1/Độc tính với đường miệng-giới hạn thử. 2/Độc tính đối với da 3/Gây nhức nhối cho da 4/Phản ứng quang hoá trên da 5/Nguyên liệu có những dấu hiệu nghi ngờ khác. Kèm theo số liệu này là công thức cấu tạo hoá học của nguyên liệu và các chỉ số hoá lý để dễ dàng nhận biết. Rõ ràng độc tính và độ an toàn là tiêu chí số 1 của người tiêu dùng. Tiêu chí này có 4 bước: 1.Xác định có hay không sự nguy hiểm, có hay không sự tổn thương. 2.Đánh giá sự nguy hiểm-cái gì có thể tổn thương xẩy ra. 3.So sánh với các nguy hiểm có liên quan. 4 4.Xác định độ an toàn hay mức độ nguy hiểm nhỏ có thể bỏ qua. Người ta nghiên cứu độc tính trước hết trên động vật, sau đó đến người tình nguyện và cuối cùng mới phổ biến đại trà.Tuy nhiên những kết quả thí nghiệm không phải lúc nào cũng đồng nhất với thực tế, giữa người với động vật thử, giữa nhóm người này với nhóm người khác, giữa thời gian thử nghiệm đương thời với thời gian sau thử nghiệm ở tương lai. Nhiều khi những phản ứng chỉ xẩy ra sau rất nhiều năm. Vì vậy, hiện nay ở Châu Âu, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến các loại mỹ phẩm, hương liệu có nguồn gốc thiên nhiên, nhằm tránh những phản ứng phụ. Mặc dù vậy, những hợp chất có nguồn gốc thiên nhiên tuy dễ phân hủy và thân thiện, nhưng một khi đã qua quá trình cô đặc với nồng độ cao hơn tự nhiên thì nguy hiểm vẫn có thể xẩy ra. Một trong các chỉ số đo độ độc quan trọng nhất là LD50,(liều cần thiết để giết chết 50% quần thể thí nghiệm). Ví dụ: Liều lượng mà khi tiêm vào cơ thể có thể giết chết 50% quần thể chuột cống trong nhóm có trọng lượng 300 gam, đối với Đường là 10 gam, còn đối với muối Xianua là 0,002gam. Như vậy, cường độ độc của một chất không chỉ được xác định bằng sự nguy hiểm, bằng các hiệu ứng mà còn bằng một lượng chất xác định để gây ra các hiệu ứng đó. Lượng chất này gọi là dose. II.2.Sự quyến rũ và ưa chuộng: Trong phần trên chúng ta đã nói đến cảm nhận mùi và cơ chế đó.Cảm nhận mùi không chỉ phụ thuộc vào cường độ, bản chất mùi mà còn phụ thuộc rất nhiều vào cấu trúc và sự hoàn thiện của cơ quan khứu giác. Như vậy sự quyến rũ và ưa chuộng của một mùi hương nào đó, phụ thuộc vào số đông những người có khả năng cảm nhận mùi giống nhau, hay nói một cách khác, phụ thuộc vào ít hay nhiều người cảm nhận được nó, do đó, để khảo sát sự quyến rũ và ưa chuộng của một mùi hương nào đó, người ta thương dùng phương pháp thống kê. Phương pháp thống kê càng chính xác khi số người tham gia vào thủ nghiệm càng đông, tối thiểu là 50 và số thí nghiệm lặp lại từ 5-10 lần. Điều này gây tốn kém cho các công ty hương liệu, vì vậy, các công ty thường có môt đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp chuyên thử cảm quan hương từ 4-10 người. Số nhân viên này được chọn lựa trong số nhiều trăm người, có khả năng cảm nhận mùi hương chính xác, và có kinh nghiệm. Sau khi một mùi hương nào đó được phối chế xong ở khâu sản xuất , sẽ được đội ngũ nhân viên này đánh giá bằng cảm quan trước. Khi đa số cho là tốt, sản phẩm được đưa ra dùng thử ở số đông và nếu được số đông người tiêu dùng đánh giá tốt, có nghĩa là nó được chấp nhận và được đưa vào sản xuất. 5 Đối với thực phẩm, đội ngũ chuyên viên này không chỉ biết cảm nhận hương bằng mũi, mà còn phải biết nếm bằng lưỡi(vị giác). Các mặt hàng như trà, caphê, rượu bia, nước giải khát, bánh ngọt… trước khi đưa ra đại trà, thường phải qua một hội đồng chuyên nếm và ngửi. Sự quyến rũ và ưa chuộng của mùi được thể hiện trong các chức năng sau đây của nó: II.2.1.Mùi là dấu hiệu của sự có mặt: Mỗi một cơ thể sống(động vật hay thực vật) đều có một mùi đặc trưng mà không phải lúc nào và ai cũng phân biệt được. Ai cũng cảm nhận được mùi hoa hồng khác mùi hoa lan, ai cũng cảm nhận được mùi sầu riêng khác mùi táo lê hay mít, nhưng hương và vị trong một số loại rượu, bia thì chỉ có những người rất sành mới nhận biết. Hoặc một mùi rất đặc trưng nhưng mơ hồ của tội phạm thì chỉ có chó nghiệp vụ mới biết. Cho nên, không một cơ thể sống nào lại không để lại một dấu ấn về mùi. Ngay cả khi cơ thể sống đó đã chết, cũng để lại những đặc trưng của mùi. Mùi hương quả đúng là một bí ẩn thú vị của thiên nhiên. Nếu như trên trái đất này không còn mùi hương thì thật là một tai hoạ. II.2.2.Mùi còn là dấu hiệu của sinh lý: Như đã nói ở trên, bất kỳ cơ thể sống nào đều có một mùi đặc trưng, nhưng nó còn thể hiện đặc tính sinh lý của cơ thể sống đó. Một bông hoa dẻ khi còn xanh, cho một mùi hắc, nhưng khi đã chuyển sang màu vàng thì hương của nó thật sự quyến rũ. Ai cũng từng biết mùi đu đủ xanh khác với mùi đu đủ chín. Quả đu đủ chín là dấu hiệu của sự ra đời nhiều cây đu đủ con trong lòng nó. Thực vật cũng vậy, lá cây sắp rụng có mùi khác với lá cây non, mùi cỏ non khác hẵn mùi cỏ khô… Đối với động vật, mùi hương là dấu hiệu của sự hưng phấn, nhất là trong mùa sinh sản. Các dấu hiệu này, thực ra chỉ cùng loài mới cảm nhận được.Vì vậy, như đã trình bày ở phần trên, không phải cứ có hương là cảm nhận được, mà sự cảm nhận đó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Về mặt khoa học, mỗi con người đều có những mùi đặc trưng riêng, không ai giống ai. Nhưng không phải ai cũng cảm nhận và phân biệt được. Một mặt, có lẽ khứu giác của con người không tinh tế bằng con vật do sự tiến hoá của não, nên có quá nhiều kênh thông tin, làm cho chức năng của khứu giác không còn nhạy bén. Mặt khác, sự tiến hoá của con người đã vượt ra ngoài phạm vi động vật bậc thấp, nên con người mất dần đi những thói quen của động vật. Chắc chắn rằng bản năng động vật vẫn còn trong con người, mà ở đó, khi để duy trì nòi giống, con người vẫn tiết ra những mùi đặc trưng của con đực, con cái, nhưng không ai có thể nhận biết. Vì vậy, con người bắt chước thiên nhiên, tổng hợp những loại nước hoa có những đặc trưng riêng biệt: nước hoa cho phái nữ thường có mùi êm dịu, hấp dẫn và gợi cảm của 6 những loài hoa,mang âm tính, trái lại, nước hoa cho đàn ông thường mang dương tính, có mùi của các loại hạt, các loại quả, có tính cao sang và qúi phái. Pheromon là một dạng đặc biệt của mùi hương. Nó cũng đảm nhận vai trò quyến rũ trong thời kỳ sinh sản của động vật, nhưng do tính đặc biệt của nó, chúng ta sẽ xem xét nó trong chức năng khác- chức năng thông tin. II.2.3.Mùi là phương tiện thông tin( hay còn gọi là thông tin hoá học): Bên cạnh thị giác, khứu giác, xúc giác, động vật còn sử dụng mật mã hoá học để truyền đạt các tín hiệu riêng cho nhau để nhận biết nhau, thông báo hiểm nguy hay sự đe dọa từ bên ngoài. Chất hoá học do con vật phát ra để làm các nhiệm vụ trên gọi là thông tin hoá học(chemical communication).Kênh thông tin hoá học này đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với động vật, đặc biệt là các loại côn trùng. Nhà khoa học NORDLUND đã phân chia các loại thông tin hoá học đó theo sơ đồ sau: •Pheromon: có pheromon giới tính, pheromon tập hợp. •Releaser là chất liên kết các cá thể không phân biệt đực cái trong một quần thể để cùng chung sống. •Primer là chất sử dụng khi có xung đột giữa các loài. •Allomon là chất ngụy trang. Rõ ràng, mỗi semiochemical có một chức năng trong quá trình sống của động vật. Ví dụ: Để tấn công con mối đực một cách dễ dàng, con nhện Mastrophera cornigera phóng ra chất Z-9-tetradecenyl axetat là Pheromon của con mối cái để làm mê hoặc con mối đực, rồi tấn công nó Pheromon Nội bộ lòai Allelochemical Giữa các lòai Primer Releaser Allomon Kairomon Semiochemical 7 II.3.Cường độ mùi: Cường độ mùi là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá mùi. Nó phụ thuộc vào nhiều thông số không chỉ của chất thơm mà còn của chủ thể nhận mùi. Một vài thông số chính cần biết sau: II.3.1.Cường độ tác dụng lên khứu giác: Chất lượng mùi và cường độ của nó là 2 thông số gắn liền với sự cảm nhận mùi của cơ quan nhạy cảm nhất của con người là khứu giác.Tuy nhiên, các thông số này phụ thuộc vào chủ quan của khứu giác mà không đo được một cách khách quan, cho nên độ chính xác của nó chỉ được xác lập trên cơ sở thống kê theo sự phán xét của số đông. II.3.2.Cường độ tác dụng đến sinh lý: Các thí nghiệm vật lý chứng minh rằng, khi thay đổi cường độ mùi, người ta nhận thấy có sự thay đổi điện thế và tần số của các gỉảI xung hoạt động của hệ khứu giác. Hai thông số này biểu thị cường độ mùi một cách trực tiếp. II.3.3.Cường độ liên hệ với biến đổi hoá lý: Sự liên hệ đó được xác lập theo các cặp sau: +Chất lượng và cấu trúc. +Cường độ và nồng độ. +Cường độ và cấu trúc. Đối với các đơn chất, cả 3 cặp trên đều đóng vai trò như nhau. Đối với hợp chất, cặp cường độ và nồng độ là chủ yếu. Phương trình toán học để mô tả mối quan hệ giữa cường độ, nồng độ và cấu trúc do STEVENS đưa ra năm 1957 như sau: I=kCn logI=logk+nlogC Trong đó,I-cường độ kích thích;C-nồng độ kích thích; n và k hằng số đặc trưng cho thành phần và cấu trúc của từng chất thơm. Đồ thị của phương trình thể hiện trong hình sau: logC Th Th a b A A B k k n =1,1 A B n =0,4 B 8 Trục đứng biểu thị cường độ tác động kích thích tâm sinh lý.Trục ngang biểu thị nồng độ kích thích; ThA và ThB là ngưỡng lý thuyết của A và B. Ngưỡng lý thuyết này là nồng độ mà ở đó đường thẳng biểu diễn cường độ kích thích cắt trục ngang và cường độ mùi bằng không, nói một cách khác, ngưỡng lý thuyết là ranh giới giữa không và có tác dụng của mùi, hay là nồng độ tối thiểu để chất mùi bắt đầu kích thích. n là độ dốc, nó biểu thị cường độ tăng rất nhanh theo nồng độ, n càng lớn, cường độ càng lớn. k là hệ số chẵn, biểu thị nồng độ của chất thơm mà ở đó,cường độ kích thích bắt đầu thay đổi từ không đến có.Mối quan hệ giữa cường độ kích thích và cấu trúc phân tử chất thơm cũng được biểu thị trong các hằng số k và n.Với các chất thơm khác nhau, giá trị n thay đổi trong khoảng 0,1 đến 1, và thường là từ 0,2 đến 0,7. k còn đặc trưng cho nồng độ ngưỡng, cho sự khác biệt từ chất thơm này đến chất thơm khác và không lớn hơn 6/10. Các thông số k và n có thể xác định bằng thực nghiệm theo phương pháp đo khứu giác cho từng chất thơm khác nhau và từ đó ta tính được cường độ mùi của chất thơm khi biết nồng độ bằng phương trình Stevens. Các mối quan hệ giữa cường độ mùi và nồng độ của một hỗn hợp là đặc biệt thú vị, vì tất cả các mùi hương có trong cuộc sống, cả tự nhiên lẫn nhân tạo đều là một hỗn hợp của rất nhiều chất thơm và vì hương là một tổ hợp nhiều cấu tử không chỉ đơn giản về số lượng, mà còn là một tập hợp các tương tác lẫn nhau của các cấu tử đó. Tuy vậy, chúng ta cũng biết được những yếu tố như thành phần trong hỗn hợp và cấu trúc hoá học của nó, nồng độ của mỗi thành phần, nồng độ của hỗn hợp, mối quan hệ và chức năng của các thành phần… từ đó, có thể sử dụng phương pháp toán học, tin học để sáng tạo ra những mùi hương mới hay bắt chước thiên nhiên một cách hoàn hảo. II.4.Đánh giá mùi qua tính chất hoá lý: Ngày nay,bất cứ một loại chất thơm nào ta cũng có thể xác định thành phần và tính chất của nó nhờ những thiết bị phân tích hiện đại như TLC, GC, GC- MS, MS, UV, IR, 1 H-NMR, 13 C-NMR…Cũng nhờ các thiết bị hiện đại này mà người ta có thể bắt chước thiên nhiên trong việc phối hương, từ đó cho ra những loại hương tổng hợp gần giống với thiên nhiên. Sỡ dĩ chúng ta chỉ có thể bắt chước “gần giống” vì trong thực tế, hương của một cơ thể sống khác xa với hương tổng hợp. Mặc dù chúng ta biết rõ thành phần hương của đoá hoa hồng và tạo nên một hỗn hợp mùi hương có thành phần không sai lệch là mấy, nhưng sự khác biệt vẫn còn, đó chính là cơ chế điều tiết hương của cây hoa, hay nói một cách khác, sự sống của cây hoa là nguyên nhân của sự sai lệch đó. 9 II.5:Đánh giá mùi qua tác dụng sinh lý: Mùi tác động trực tiếp lên sinh lý động vật nói chung và con người nói riêng.áp dụng kỷ thuật đo sinh lý bằng xung điện trong nghiên cứu tiếp nhận mùi đã có từ những năm 50, ADRIAN và các cộng sự đã sử dụng phương pháp này vào nghiên cứu đánh giá mùi. Sự thay đổi chậm điện thế biểu thị trên cực góp điện thế xẩy ra khi có sự kích thích của mùi lên mô biểu bì của mũi động vật hay lên các ăngten của côn trùng với việc sử dụng kỷ thuật đo DC, đã cho thấy có mối liên hệ giữa mùi với sinh lý. Nhiều thí nghiệm cho thấy rằng dòng điện thế phóng đại và tần số của sự thay đổi điện thế không tuyến tính với nồng độ kích thích, rất giống với sự phản xạ của cảm thụ trong chức năng chi phối tâm sinh lý. Đo cường độ mùi bằng xung điện sinh lý chỉ là một trong những giải pháp, vì chất lượng mùi còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác, trong đó, vị trí điểm đo có nhiều hay ít các nơron cảm nhận là một yếu tố quan trọng. Tuy nhiên, bằng phương pháp này, người ta đã nghiên cứu phản xạ sinh lý người đối với tác động của mùi và rút ra rằng, những chất có tần số phóng đại lớn nhất, chi phối chất lượng mùi của chất thơm. Từ các nguyên tắc trên, người ta đã chế tạo được thiết bị đo cường độ và độ khuếch tán mùi, gọi là Olfactometer. II.6: Giá trị mùi: Giá trị mùi(odour Value-OV) là tỷ số giữa nồng độ tác động và nồng độ ngưỡng(nồng độ tối thiểu để chất bắt đầu có tác dụng kích thích): Ctd (Nđ tác dụng) OV= Ctt(Nđ ngưỡng) OV là số để tính toán cường độ và chất lượng mùi của hỗn hợp. (Ctd,Ctt mol/lít) II.7. Những mùi hương được ưa chuộng nhất hiện nay: Cường độ mùi hương và các giá trị của nó được đánh giá như phần trên. Để kiểm chứng giá trị của chúng, chúng ta hãy xem xét hiệu ứng đó trong sản phẩm nước hoa đã thành thương hiệu. Nước hoa cũng như trang phục, là thứ có giá trị làm bật lên phong cách và cá tính của người sử dụng. Trong hàng ngàn loại nước hoa đã thành thương hiệu, tạp chí All Women's Talk đã tổ chức thăm dò trong số các khách hàng và đã rút ra 10 mùi hương quyến rũ nhất, theo tiêu chí đánh giá của họ( nguồn Phương Thao-Báo Thanh niên): - Guerlain là một trong những hiệu nước hoa lâu đời nhất thế giới và Shalimar được tung ra thị trường năm 1925. Với mùi trầm dịu đầy nhục 10 [...]... Việt nam được biết đến với các nguồn nguyên liệu cho hương tự nhiên rất phong phú và đa dạng như các loài hoa, tinh dầu 11 trong cây cỏ, tinh dầu trong gỗ, tinh dầu trong hạt…Trong tương lai, một thương hiệu như Miss SAIGON, Miss VIETNAM có thể sẽ được biết đến nhờ sự phối chế của những người đang theo học chương trình này! Chương III PHÂN LOẠI HƯƠNG Phân loại hương là một việc làm hết sức khó khăn và... (Carvidae) Đó chính là xạ hương (musk) Xạ hương là tên hương liệu lấy ra từ tuyến xạ của con hươu xạ (Morchus moschiferu L) Nó thường sống ở vùng núi ca Tây Tạng Trung Quốc Nó cũng có ở vùng Cao Bằng, Lạng Sơn, Việt Nam Mỗi con hươu xạ có một túi xạ hương 30 - 40g Xạ hương có mùi đặc biệt lôi cuốn, hấp dẫn Xạ hương lại qúi và hiếm nên nó rất đắt Trong môt số con vật khác như cầy hương (Viverricula malaceensis),... hoắc hương Black Cashmere tạo nên mùi hương quyến rũ nồng nhiệt đến lạ kỳ - Blonde của Versace có mùi hương được đánh giá là "thú vị" với sự kết hợp của hương hoa nhài và hoa violet - Theo các chuyên gia, mùi hương Miss Dior của Christian Dior thể hiện được tất cả những gì đẹp nhất của một phụ nữ: gợi cảm, thanh lịch, duyên dáng, nồng nhiệt, ngọt ngào Theo đánh giá trên thì các thương hiệu nước hoa( hương) ...cảm, Shalimar là sự kết hợp của các tinh chất từ chanh, cam, hoắc hương, gỗ đàn hương, xạ hương và vani - Nhiều ngôi sao tung ra dòng nước hoa mang tên họ, nhưng chỉ có Lovely thuộc thương hiệu Sarah Jessica Parker lọt vào top này Với mùi thơm từ oải hương, hoắc hương và hoa lan, Lovely được cho là loại nước hoa phản ánh tính chất yểu điệu thục nữ, say mê thời trang... nguồn gốc thực vật: Tuỳ theo phương pháp điều chế, tuỳ theo nguyên liệu thiên nhiên mà người ta có các chất thơm thiên nhiên khác nhau Sản phẩm này là nguyên liệu để điều chế các chất dùng trong công nghiệp hay để điều chế các đơn hương nguyên chất Chúng có nhiều loại và sau đây là các loại chính I.2.1 Tinh dầu Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất hơi nước Tinh... Hiện nay, có một số nước nuôi loại cầy này để khai thác xạ hương Về hóa học người ta tìm thấy trong xạ Vivet có các xeton vòng lớn gọi là viveton, trong xạ Moschus cũng có xeton vòng lớn gọi là muscon III.1.2: Hương tổng hợp: Những mùi hương không có trong thiên nhiên mà do con người tổng hợp gọi là chất thơm tổng hợp Người ta cũng bắt chước mùi hương của thiên nhiên Sau khi phân tích chi tiết thành phần... nhóm mang mùi Chương IV BẢN CHẤT HOÁ HỌC VÀ MỐI LIÊN HỆ GIỮA CẤU TRÚC VỚI HOẠT TÍNH CỦA HƯƠNG Mối quan hệ giữa cấu trúc phân tử và hoạt tính mùi (Structure Activity Relationship - SAR) là vấn đề lý thú, được nhiều nhà khoa học quan tâm Giải quyết được vấn đề này giúp cho việc tổng hợp và sáng tạo ra nhiều chất thơm mới có những tính năng như y muốn Đó là ước vọng tốt đẹp của các nhà hương liệu hay các... như thế chắc chắn công việc tiến triển nhanh hơn nhiều so với cách làm thử nghiệm trước đây.Phương pháp này gọi là modelling(mô hình hoá) bằng máy tính 27 Phần II Kỷ thuật Tổng hợp hương liệu Chương I CÁC HỢP CHẤT HOÁ HỌC CÓ HƯƠNG TRONG TỰ NHIÊN I.1.Sự hình thành chất thơm trong thiên nhiên: Thiên nhiên đã tạo ra chất thơm như thế nào? Để trả lời câu hỏi này, chúng ta hãy quan sát một ví dụ sau đây: Với... một chất hay của một hợp chất Để nghiên cứu về hương, người ta tạm phân loại theo nguồn gốc, mà trong đó, có xuất xứ từ thiên nhiên, từ nhân tạo và phân loại theo tính chất và cấu trúc hoá học, mà ở đó, không phân biệt nguồn gốc, chỉ xem xét trên cơ sở các khía cạnh hoá học của chất đó III.1: Phân loại hương theo nguồn gốc: III.1.1: Hương thiên nhiên: Hương thiên nhiên là những chất thơm có sẵn trong... Philipin Tinh dầu được điều chế từ qủa, bằng phương pháp cất với nước, hay bay hơi nước Tinh dầu hồi là chất lỏng không màu hay màu vàng nhạt, tan trong EtOH 90 theo tỷ lệ 1:2 Mỗi năm Trung Quốc sản xuất khoảng 70 tấn và Việt Nam 15 tấn để xuất khẩu 33 Tinh dầu hồi được dùng trong sản xuất bánh kẹo và rượu, trong hương liệu và dược phẩm, nó là nguồn nguyên liệu cho sản xuất anetol Thành phần chính: trans . Phần I: Đại cương về hương liệu Chương I: KHÁI NIỆM VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN HƯƠNG I.1. Lịch sử phát triển ngành hương liệu: Lịch sử của ngành hương liệu bắt nguồn từ khi con người khám. nghiệp hóa học xuất hiện: lĩnh vực tổng hợp hương liệu đã ra đời và phát triển cho đến ngày nay. I.2.Khái niệm về Hương. I.2.1 .Hương và Hương liệu: Hương là một dạng vật chất tồn tại trong thiên. hương, hay còn gọi mùi hương. Hương liệu là một tập hợp của nhiều vật chất có khả năng tạo mùi đặc trưng. Trong hương liệu, ngòai những chất tạo mùi, còn những thành phần khác như chất định hương,