Tiểu luận cảm quan thực phẩm CẢM QUAN VÀ THỊ HIẾU CỦA TRẺ EM

Điều này đã dẫn đến việc sử dụng trẻ em trong các chương trình phát triển sản phẩm thực phẩm , với sự phát triển của thị trường mục tiêu cho cả người lớn và trẻ em trong nhiều loại thực

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIEN CÔNG NGHIỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -BÀI TIỂU LUẬN CẢM QUAN VÀ THỊ HIẾU CỦA TRẺ EM

GVHD:Phan Thụy Xuân Uyên

SVTH: Nhóm 4

 Lê Văn Thương 10338121

 Phạm Thị Trang 10329121

 Phan Thị Tường Vi 10339401

 Nguyễn Hoàng Bich 10370581

 Nguyễn Văn Tình 10341551

 Phạm Đức Toản 10344191

Nhiều loại thực phẩm và đồ uống được phát triển đặc biệt cho trẻ em, và phải được kiểm tra với trẻ em cảm giác hoặc kiểm tra người tiêu dùng cho trẻ em phải đưa vào tính đến các phạm vi của khả năng cảm quan và nhận thức của trẻ em từ sơ sinh đến tuổi thiếu niên Tổng quan này xem xét các loại thử nghiệm cảm quan người tiêu dùng có thể được tiến hành với trẻ em,tuổi nào và cho mục đích gì

Nhiều yếu tố phải được xem xét khi thiết kế một thử nghiệm cảm quan hoặc người tiêu dùng trẻ em được xem xét Công ty TNHH Elsevier Khoa học năm 2001

Giới thiệu

Thị trường thực phẩm trẻ em liên tục phát triển, và trẻ em có ảnh hưởng ngày càng quyết định trong việc mua thực phẩm Điều này đã dẫn đến việc sử dụng trẻ em trong các chương trình phát triển sản phẩm thực phẩm , với sự phát triển của thị trường mục tiêu cho cả người lớn và trẻ em trong nhiều loại thực phẩm, và yêu cầu đối với thức ăn phải ngon miệng hơn và bổ dưỡng lành mạnh hơn, trong xu hướng phát triển các loại thực phẩm tiện lợi và nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ em

Đánh giá tính chất cảm quan của thực phẩm và đồ uống là quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng.Kết quả là, sự cần thiết của phương pháp đánh giá cảm quan với trẻ em đã tăng Đánh giá đầu tiên này tóm tắt tình trạng hiện tại của kiến thức về nhận thức cảm quan và sở thích của trẻ em, sau đó kiểm tra thử nghiệm cảm giác và người tiêu dùng

Khả năng nhận thức của trẻ em

quy trình và một buổi đào tạo riêng lẻ, hoặc đánh giá thực tế của một kích thích đơn giản (ví dụ như một bánh quy hoặc bánh ngọt ), với các tính chất vật lý và cảm quan, kết tra quả sau đó được kiểm cho phù hợp để đảm bảo sự hiểu biết về các công việc.

Để phát huy tối đa khả năng tập trung của trẻ em, người thử nghiệm quan tâm đến sự cân bằng của sự thoải mái / quen thuộc và mất tập trung khi thiết kế các môi trường thử nghiệm Nó có thể là tốt nhất để giúp trẻ thư giãn với một khu vực tiếp tân vui vẻ và đầy màu sắc và để giảm thiểu các đồ trang trí trong khu vực thử nghiệm bởi vì chúng có thể gây mất tập trung.

Phát triển thực phẩm ưu tiên

Trẻ sơ sinh có Khả năng phát hiện, phân biệt và học nhận biết các nhóm liên quan đến mùi và thị hiếu cũng như dấu hiệu hóa học trong chế độ ăn uống của người mẹ trong dịch ối và trong sữa mẹ giai đoạn đầu để phát triển thực phẩm ưu tiên Có bằng chứng rằng các sở thích

hương vị là bẩm sinh.Khác biệt giữa các bào thai nuốt tiêm sau đây của các chất ngọt hoặc đắng vào nước ối của phụ nữ mang thai cho thấy rằng bào thai tỏ ra thích ngọt và từ chối một đắng Đối với vị đắng và chua, trẻ sơ sinh cho thấy biểu hiện tiêu cực trên khuôn mặt như nhăn nhó.

Sở thích khứu giác, trên các ngón tay, chủ yếu là học hỏi và phát triển chậm Nói chung, tiếp xúc với ổ ưu tiên, ngoại trừ trong những ngoại trừ những tác động tiêu cực từ đồng nghiệp hoặc cha mẹ ‘dạy’ cho trẻ nhỏ mà một kích thích khứu giác gây khó chịu Kết quả là, một bản

đồ ưu tiên cho những mùi kết hợp với các loại thực phẩm phản chiếu như một bản đồ thế giới thực tế, vì các cá nhân học cách thích mùi họ được tiếp xúc Quá trình này bắt đầu trong bụng

mẹ, nhưng khác biệt tin cậy trong sự thú vị loại mùi không xảy ra cho đến khi 5 tuổi.

Phương pháp thử nghiệm cảm quan và Thị hiếu cho trẻ em - những điều có thể làm, và độ tuổi nào?

Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ và trẻ mới biết đi – Phương Pháp bán định lượng

Các nhóm tuổi này là một thách thức cho các nhà nghiên cứu cảm quan và người tiêu dùng bởi vì không có khả năng giao tiếp bằng lời Các biện pháp đã được sử dụng

để đánh giá hương vị hoặc phản hồi khứu giác của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ bao gồm các chuyển động trào lưỡi bên, phản ứng tự chủ, biểu hiện trên khuôn mặt, hô hấp, nhịp tim, và tiêu hóa khác biệt và các mẫu hút, tất cả đều là hedonically động lực, trừ các phản xạ bên lưỡi. Trẻ sơ sinh tạo ra biểu hiện trên khuôn mặt phù hợp, biểu hiện riêng biệt để đáp ứng với các kích thích vị giác.Những biểu hiện trên khuôn mặt đã được áp dụng thành công để chứng minh rằng sở thích hương vị chủ yếu là bẩm sinh, trong khi sở thích khứu giác chủ yếu là học được (xem ở trên).

Các biện pháp được liệt kê ở trên có thể không đầy đủ cho trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi.Bởi vì dân số này có thể chưa giao tiếp bằng lời nói, thử nghiệm cảm giác với họ yêu cầu một cách tiếp cận gián tiếp.Thí nghiệm đã có để đưa ra một cách để đánh giá phản hồi của đối tượng dựa chủ yếu trên các tín hiệu phi ngôn ngữ như chuyển động cơ thể, phát âm và biểu hiện trên khuôn mặt.Trong một nghiên cứu về sự chấp nhận của một loại thực phẩm ngũ cốc tăng cường trong số trẻ mới biết đi, chúng ta dùng đến phương pháp phát triển ngành công nghiệp thực phẩm trẻ em , theo đó người chăm sóc chính (thường là người mẹ) giải thích hành

vi của đứa trẻ như anh / cô ấy phải nếm trảichấp nhận thực phẩm, và đánh giá trên thang điểm

từ hưởng thụ truyền thống [43].Cho rằng người lớn cũng có hương vị và tỷ lệ mẫu (sau đứa trẻ)

đã cung cấp một biện pháp kiểm soát (ví dụ như sự chấp nhận mẫu ở người lớn) Kết quả của giao thức được thể hiện trong hình 1 Các nghiên cứu cho thấy các công thức thích bình đẳng

ở trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi, nhưng không phải do các bà mẹ Chúng tôi khuyên bạn nên

phương pháp tiếp cận gián tiếp mà có cha mẹ giải thích hành vi của đứa trẻ.

Trẻ mẫu giáo, bắt đầu đọc và trước tuổi thiếu niên - Phương pháp định lượng

Đánh giá khả năng của trẻ em độ tuổi từ 2 – 10 để thực hiện các thử nghiệm so sánh cặp đôi, so sánh 2 – 3, so sánh cho điểm trong việc đánh giá cường độ ngọt trong nước trái cây với cường độ sucro thay đổi Các nhóm trẻ 5 – 6, 6 – 7, 8 – 10 đều thực hiện so sánh cặp trừ trẻ 2 – 3 tuổi, mặc dù hầu hết sự khác biệt là không đáng kể nhưng

3 nhóm tuổi lớn hơn thì nhận thấy sự khác biệt giữa hai loại đồ uống thường xuyên hơn Kết quả cũng đạt được tương đương ở phép thử cho điểm Dữ liệu thu được ở phép thử

2 – 3 thì không thuyết phục

Nhiệm vụ được hoàn thành với hình ảnh của thực phẩm trước khi đánh giá cảm quan được thực hiện nhằm cung cấp một hiểu biết sâu sắc là liệu trẻ em trong độ tuổi 2 – 3 không thể so sánh sự khác biệt do sự hạn chế trong cảm giác hoặc nhận thức Trong bảng 2 chúng ta thấy rằng chúng xác định chính xác ( hình ảnh của ) kem thì ngọt hơn so với đậu xanh những không thể khẳng định donut ngọt hơn so với Hot dog

Trong khi trẻ trong độ tuổi 4 – 12 thường trả lời chính xác Điều này có nghĩa một

số trẻ trong độ tuổi 2 – 4 khó khăn trong việc hiểu được công việc hoặc không quen thuộc với thực phẩm

Do thường dữ liệu không thuyết phục nên việc đánh giá khả năng nhận biết cảm quan của trẻ em thì không rõ ràng Thomas và Murray [27] tìm thấy rằng trẻ em tuổi từ 5 đến 8 năm có thể thực hiện khác loại thử nghiệm sự khác biệt "giống – khác” đáng tin cậy.Zandstra and de Graaf [50] cho rằng trẻ em trong độ tuổi 6 – 12 có thể phân biệt cường độ vị ngọt, chua, màu cam của nước uống vị cam Về cường độ ngọt thì trẻ em không bằng người lớn do nhận thức khác nhau

Loại thử nghiệm thứ 2 mà trẻ em có thể được yêu cầu thực hiện, lần này như một người tiêu dùng, là so sánh cặp đôi, so sánh cho điểm, đánh giá thị hiếu, Kimmel et al [26] thực hiện các thí nghiệm này ở trẻ từ 2 – 10 tuổi, trẻ em trên 2 tuổi có thể làm được phép thử thị hiếu, trẻ nhỏ như trẻ 4 tuổi có thể sử dụng phép thử cho điểm với thang điểm 7 với mức 1 là rất tệ và 7 là rất tốt trong sự thể hiện khác biệt ở các loại kem Chen

et al [48] phát hiện ra rằng trẻ 3- 6 tuổi có thể thể hiện được mức độ yêu thích của thực phẩm theo thang điểm 3 – 5 – 7 tương ứng với rất tệ hoặc rất tốt

Đánh giá độ tin cậy của 3 phương pháp dựa vào tiêu chí :sự phân biệt về sản phẩm,

sự lặp lại của các câu trả lời và tính hợp lệ của phương pháp 169 trẻ trong độ tuổi từ 2 –

10 đánh giá năm sản phẩm mứt khác nhau ( mơ, chuối, chanh, mâm xôi và dâu) Một cách logic thì những sản phẩm quen thuộc được ưa chuộng hơn so với sản phẩm mới và

màu sắc sản phẩm cũng ảnh hưởng đến thị hiếu của trẻ Đối với trẻ thì phương pháp thị hiếu tốt hơn là phương pháp so sánh Trong bảng 5, trẻ từ 4 – 5 tuổi không cho kết quả trùng lặp trong khi trẻ hơn 5 tuổi thì có kết quả lặp lại khá nhiều ở cả 3 phương pháp Không có sự khác biệt đáng kể giữa phương pháp so sánh cặp và đánh giá thị hiếu ở trẻ

từ 2 – 10 tuổi Việc sử dụng những bức ảnh của sản phẩm như một cách nhắc nhở trẻ có thể giảm được công tác chuẩn bị mẫu cũng như giúp cho cha mẹ và trường học dễ dàng cho trẻ tham gia thử nghiêm nhưng nó không phải là một thí nghiệm cảm quan hợp lệ

Trẻ 2-5 tuổi gặp khó khăn trong việc chuyển sang dùng các giao thức thử nghiệm mới và

sẽ thực hiện thí nghiệm so sánh ghép đôi sau khi đã thực hiện phương pháp so hàng Tuy nhiên, không có thí nghiệm nào đánh giá sự nhầm lẫn của trẻ khi thực hiện kiểm tra, tức là trẻ sẽ hoàn

thành so sánh ghép đôi khi cần làm phương pháp so hàng và ngược lại

Phương pháp đánh giá chất lượng - nhóm tập trung và dân tộc học

Các phương pháp đánh giá chất lượng chẳng hạn như những mô tả ở trên (phương pháp xếp hạng) có thể không phải phương pháp tốt nhất để kiểm tra người tiêu dùng vì những thành kiến vốn có của họ Dựa trên các nhóm dân hoặc dựa trên quan sát có thể cung cấp thông tin hữu ích và đáng tin cậy cho thị trường

Các nhà nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đặc biệt khi đối tượng nghiên cứu là trẻ em Một số nhà nghiên cứu trẻ em theo định hướng kiểm tra Cácbước đầu tiên là tuyển chọn trẻ em

có những thuộc tínhchẳng hạn như đời sống xã hội, nhận thức và quan tâm đến sản phẩm mới và các xu hướng, lãnh đạo tự nhiên phương pháp dựa trên quan sát cũng được sử dụng ngày càng nhiều với trẻ em Trong phòng thí nghiệm, trẻ được chơi, ăn, uống dưới sự giám sát của các quan sát viên được đào tạo có nhiệm vụ không phải là chỉ để ghi lại những gì xảy ra mà cũng để hiểu điều đó có nghĩa gì

Khi các nhà sản xuất ngũ cốc ăn sáng hàng đầu thế giới quan sát khách hàng của họ trong những thói quen hàng ngày, họ thấy rằng bữa sáng là không nhất thiết phải là mục đích chính mà một số hộ gia đình đã sử dụng ngũ cốc.Cha mẹ của những trẻ em đã thực sự quan tâm nhiều hơn

về khả năng tiện dụng trong thực tế: dễ dàng đóng bao, vận chuyển và trao hoặc chia ra cho từng người một như một món ăn sạch sẽ ,bất cứ lúc nào, bất cứ nơi đâu

Các yếu tố khác

Đạo đức đối với đối tượng tham gia nghiên cức là con người Thí nghiệm cảm giác với trẻ em đòi hỏi sự chấp thuận của ủy ban giám sát việc sử dụng con người là đối tượng nghiên cứu Các đối tượng là người chưa thành niên, vì vậy sự đồng ý của cha

mẹ là rất cần thiết

Cha mẹ hoặc người giám hộ đồng ý cho con em mình tham gia nghiên cứu phải ký vào một văn bản thường bao gồm mô tả nghiên cứu, mục đích, các thủ tục liên quan,lựa chọn thay thế với

sự tham gia, rủi ro, lợi ích, đảm bảo bảo mật, chi phí bồi thường, quyền từ chối hoặcthu hồi, công bố thông tin cá nhân của điều tra viên và lợi ích tài chính (nếu áp dụng) và chữ ký của cả hai bên

Cơ sở vật chất

Ngoài ra các yêu cầu thông thường cho các cơ sở được sử dụng để thử nghiệm cảm quan với người trưởng thành, trẻ em đòi hỏi môi trường với thiết kế đặc biệt Tốt nhất là dùng phòng riêng biệt để tiến hành phỏng vấn với mỗi đứa trẻ, nhưng nếu không thể, một có thể sử dụng phòng lớn cho một số cặp-điều tra viên và trẻ làm việc cùng một lúc Trẻ nhỏ thường sử dụng đồ nội thất dành cho trẻ em ở nhà và trường học Đó là loại đồ nội thất cũng nên được dùng nếu đối tượng tham gia thí nghiệm là trẻ em

Thiết kế màu sắc thường là yếu tố gây nhiễu loạn đến kết quả thí nghiệm,nên hạn chế trong khu vực thử nghiệm Tránh ảnh hưởng từ cha mẹ hoặc người chăm sóc trong quá trình thử nghiệm, tốt nhất nên để họ chờ đợi ở phòng khác với kính một chiều nếu có thể, để trấn an phụ huynh, và nhà điều tra có thể quan sát hành vi của bé trong quá trình thử nghiệm Cũng có thể sử dụng Camera để ghi lại quá trình thử nghiệm

Mối quan hệ giữa điều tra viên và trẻ là rất quan trọng, phải phù hợp với và giọng điệu và ngôn ngữ cơ thể để trẻ cảm thấy thoải mái với thí nghiệm Bất cứ khi nào sử dụng câu hỏi trên giấy, cần phải thân thiện, gần gũi với trẻ (ví dụ như phông chữ lớn, hạn chế số lượng câu hỏi và các trang, không gian lớn cho các em để trả lời, vv)

Cuối cùng, ta không nên bỏ qua nhu cầu của phụ huynh, sắp xếp thời gian thuận tiện, thông tin phản hồi sau khi bồi thường, nghiên cứu cần chú ý đến cả 2 yếu tố trẻ em và cha mẹ đều quan trọng

Tóm tắt:

Thử nghiệm cảm quan với trẻ em cung cấp dữ liệu có giá trị trong nghiên cứu cơ bản hoặc phát triển sản phẩm Trẻ em phải được đối xử như là một dân số đặc biệt, Bán định lượng các thước đo như biểu hiện trên khuôn mặt, các hành vi hoặc giải thích hành vi bằng chínhngười chăm sóc trẻ, sử dụng để theo dõi phản ứng của trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi Trẻ em trên hai hai đáng tin cậy hơn có thể thực hiện các phương pháp ưu tiên, phức tạp hơn Trẻ em từ 6-10 tuổi có thể thực hiện phương pháp 2-3, xếp hạng hoặc mở rộng quy mô thí nghiệm